Понятие о нормализация молока
В технологии пастеризованного молока и большинства кисломолочных напитков имеется одна общая технологическая операция - нормализация, которая позволяет регламентировать в готовом продукте нормативное содержание жира и сухих веществ.
Нормализацию молока по массовой доле жира, сухих веществ или сухих обезжиренных веществ проводят в целях получения молочных продуктов стандартного состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям.
По массовой доле жира молоко нормализуют при производстве всех молочных продуктов, кроме нежирных. По массовой доле сухих или сухих обезжиренных веществ молоко нормализуют после нормализации по массовой доле жира при производстве некоторых видов молочных продуктов (молочных консервов, сыров, творога, молочных продуктов с повышенной долей сухих обезжиренных веществ и т. д.).
Нормализацию молока по массовой доле жира можно выполнять периодическим и непрерывным способами.
При периодическом способе нормализации молока смешивают обезжиренное молоко и сливки с цельным молоком или между собой в количествах, необходимых для получения молока с заданной массовой долей жира.
При непрерывном способе нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторе-сливкоотделителе с нормализующим устройством.
Способ нормализации (стандартизации) молока определяют в зависимости от материально-технической базы производства: при использовании первого способа необходимо дополнительно оснащать производство резервуарами для смешивания, при использовании второго способа необходимо иметь сепараторы-сливкоотделители с нормализующими устройствами.
Уравнение материального баланса как основа расчета при
Нормализации молока и молочных продуктов
Основой расчета при нормализации является уравнение материального баланса по любой составной части молока, например по содержанию жира (жировой баланс).
Мгп · Жгп =Мс · Жс – Мо · Жо, (1)
где Мгп, Мс, Мо – соответственно масса готового продукта, сырья и отходов, кг;
Жгп, Жс, Жо –соответственно массовая доля жира в готовом продукте, сырье и отходах, %
При нормализации цельного молока обезжиренным молоком уравнение материального баланса имеет вид:
Мнм · Жнм = Мм ·Жм – Мом · Жом, (2)
При нормализации цельного молока сливками:
Мнм · Жнм =Мм · Жм – Мсл ·Жсл, (3)
где Мнм, Мм, Мом, Мсл – соответственно масса нормализованного, цельного, обезжиренного молока и сливок, кг;
Жнм, Жм, Жом, Жсл – соответственно массовая доля жира нормализованного, цельного, молока и сливок, %.
(4)
(5)
Графические методы нормализации молока
При расчете массы нормализующих компонентов в практике пользуются графическими методами – треугольником и квадратом.
При расчете по треугольнику в его вершинах записывают массовую долю жира компонентов, входящих в уравнение материального. Например, при нормализации обезжиренным молоком, вершинах треугольника записывают – Жм, Жнм, Жом; при нормализации сливками – Жм, Жнм, Жсл, для процесса сепарирования молока – Жм, Жсл, Жом.
На внешних сторонах треугольника указывают разности между большим и меньшим содержанием жира, на внутренних сторонах треугольника массу компонентов напротив соответствующих значений массовой доли жира на вершинах треугольника. Тогда на каждой стороне треугольника получаем соотношения, из которых выводим расчетные формулы.
Например, Жнм<Жм, тогда Мнм=Мм+Мом. Заполняем треугольник следующим образом. Из треугольника составляем пропорцию с соответствии с правилом расчетного треугольника: отношение внутренних сторон к внешним – величина постоянная. Для полученного треугольника:
 |
Если Мм известна, то объединяя члены пропорции попарно, вводим расчетные формулы для Мом и Мнм.
|
При расчете по квадрату Пирсона в центре его записывают желаемую жирность смеси двух компонентов: Жнм - при нормализации молока, Жм – при сепарировании молока.
По углам квадрата с левой стороны – жирность компонентов: Жм и Жом, Жм и Жсл – при нормализации молока, Жм и Жом – при сепарировании молока. В углах с правой стороны квадрата показывают разности по диогоналям между большей и меньшей величинами. Это разницы показывают количество отношений между компонентами смеси: Мм и Мом, Мм и М сл – для нормализации молока, М сл и Мом – для сепарирования молока. Например, Жнм<Жм; Мнм=Мм+Мом. Квадрат имеет вид:
| 
Если известна масса смеси и необходимо определить массу ее компонентов, то суммируют полученные разности в правой части квадрата, например:
Жсл-Жнм+Жнм-Жом=Жсл-Жоб.м
|
Полученные величины показывают количественное соотношение между цельным и обезжиренным молоком. Найденные и написанные по углам квадрата справа разности суммируют и находят относительное количество смеси (нормализованного молока). Разности и их сумма говорят о том, что на (Жсл-Жо) часте нормализованного молока требуется обезжиренного молока Жсл-Жнм, сливок (Жнм-Жоб.м.)