Предмет Оценка качества
Задание на 11 сентября 21 г.
Практические занятия
Тема 1 Оценка качества продовольственных товаров
Тема 1.1 Оценка качества продовольственных товаров растительного происхождения
Тема занятия «Качество вкусовых товаров»
Пособия для работы натуральные образцы, стандарты.
Задание 1
Пользуясь ГОСТами на чай черный и зеленый, запишите основные показатели для разных сортов чая по форме:
| Вид и сорт чая | Аромат и вкус | Настой | Цвет разваренного листа | Уборка |
Отчет
1. Какого сорта готовиться желтый чай и почему у него цвет разваренного листа неоднородно-пестрый?
2. Особенность чая «букет». В чем его отличие от других видов чая высших сортов?
3. почему у низших сортов байхового чая чаинки плохо скрученные?
Задание 2
Руководствуясь стандартами на чай расфасованный байховый, проанализируйте показатели в приведенной таблице и дайте заключение о сортах чая по форме:
| Вид чая | Аромат и вкус | Настой | Показатели качества | Сорт | ||
| Цвет разваренного листа | уборка | |||||
| Черный байховый Зеленый байховый | Грубоватый аромат и недостаточно полный вкус Сильный типичный аромат, терпкий приятный вкус | Темноватый прозрачный Прозрачный темно – соломенного оттенка | Темноватый с коричневатым оттенком Ровный оливковый | Неровные чаинки, не достаточно скрученные Чаинки ровные слегка скрученные |
Отчет
1. Укажите стоимость чая «Принцесса Нури » в жестяной чайнице емкостью 50 г.
2. Чем объяснить, что у черного байхового чая высшего сорта должен быть полный букет и тонкий аромат, а у чая зеленого этого же сорта лишь сильный аромат?
Задание 3
Проведите органолептическую оценку качества образца любого чая. Дайте заключение о соответствии сорту, указанному на упаковке.
Пособия для работы: образцы чая, стандарты, чайник для заварки чая или стакан емкостью 200 см3, карандаш для стекла, фарфоровая чашка.
Порядок выполнения работы
1. При наличии в кабинете специальных чайников заварите чай строго в соответствии с указаниями в стандарте «Чай. Методы испытаний»
2. При отсутствии чайников заварку чая сделайте в обычном или химическом стакане емкостью 200 см3
Для этого: предварительно налейте в стакан 125 мл горячей воды и отметьте на наружной стороне стакана уровень, до которого доходит вода;
Вылив эту горячую воду, насыпьте в стакан предварительно взвешенный чай – 2,82 г и залейте его кипящей водой до уровня сделанной отметки. Стакан немедленно накройте стеклом;
Настаивание должно продолжиться 5 мин (для кирпичного чая 7 мин). Полученный настой слейте в белую фарфоровую чашку или химический стакан из прозрачного стекла, следя за тем, чтобы были слиты и последние стекающие капли наиболее густого настоя;
Качество чая определяйте последовательно: по аромату и вкусу, отмечая полноту, степень выраженности, терпкость, посторонние привкусы и запахи; по виду настоя – яркость, прозрачность, цвет;
Разваренный лист выложите на стекло (крышку чайника) и установите его цвет, ровность и возможные оттенки.
3. Результаты работы запишите по форме:
| Наименование чая и этикетке и его сорта | Аромат и вкус | Настой | Цвет разваренного листа | Уборка | Заключение соответствия сорту на этикетке |
Оценка качества кофе
Задание 1
Пользуясь стандартом, учебником товароведения (т.1), Справочником товароведа (т.2) и товарным словарем (т.4), ознакомьтесь с видами кофе. Данные о химическом составе, органолептических особенностях кофе высшего и 1 –го сортов запишите по форме:
Категория и номер стандарта...
| Вид кофе | Показатели | Цена 1 кг | |||||
| Органолептические | Физико-химические, % | ||||||
| Высшего сорта | 1 – го сорта | влага | зола | Экстрактивные вещ - ва | кофеин | ||
Отчет
1. Что используется в качестве добавлений к кофе натуральному, с какой целью они добавляются, в каких соотношениях они могут быть взяты?
2. Что такое кофеоль и цикореоль? Когда они образуются и как влияют на вкус кофе?
Задание 2
Проведите органолептическую оценку качества образца кофе жареного молотого без добавлений и с добавлениями. Сделайте заключение о соответствии сорту, указанному на упаковке.
Пособия для работы: кофе, стандарт, сосуд для приготовления напитка из кофе, дегустационные чашки.
Порядок выполнения задания
1. в предварительно отвешенного кофе всыпьте в сосуд с 200 мл кипящей воды и немедленно накройте крышкой.
2. Воду с кофе кипятите 3 мин и дайте содержимому дегустационные чашки.
3. Отстоявшийся за это время экстракт слейте в дегустационные чашки.
4. Опробованием экстракта определите вкус кофе и его аромат (аромат, кроме того, определяют и в образце сухого кофе).
5. Пользуясь формулировками стандарта, результаты работы запишите по форме:
Категория стандарта…
| Сорт кофе по этикетке | Вкус и аромат | Заключение о соответствии требованиям для сорта, указанного на этикетке | ||
| Кофе молотый жареный без добавлений | Кофе молотый жареный с добавлениями | |||
Отчет
1. какого размера должна быть крупа у кофе молотого жареного?
2. Почему крупка не должна быть ни крупнее, ни мельче, чем указано в стандарте?
3. В каком случае кофе может быть признан нестандартным?