Характеристика кондитерского цеха: помещения, оборудование, инвентарь, взаимосвязь помещений.
Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие. Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителям дополнительной тепловой обработки, что определяет повышение требований к соблюдению правил санитарно-гигиенического и технологического режимов при производстве, реализации и хранении этих изделий.
Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену;
Средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену;
Большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену.
В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности:3,5,8 или 10 тыс. изделий в день.
Количество изделий вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоенного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоенные и др.).
Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.
Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.
Кондитерский цех работает в соответствии с планом-меню предприятия, а также с учетом реализации продукции через закрепленную мелкорозничную сеть на основании заявок в форме наряда-заказа
Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.
Организация рабочих мест кондитерского цеха.
В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:
- для обработки яиц;
- для подготовки сырья;
- для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;
- для выпечки изделий;
- для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий;
- для мойки инвентаря и тары.
На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.
Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.
Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.
Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.
На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.
На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.
В моечной кондитерского цеха установлена ванна на два отделения, стеллаж и подтоварник.
Оснащение и организация рациональной работы кондитерского цеха.
Набор требуемого оборудования для кондитерского цеха, конечно, зависит от объемов производства и поставленных целей.
От правильной организации производства и квалификации персонала напрямую зависит качество кондитерских изделий
Качеству оборудования необходимо уделять особое внимание, так как от него напрямую зависит результат. Технологический процесс ни в коем случае нельзя нарушать, иначе качество изделий значительно снизится. Кроме того, приобретение — это только первый шаг.
Функциональное технологическое оборудование для кондитерского цеха.
— Мукопросеиватель — обеспечивает высокое качество муки. Очищает ее от примесей, насыщает кислородом, делает воздушной.
— Тестомес — применяется для замеса теста в больших объемах. Призван значительно облегчить труд пекарей. Главные отличия: мощность работы, вращение месильного органа (скорость), объем дежи и ее установка (подкатная, стационарная), способ исполнения (напольные или настольные).
— Тестораскаточная машина — необходима при выпечке изделий из слоеного теста.
— Миксер и куттер — могут использоваться как для приготовления различных видов теста, так и начинок, муссов, топпингов и кремов. Модели могут иметь разную цену и назначение. Многофункциональность — одна из важнейших особенностей данной техники. Простота в работе делает миксеры и куттеры востребованными в сфере общепита и производства хлебопекарной промышленности.
— Картофелечистки и овощерезки, мясорубки, сыротерки и слайсеры, машины протирочно-резательные — необходимы в случае производства изделий, где предусмотрена начинка из мяса, овощей или фруктов. С их помощью можно значительно сэкономить время на рутинной работе, предоставив больше возможностей пекарю для творчества.
Тепловое оборудование.
— Расстоечные и пекарские шкафы — нужны для выдерживания тестовых заготовок при определенном температурном режиме. Благодаря данному процессу будущие изделия получаются воздушными, пропекаются равномерно.
— Пароконвектоматы — многофункциональное оборудование, которое подойдет для производства не только кондитерских изделий, но и большого количества блюд из мяса, рыбы, овощей. Это делает его востребованным на предприятиях общественного питания.
— Профессиональные печи для выпечки пирожных и тортов (конвекционные, ротационные, кондитерские, подовые) — предназначены для выпекания тортов, пирожных, булочек и пирогов. Подбирать оборудование следует исходя из ассортимента и объема производства. Можно выделить наиболее важные характеристики: вместимость, количество уровней (камер), производительность, материал изготовления, габаритные размеры.
Холодильное оборудование — призвано поддерживать необходимые условия для хранения тестовых заготовок и начинки в различных температурных режимах.
— Холодильные шкафы — поддерживают температуру внутри камеры -5 °С…+5 °С. Устанавливаются во всех кондитерских цехах. Являются универсальным оборудованием.
— Морозильные лари — устанавливаются там, где требуется глубокая заморозка заготовок и самих изделий, обычно на предприятиях, имеющих большой производственный объем.
— Холодильные столы — сочетают в себе два вида оборудования: холодильную камеру и поверхность стола для работы с заготовками и начинкой.
Нейтральное оборудование — представлено столами, моечными ваннами, стеллажами. Без таких помощников не обойдется ни один кондитерский цех.
Упаковочное оборудование для кондитерских изделий — призвано обеспечить необходимые условия хранения, так как выпечка считается скоропортящимся продуктом.
— Запайщики пакетов — предназначены для упаковки готовых кондитерских изделий. С их помощью можно значительно сэкономить на дорогостоящих упаковочных материалах. Отличаются универсальностью и невысокой ценой.
— Термоупаковщик — популярный и простой в применении вид оборудования. Применяется на всех предприятиях общественного питания и в магазинах, где осуществляется выпечка кондитерских и хлебобулочных изделий. Также с его помощью можно упаковывать в стрейч-пленку мясные изделия, фрукты и овощи.
— Машина вакуумной упаковки — упаковывает продукцию в вакуумные пакеты, благодаря чему на длительное время сохраняется их свежесть и отличный внешний вид.
Посуда и инвентарь
Ни одно кондитерское изделие нельзя приготовить без использования инвентаря. Формы для выпекания, делители теста, кондитерские мешки и насадки, противни, высечки и выемки — призваны обеспечить качественное приготовление сладостей и изделий из теста. Также востребованы лопатки, шумовки и венчики. С их помощью создаются настоящие произведения кулинарного искусства.
Кроме того, каждый кондитерский цех нуждается в посуде — главном элементе на любой профессиональной кухне. Она может различаться по назначению и материалу изготовления. Дуршлаги, лотки, гастроемкости, кастрюли, сковороды и сотейники — в этих предметах происходит подготовка ингредиентов к производству изделий, их смешивание.
Если вам необходимо осуществить комплексное оснащение кондитерского цеха, обратитесь к специалистам нашей компании. Мы подберем все необходимое для кухни по выгодной цене. Кроме того, у вас есть возможность приобрести технику в кредит или лизинг на выгодных условиях.
Критерии оценки написания конспекта:
- содержательность конспекта (10 баллов);
- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);
- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);
- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);
- соответствие оформления требованиям, грамотность изложения (5 баллов);
- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).
Отличная работа 50 баллов
Хорошая работа 40 баллов
Удовлетворительная работа 30 баллов
Слабая работа нуждается в доработке 20 баллов