МДК 04.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Дата: 10.10.20 Группа Т-42
Тема учебного занятия: Способы отделки кремом, оформление кондитерских изделий.
Изучение нового материала:
Задание:
1. Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради.
- инвентарь, кондитерские приспособления для оформления кондитерских изделий.
- ключевых момента, которые необходимо знать и использовать при декорировании изделий
- украшения из крема
Способы отделки кремом, оформление кондитерских изделий.
Пирожным и тортам придают красивый внешний вид, используя отделку из крема.
Пластичность крема дает возможность выполнять из него разнообразные фигурки, рисунки и надписи на тортах и пирожных.
Для отделки изделий кремом применяют кондитерские гребенки, бумажные корнетики, кондитерские одноразовые или хлопчатобумажные мешки с металлическими трубочками, которые вкладываются в них и другие приборы.
На поверхность изделия, задекорированного кремом, проще всего нанести рисунок кондитерской гребенкой. Слегка прижимая такую гребенку к крему, проводят ровные или волнистые линии.
Разнообразнейшие узоры, цветы и фигурки на пирожных и тортах получают выдавливанием крема из металлических фасонных трубочек, вставленных в кондитерский мешок. Наиболее тонкие рисунки, а также отдельные фигурки, требующие небольшого количества крема определенного вида или цвета, выполняют с помощью корнетиков и вставленными в них металлическими трубочками или без них.
Существуют три ключевых момента, которые необходимо знать и использовать при декорировании изделий с помощью кондитерского мешка.
Консистенция материала. Если при создании декоративных элементов будет использоваться крем неправильной консистенции, то и результат не будет качественным. Совсем немного лишней влаги в креме, и может ничего не получиться. Существуют три степени густоты материала, другими словами, три вида консистенции, которые используются для декорирования с помощью кондитерского мешка и крема, в зависимости от того, какое оформление (декоративные элементы) требуется сделать.
Густой крем применяют для создания объемных элементов, например, для цветов с высоко поднятыми лепестками. Чтобы проверить достаточной густоты крем или нет, необходимо погрузить в него шпатель и вынуть. Если масса потянется за ним, образовывая твердый и острый пик, а на шпателе останется небольшое количество массы довольно большой высоты, то крем готов к употреблению.
Материал средней густоты применяют для создания плоских элементов, имеющих четкие грани, например, бордюров или цветов.
Мягкий материал используют для написания слов, рисования тонких элементов, например, стебля и веточек, а также для нанесения узоров на украшаемую поверхность и для создания плоских элементов с мягкими гранями.
Как будут выглядеть украшения на изделии, зависит не только от качества крема или другого используемого материала, но и от того, какое положение занимает кондитерский мешок относительно рабочей поверхности во время их создание. Позиция мешка зависит от двух параметров — угла наклона и направления (рис. 1).
Угол определяется положением кондитерского мешка, относительно рабочей поверхности. Существуют два основных угла:
- • 90° — перпендикулярно рабочей поверхности. Это положение применяют, например, для создания звезд;
- • 45° — положение среднее между вертикалью и горизонталью используют при написании слов или оформлении краев.
Определить направление легче всего, представив, что кондитерский мешок — это стрелка часов (рис. 4.2). Установив в центр условного циферблата конец мешка, на котором находится насадка, второй конец поворачивают по кругу циферблата.
Рис. 1. Угол положения кондитерского мешка, относительно рабочей поверхности:
а — для людей с правой рабочей рукой; б — для людей с левой рабочей рукой
Условная цифра, на которую указывает задний конец мешка, и является направлением.
На рисунке 2 показаны направления на 3:00 и на 6:00.
Люди с правой рабочей рукой всегда украшают слева направо.
Люди с правой рабочей рукой всегда украшают справа налево. Исключением является написание слов, когда движение происходит слева направо.
Рис. 4.2. Направление движения кондитерского мешка при работе: а — для людей с правой рабочей рукой; б — для людей с левой рабочей рукой
Величина и равномерность создаваемого украшения зависит от силы и непрерывности оказываемого на мешок надавливания. Только практика поможет научиться легко перемещать кондитерский мешок, производя на него постоянное надавливание, при этом контролируя его силу.
