1.Кисломолочные продукты, их значение.
2.Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов.
3.Требования к качеству.
1.Кисломоло́чные проду́кты (молочноки́слые проду́кты) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.
Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.
Кисломолочные продукты делят на 2 группы:
· производятся путем сквашивания молока бактериями – продукты брожения. Это йогурт, сычужный сыр, простокваша, ацидофилин и др.;
· являются результатом спиртового брожения и молочнокислого. Из молочного сахара выделяется не только обыкновенная молочная кислота, но еще и углекислый газ, спирт или летучие кислоты. Это кефир, кумыс, шубат.
Кисломолочные продукты необходимы для организма. Их отличительной особенностью является высокая пищевая ценность, а также наличие ряда полезных качеств. Они приготавливаются благодаря молочнокислому брожению, включают в состав бактерии, выделяющие антибиотики, способные подавить возбудители таких опасных болезней, как туберкулез и тиф.
Эта продукция легко усваивается, рекомендована к употреблению даже людям с аллергией на лактозу.
Кисломолочка является неотъемлемой частью рациона каждого человека уже с детства не только из-за приятного кислого вкуса, но и благодаря наличию в них молочной кислоты. Обилие макро- и микроэлементов помогает активно бороться с гнилостными микроорганизмами в теле, а работа кишечника улучшается.
2.Классификацию кисломолочных продуктов можно представить с помощью следующей схемы (рисунок 1). 
Рисунок 1 - Классификация кисломолочных товаров
В свою очередь, каждый вид кисломолочных продуктов можно разделить на разновидности в зависимости от различных признаков классификации (по содержанию жира, по консистенции, по внесенным добавкам).
Простокваша - вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная.
Обыкновенная простокваша - вырабатывается сквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочно-кислых стрептококков.
Мечниковская простокваша - вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.
Ацидофильная простокваша - вырабатывается из молока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ацидофильной палочки.
Ряженка - вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка.
Варенец - вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.
Южная простокваша - вырабатывается сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей.
Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержание жира в йогурте – 1.5, 3.2, 6.0%, белка – 5.0%. Энергетическая ценность 100г продукта 5-85 ккал.
Напиток «Снежок» - разновидность простокваши. Его изготавливают сладким и плодово-ягодным. По консистенции он напоминает жидкую сметану. Кислотность 80-1100Т. Жирность сладкого напитка не менее 3.4%, плодово-ягодного – 3.0%.
Кефир представляет собой кисломолочный продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Кефир относят к продуктам смешанного брожения. Закваской для него служат кефирные дрожжи, обусловливающие развитие как молочнокислого, так и спиртового брожения.Таллиннский кефир вырабатывают с добавлением сухого молока, он содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ и меньше жира.Кефир нежирный получают из обезжиренного молока. В связи с тем, что продукт не содержит жира, сгусток его при хранении быстрее уплотняется и выделяет сыворотку.
Кумыс - кисломолочный напиток, получаемый из молока кобылиц. При сквашивании кумысной закваской в молоке кобылиц накапливаются витамины С, А, В1, В2, В12, РР и др., а также антибиотические вещества, продуцируемые основными микроорганизмами закваски. При выработке кумыса протекает как молочнокислое, так и спиртовое брожение в результате последнего накапливается до 2,5% спирта. В состав закваски входят молочнокислые палочки типа болгарской и молочные дрожжи.
Вторая разновидность кисломолочных продуктов - сметана. Этот кисломолочный продукт, получают путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.
Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом пастеризации. Консистенция её однородная, без крупинок жира и белка. Цвет - от белого до бледно-желтого.
Вырабатываются следующие виды сметаны: Диетическая, Столовая, Любительская, Крестьянская, Домашняя, Вильнюсская.
Для производства сметаны используют натуральные свежие сливки, пластические и сухие сливки, сливочное масло.
Сквашивают резервуарным или термостатным методом.
Третья разновидность кисломолочных продуктов - творог. Представляет собой белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного молока или обезжиренного молока с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.
В зависимости от содержания жира творог подразделяют на три вида - жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный.
Творожные изделия изготавливают путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла.
В зависимости от рецептуры и обработки их делят на сырки и массы, торты, кремы, пасты.
Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствующими компонентами и фасуют.
Сладкие творожные массы и сырки могут быть с повышенным содержанием жира (20-26 %), жирными (14,5-15 %), полужирными (7 %) и нежирными.
Кремы отличаются более нежной консистенцией, содержат вкусовые и ароматические вещества и до 25% жира.
Торты творожные кроме творога содержат сливочное масло и ароматические вещества.
3.По органолептическим и физико-химическим характеристикам кисломолочные напитки должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.
Таблица 1 – Требования к качеству кисломолочных напитков. Характеристика и норма
| Показатель | Напиток | |||||
| обезжиренный | нежирный | маложирный | классический | жирный | высокожирный | |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Для кефира допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. Для йогурта плодово-ягодного допускается наличие мелких частиц плодов и ягод | |||||
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации — для ряженки, слегка острым, дрожжевым привкусом — для кефира, с привкусом внесенного наполнителя — для йогурта | |||||
| Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе — для кефира и простокваши. Светлокремовый, равномерный по всей массе — для ряженки. Цвет внесенного наполнителя, равномерный по всей массе -— для йогурта | |||||
| М. д., %: жира | 0,1 | 0,3; 0,5; 1 | 1,2; 1,5; 2; 2,5 | 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4; 4,5 | 4,7; 5; 5,5; 6; 7 | 7,2; 7,5; 8; 8,5; 9; 9,5 |
| белка, не менее | 2,8 | 2,8 | 2,8 | 2,8 | 2,6 | 2,6 |
| Кислотность, °Т,не более | От 85 до 130 для кефира и простокваши; от 70 до 110 — для ряженки | |||||
| t при выпуске, °С | 4 ± 2 |
Сметану 30%-ой жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус и запах чистый, молочнокислый, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая. Кислотность сметаны 65-900Т. В 1-м сорте допускается слабо выраженный кормовой вкус, наличие горечи, консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, наличие легкой тягучести; кислотность 65-1100Т. Остальные виды сметаны на сорта не подразделяют. Пороками сметаны являются жидкая, комковатая консистенция, прогорклый вкус и др. Не допускают к приемке сметану с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.
По качеству творог делят на высший и 1-й сорта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи. Консистенция рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая кислотность жирного творога высшего сорта не более 2000Т, полужирного – 2100Т, нежирного – 2200Т. Пороками творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №15