Изучение ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная

Изучение ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная

Область применения

Настоящий стандарт распространяется на высококачественную охлажденную говядину (далее - говядина), предназначенную для реализации в торговле и использования в сети общественного питания в виде отрубов: спинной на кости, спинной бескостный, поясничный на кости, поясничный бескостный, пояснично-подвздошная мышца (вырезка); верхняя часть тазобедренного отруба бескостная, подлопаточный бескостный.

1. высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота: Бычки и телки специализированных мясных пород в возрасте от 8 мес до двух лет, бычки-кастраты в возрасте от 8 до 30 мес, откормленные с момента отъема от матерей преимущественно на пастбищных и/или объемистых кормах; в период заключительного откорма, не менее 100 дней до убоя, на сбалансированных высококалорийных кормовых рационах с обеспечением не менее 70% по питательности за счет зерновых концентратов.

2. высококачественная говядина: Говядина, с установленным уровнем мраморности, толщины подкожного жира, цвета мяса и жира, площади мышечного глазка, полученная от высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота, хранившаяся в охлажденном состоянии не менее 5 сут с момента убоя, реализуемая в виде отрубов.

Примечание - замораживание высококачественной говядины не допускается.

3. мраморность мяса: Идентификационный признак мяса, характеризующийся наличием мелких жировых вкраплений, тонких прослоек жира между мышечными волокнами, напоминающих рисунок мрамора и хорошо видимых на поперечном срезе (мышечном глазке) длиннейшей мышцы спины (m. Longissimus dorsi).

Примечание - определяют в охлажденном мясе визуально по шкале мраморности.

4. мышечный глазок: Вид длиннейшей мышцы спины (m. Longissimus dorsi) на поперечном срезе между 12-13-м ребрами.

5. категория высококачественной говядины: Характеристика говядины в зависимости от массы туш, форм и развития мышц.

6. класс высококачественной говядины: Характеристика говядины в зависимости от мраморности, цвета мышечной ткани, цвета, толщины подкожного жира и площади мышечного глазка.

Технические требования

1. Характеристики

1.1 Говядина должна соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться с соблюдением правил и по технологической инструкции

1.2 Оценку качества говядины при приемке крупного рогатого скота по количеству и качеству полученного мяса (туш) следует осуществлять по требованиям, установленным в 1.3-1.7.

1.3 Говядину в зависимости от массы туш, выполненности форм и развития мышц подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

ТАБЛИЦА 1.

Категория	Требования (низшие пределы)
В	Туши массой не менее 315 кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц
К	Туши массой не менее 280 кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц
Г	Туши массой не менее 240 кг, полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами

 

1.4 В зависимости от мраморности (см. рисунок 1), цвета мышечной ткани (см. рисунок 2), цвета подкожного жира (см. рисунок 3), толщины подкожного жира и площади мышечного глазка говядину подразделяют на классы в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

 

ТАБЛИЦА 2.

Класс	Мраморность	Толщина подкожного жира	Площадь мышечного глазка, см²	Цвет мышечной ткани в поперечном разрезе	Цвет подкожного жира
	Насыщенная	Не более 2,0	Не менее 80	От светло-красного до красного (в диапазоне А-В)	Белый или молочно-белый (К или Л)
	Хорошая	Не более 2,0	Не менее 75	От светло-красного до красного (в диапазоне А-В)	Белый или молочно-белый (К или Л)
	Умеренная	Не более 2,0	Не менее 70	Допускается темно-красный цвет(г)	Допускается светло-желтый цвет (М)
	Небольшая	Не более 2,0	Не менее 70	Допускается темно-красный цвет(г)	Допускается светло-желтый цвет (М)

 

1.5 По органолептическим показателям говядина должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

 

ТАБЛИЦА 3.

Наименование показателя	Характеристика и норма показателя
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах	Свойственный свежему мясу
Состояние подкожного жира	Консистенция твердая, при раздавливании крошится

 

1.6 Величина говядины, измеренная через 24 часа после убоя на длиннейшей мышце спины (m. Longissimus dorsi), и говядины, поступающей в реализацию, должна составлять от 5,5 включительно до 5,8 включительно.

1.7 Содержание летучих жирных кислот должно быть не более 4 мг КОН/25 г мяса.

1.8 Говядину, не соответствующую требованиям хотя бы по одному показателю 4.1.3-4.1.7, не относят к высококачественной и оценивают по ГОСТ Р 54315.

1.9 Микробиологические показатели говядины не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами

1.10 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), пестицидов, радионуклидов и диоксинов в говядине не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами

 

Содержание антибиотиков, гормонов, стимуляторов роста в говядине не допускается.

 

1.11 Говядину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин с вырезкой (внутренней пояснично-подвздошной мышцей).

1.12 Туши говядины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.

1.13 Разделение полутуш говядины на переднюю и заднюю четвертины проводят между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками.

 

1.14 На полутушах и четвертинах не допускается наличия зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани.

