Новые способы тепловой кулинарной обработки продуктов.

В современную ресторанную кухню поступило немало технологических новинок, которые широко применяются в других странах. Некоторые из них приведены ниже.

Приготовление на сковороде вок. Этот вид посуды издавна широко используется в азиатской кухне. Сейчас благодаря незаурядному уделение внимания к кухне Востока вок активно применяют и в европейских ресторанах. Благодаря сферической форме сковороды и высокой температуре нагрева продукты, нарезанные небольшими кусочками, почти моментально прогреваются в самой горячей точке и быстро доходят готовности. Перед жаркой мясо, рыбу, птицу, как правило, маринуют и обсушивают. Жир в сковороде должен быть хорошо прогрет, прежде чем туда попадет подготовленный продукт. Как правило, обжаривают продукты отдельно по видам и небольшими партиями, перемешивая деревянными палочками. Вок подходит для любых способов тепловой обработки: варка, варка на пару (в бамбуковых корзинках), тушение, жарка, в том числе во фритюре. В последнем случае требуется значительно меньше жира.

Соте. Это название приема кулинарной обработки имеет французское происхождение. Заключается он в мгновенном опускании продукта в небольшом количестве кипящего масла с целью разрушения клеточных структур. Этот способ имеет несколько значений, и одно из них - "прыгать" или "подбрасывать". Сковорода или письмо быстро движется взад-вперед и вверх-вниз так, что продукт, который готовится, ударяется в боковые стенки сковороды и подпрыгивает, переворачиваясь в воздухе и падая назад. Обдувания используют тогда, когда жарят мясо, птицу, картофель, кабачки, лук или почки, нарезанные тонкими ломтиками или кусочками, встряхивая их на сковороде в небольшом количестве горячего жира или масла. Жарят до тех пор, пока они не станут золотисто-румяными.

Деглясирование. После жарки продукта (обычно мяса или птицы) его удаляют из сковороды, жир сливают, наливают крепкий бульон, сливки, сок, вино или коньяк и уваривают смесь. Этот процесс, при котором экстрактивные вещества растворяются в жидкости, называется деглясированием или деглясе. Полученная жидкость используется как соус. Такое приготовления соуса называется «а-ля минуте", то есть "сейчас, не заранее". Следует отметить, что с точки зрения снижения калорийности соуса и блюда в целом, этот прием оправдан, ведь удалять весь жир - ошибка, поскольку настоящего аромата соуса предоставляет жир.

Папильйот - способ тепловой обработки, предусматривающий приготовление пищи, завернутой в бумагу. В последнее время бумага начали заменять фольгой или термостойкой виниловой пленкой, иногда - специальными пластиковыми пакетами. Такой метод используется, если нужно максимально сохранить естественную влажность продукта, сок и ароматические вещества.

Продукты плотно заворачивают в промасленную бумагу или фольгу так, чтобы пар не выходил в процессе тепловой обработки, и хранились натуральный вкус и питательные вещества.

В пергаменте, рукаве из жаростойкого пластика также хорошо запекать рыбу или креветки. Конвертин из пергамента можно предоставлять любой формы, например, сердца. Для изготовления такого сердца необходимо взять квадратный лист пергаментной напри или фольги размером 30x30 см, сложить его пополам, нарисовать половину сердца с центром на линии сгиба и вырезать его. Размеры листа могут быть и другими, главное, чтобы размеры сердца были на 5-8 см больше, чем размеры куска рыбы. Считается, что лучше использовать пергаментную бумагу, так как во время выпекания и подачи он эффектно надувается.

Конверт или рукав должны быть плотно закрытыми, чтобы во время запекания не выходила пара. При этом рыба готовится в собственном соку, остается сочной и ароматной.

Температура запекания должна быть около 200 ° С. Для того, чтобы рыба равномерно запекшейся следует выбирать филе одинаковой толщины. Для улучшения вкуса и аромата можно добавить веточки кинзы, лимонно-кронов приправу, чеснок, каперсы, перец, лимон, морковь, нарезанную соломкой, белое вино. В фольге и пищевой пленке рекомендуют предполагать, например, фаршированные рулеты.

Фламбирование - это поджог кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент. Фламбирование может быть конечным этапом приготовления блюда, и тогда ее можно делать в присутствии гостей непосредственно в зале ресторана. Фламбирование иногда является одним из промежуточных этапов приготовления блюда, например пюреобразная супа из раков и морепродуктов (Бисков). Если в первом случае оно становится, прежде всего, элементом коммерческой привлекательности ресторана, своего рода шоу, то в другом используется для создания ароматического и вкусового букета. Независимо от того, когда применяют этот прием, необходимо соблюдать правила техники безопасности. Если алкоголь добавлять непосредственно на раскаленную сковороду из бутылки, то пламя, создастся в процессе столкновения спирта с раскаленной сковородой, может охватить бутылку с алкоголем, вызвав взрыв. Любой алкогольный напиток, независимо от его прочности, используется для фламбирования, должен наливаться из небольших сосудов с широким "носиком". Безопаснее - поместить алкогольный напиток в небольшой стакан или ложку, после чего вылить его на теплую, но не раскаленную поверхность сковороды и лишь затем нагревать. Нельзя наливать жидкость близко к открытому огню или к уже горящей блюда.

