Департамент образования и науки Тюменской области
ГАПОУ ТО «Ишимский многопрофильный техникум»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
на тему: Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Выполнил(а): студент группы ТПП-09.15.4 Королева Алина Эдуардовна
Руководитель дипломной работы: преподаватель _______ Котляревская С.В.
Рецензент: _______________/_______________________________________
Допущен к защите: «____»_________________2019г.
Зам. директора по УПР:____________________ Осипенко Н.В.
Дата защиты: «____»_____________2019г.
Оценка:______________________________
Секретарь ГЭК: _______________/_____________
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | |
| 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАБОТ | |
| 1.1. Характеристика продукции общественного питания | |
| 1.2. Характеристика сложной холодной кулинарной продукции общественного питания | |
| 1.3. Обоснование расширения ассортимента выпускаемой горячей продукции | |
| 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ | |
| 2.1. Разработка ассортимента новой кулинарной продукции | |
| 2.2. Предварительная отработка новой кулинарной продукции | |
| 2.3. Составление технологической карты | |
| 2.4. Составление технологической схемы | |
| 2.5. Разработка карты технологического процесса производства блюда | |
| 2.6. Расчет пищевой ценности готового блюда | |
| 2.7. Разработка технико-технологической карты | |
| 2.8. Составление калькуляционной карты разрабатываемого блюда | |
| 2.9. Организация рабочего места в цехе предприятия общественного питания | |
| 2.10. Организация контроля качества кулинарной продукции | |
| 3. ОХРАНА ТРУДА | |
| 3.1. Требования безопасности работы в производственном цехе | |
| 3.2. Техника безопасности при эксплуатации оборудования | |
| 4.ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | |
| БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК | |
| ПРИЛОЖЕНИЯ |
ВВЕДЕНИЕ
Холодные блюда и закуски дополняют ассортимент кулинарных изделий. Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок, определяет их физиологическое значение в питании человека. Холодные блюда и закуски являются источником витаминов и минеральных веществ. Особенно приготовленные с использованием сырых овощей и фруктов. Холодные блюда и закуски являются средством возбуждения аппетита, поэтому подают их перед основным приёмом пищи и иногда между горячими блюдами.
Правильно приготовленное и оформленное блюдо разнообразит и витаминизирует рацион.
Актуальность данной темы «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане» заключается в том, что сейчас люди стремятся познать больше зарубежных кухонь и попробовать разнообразных холодные блюда и закуски.
Привычное меню иногда надо изменять, пополнять чем-нибудь новым и этому как нельзя лучше способствует изучение блюд кухонь народов мира.
В последнее время все большую популярность приобрел гастрономический туризм. Для гастрономического туриста еда — в первую очередь категория культуры.
И на что только не идут гурманы, чтобы попробовать необычные экзотические блюда. А рестораны, в свою очередь, делают все возможное, чтобы удовлетворить ненасытные потребности истосковавшихся по экзотике желудков, своими фирменными блюдами.
В каждом городе можно найти кафе или ресторан, который может предложить национальную кухню практически любого государства. Следует отметить, что ассортимент блюд из мяса очень велик. Несмотря на возросшую популярность вегетарианства, мясные блюда остаются самыми популярными в большинстве ресторанов.
Цель дипломной работы «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане».
Задачи:
1. Проанализировать организацию процесса приготовления и приготовление сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане;
2. Охарактеризовать особенности организации приготовления и приготовление сложных фирменных холодных блюд и закусок;
3. Разработать новое сложное фирменное блюдо из мяса в соответствии с разработанной технологической документацией;
4. Дать рекомендации по эффективной организации приготовления, с учетом особенностей холодной кулинарной продукции.
Объект исследования: организация процесса приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
Предмет исследования: Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане.
Базой исследования является ресторан «Трактир на Пушкинской». Структура работы – данный дипломный проект состоит из пояснительной записки и графической части, который изложен на 52
страницах и 9 приложениях.
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1.1. Характеристика ресторана «Трактир на Пушкинской»
На сегодняшний день индустрия общественного питания в Ишиме представляет собой не большое количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования.
Общественное питание – это отрасль хозяйства, основу которой составляют предприятия общественного питания, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 31985-2013) различающиеся по типам, специализации и классам. [3]
Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных.
Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг. Это, в свою очередь, способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, и созданию реальной конкуренции. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, конкуренции.
Одним из ведущих предприятий общественного питания в городе Ишиме является ресторан «Трактир на Пушкинской» расположенный по адресу ул.Пушкина д.6. У предприятия выгодное расположение, он находиться в центре города с удобным подъездом и парковкой.
Интерьер в ресторане выполнен в деревенском стиле. В ресторане несколько залов, каждый из которых выполнен в индивидуальном стиле. Для особых мероприятий, в ресторане предусмотрено 2 VIP зала, каждый из них на 12 посадочных мест. Кухня ресторана «Трактир на Пушкинской» делится на цеха. На 1 этаже расположены кондитерский цех и мангал. В цокольном этаже – горячий, холодный мясорыбный и овощной цех, складские помещения.
Меню ресторана «Трактир на Пушкинской» совмещает в себе блюда европейской и русской кухни, а также имеет широчайшую винную карту. В данном предприятии общественного питания также предлагаются: бизнес-ланчи.
1.2. Характеристика сложной холодной кулинарной продукции общественного питания
Используя современные технологии для создания сложной холодной продукции необходимо учитывать, что эти блюда имеют большое значение в питании человека. Холодные блюда и закуски относятся к основным блюдам.
Значение холодных блюд и закусок. Холодные блюда и закуски способствуют рациональному питанию, поставляют в организм витамины, минеральные соли, органические кислоты, так как многие продукты входят в состав блюд в сыром, натуральном виде. Они оказывают положительное действие на процессы пищеварения, возбуждают деятельность пищеварительных желез, усиливают отделение слюны и желудочного сока.
Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение холодных блюд и закусок — возбуждение аппетита.
Холодные блюда и закуски содержат полноценные белки, жиры, углеводы. Их готовят с различными соусами, заправками, маринадами, которые еще больше повышают питательную ценность блюд.
Оформляют холодные блюда очень красиво и аккуратно ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда. При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому, что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.
Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10... 12 °С.
Классификация холодных блюд и закусок. Холодные закуски отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира или с небольшим количеством гарнира.
Характеристика сложной фирменной холодной кулинарной продукции из мяса и птицы
Холодные блюда и закуски дополняют ассортимент кулинарной продукции, их готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют всевозможные заправки, соусы, майонез, сметану, растительное масло, кулинарные соусы.
Проанализировав литературу, были отобраны следующие блюда:
Паштет из утки
Паштет из утки — классическое блюдо французской кухни. Запекается в духовке несколько часов, поэтому прекрасно держит форму при нарезке. Для более интересной структуры и оригинального вкуса можно начинить утиный паштет инжиром, вяленой клюквой или фисташками.
Деревенский паштет из утки имеет множество вариаций и способов приготовления.
Тартар из оленины с лисичками, копченым сулугуни и багульником
Что такое настоящий тартар?
Настоящий классический тартар имеет странную и неоднозначную репутацию. Среди людей, которые хотя бы единожды пробовали это блюдо, можно найти как фанатов, так и тех, у кого оно вызывает откровенное отвращение. Особенность тартара заключается в том, что мясо, из которого происходит приготовление, не проходит никакой тепловой обработки, то есть, остается совершенно сырым.
Ростбиф из мраморной говядины с соусом из рижских шпрот
Ро́стбиф (от англ. Roast beef — дословно «запеченная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.
Мясной рулет в беконе
Рулет (фр. roulé) — западноевропейское, преимущественно германское блюдо, как правило, состоящее из ломтика мяса в которое завёрнута начинка: грибы, сыр, овощи, яйца, зелень, мясо другого сорта и даже крабовое мясо. Такой рулет обычно скрепляют зубочистками, металлическими шпажками или шпагатом.
Холодец
Холоде́ц (сту́день) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Известен с XVI века
Товароведная характеристика основного сырья
Мясо и мясные товары являются источником полноценных белков, минеральных, экстрактивных и других веществ, обладают хорошими вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью.[8]
Наибольшей пищевой ценностью обладают мышечная и жировая ткани, поэтому, чем их больше в туше, тем выше пищевые достоинства.
Пищевая ценность мяса зависит от количественного и качественного соотношения белков, жиров, витаминов (В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, К,), минеральных веществ: кальций, магний, калий, натрий, фосфор, железо, марганец, медь, цинк и селен, а также различные аминокислоты и биологически активные вещества.
