Методическая разработка урока по теме «Ассортимент и качество круп, бобовых и макаронных изделий»
Цели урока:
Образовательная: формирование у обучающихся понятий об ассортименте и качестве круп, бобовых и макаронных изделий;
Развивающая: развивать память, мыслительную деятельность,
грамотную профессиональную речь, самостоятельность; Воспитательная: воспитывать интерес к предмету и выбранной
профессии
Тип урока: сообщения новых знаний
Формирование компетенций:
Общие компетенции:
- понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять
к ней устойчивый интерес (ОК 1)
- организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)
- осуществлять поиск и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)
грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя
трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)
-брать на себя ответственность за результаты выполнения задания.
Средства обучения: учебник З.П. «Товароведение пищевых продуктов», презентация
Ход урока:
1.Лекция
2.Домашнее задание
Лекция
Крупа: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение
Крупа- важный продукт питания, который после муки занимает второе место. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. В ней содержатся биологически активные вещества – незаменимые аминокислоты, минеральные соли. Крупу используют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава. Основной составной частью крупы является крахмал (47,4%-73,7%) Наибольшее содержание крахмала в рисе, пшенице, кукурузе. В состав крупы входят белки (7-23%), больше всего в крупе из бобовых. Содержание аминокислот в гречихе, рисе, овсе. Жира в крупе 0,5- 6,9%.В крупе содержащей много жира (овсяной, крупе из проса, гречихи).В крупе имеются витамины. Ценность крупы зависит от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств, которые характеризуются вкусом, консистенцией, запахом, развариваемостью и увеличением объема.
Крупа из проса.
Из проса крупяного вырабатывают пшено шлифованное- это ядро проса, освобожденное от цветковых пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству делят на высший, 1-й, 2-й, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко- желтый. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим. Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употреблять в сочетании с творогом, молоком, яйцами, и мясом. В кулинарии пшено используют для каш, запеканок, супов, пудингов, фаршей. Варится оно 40-50 мин, увеличивается в объеме в 6-7 раз.
Крупа из гречихи.
Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел.
Ядрица – это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком..Ядрица быстро разваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками. Продел- это расколотые ядра не пропаренной гречихи. (продел быстро разваривающийся).В кулинарии гречневые крупы используют для приготовления каш, супов и фаршей. Из продела готовят вязкие каши, котлеты и биточки. Варится ядрица 40-50 мин, а быстро разваривающаяся – 15-20 мин, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз.
Крупа из овса.
Из крупяного овса вырабатывают несколько видов крупы.Овсяная недробленая- продукт прошедший пропаривание, шелушение, шлифование Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков. Крупа бывает высшего сорта и 1-го. Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело- серый цвет. Получают в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. Из овса вырабатывают также хлопья: Геркулес, лепестковые, Экстра.Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60-80 мин (кроме хлопьев) каши из них получаются слизистыми, плотными.
Крупа из риса -зерна.
Крупа делится на виды и сорта. Рис шлифованный, рис дробленый шлифованный. По сравнению с другими крупами в рисе меньше клетчатки, крахмальные зерна обладают хорошей влагоемкостью, поэтому блюда из риса (супы, пудинги, каши, котлеты) хорошо усваиваются организмом, их широко применяют в диетическом питании. Время варки риса 40-50 мин увеличивается 5-7 раз.
Крупа из пшеницы.
Из пшеницы вырабатывают манную крупу и крупу пшеничную.- Полтавскую и Артек. Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку. Частицы размером 1-1,5мм Манную крупу подразделяют на марки: М, Т, МТ. Крупу марки М вырабатывают из мягкой пшеницы. Крупу марки Т из твердой пшеницы ее применяют для варки супов и фаршей. Крупа марки МТ – из мягкой пшеницы с примесью 20% твердой., использую крупу для котлет. Манная крупа имеет высокую энергетическую ценность, но бедна витаминами и минеральными веществами, быстро разваривается за 10-15мин
Крупа ячменя.
Из крупяного ячменя получают крупу перловую. Перловую крупу по величине крупинок делят на 5 номеров.Ячневая выпускают 3-х номеров Используют крупу для приготовления биточков, зраз и каш.
Крупа из кукурузы.
В зависимости от размера крупинок и способа обработки выпускают: кукурузную шлифованную, кукурузную крупную, кукурузную мелкую.
Недостатком кукурузных круп содержание неполноценных белков и низкое кулинарное достоинство- долгая варка (около часа) из них каш
Требования к качеству крупы.
Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и вкусов. Массовая доля влаги в крупе не более 12-15,5%.Основным показателем, по которому крупа делится на сорта, является содержание доброкачественного ядра. Обязательными требованиями к качеству является наличие примесей в виде минеральной – не более 0,05%(песок, галька, частицы земли, шлака), органической примеси – не более 0,05% (цветковые пленки, частицы стеблей), семян растений (дикорастущих, культурных), вредной примеси не более 0,05 Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов. Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом, и запахом прогорклого крупяного жира. Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимого уровня.
Упаковывают крупы в сухие, чистые мешки массой не более 50 кг. Маркируют ярлыком, в котором указывают наименование крупы, ее вид, сорт, массу нетто, изготовителя, его адрес, дату выработки, номер стандарта. Хранят крупу в хорошо вентилируемых чистых, сухих помещениях, при постоянной температуре не выше 18°С и относительной влажности 60—70%. В процессе хранения в крупе происходит прогоркание жира, плесневение, она может приобретать горьковатый вкус, затхлый, гнилостный запах, повреждаться амбарными вредителями.
При правильном хранении крупы можно хранить более года, исключение составляют овсяные крупы, которые хранят 4 месяца.
Макаронные изделия: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение.
Все макаронные изделия делятся на группы, классы (сорта), типы (а макароны на подтипы) и виды. В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия делятся на группы А, Б, В и классы 1,2: группа А – изделия из муки, получ-ой размолом твердой пшеницы; группа Б – изделия из муки, получ-ой размолом мягкой высокостекловидной пшеницы; группа В – изделия из хлебопекарной муки, получ. Размолом мягкой пшеницы; класс 1 – изделия из муки высшего сорта; класс 2 – изделия из муки 1 сорта.
Ассортимент: высший яичный; томатные 1 и высшего сортов; молочные 1 и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного; творожные 1 и высшего сортов; витаминизированные 1 и высшего сортов; быстроразваривающиеся изделия; макароны с овощами; изделия из соевой муки. Весь ассортимент делится на 4 группы: трубчатые изделия (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель, паутинка), лентообразные (лапша), фигурные изделия (алфавит и фигурки, ушки и бантики, ракушки, звездочки, шестеренки, колечки).
Органолептические показ-ли: цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.
Требования к качеству макаронных изделий
Внешний вид макаронных изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.
Вкус и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.
Хранение: тем-ра в складских помещениях должна быть не выше 30ºС, а относит.влажность воздуха – не более 70%. Предельные сроки хранения – от 2 до 12 мес.; изделий без добавок – 1 год; с добавками – 3 – 5 мес.