Приготовление в вакууме. Этот способ тепловой обработки для сферы ресторанного хозяйства не является новинкой. На самом деле еще в учебниках по технологии 1975 году была представлена относительно подробное его описание и все преимущества варки в вакуум-аппаратах. В ресторанный мир этот способ приготовления кулинарной продукции попал недавно и применяют его в новой интерпретации. Подготовленное сырье помещают в герметичные полимерные пакеты, из которых удаляется воздух, и они герметично закрываются. Пакеты обрабатываются паром низкого давления (при температуре 70-100 ° С), а затем их охлаждают до 3 ° С. При такой температуре срок хранения готовой кулинарной продукции составляет от 1 до 3 недель. Перед использованием продукции ее можно разогреть непосредственно в пакетах на водяной бане (при температуре 85 ° С) или с помощью современного оборудования (СВЧ-печей или пароконвектоматов). Считается, что этот способ наиболее уместен в сочетании с шоковым замораживанием и обработкой в ​​пароконвектомате. Особые преимущества вакуумного приготовления заключаются в том, что он делает молекулярную структуру клеток неизменной, уменьшает деформацию продуктов, предоставит неповторимый аромат, позволяет готовить пищу без жира, придать ей диетической направленности благодаря отсутствию корочки. Блюда в вакуумных упаковках могут иметь гарантированно точную калорийность и пищевую ценность, а значит, есть возможность реализовать идею создания "здорового" меню. Благодаря этой технологии 80% продуктов можно готовить заранее, гарантируя высокое качество блюд. Они не только хорошо сохраняют вкус и внешний вид, но и экономят время шеф-повара, оставляя возможность для творческой реализации. Потери массы продуктов, приготовленных этим способом, существенно сокращаются.

Подпекание. Этот способ известен в отечественной технологии при тепловой обработке лука, моркови, корней для приготовления бульонов; его используют только как вспомогательный. Но в последнее время он стал более распространенным, модным и часто применяется в приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов. Считается, что эта технология является компромиссом между японскими сковородами и приготовлением на гриле. Фактически применяется та же техника, что и в приготовлении почти сырого мяса. На раскаленную сковороду кладут подготовленный кусок рыбы, подержав немного с одной стороны, переворачивают на другой, а потом почти сразу подают на стол. В результате образуется ароматная хрустящая корочка, а внутри рыба остается нежной, сочной и практически сырой. Приготовленная таким образом рыба, реже мясо становится основным ингредиентом популярных сегодня "теплых салатов" с различными видами листовых овощей и даже с фруктами. Обжаренную рыбу перед подачей специально разламывают или нарезают ломтиками, чтобы было видно этот необычный контраст. Чаще всего используют для таких целей тунца и морского гребешка.

Интенсивное охлаждение и шоковое замораживание. Технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки давно и успешно применяют в Европе рестораны разного уровня - от элитных до демократичных. В СНГ она прошла успешное тестирование еще в 1980-х годах в различных предприятиях ресторанного хозяйства, но широкого применения не получила до сих пор. Основное отличие шокового замораживания заключается в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85 ° С до -18 ° С не за 12-24 часов, а максимум за 4. Благодаря интенсивной теплоотдаче уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, лучше сохраняется питательная ценность продукта. Блюдо, замороженное таким образом, по своим свойствам эквивалентно свежему или охлажденному. После интенсивного замораживания кулинарная продукция хранится втрое дольше обычной без потерь качества. Важным преимуществом шоковой заморозки является сведение к минимуму развития микроорганизмов в продуктах и высокая гигроскопичность.

В ходе интенсивного охлаждения температура кулинарной продукции после ее приготовления снижается сразу за 2:00 минимум до 10 ° С внутри и до 0-4 ° С на поверхности. Интенсивное охлаждение, в отличие от замораживания, занимает не только меньше времени, но оно менее энергоемкое с минимальными потерями массы. Аппараты интенсивного охлаждения также намного дешевле.

Шоковая заморозка и интенсивное охлаждение используются чаще в больших ресторанах, мощность которых позволяет не только обслуживать посетителей, но и делать полуфабрикаты и кулинарную продукцию для реализации вне предприятия. В элитных ресторанах технологии можно применять в повседневной практике для продуктов с небольшим сроком хранения и для тех, что используются в ограниченном количестве. Возможно также применение шокового замораживания и интенсивного охлаждения в кондитерских цехах ресторанов, а также при подготовке выездных банкетов (кейтеринговых мероприятий).

Применение перечисленных выше технологий позволяет сделать заготовки заранее, задействовать меньшее количество работников, а также снизить отходы производства.

ЗАДАНИЕ: Составить таблицу «Характеристика современных технологий, приемов обработки пищевых продуктов»