Общая техника работы с кондитерским мешком, наполненным кремом, сводится к тому, что кондитерский мешок наполняют кремом до 3/4 объема, потом верхние концы загибают вглубь. Если рисунок несложный, то кондитерский мешок наполняют почти доверху. При нанесении более сложных рисунков мешок неполностью заполняют кремом, чтобы правая рука смогла не только удерживать мешок, но и осуществлять все движения, необходимые для полноценного выполнения рисунка. Мешок берут правой рукой, слегка нажимают пальцами на верхнюю его часть и кремом, который выходит из наконечника, вставленного в мешок, наносят разные виды украшений на изделие. Для того чтобы рука не дрожала, под кисть правой руки можно подставить для стойкости левую руку. Как правило, наиболее сложные и тонкие рисунки из крема выполняют при помощи корнетика, а менее сложные — при помощи кондитерского мешка.
Разнообразие рисунков обеспечивается зигзагообразными и волнообразными движениями кондитерского мешка, изменением силы надавливания правой руки на мешок, а также изменением угла наклона его по отношению к изделию.
Перед окончанием выполнения какого-нибудь рисунка прекращают нажимать на мешок и узким концом его делают резкое движение вперед от себя вдоль рисунка, тогда остаток крема, который выходит из отверстия, ляжет малозаметным язычком на поверхность рисунка.
При подъеме кондитерского мешка вверх в конце отсаживания на рисунке образуется конус, которого иногда нужно избегать. Для этого, подняв мешок, нужно опустить его, а потом быстрым рывком поднять, при этом образуется шарик крема.
Для нанесения мелких узоров, надписей и точек узкий конец корнетика или мешка нужно держать близко к изделию, а для нанесения длинных равных рисунков мешок нужно держать высоко.
Разные узоры на тортах и пирожных выполняют, отсаживая крем из металлических фасонных трубочек (наконечников), вставленных в мешок. Набор из 10—15 трубочек с разной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для оформления изделий. Чаще всего используются трубочки с гладкими и прямыми, зубчатыми и клинообразными срезами.
Красивым украшением для тортов и пирожных являются разнообразные цветы из крема, изготовленные с помощью разных трубочек. Отсаживая цветы из крема, соблюдают их натуральную окраску, не делая очень ярких тонов. При необходимости соединения в одном лепестке двух или более цветовых оттенков в мешок накладывают параллельными пластами (по длине) крема соответствующих оттенков. Большие цветы перед нанесением на торт сначала формируют на кондитерских гвоздиках, а потом закрепляют в холодильных камерах, после чего ножом или кондитерскими ножницами переносят на торт.
Плетете для корзины. Устанавливают в кондитерский мешок наконечник № 47 и заполняют мешок на 1/2 полного объема. Держат мешок под углом 45° для вертикальных полос или в 90° для поперечных. Наконечник должен находиться относительно декорируемой поверхности зубчатой стороною вверх. Слегка надавливая на мешок, выжимают вертикальные полосы сверху вниз ребристой стороной вверх (рис. 4.3, а).
Потом выдавливают короткие горизонтальные полосы по всей вертикальной поверхности полосой, начиная с верхнего. Расстояние между полосами должно быть такое же, как ширина отверстия на кончике наконечника. Следующие горизонтальные полосы должны находиться ниже предыдущих (над концами горизонтальных полос (рис. 3, б)). Начало следующего набора горизонтальных полос находится под кончиком первой вертикальной полосы.
Рис. 3. Плетение для корзин:
а — выдавливание вертикальной полосы крема; б — выдавливание горизонтальных полос; в — узор из вертикальных и горизонтальных полос; г — готовое украшение
Повторяют вертикальные и горизонтальные линии (рис. 4.3, в), пока не получают эффект плетения корзин. Каждый новый набор полос должен отвечать предыдущему набору.
Цветок гвоздики. Подготавливают два кондитерских мешка с кремом. Один с наконечником № 12 и мешок с наконечником № 150 (№ 104 на выбор). Берут кондитерский мешок с наконечником № 12 и держат мешок к поверхности, которая украшается, под углом 90° и отсаживают конусообразную кремовую заготовку (рис. 4, а).
На следующем этапе переходят к изготовлению вертикальных лепестков на кремовой заготовке. Для этого, используя кондитерский мешок с наконечником № 150 (№ 104 опционально), отсаживают несколько лепестков вертикально в центре кремовой заготовки покачиванием вверх и вниз. Делают своеобразный круг из всклокоченных лепестков (рис. 4, б).
