МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
МДК.04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Раздел 1. Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с использованием специального и универсального оборудования
Для обучающихся заочного отделения
По специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки)
Составитель: Жигалко Т. Е. – преподаватель БПОУ УР «ИТЭТ»
Ижевск, 2018
СОДЕРЖАНИЕ
| Пояснительная записка | |
| Методические рекомендации по выполнению домашней контрольной работы | |
| Методика выбора варианта и вопросов контрольной работы | |
| Вопросы и задания домашней контрольной работы | |
| Список литературы |
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий МДК.04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Раздел 1. Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с использованием специального и универсального оборудования предусмотрено выполнение домашней контрольной работы.
Выполнение домашней контрольной работы способствует систематизации и закреплению полученных теоретических знаний и практических умений; развитию умения сравнивать, обобщать, анализировать; формирует навыки самостоятельного умственного труда.
С целью овладения видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе изучения профессионального модуля ПМ.04 должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
- организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
- приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;
- оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- контроля качества и безопасности готовой продукции;
- организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;
- изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
- оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
- принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
- определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
- применять коммуникативные умения;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
- определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
знать:
- ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;
- технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
- требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
1. Перед выполнением контрольной работы внимательно изучите литературные источники, информационно-методические пособия, практические материалы, наиболее полно раскрывающие сущность поставленных вопросов.
2. Контрольная работа должна быть выполнена в установленные сроки.
3. Контрольная работа должна быть написана грамотно, разборчиво, без сокращения слов синими (фиолетовыми, черными) чернилами (пастой); или выполнена в текстовом редакторе с помощью компьютера.
4. Контрольная работа выполняется в школьной тетради или на бумаге формата А4, на обложке которой студент должен указать:
- фамилию, имя, отчество студента;
- номер личного шифра;
- номер группы;
- название ПМ;
- вариант контрольной работы;
- домашний адрес;
- фамилию, имя, отчество преподавателя.
5. Для замечаний преподавателя с правой стороны листа оставить поля размером 4-5см.
6. В начале работы указать номер варианта контрольной работы.
7. Ответы на вопросы должны быть конкретными, последовательными, полными, желательно приложить к описанию схему описываемого специализированного или универсального оборудования с указанием основных частей.
8. Каждый вопрос и ответ на него следует представлять (писать) на новой странице.
9. Переписывание полностью текстов из учебника и других источников не допускается.
10. При сравнении нескольких видов специализированного или универсального оборудования нельзя говорить о каждом в отдельности. Необходимо характеризовать их все вместе, отмечая какую-либо особенность (основные части, вид нагревательного элемента, способ передачи тепла, способ регулирования теплового режима; факторы, влияющие на производительность и др.). Для этого сравнительную характеристику желательно оформлять в виде таблицы.
11. В конце работы указать перечень используемой литературы, поставить дату выполнения работы и личную подпись. Необходимо оставить место для рецензии преподавателя.
12. Выполненную контрольную работу сдать в учебное заведение для рецензирования в соответствии с учебным графиком.
13. Получив работу после проверки, внимательно ознакомиться с рецензией преподавателя и с учетом рекомендаций, замечаний доработать отдельные вопросы в этой же тетради.
14. Не зачтённая работа выполняется студентом повторно в новой тетради с учетом рекомендаций рецензии преподавателя и сдается в учебное заведение на рецензирование.
МЕТОДИКА ВЫБОРА ВАРИАНТА И ВОПРОСОВ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Вариант и вопросы контрольной работы определяются по таблице в зависимости от порядкового номера фамилии студента в журнале учебных занятий группы.
Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, не засчитывается.
В случае затруднений при выполнении работы, студенты могут получить устную консультацию у ведущего преподавателя.
Выбор вопросов варианта:
| № варианта | №№ вопросов | № варианта | №№ вопросов |
| 1-21-40-41 | 16-24-36-44 | ||
| 2-22-39-42 | 17-23-37-43 | ||
| 3-23-38-43 | 18-22-38-42 | ||
| 4-24-37-44 | 19-21-39-41 | ||
| 5-25-36-45 | 20-22-40-50 | ||
| 6-26-35-46 | 19-23-39-49 | ||
| 7-27-34-47 | 18-24-38-48 | ||
| 8-28-33-48 | 17-25-37-47 | ||
| 9-29-32-49 | 16-26-36-46 | ||
| 10-30-31-50 | 15-27-35-45 | ||
| 11-29-32-49 | 14-28-34-44 | ||
| 12-28-31-48 | 13-29-33-43 | ||
| 13-27-33-47 | 12-30-32-42 | ||
| 14-26-34-46 | 11-29-31-41 | ||
| 15-25-35-45 | 10-28-40-50 |
ВОПРОСЫИ ЗАДАНИЯ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
1. Механизация технологических процессов кондитерского цеха. Классификация машин и механизмов кондитерского цеха. Приведите примеры машин и механизмов, относящихся к разным группам.
2. Просеиватели муки вибрационные: типы, понятие об устройстве, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, преимущества и недостатки.
3. Просеиватели муки с цилиндрическими ситами: типы, понятие об устройстве, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. Перечислите факторы, влияющие на производительность машин и механизмов для просеивания муки.
4. Тестомесы для дрожжевого теста: типы, понятие об устройстве, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, преимущества и недостатки.
5. Тестомесы для крутого теста: типы, понятие об устройстве, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, преимущества и недостатки.
6. Тестомесы для жидкого теста: типы, понятие об устройстве, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, отличительные особенности.
7. Тестомес-миксер планетарный: типы, понятие об устройстве, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.