 

1.15 Характеристика анатомических границ отрубов должна соответствовать требованиям ГОСТ 31797 с учетом разделения полутуш на переднюю и заднюю четвертины и, соответственно, изменения верхней границы спинного и нижней границы поясничного отрубов - между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками. Не допускается наличие порезов и нарушения целостности мышц.

 

1.16 Реализацию других частей туши (отрубов) осуществляют по ГОСТ 31797.

Требования к сырью

3.1 Для получения говядины используют высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота специализированных мясных пород - бычков и телок в возрасте от 8 мес до двух лет (наличие только первой пары постоянных резцов зубной аркады) и бычков-кастратов в возрасте от 8 до 30 мес (наличие первой пары постоянных резцов и начало прорезывания второй пары постоянных резцов зубной аркады), выращенных на специализированных предприятиях или в индивидуальных (фермерских) хозяйствах, свободных от заразных (зооантропонозных) болезней, с соблюдением ветеринарных и зоотехнических требований [4] и [5], без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения.

 

3.2 Не допускается использование говядины от животных, выращенных с применением методов генной инженерии.

 

3.3 Для получения говядины используют высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота, подвергнутый переработке на предприятиях мясной промышленности, имеющих и поддерживающих процедуры, основанные на принципах ХАССП или аналогичной системы в соответствии с [1].

 

3.4 Для получения говядины в отрубах используют полутуши и четвертины, отвечающие требованиям.1.3-.1.7, охлажденные до температуры в толще мышц не ниже минус 1 °С и не выше 4 °С; выделение отрубов проводят не ранее 24 ч после убоя.

 

Маркировка

4.1 Маркировка должна быть четкой, соответствовать [6] и ГОСТ Р 51074. Средства для маркировки не должны влиять на показатели качества говядины и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

4.2 Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку говядины в полутушах и четвертинах проводят в соответствии с [7] и [8].

4.3 На каждой полутуше и четвертине говядины наносят оттиск ветеринарного клейма овальной формы, подтверждающего, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена и по ее результатам продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и может использоваться на пищевые цели, а также проставляют товароведческие клейма, обозначающие качество (категорию и класс) и половую принадлежность.

4.4 Товароведческую маркировку говядины проводят только при наличии оттиска клейма государственной ветеринарной службы. На полутушах говядины ставят два оттиска клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях; на четвертинах - по одному; отрубы маркируют на упаковке при помощи наклеивания этикетки с оттиском ветеринарного клейма.

4.5 Товароведческую оценку и маркировку туш осуществляют на основе определения категории говядины в парном состоянии и класса - не ранее чем через 24 ч после убоя.

Говядину в тушах и четвертинах маркируют клеймом с обозначением букв, соответствующих категориям: "В", "К", "Г", справа от клейма, цифр, соответствующих классам: "1", "2", "3", "4". Размеры букв и цифр: высота - 20 мм, ширина - 10 мм, толщина - 1,0-1,5 мм.

Упакованную говядину в отрубах маркируют в соответствии с [6] с дополнительным указанием:

- наименования;

- класса;

- даты убоя;

- даты упаковывания;

- условий хранения;

- срока годности (с момента убоя).

4.6 Транспортная маркировка - по [6], ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

На каждую единицу транспортной упаковки наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом в соответствии с ГОСТ Р 51074 и [6] с дополнительным указанием:

- наименования;

- класса;

- даты убоя;

- даты упаковывания;

- условий хранения;

- срока годности (с момента убоя).

Пример записи: "Говядина высококачественная охлажденная. Спинной отруб бескостный, класс "3", ГОСТ Р.....".

4.7 Допускается для говядины, поступающей по импорту, в наименовании дополнительно указывать название продукции на языке страны-изготовителя.

4.8 Маркировка говядины, отправляемой в районны Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

 

Упаковка

 

5.1 Говядину в отрубах упаковывают в пакеты из полимерных материалов под вакуумом с последующей термоусадкой или без нее. Упакованную говядину укладывают в транспортную упаковку: ящики по ГОСТ 9142 из гофрированного картона по ГОСТ Р 52901, ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289.

 

5.2 Упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [9], обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

 

5.3 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

 

5.4 Масса нетто отрубов в ящиках должна быть не более 25 кг.

 

5.5 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают отрубы одного наименования, класса и одной даты выработки.

 

5.6 Упаковку говядины, отправляемой в районны Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

 

Правила приемки

6.1 Говядину принимают партиями. Под партией понимают определенное количество пищевой продукции одного наименования, класса, категории, одинаково упакованной, произведенной одним изготовителем в соответствии с настоящим стандартом в течение одной смены, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции.

6.2 Дополнительно говядина должна сопровождаться ветеринарным документом, содержащим информацию об исключении использования в процессе выращивания высокопродуктивного крупного рогатого скота стимуляторов роста животных, антибиотиков, гормональных препаратов, ГМО, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения, содержащих пестициды.

6.3 Приемку говядины проводят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом. При приемке проводят осмотр и оценку каждой полутуши, четвертины по показателям 4.1.3-4.1.4 и целостности всех упаковок отрубов.