Далее заполняют заготовку другими лепестками. Последний ряд лепестков выполняют у основания острием наружу (рис. 4, в).
Рис. 4. Изготовление цветка гвоздики из крема: а — заготовка; б — круг из лепестков; в — готовый цветок
Анютины глазки. Подготавливают два кондитерских мешка с наконечником № 104. Один мешок на 1/2 от полного объема заполняют желтым кремом, а другой — синим кремом.
Берут мешок с желтым кремом и под углом 45° узким концом к центру цветка, а широкий, слегка подняв, делают два завитка (один должен слегка заходить на другой (рис. 5, а). Таким образом, ослабив надавливание на крем, отсаживают сверху еще два лепестка поменьше поверх первых двух (рис. 5, б). Затем при помощи кондитерского мешка и наконечника № 104 выполняют один завиток синим кремом (рис. 5, в).
В завершении декорирования при помощи корнетика с тонким срезом из желтого крема формируют серединку цветка.
Рис. 5. Изготовление цветов «Анютины глазки» из крема: а — два начальных завитка из крема; б — дополнительные маленькие завитки; в — готовый цветок
Роза. Подготавливают два кондитерских мешка с наконечниками № 12 и № 104. Мешки на 1/2 от полного объема заполняют розовым кремом.
На кондитерский гвоздик для розы выкладывают кусочек пергаментной бумаги. Мешок с наконечником № 12 берут в правую руку, а левой держат гвоздик для розы. Заготовку розы отсаживают, сначала сильно нажимая на крем, затем постепенно поднимая мешок и уменьшая надавливание на него (должен образоваться конус рис. 6, а, б).
Рис. 6. Изготовление розы из крема: а, б— образование конуса; в, г — формирование лепестков первого ряда; д, е, ж, з, и — формирование последующих рядов; к — готовая роза
Далее при помощи наконечника № 104 формируют бутон розы. Для этого под углом 45° оборачивают заготовку крема лепестками. Широкий конец наконечника должен затрагивать кончик конуса, а узкий конец должен показывать вверх под углом немного большим, чем в верхней части заготовки (рис. 6, в, г). То есть в первом ряду лепестки шприцуют с некоторым наклоном верхнего края вглубь цветка.
Затем одновременно выдавливают из мешка крем и вращают держатель с розой, формируя ряды лепестков. Во втором ряду лепестки шприцуют как бы торчком; в последующих рядах полулежа. Ряды лепестков располагают сверху вниз, т.е. первый ряд на уровне лепестков завязи, второй ниже, третий и следующие еще ниже, а последний ряд у самого основания цветка.
Каждый лепесток шприцуют следующим образом, установив конец трубочки в нужном месте, потихоньку поворачивают держатель с основой цветка и, выдавливая крем, слегка поднимают, а потом опускают конец трубочки, описав им дугу, после этого прекращают выдавливание, образуется лепесток розы (рис. 6, д, е, ж). Второй лепесток того же ряда отсаживают таким же дугообразным движением конца трубочки, причем боковые края лепестков в нижней части нужно напластовывать один на один (рис. 6, з, и).
Готовую розу (рис. 6, к) снимают с держателя при помощи специальных ножничек, которые подкладывают под основание розы. Розу переносят непосредственно на отделочное изделие или оставляют в холодильном шкафу для дальнейшего использования.
Цветок шиповника. Подготавливают кондитерской мешок с наконечниками № 103. Мешок на 1/2 от полного объема заполняют розовым кремом.
Рис. 7. Изготовление цветка шиповника из крема: а — формирование первого лепестка; б — практически готовый цветок без сердцевины; в — готовое изделие
Формируют первый лепесток шиповники (рис. 7, а). Для этого узкий конец наконечника ставят по центру цветка, а широким концом формируют край лепестка. Один лепесток шиповники состоит из двух маленьких чашеподобной формы, которые образуют сердечко. Также точно формируют четыре лепестка (рис. 7, б).
На середину цветка укладывают сердцевину (звездочку) из мастики желтого цвета. С помощью корнетика, наполненного коричневым кремом, делают тычинку (рис. 7, в).
Листья из крема. Для работы понадобятся насадка № 67 для центральной жилки, насадка № 352 для основного листа, насадка № 366 для большого листа.
Размещают насадку на поверхности. Сильно нажимая на мешок, делают основу листа (рис. 8, а), в то же время приподнимая насадку. Ослабляют давление по мере того, как продвигают насадку к себе и делают кончик листа (рис. 8, б). Заканчивают давить на мешок и поднимают его.