8. Тестомесы спирального типа: виды, понятие об устройстве, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. Перечислите факторы, влияющие на производительность машин для замеса теста.
9. Тестоделители: типы, понятие об устройстве, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
10. Тестоокруглители: типы, понятие об устройстве, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности..
11. Универсальные тестораскаточные машины: типы, понятие об устройстве, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
12. Тестозакаточные машины: типы, понятие об устройстве, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
13. Прессы для пиццы: типы, понятие об устройстве, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, отличительные особенности.
14. Планетарные миксеры: типы, понятие об устройстве, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. Перечислите комплект рабочих насадок, укажите их назначение.
15. Кремовзбивальные машины: типы, понятие об устройстве, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. Перечислите комплект рабочих насадок, укажите их назначение.
16. Автоматические шприц-дозаторы: типы, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, преимущества и недостатки.
17. Кофемолки ножевого типа: виды, понятие об устройстве, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
18. Кофемолки жернового типа: понятие об устройстве, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, преимущества и недостатки.
19. Кофемолки вальцового типа: понятие об устройстве, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, преимущества и недостатки.
20. Машины и механизмы для измельчения специй, орехов, мака: типы, особенности устройства основных узлов, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, преимущества и недостатки.
21. Печи конвекционные: типы, особенности устройства основных узлов, режимы работы, правила безопасной эксплуатации, способ регулирования теплового режима.
22. Печи конвекционные с пароувлажнением: типы, особенности устройства основных узлов, режимы работы, правила безопасной эксплуатации, способ регулирования теплового режима.
23. Мини конвекционные печи: типы, особенности устройства основных узлов, режимы работы, правила безопасной эксплуатации, отличительные особенности.
24. Печи ротационные пекарские: типы, особенности устройства основных узлов, режимы работы, правила безопасной эксплуатации, способ регулирования теплового режима.
25. Печи ротационные пекарские туннельные: типы, особенности устройства основных узлов, режимы работы, правила безопасной эксплуатации, способ регулирования теплового режима.
26. Печь универсальные двух ярусная: типы, особенности устройства основных узлов, режимы работы, правила безопасной эксплуатации, способ регулирования теплового режима.
27. Печь универсальные трех ярусная: типы, особенности устройства основных узлов, режимы работы, правила безопасной эксплуатации, способ регулирования теплового режима.
28. Печи пекарские для пиццы: типы, особенности устройства основных узлов, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, преимущества и недостатки.
29. Тепловые витрины для выкладки и поддержания в горячем состоянии кулинарных изделий: типы, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации.
30. Барные тепловые витрины для выкладки и поддержания в горячем состоянии кулинарных изделий: типы, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации.
Вопросы с №31 по 40:
Определить причину и указать способ устранения простейшей неисправности, возникшей при эксплуатации машин и механизмов кондитерского цеха:
| № п/п | Простейшая неисправность, возникшая при эксплуатации машин и механизмов кондитерского цеха | Причина неисправности | Способ устранения неисправности |
| 31. | Пласт теста при раскатке прилипает к вращающимся барабанам тестораскатывающей машины | ||
| 32. | Пласт теста при раскатке на тестораскатывающей машине рвется, толщина его непостоянная | ||
| 33. | При эксплуатации просеивателя происходит распыление муки | ||
| 34. | При эксплуатации просеивателя мука в недостаточном количестве выходит из разгрузочного устройства | ||
| 35. | При эксплуатации мукосея наблюдается некачественное просеивание муки | ||
| 36. | При эксплуатации планетарного миксера продукт выплескивается из рабочей камеры | ||
| 37. | При эксплуатации машины для измельчения кофе не обеспечивается его мелкий помол | ||
| 38. | При эксплуатации машины для измельчения специй, орехов, мака произошло резкое уменьшение производительности | ||
| 39. | При эксплуатации тестомеса его корпус нагревается до высокой температуры | ||
| 40. | Тестомес спирального типа работает с низкой производительностью |
Вопросы с 41 по 50:
Заполнить таблицу, в которой указать вид нагревательного элемента, способ передачи тепла, способ регулирования теплового режима теплового кондитерского оборудования
| № п/п | Название аппарата | Марка аппарата | Вид нагревательного элемента | Способ передачи тепла | Способ регулирования теплового режима |
| 41. | Печь конвекционная пекарская | ||||
| 42. | Печь конвекционная с пароувлажнением | ||||
| 43. | Мини конвекционная печь | ||||
| 44. | Печь универсальная двухярусная | ||||
| 45. | Печь универсальная трехярусная | ||||
| 46. | Печь пекарская с увлажнением | ||||
| 47. | Тепловая витрина для выкладки и поддержания в горячем состоянии кулинарных изделий | ||||
| 48. | Печь пекарская одноярусная | ||||
| 49. | Печь ротационная пекарская | ||||
| 50. | Барная тепловая витрина |
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Дополнительные источники:
1. В. П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». - М.: Издательский центр «Академия», 2009. - 320 с.
2. В. Ф. Кащенко, Р. Ф. Кащенко «Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие». - М.: Альфа-М: ИНФРА-М,2009. - 416 с.
3. Т. Л. Колупаева «Оборудование предприятий общественного питания. Торговое оборудование: учебное пособие». - М.: ФОРУМ, 2009. - 272 с.
4. Проспекты, рекламные буклеты, каталоги торгово-технологического оборудования
5. Паспорта, заводские инструкции по эксплуатации торгово-технологического оборудования
6. Электронные ресурсы: www. kuhmistr.ru
www. abat.ru
www. rada2000.ru
www. robot-coupe.com
www. horeka.su
www. triol1.ru
www. tverzpo.ru