Химический состав мяса зависит от вида, упитанности, возраста скота и многих других факторов. Мясо и мясные продукты являются основными поставщиками белков.
Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты.
Содержание углеводов в мясе незначительно по сравнению с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не может служить источником углеводов в питании. [20]
Говядину подразделяют на первую и вторую категории.
К первой относят мясные туши, мышцы которых развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм; в области шеи, лопаток, первых ребер, бедер, тазовой и паховой областях отложение жира в виде небольших участков.
Ко второй категории относят полутуши, имеющие менее удовлетворительно развитые мышцы; подкожный жир откладывается в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Телятину подразделят на первую категорию (молочную) – мясо телят, выпоенных молоком, и вторую категорию – мясо телят, получавших растительную подкормку. [8]
Свинина - самое легкоусвояемое мясо после баранины, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с говяжьим мясом для сердца и сосудов.
Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала 98 %. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 ккал, в то время как говядины и баранины средней упитанности - соответственно 1500-1550 и 1200-1300 ккал.
Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот.
В нем меньше, чем в других видах мяса, таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.
По термическому состоянию (температуре в толще мышцы у костей) мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное, близкое к температуре тела животного, и остывшее – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С в толще мышцы. Замороженное – охлаждено до -8 °С в толще мышцы.
Оленина – прекрасный белковый продукт, но максимум его полезных свойств сохраняется только в мясе молодого животного. Оленина имеет темно-красный цвет, эта разновидность мяса считается красной дичью.
Состав оленины поражает своим разнообразием. В мясе содержатся жирные кислоты, огромное количество белка, витамины – Е, К, РР, В1-В12. Калорийность продукта достаточно низкая, оленину можно считать диетическим мясом. В мясе также содержатся микроэлементы – железо, медь, селен, марганец, цинк, магний, калий, натрий, кальций и фосфор. Именно такой богатый состав делают оленину невероятно вкусным и полезным продуктом для человека.
Всем известно, что основным рационом питания оленей является лишайник. Но не все знают, что лишайник прекрасно выводит паразитов из организма. Это значит, что олени практически никогда не страдают от глистов и другой живности. То есть, оленина не требует тщательной термической обработки, а значит, это мясо можно активно использовать в приготовлении блюд с сырым продуктом.
Баранина богата витаминами группы В (В1, В2, В3, В4, В9, В12) и другими, играющими важную роль во всех процессах обмена веществ.
Баранину и козлятину подразделяют на первую и вторую категории.
К первой категории относятся туши, имеющие удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице.
Ко второй категории относят туши со слаборазвитыми мышцами; подкожный жир может покрывать незначительную поверхность туши или вообще отсутствовать, кости скелета заметно выступают.
Мясо утки — ценнейший продукт, относящийся к разряду темного мяса птиц. В кулинарии используют как мясо домашней утки, так и дикой. Однако более приятными гастрономическими свойствами обладает мясо домашней птицы. Оно сочнее, нежнее, содержит больше жира и менее выраженный специфический запах. Мясо утки богато полезными веществами, незаменимыми для полноценной жизнедеятельности организма. Но в отличие от других видов птиц не относится к диетическим продуктам, поскольку содержит огромное количество жира.
Курица – в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В 1 В 2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания. [8]
1.3. Обоснование расширения ассортимента выпускаемой горячей продукции
Разработка новой холодной кулинарной продукции производится с учетом результатов анализа ассортимента блюд предприятия общественного питания г. Ишим, изучения спроса потребителей, внутригрупповой разбивки блюд по ассортименту, а также с учётом современных тенденций в производстве кулинарной продукции общественного питания.
Для анализа ассортимента кулинарной продукции использовалось меню предприятия общественного питания «Трактир на Пушкинской» Фрагменты меню представлены в приложении 1.
Проводилось исследование рынка сбыта, то есть выявление потенциальных покупателей, изучение спроса, на основе которого планируется необходимый объем производства. Основными факторами, по которым анализировались различные группы потребителей, и выбирался ассортимент рынка для предприятия, являлись: возраст, предпочтения потребителей на кухни определенных стран и предпочтения по видам используемого сырья.
