Пороки сырого молока и пути их предупреждения
Под пороками молока понимают отклонения его свойств от нормального состояния: изменение вкуса, запаха, цвета и консистенции.
Пороки могут вызываться следующими причинами:
· физиологическим состоянием животного;
· микробиологического происхождения;
· физического и химического происхождения;
· нарушением условий хранения молока.
Пороки физиологического происхождения
Молозиво – молоко первых 6-10 дней после отёла коровы. По своему составу и свойствам оно резко отличается от нормального молока.
Молочной промышленностью молозиво не используется на производство молочных продуктов. Во-первых; оно при тепловой обработке свёртывается. Во-вторых; молочные продукты, выработанные из молока даже с малой примесью молозива, приобретают неприятный вкус и быстро портятся в хранении.
Стародойное молоко – полученное от коровы в последние 10-15 дней лактации перед запуском (Прокомментировать плакат)
Как видно из плаката состав стародойного молока отличается от натурального, следовательно, и свойства изменились. Молоко в последние дни лактации приобретает неприятный солоноватый вкус за счёт повышения содержания хлористых солей.
Стародойное молоко плохо свёртывается от действия сычужного фермента, жировые шарики становятся мелкими, что приводит при сепарировании, а затем при сбивании сливок в масло, к большому отходу жира в обезжиренное молоко и пахту.
В стародойном молоке содержится значительное количество фермента липазы, который при хранении молока вызывает его прогоркание. Как правило, молочные заводы не принимают стародойное молоко, оно должно поступать на корм сельскохозяйственному молодняку (телятам, поросятам).
Патологическое молоко – заболевание коров, особенно вымени и пищеварительного тракта, приводит к уменьшению и изменениям в составе молока.
Так, например, при туберкулёзе вымени молоко беднеет жиром и казеином, но делается вязким за счёт увеличения содержания альбумина и глобулина (организм борется). Процент солей повышается за счёт хлористых соединений. При вакцинации животных меняются технологические свойства молока: оно плохо образует сгусток под действием молочной закваски, сгусток получается рыхлым. Молоко, полученное от больных коров, принимается на молочные предприятия пастеризованным и охлажденным в соответствии с действующими санитарными и ветеринарными правилами.
При заболевании животных сибирской язвой молоко уничтожается.
В местах получения молока должен проводиться тщательный контроль с тем, чтобы молоко от больных коров не сдавалось (не смешивалось) с нормальным.
Молоко, имеющее в свежем виде повышенную кислотность.
Изменение кислотности в свежевыдоенном молоке вызывается различными причинами: это лактационный период, минеральный и витаминный состав кормов, физическая работа животных, микроклимат и др.
Чаще всего изменение кислотности молока связано с неправильным кормлением и нарушением обмена в организме.
А так же кислотность молока связана с качеством кормов. Известно, что кислотность молока > 18ºТ затрудняет тепловую обработку молока и последующие технологические процессы при производстве молочных продуктов.
Кормовой привкус. На вкус и запах молока корма влияют по-разному, одни даже в небольших дозах, например дикий чеснок, полынь, придают молоку нежелательный привкус.
Полынная горечь концентрируются в белках молока. Удалить этот привкус не удаётся никакими методами обработки молока.
Молоко, с выраженной полынной горечью привкусами лука, чеснока, сурепки непригодно для переработки на цельно молочную продукцию, сыра кроме масла (поясни).
Силосование кормов повышают удои, оказывают благоприятные воздействия на состав молока, но в тоже время они могут придать специфический привкус и запах силоса.
В гнилом (порченом) силосе содержатся масляная кислота (очень горькая) продукты гниения – всё это через кровь животного попадает в молоко коровы.
Второй причиной вызывающей появление в молоке кормовых привкусов, является поглощение молоком запахов корма из воздуха скотного двора. Следовательно, в скотном дворе необходимо иметь вентиляцию, особенно вентилировать помещение перед дойкой коров, а само молоко не контактировало с воздухом скотного двора.
Пороки микробиологического происхождения
Молоко является хорошей питательной средой для микроорганизмов. поэтому при благоприятной температуре (+20 - 40ºС) они быстро размножаются. вызывая нежелательные изменения качества молока (повышают его кислотность, изменяют консистенцию. вкус, цвет).
Следовательно, необходимо в первую очередь ограничить попадание в молоко микроорганизмов, затем сократить их количество в молоке до минимума и хранить его при температурах < 10ºС. (почему – вы знаете)