Тема: Разработка меню для питания пассажиров на железнодорожном, авиа- и водном транспорте
Норма времени: 2 часа
Цель: научиться составлять меню для обслуживания потребителей на разных видах транспорта
Задачи: рассмотреть виды меню с учетом особенностей предоставления услуг по питанию на разных видах транспорта.
Приобретаемые умения и навыки :
умения: составлять разные рационы питания для потребителей на транспорте
навыки: по разработке меню с учетом особенностей обслуживания потребителей на транспорте
Оснащение рабочего места: методические указания, мультимедийное обеспечение
Литература: Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова официант - Бармен
ГОСТ 32692-2014Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания;
Педагогическая технология: информационно-коммуникационная
Краткие теоретические сведения: Обслуживание пассажиров авиатранспорта питанием осуществляется на борту самолета при продолжительности рейса более 1,5 ч и в предприятиях общественного питания, расположенных в аэровокзалах.
Основными типами предприятий общественного питания в аэровокзалах являются: ресторан, кафе, буфет, служебная столовая для летного состава. Вместимость их зависит от пропускной способности аэровокзалов.
Предприятия питания работают в режиме функционирования аэровокзалов. Время обслуживания потребителей: в ресторане - 40 мин, в кафе с самообслуживанием - 20, в буфете - 10, в служебной столовой - 20 мин.
Для обслуживания в ресторанах пассажиров могут быть использованы банкетные залы. Причем для ускорения процесса обслуживания временно вводится упрощенное меню, большую часть зала отводят для тех, кто желает получить комплексный обед (ужин).
В кафе с обслуживанием официантами предлагают упрощенное и комплексное меню, организуют обслуживание по типу "шведского стола".
В кафе с самообслуживанием допускается максимальное увеличение мест даже за счет временного снижения уровня комфорта. Широко применяют реализацию комплексных видов питания, скомплектованных на подносах.
В буфетах организуется широкая продажа дорожных наборов, продажа горячих напитков, бутербродов, кондитерских изделий, мороженого, соков, кисломолочной продукции. Передвижные буфеты устанавливают в местах наибольшего скопления пассажиров: залах ожидания, залах для транзитных пассажиров, комнатах матери и ребенка.
Питание пассажиров железнодорожного транспорта организуют на железнодорожных вокзалах и в пути.
На вокзалах функционируют разного типа предприятия общественного питания: ресторан, кафе, столовая, буфет последнее время на вокзалах широко применяют заведения быстрого обслуживания Режим их работы подчинен ритму роботы вокзала: общей особенностью, отличающей их от общедоступных, является быстрое обслуживание потребителей Во всех предприятиях (за исключением буфетов) пассажирам могут быть предложены комплексные виды питания.
При обслуживании туристских поездов питания организуют по меню дневного рациона.
Организация ресторанного хозяйства на водном транспорте имеет много общего с организацией его на других видах транспорта. Она зависит от продолжительности рейса, типа и назначения судна (пассажирское е или туристское).
Небольшие речные и морские суда оборудованы буфетами для продажи холодных закусок и напитков. Буфет имеет подсобное помещение, может иметь и торговый зал на 8-12 мест. Если торговый зал отсутствует, то продукцию отпускают через раздаточное окно, выходящее на закрытую часть палубы. Большие пассажирские суда имеют один или несколько салонов-ресторанов, буфеты, бары.
Организация питания и обслуживания пассажиров на автотранспорте значительно отличается от питания в других предприятиях общественного питания из-за того, что:
- между предприятиями питания и пассажирами (конечными потребителями) нет прямой связи, поэтому оно заключает соглашения с автоперевозчиком, который предоставляет услуги по перевозке пассажиров;
- частота и рацион питания зависят от дальности перевозок: чем дольше рейс, тем более пассажир потребляет продукции, различной по ассортименту;
- в зависимости от типа автотранспорта (его технических возможностей и оснащения) в дорогу может быть предоставлено питание как в горячем, так и холодном виде;
- производство и реализация готовых блюд зависят от расписания рейсов.
Задание.
1. Разработать меню для организации питания пассажиров в вагон-ресторане.
2. Предложить ассортимент скомплектованного рациона питания для пассажиров трансатлантического перелета.
3. Разработать меню для буфета на автовокзале с обязательным включением горячих блюд или закусок.
Контрольные вопросы:
1. Каким документом оформляется передача готовой продукции с производства в буфет?
2. Какой временной промежуток должен быть соблюден при организации питания в самолетах?
3. Какие типы предприятий общественного питания могут быть представлены на борту круизного лайнера?
4. Предложите ассортимент продукции для передвижной торговли, пассажиров поездов.