6.4 Для оценки качества говядины по показателям 4.1.5-4.1.7 и 4.1.9-4.1.10 проводят выборку единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 5*.

Таблица 5*

 

 

Объем партии, (число единиц) шт.	Число отобранных единиц, шт.
До 100 включ.	Не менее 3
От 101 до 500 включ.	Не менее 7
От 501 до 1000 включ.	Не менее 10
Св. 1000

 

6.5 Порядок и периодичность контроля пищевой ценности, микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, гормонов, стимуляторов роста, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

 

6.6 Контроль за содержанием диоксинов в говядине осуществляют в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случаях обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

 

6.7 В случаях разногласия по составу говядины, а также по требованию контролирующих организаций проводят гистологическую идентификацию продукта по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

 

6.8 При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой из той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

 

Методы контроля

 

7.1 Принадлежность говядины в полутушах и четвертинах к определенной категории и классу - в соответствии с 4.1.3-4.1.4.

Принадлежность говядины в отрубах к определенному классу - в соответствии с 4.1.4.

7.2 Отбор и подготовка проб для проведения испытаний - по ГОСТ Р 51447, ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 31671, ГОСТ 31904, ГОСТ 7269, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 26929, ГОСТ 32154*, [10].

7.3 Определение свежести говядины - по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.

7.4 Определение физико-химических показателей:

- массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008;

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042.

7.5 Определение микробиологических показателей:

- КМАФАнМ - по ГОСТ Р 54354, ГОСТ 10444.15;

- бактерий группы кишечной палочки (БГКП) - по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 54354, ГОСТ 21237, ГОСТ 31747;

- бактерий рода Salmonella - по ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 54354, ГОСТ 21237, ГОСТ 31659, [11];

- бактерий L. monocytogenes - по ГОСТ Р 54354, ГОСТ 21237, ГОСТ 32031, [12].

7.6 Определение содержания токсичных элементов - по [13].

- ртути - по ГОСТ 26927, [14];

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

- свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [15];

- кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [15].

7.7 Определение пестицидов - по [16]-[18].

7.8 Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493, ГОСТ 31903, [19]-[21].

7.9 Определение радионуклидов - по ГОСТ Р 54016, ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

7.10 Определение диоксинов - по [22].

7.11 Определение гормонов - по ГОСТ Р 50667.

7.12 Определение стимуляторов роста - по ГОСТ Р 53594, ГОСТ 31982.

7.13 Определение летучих жирных кислот - по ГОСТ 23392.

7.14 Массу туш определяют в парном состоянии взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000 кг, дискретностью (ГОСТ Р 55445-2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия) 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.

7.15 Цвет мяса, жира и мраморность определяют в охлажденном состоянии говядины на полутушах и четвертинах в мышечном глазке и в отрубах.

При определении цвета мяса, жира и мраморности освещение должно быть рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк.

Если оценка мраморности говядины по эталонной шкале попадает между двумя характеристиками, принимают во внимание меньшую из них.

7.16 Определение ГОСТ Р 55445-2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия в охлажденном состоянии говядины - по ГОСТ Р 51478.

7.17 Определение толщины подкожного жира (в ее самом тонком месте) в охлажденном состоянии говядины - измерительной линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ±1 мм, перпендикулярно внешней поверхности мышечного глазка.

8.18 Определение площади мышечного глазка (см. рисунок 5) в охлажденном состоянии говядины - путем измерения линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ±2 мм длины () и ширины () и расчета по формуле:

 

,

где s - площадь мышечного глазка, см ;

a - длина мышечного глазка, см;

b- ширина мышечного глазка, см;

0.8- коэффициент.

 

7.19 Температуру говядины определяют в толще мышечной ткани на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до 120 °С, ценой деления 0,1 °С или другими приборами, предназначенными для измерения температуры в пищевых продуктах, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне и внесенными в государственный реестр измерительных средств.

7.20 Идентификацию состава проводят по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

 

Транспортирование и хранение

 

8.1 Говядину транспортируют всеми видами рефрижераторного транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2 Рекомендуемый срок годности охлажденной говядины в отрубах, упакованной под вакуумом, при температуре хранения от минус 1 °С до плюс 4 °С и относительной влажности 85% - не более 25 сут с момента убоя, включая не менее 5 сут созревания на предприятии.

8.3 Срок годности и условия хранения говядины устанавливает изготовитель.

8.4 Транспортирование и хранение говядины, отправляемой в районны Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Приложение А (справочное). Пищевая ценность говядины

А.1 Пищевая ценность говядины в 100 г продукта* приведена в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование	Жир, г, не более	Белок, г, не менее	Энергетическая ценность, ккал, не более
Спинной отруб	9,8	20,7
Поясничный отруб	10,1	20,0
Пояснично-подвздошная мышца (вырезка)	9,7	22,7
Верхняя часть тазобедренного отруба	11,2	18,9
Подлопаточный отруб	10,2	20,6