Делают основной листок насадкой № 352 (рис. 9, а). Надавливают на мешок, удерживая насадку на месте, и дают крему выйти из нее. Формируют основу листа. Ослабляют давление по мере того, как подвигают насадку к себе, и делают кончик листка.
Рис. 8. Изготовление листьев из крема насадкой № 67: а — основа листа; б — кончик листа; в — готовое изделие
Рис. 9. Изготовление листа из крема насадками № 352, 366: а — широкий листок; б — вытянутый листок; в — листок, выполненный с помощью насадки № 366
Делают вытянутый листок насадкой № 352. Надавливают на мешок, двигая насадку, при этом выполняя лист необходимой длины (рис. 4.9, б). Заканчивают давить на мешок и поднимают его.
Делают большой листок насадкой № 366. Затрагивают насадкой поверхности. Надавливают на мешок, удерживая насадку на месте, дают крему выйти из нее. Заканчивают давить на мешок и поднимают его (рис. 9, в).
Нарядным украшением тортов являются бордюры, которые выполняют насадкой с зубчиками (рис. 10,11). Кроме того, что они придают изделию нарядность, бордюры еще и сглаживают края, прикрывают трещины и щели. Бордюрами украшают верх, боковые стороны торта. Верхними бордюрами разукрашивают только верхние края, не прикрывая всю поверхность. Боковые бордюры наиболее распространены, ими украшают боковые поверхности тортов. Бывают еще и комбинированные бордюры, являющиеся объединением верхнего бордюра с боковым. Такие бордюры придают торту торжественный, парадный вид. Бордюры выполняют в виде резных веревок, звездочек и лент с бантами (выполняется при помощи насадки с клинообразным срезом).
Рис. 10. Выполнение бордюров при помощи трубочки с зубчиками в виде запятых (способ 1)
Рис. 11. Выполнение бордюров при помощи трубочки с зубчиками в виде запятых (способ 2)
На тортах часто необходимо делать различные надписи. Надписи могут быть однотипными (например, «С праздником»), а также индивидуальными, текст которых дается кондитерскому предприятию лично заказчиком торта. В надписях встречаются числовые обозначения, в юбилейных же тортах текста может не быть вообще, пишут одни цифры. Текстовая и числовая надписи выполняют на карточках из сахарной мастики разнообразнейших форм и цветов, на тонких пластинах из желе, на пластинках из шоколада, карамели, грильяжа, на пластинках из бисквита, заглазированного шоколадом, помадой или глазурью, непосредственно на кремовой или глазированной поверхности тортов.
Для надписей используют крем масляный, белковый, темперированный шоколад, карамель, глазурь, рисовальные массы. Надписи шприцуют с корнетика, выполненного из бумаги небольшого размера. Вместительность такого корнетика — 40—50 г крема. В корнетике большей вместительности крем при медленном расходовании разогревается от тепла руки и потому не обеспечит нужной рельефности надписи. Конец корнетика должен иметь очень узкий (1 мм) срез. Масса, взятая для шприцевания, не должна иметь даже самых маленьких комочков, поскольку она будет застревать возле выхода из корнетика или наконечника кондитерского мешка, создавая прерывистые неровные линии. Необходимо строго соблюдать контраст между цветом надписи и фоном, поскольку надписи, которые сливаются с фоном, становятся невыразительными. На фоне белого цвета нужно писать шоколадным кремом, а на фоне шоколадного белым кремом.
Для оформления кондитерских изделий используют следующие виды глазури: сырцовую для глазирования поверхностей, сырцовую и заварную для оформления изделий, шоколадную, пластичную. Цветы, рисунки, бордюры можно также выполнять из сырцовой и заварной глазури.
Принципы работы с королевской глазурью, базовые формы (очертания) и техника нанесения. Любые формы, например, цветы и животные, образуются из шести основных очертаний: круга, овала, груши, полумесяца, завитка в форме буквы S, перевернутой буквы S.
Размер и форма узора зависят от индивидуального дизайна. Изображение должно быть сбалансированным и отвечать размеру торта и его ярусов. Например, на верхнем ярусе торта размер рисунка будет меньшим, чем на нижнем ярусе. Элементы цветочного узора представлены на рис. 12.
Для создания цветка ромашка (рис. 13) используют форму круга. Инструмент для работы — кондитерские насадки № 1 или 1,5.
