Практическая работа №5.
Норма времени – 4 часа
Цель:
- научиться применять знания составления технологических схем;
- уметь работать со сборником рецептур;
Средства оснащения:
- тетрадь для практических занятий;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Перечень рекомендуемых источников:
1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования / Ермилова С.В. – 2-е изд., Издательский центр «Академия», 2018. – 336 с.
2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
Теория:
Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.
Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.
При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:
1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.
2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.
3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.
4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.
5. Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.
Порядок выполнения и ход занятия
- Составить технологическую схему на помаду для глазирования (Приложение 1).
2. Составить технологическую схему на крем «Шарлот» шоколадного (Приложение 2).
- Составить технологическую схему на крем белковый (заварной) (Приложение 3).
- Ответить на вопросы. Сделать вывод о проделанной работе.
Ответить на вопросы:
- Назовите отделочные полуфабрикаты кондитерских изделий.
- Что такое сироп(применение)?
- Что такое желе?
Приложение1
Помада для глазирования
1. Варка помадного сиропа.
Сахар соединяют с водой в соотношении 3:1. Для растворения кристаллов сахара помешивают и доводят до кипения. Снимают пену. Уваривают сироп до температуры 105С (проба на тонкую нить) и добавляют предварительно подогретую патоку до температуры 45….50С. После чего уваривают до температуры 115…117С, т.е. до пробы на мягкий шарик.
2. Охлаждение сиропа.
Оптимальная температура охлаждения сиропа 30…40С. Используют ванну с холодной водой и льдом или стол с мраморным покрытием.
3. Взбивание сиропа в помаду.
Охлажденный сироп перекладывают в дежу взбивальной машины и взбивают лопастным или крючкообразным венчиком. Взбивают до побеления массы.
4. Созревание помады.
Помаду перекладывают в котел и накрывают влажным пергаментом, салфеткой или пленкой и оставляют дозревать на 6….24 часа.
5. Использование, ароматизация и подкрашивание.
Для глазирования изделий помаду разогревают до 45…55С небольшими порциями при интенсивном помешивании лопаткой. В это время в нее добавляют эссенцию.
Приложение 2
Крем «Шарлот»
Молоко, сахар и яйца уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до температуры 20С и добавляют взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, какао, коньяк или десертное вино.
Приложение 3
Крем белковый (заварной)
Сахар-песок смешивают с водой в соотношении 4:1 и, помешивая, доводят до кипения. Затем сироп уваривают до 117–120 °C. Параллельно с увариванием сиропа начинают взбивать охлажденные белки. Во взбитые белки, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий сироп. В готовый крем добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру и взбивают еще 10 мин. Готовый крем представляет собой однородную, пышную, глянцевую, снежно-белую, слегка тягучую массу. Если к поверхности массы прижать лопатку, то на ней останется пирамидка крема вершиной вниз, и если после поворота лопатки с массой крема кверху она сохраняет форму, значит, крем готов к употреблению.
Во время добавления горячего сахарного сиропа во взбитые белки происходит закрепление пышной белковой массы. При этом следует помнить, что введение слишком крепкого сиропа повлечет образование комочков и излишней сухости крема. Украшения из такого крема получаются негладкими, пористыми, без глянца.
Белковый заварной крем можно ароматизировать и подкрашивать, добавляя ароматизаторы и краски сразу после заваривания белков горячим сахарным сиропом
Критерии оценки практической работы
.
|