Потребительский спрос на предприятии изучался путем анкетного опроса потребителей. Анкета представлена в приложении 2.
На основании проведенного анкетирования потребителей были сделаны следующие выводы:
1. 35% посетителей ресторана «Трактир на Пушкинской» при выборе блюда смотрят на состав, 26% на внешний вид, чуть меньше, а именно 30%, обращают внимание на цену и всего 9% из всех опрошенных выбирают блюдо по рекомендациям знакомых. Соотношение критериев выбора блюда в процентах представлено в диаграмме 1.
Диаграмма 1. Показатели, влияющие на выбор блюдо потребителей
2. В большем количестве ресторан «Трактир на Пушкинской» посещают люди возрастом от 25 до 35 лет. Соотношение потребителей по возрастной категории в процентах представлено в диаграмме 2.
Диаграмма 2. Возрастные показатели потребителей
3. Ресторан «Трактир на Пушкинской» предлагает широкий выбор блюд европейской кухни, возможно, поэтому группу анкетируемых в большей мере интересуют кухни этих стран. Соотношение предпочитаемых видов кухонь в процентах предоставлено в диаграмме 3.
Диаграмма 3.Предпочтения потребителей при выборе национальной кухни
4. Группа анкетируемых предпочитает блюда из мяса и птицы, чуть меньше - блюда из рыбы и морепродуктов. Соотношение предпочитаемых видов холодных блюд и закусок предоставлено в диаграмме 4.
Диаграмма 4. Предпочтения потребителей при выборе блюда
По результатом проведенного анкетирования можно сделать следующий вывод что ресторан «Трактир на Пушкинской» в большом количестве посещают потребители в возрасти от 25 до 35 и обращают внимания на состав блюда. Посетители отдают предпочтения блюдам из мяса в европейской кухни.
Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту в процентах в ресторане «Трактир на Пушкинской» представлена в таблице 1.
Таблица 1- Разбивка блюд по ассортименту
| Наименование группы блюд | Соотношение | |
| от общего количества, % | от данной группы, % | |
| Кулинарная продукция | ||
| 1. Холодные закуски | ||
| Из морепродуктов | ||
| Мясные | ||
| Из птицы | ||
| 2. Супы | ||
| Мясные | ||
| Рыбные | ||
| Грибные | ||
| 3. Вторые горячие блюда | ||
| Рыбные | ||
| Мясные | ||
| Из птицы | ||
| 4. Десерты | ||
| 5. Напитки |
Сравнив количество блюд в производственной программе цеха с рекомендуемой разбивкой блюд по ассортименту, можно сделать вывод, что отличия небольшие.
Количество реализованных блюд определялось путем изучения и подсчета чеков в горячем цехе на продукцию, реализованную в максимально загруженный день.
Обоснование для выбора группы блюд для разработки новой кулинарной продукции представлено в таблице 2.
Таблица 2 - Выбор кулинарной продукции для предварительной отработки
| Блюда | Внутригрупповая разбивка блюд, % | Внутригрупповая разбивка блюд, по ассортименту, порции | Количество блюд в производственной программе, наряде-заказе цеха, порции | Количество блюд, реализуемых по чекам | Предпочтения по опросу потребителей | Группа блюд, выбранная для разработки новой кулинарной продукции |
| Холодные блюда и закуски: Из морепродуктов Мясные Из птицы | + | + |
По результатам произведенных расчетов можно сделать вывод, что большей популярностью пользуются блюда из мяса и птицы, чуть меньше - блюда из морепродуктов. Следуя из данных расчетов, видим, что потребители предпочитают мясные блюда, поэтому было принято решение расширить ассортимент мясных блюд.
По результатом проведенного анализа спроса потребителей, можно предложить к введению в меню следующие блюда:
· Утиный паштет
· Тартар из оленины с лисичками, копченым сулугуни и багульником
· Ростбиф из мраморной говядины с соусом из рижских шпрот.
· Куринный рулет в беконе.
· Холодец с эстрагоном из томленой в мятной пасте баранины.
2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1. Разработка ассортимента новой кулинарной продукции
Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения спроса потребителей.
При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:
§ тип предприятия, класс, специализацию;
§ контингент питающихся;
§ техническую оснащенность предприятия;
§ квалификацию кадров;
§ рациональность использования сырья;
§ сезонность сырья;
§ разнообразие видов тепловой обработки;
§ трудоемкость блюд и т.д.
Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Кроме того ассортимент кулинарной продукции может быть различен, в зависимости от специализации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухни (русской, кавказской и др.) должны преобладать национальные блюда; в ресторанах с рыбной кухней – блюда из рыбы.
На предприятиях общественного питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню.
2.2. Предварительная отработка новой кулинарной продукции
Разработке рецептуры на новый ассортимент продукции предшествуют:
- анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.);
- определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры;
- предварительная отработка с целью уточнения рецептуры, определение выхода полуфабриката и блюда с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами.
Рецептура на блюдо «Холодец с эстрагоном из томленой в мятной пасте баранины» отрабатывалось по таким позициям, как:
- количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;
- сочетаемость продуктов;
- нормы вложения сырья массой нетто;
- масса изготовляемого полуфабриката;
- объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
- производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);
- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
- степень готовности блюда;
- выход готовых блюд;
- технология приготовления блюд;
- органолептические показатели качества блюда.
При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.
Отработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.
Предварительную отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 1-3 порций кулинарных изделий. [2]
Производственные потери при изготовлении блюда П, кг, %, рассчитывают по формулам:
П=  100
| (1) |
где: Мн – суммарная масса компонентов нетто, кг;
Мпф – масса полуфабриката, кг.
Пример расчета производственных потерь блюда:
П=  100=17%
|
Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
Пт=  100
| (2) |
Где: Мпф – масса полуфабриката, кг;
Мг – масса готового блюда (изделия), кг.
Пт =  100=59%
|
По результатам отработки блюда оформлен акт, в котором описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям.
Фотоиллюстрации процесса приготовления и оформления фирменного блюда предложены в приложении 8.
Акт отработки рецептуры и технологии нового фирменного блюда «Холодец с эстрагоном из томленой в мятной пасте баранины»
Утверждаю
Руководитель предприятия
АКТ
отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд
Наименование предприятия: ресторан «Трактир на Пушкинской»
Дата проведения отработки: 04.05.19 г
Наименование блюда (изделия): Холодец с эстрагоном из томленой в мятной пасте баранины
| Наименование продуктов | Масса нетто продуктов, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Баранина | 0,171 | 0,175 | 0,166 | 0,171 | 0,171 | 0,171 |
| Желатин листовой | 0,014 | 0,010 | 0,019 | 0,014 | 0,014 | 0,014 |
| Морковь | 0,103 | 0,105 | 0,101 | 0,103 | 0,103 | 0,103 |
| Лук | 0,103 | 0,105 | 0,101 | 0,103 | 0,103 | 0,103 |
| Сельдерей | 0,069 | 0,050 | 0,083 | 0,070 | 0,069 | 0,069 |
| Эстрагон | 0,018 | 0,010 | 0,025 | 0,020 | 0,018 | 0,018 |
| Мята перечная | 0,009 | 0,015 | 0,009 | 0,006 | 0,009 | 0,009 |
| Чеснок | 0,018 | 0,010 | 0,025 | 0,018 | 0,018 | 0,018 |
| Лавровый лист | 0,004 | 0,006 | 0,002 | 0,004 | 0,004 | 0,004 |
| Перец черный горошком | 0,005 | 0,008 | 0,003 | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| Редис | 0,015 | 0,017 | 0,013 | 0,015 | 0,015 | 0,015 |
| Огурец | 0,015 | 0,017 | 0,013 | 0,015 | 0,015 | 0,015 |
| Хрен | 0,005 | 0,003 | 0,007 | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| Сметана | 0,015 | 0,020 | 0,010 | 0,015 | 0,015 | 0,015 |
| Сливочное масло | 0,030 | 0,030 | 0,030 | 0,030 | 0,030 | 0,030 |
Масса набора продуктов: 594г
Масса полуфабрикатов: 493г
Производственные потери: 17%
Масса готового блюда: 200 г
Потери при тепловой обработке: 59%
Описание технологический процесс приготовления:
Мяса промывают, нарезают крупными кусками.
Лук, сельдерей и морковь очищают, выкладывают в лоток вместе с бараниной, запекают в разогретой духовке при температуре 300 градусов около 10 мин, до образования золотистой корочки. Перекладывают сразу в горшочек, заливают 1 л холодной воды, накрывают крышкой и плотно запаковывают фольгой.