Выдавливают точку. Обостренный кончик, который образовался при выдавливании, необходимо спрятать. Для этого отводят насадку немного в сторону.
Выдавливают две следующие точки с обеих сторон середины, дальше добавляют две точки сверху и снизу от центра.
Простой рисунок с цветком ромашки (рис. 14). Инструмент для работы — кондитерская насадка № 1.
Если создают повторяемый рисунок, необходимо сделать небольшие пометки (центр цветка) на торте, одинаково размещенные одна от другой.
На следующем этапе наносят точки сверху и снизу цветка и повторяют это действие по кругу всего торта.
Рис. 12. Цветочный узор
Рис. 13. Круглые цветы
Рис. 14. Простой рисунок
Когда цветок полностью готов, наносят между ним узор — английские буквы S и С.
Более сложная ромашка создается из формы груша (рис. 15, а). Инструмент для работы — кондитерская насадка № 1.
Выдавливают точку, перестают надавливать и протягивают насадку через центр в противоположном направлении, оставляя небольшое углубление. Использование данной техники поможет создать лепесток цветка.
Рис. 15. Цветы в форме овала и груши
а — сложная ромашка из формы «груша»; б — создание цветов овальной формы; в — ромашка в профиль
Производят те же движения только в противоположном направлении таким образом, чтобы две лепестки встретились в центре. Добавляют два лепестка по горизонтали, дальше четыре по диагонали. Добавляют точку в середину цветка.
Для создания цветов овальной формы (рис. 15, б), используют кондитерскую насадку № 1.
Начинают выдавливать точку и постепенно, ослабляя давление, спускаются книзу. Это добавит лепестку удлиненную форму. Повторяют данное действие с противоположной стороны. Далее наносят горизонтальные лепестки, делая их немного короче, чем вертикальные. Вставляют по диагонали два дополнительных лепестка, которые расположены между уже существующими парами. В конце наносят середину цветка овальной формы.
Ромашка в профиль (рис. 15, в). Инструмент для работы — кондитерская насадка № 1,5.
Наносят узор, как для создания цветов овальной формы, но только на одну сторону цветка. Выдавливают четыре коротких лепестка поверх созданных лепестков. Завершают рисунок нанесением центра цветка.
Простой рисунок с использованием цветка ромашки (рис. 16). Инструмент для работы — кондитерская насадка № 1,5.
Рис. 16. Простой рисунок с использованием цветка ромашки
Создают целую ромашку и ромашку в профиль рядом одну с другой на одном уровне. Для стебля используют узор в виде английских букв S и С. Для лепестков выдавливают точку у основания, прекращают надавливать и отводят насадку немного в сторону, создавая небольшой изгиб.
При помощи белково-рисовальной массы можно изготовить такие украшения, как решетки, беседки, фонтаны, украшения для замков, веера, крылышки каких-нибудь насекомых, елки, снежинки и т.п.
Для рисования белково-рисовальной массой при изготовлении ажурных украшений корнетик заполняют рисовальной массой на 1/2 его объема. Делают тонкий срез диаметром 0,7—1 мм. На подготовленные заранее шаблоны рисунков укладывают лист кальки (пищевого полиэтилена), промасленный сливочным маслом или маргарином, и быстро наносят рисунок (иначе масса затвердеет). Снимают кальку с нанесенным на нее рисунком и перекладывают на лист для высыхания. Если для украшения торта предусмотрены изогнутые фигурки, то для этого берут банку (3 л или 0,5—1 л) или бутылку, в зависимости от того, как необходимо согнуть фигурку, наносят на нее тонкий слой сливочного масла или маргарина и аккуратно накладывают на него лист кальки с нанесенным рисунком. Банки или бутылки убирают в сухое место и оставляют там до полного высыхания украшения. Полное высыхание наступает приблизительно через 24 часа. После полного высыхания ажурную фигурку осторожно снимают с кальки и переносят на изделие. Фигурки можно заготовить про запас и хранить до шести месяцев.
Критерии оценки написания конспекта:
- содержательность конспекта (10 баллов);
- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);
- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);
- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);
- соответствие оформления требованиям, грамотность изложения (5 баллов);
- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).
Отличная работа 50 баллов
Хорошая работа 40 баллов
Удовлетворительная работа 30 баллов
Слабая работа нуждается в доработке 20 баллов