Образец исследуется в аналогичной последовательности.
1. Установить полное наименование, сорт, товароведную классификационную характеристику печенья (см. ГОСТ), страну происхождения и предприятие-изготовитель, действующий стандарт, условия и срок хранения.
2. Определить и расшифровать код ОКП.
3. Установить размеры анализируемого печенья с помощью линейки, штангенциркуля:
- длина____см, ширина____см или диаметр___см
- толщина ____см
4. Определить влажность печенья. Подготовленную пробу (масса которой не должна быть менее 20 г) быстро и тщательно измельчают ножом, перемешивают. Далее готовятся две навески измельченного печенья массой по 5 г каждая. Взвешивание осуществляется на технических весах в заранее просушенных и тарированных металлических бюксах (вместе с крышками) с погрешностью не более 0,01 г.
Приготовленные навески измельченного печенья ставят в открытых бюксах (с подложенными под дно крышками) в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130 °С. Данная температура в сушильном шкафу должна быть достигнута в течение 10 мин.
После высушивания бюксы с печеньем вынимают, быстро закрывают крышками, переносят в эксикатор для охлаждения (примерно 10-15 мин) и взвешивают.
Содержание влаги (W) в процентах вычисляют по формуле:
W = (m1 - m2)/m•100,
где m1 – масса бюкса с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюкса с навеской после высушивания, г;
m – масса навески печенья, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Расхождение между параллельными определениями допускается не более 1 %.
Влажность печенья вычисляют с погрешностью не более 0,5 %, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5, а доли свыше 0,75 приравнивают к единице.
5. Определить щелочность печенья. Под градусом щелочности понимают количество миллилитров 0,1 н кислоты, необходимое для нейтрализации щелочи, содержащейся в 100 г изделия.
Навеску печенья массой 25 г отвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г, измельчают и помещают в коническую колбу емкостью 500 мл. Затем добавляют 250 мл воды, взбалтывают для тщательного перемешивания содержимого и настаивают 30 мин, взбалтывая через каждые 10 мин.
Затем содержимое колбы через марлю фильтруют в сухую колбу. Пипеткой отбирают 50 мл фильтрата и вносят в коническую колбу; добавляют 2-3 капли индикатора (бромтимолового синего) и титруют 0,1 н раствором H2SO4 до появления желтого окрашивания.
Щелочность (Х) в градусах определяют по формуле:
X = (а• К•250•100)/(25•50•10) = 2 а•К,
где а – количество мл 0,1 н H2SO4, пошедшей на титрование;
К – поправочный коэффициент для кислоты;
250 – объем воды, взятой для настаивания навески, мл;
25 – навеска печенья, г;
50 – объем фильтрата, взятого для титрования, мл;
10 – коэффициент для пересчета кислоты на 1 н.
Полученные результаты сравнивают с требованиями стандарта, после чего дают общее заключение о качестве исследуемого образца печенья.
6. Определить качество печенья по органолептическим показателям.
6.1. Внешний вид - на основе визуального осмотра устанавливается форма, состояние и цвет поверхности, наличие дефектов на основе требований стандарта.
6.2. Вид на изломе - пропеченность, пористость, слоистость, наличие дефектов (пустоты, непромес, закал).
6.3. Запах и вкус - соответствие анализируемому наименованию и группе (виду), степень выраженности, наличие свойственных привкусов и запахов, в том числе окисления, также хруста на зубах (минеральные примеси). Одновременно устанавливается консистенция, которая зависит от вида и влажности (степени свежести печенья).
7. Результаты анализов и заключение о качестве оформить в таблицу 6, в которую также записываются требования стандартов по физико-химическим показателям.
Таблица 6 - Результаты экспертизы качества печенья
Печенье_________________________________________
(наименование, ГОСТ)
Группа, вид ___________
Изготовитель ____________
Условия и срок хранения ________
Код ОКП и его содержание __________________
Заключение ________________________________________
Задание 7. Изучить критерии (показателей) идентификации какао-продуктов и их заменителей.