Горшочек ставят в духовку и выдерживают 8 часов при температуре 100 градусов. В мешочек из марли выкладывают: перец, лавровый лист, эстрагон, и чеснок. Бульон доводят до кипения и снимают с огня.
Баранину разбирают на волокна, прокладывают каждый слой баранины слоем из мяты, добавляют сливочного масла, соль, перец и томить около часа вакууме. Готовую баранину раскладывают по формам, заливают теплым бульоном, смешанным с желатином.
Убирают в холодильник до полного застывания на 4-5 часов.
Оформлять с овощами и соусом из хрена, для этого овощи нарезают слайсами, хрен отчищаю, и натирают на мелкой терки соединят со сметаной и отпускают.
Разработчики Подпись Фамилия, инициалы
2.3.Технологическая карта
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда на одну порцию и на заданное количество, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления блюда, указываются основные показатели качества готовой продукции. Отходы и потери продуктов при механической и тепловой обработке выписываются из Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
В соответствии с ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания». Технологические документы на продукцию общественного питания» была разработана технологическая карта на новое фирменное холодное блюдо.[4]
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
___________________
«____» _________20__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда Холодец с эстрагоном из томленой в мятной пасте баранины
| Наименование | Масса 1 порции, в г | Масса готовой продукции, в г | Технология приготовления и оформление блюда (изделия) | |
| брутто | нетто | |||
| Баранина Желатин листовой Морковь Лук Соль Перец горошком Лавровый лист Чеснок Мята перечная свежая Эстрагон Сливочное масло Сельдерей Масса готового полуфабриката: Для оформления: Редис Огурец Хрен Сметана | 0,171 0,014 0,130 0,130 0,005 0,005 0,004 0,020 0,012 0,020 0,030 0,069 0,020 0,020 0,010 0,015 | 0,171 0,014 0,103 0,103 0,005 0,005 0,004 0,018 0,009 0,018 0,030 0,069 0,015 0,015 0,005 0,015 | 0,150 0,050 | Технологический процесс приготовления: Мяса промывают, нарезают крупными кусками. Лук, сельдерей и морковь очищают, выкладывают в лоток вместе с бараниной, запекают в разогретой духовке при температуре 300 градусов около 10 мин, до образования золотистой корочки. Перекладывают сразу в горшочек, заливают 1 л холодной воды, накрывают крышкой и плотно запаковывают фольгой. Горшочек ставят в духовку и выдерживают 8 часов при температуре 100 градусов. В мешочек из марли выкладывают: перец, лавровый лист, эстрагон, и чеснок. Бульон доводят до кипения и снимают с огня. Баранину разбирают на волокна, прокладывают каждый слой баранины слоем из мяты, добавляют сливочного масла, соль, перец и томить около часа вакууме. Готовую баранину раскладывают по формам, заливают теплым бульоном, смешанным с желатином. Убирают в холодильник до полного застывания на 4-5 часов. Оформлять с овощами и соусом из хрена, для этого овощи нарезают слайсами, хрен отчищаю и натирают на мелкой терки соединят со сметаной и отпускают. |
| Выход | - - 0,200 |
Шеф-повар ____________________________ Калькулятор ____
2.4. Технологическая схема
| Желатин листовой |
| Пряности |
| Редис |
| Мята |
| Баранина |
| Огурец |
| Сметана |
| Хрен |
| Отпуск |
| Морковь |
| Лук |
| Сельдерей |
| Эстрагон |
| Чеснок |
| Мойка |
| Нарезка |
| Отчистка |
| Нарезка |
| Запекание |
| Варка при низкой температуре |
| Отчистка |
| Разделка |
| Процеживание бульона |
| Разделения мяса на волокна |
| Прогревание, Процеживание |
| Соединение |
| Набухание желатина |
| Добавление |
| Мойка |
| Нарезка |
| Натирание |
| Соединение |
| Оформление |
| Соединение |
2.5. Карта технологического процесса производства блюда
Карта технологического процесса приготовления блюда является смысловым продолжением технологической схемы приготовления блюда и представляет собой таблицу с указанием технологических операций, в том числе режимов их проведения (температурного режима и времени приготовления). [10]
Карта приготов