20.04.2020
Тема урока: Блюда из рыбы и морепродуктов.
Приготовления блюда из рыбы и морепродуктов.
Рыба и морепродукты – важнейший источник пищевых веществ. Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ, жиров и витаминов.
Белки рыбы значительно лучше перевариваются и хорошо усваиваются, а минеральный состав рыбных продуктов разнообразен. В них содержится калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, а морская рыба богата йодом. Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные (кальмары, крабы) и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты и витамины; в морской капусте много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден, йод), а также витамины В, В12, А, С.
Калий и натрий поддерживают неизменный солевой состав в крови. Калий выводит жидкость из организма и поддерживает работу сердечной мышцы. Натрий же воду задерживает. Он также участвует в образовании желудочного сока.
Кальций и фосфор принимают участие в образовании костной и зубной тканей.
Йод регулирует деятельность щитовидной железы.
Медь, кобальт, железо участвуют в кроветворении, тканевом дыхании.
Марганец влияет на обмен белков, жиров и углеводов.
Витамин А содержится в печени трески, рыбьем жире и необходим для сохранения структуры роговицы глаза.
Витамин В1 поддерживает в нормальном состоянии мышечную и нервную систему.
Витамин В12 участвует во многих обменных процессах, при его недостатке в организме развивается малокровие.
Витамин С принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, поднимает тонус организма и усиливает его защитные функции. При недостатке в организме витамина С снижаются иммунитет и прочность кровеносных сосудов.
В каком виде рыба поступает в продажу? (живая, охлаждённая, мороженая, солёная, копчёная, сушёная, вяленная, различные консервы из рыбы)
Признаки доброкачественности рыбы и сроки её хранения.
Для доброкачественной свежей, охлаждённой и мороженной (после размораживания) рыбы характерны следующие признаки:
· Поверхность рыбы чистая, естественной окраски;
· Рыба не должна быть побитой;
· Слизи на поверхности рыбы немного, она прозрачная и без запаха;
· Глаза выпуклые, прозрачные;
· Жаберные крышки плотно прилегают к жабрам;
· Консистенция мяса рыбы плотная; у мороженной рыбы после размораживания может быть ослабевшая консистенция, но не дряблая;
· Морская рыба может иметь лёгкий приятный запах морской воды, водорослей.
2. Оттаивание мороженой рыбы.
Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества. При комнатной температуре оттаивают крупную рыбу в течение 6-10 ч. в воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-150 С и закладывают в неё мороженную рыбу.
3. Способы разделки рыбы. Правила первичной обработки рыбы:
· оттаивание (если рыба заморожена);
· очистка рыбы от чешуи;
· разрезание брюшка – удаление внутренностей;
· удаление головы, плавников, хвоста;
· пластование;
· нарезание на порционные куски.
Соблюдение санитарных требований при первичной обработки рыбы:
1. Рыбу разделывать на специальной разделочной доске и желательно на -специальном столе.
2. До и после разделки рыбу промывать холодной проточной водой.
3. Необходимо вовремя удалить полученные отходы после разделки.
4. По окончании, а также во время работы оборудование мыть с мылом.
5. После завершения работы тщательно убрать рабочее место.
Варят рыбу целиком или порционными кусками. Кожу с рыбы не срезают, а просто надрезают в нескольких местах, чтобы форма кусков при варке не изменилась.
Если варят рыбу порционно, то ее кладут в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой. Чем меньше воды, тем рыба получается вкуснее. На один килограмм рыбы берут около двух литров воды. Чтобы рыба получилась вкусной, обязательно надо добавить специи: соль, перец горошком, лавровый лист. Для вкуса еще добавляют очищенные и нарезанные репчатый лук, морковь. Все это быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают. Очень важно, чтобы жидкость не кипела сильно. Мелкую рыбу надо варить 10-15 минут, рыбу средних размеров, если она нарезана порционно – надо варить 15-20 минут.
Не менее вкусны и блюда из котлетной массы.
Для ее приготовления используют рыбу, в которой не очень много межмышечных костей. Такую как треска, морской окунь, камбала, зубатка хек и другую.
Рыбу разделывают на филе без рёберных и позвоночных костей, можно с кожей, а можно и без. Затем нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку, установив крупную решетку.
После этого надо фарш смешать с пшеничным хлебом, но только без корки. Предварительно его надо замочить в холодной воде или молоке.
После этого в рыбную массу добавляют соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Для второго перекручивания, лучше взять мелкую решетку.Затем в фарш надо добавить одно два сырых яйца.
Что же можно приготовить из котлетной массы? Это и котлеты и биточки, тефтели, зразы и рулеты.
Давайте рассмотрим технологию приготовления котлет и биточков.
Из пропущенной через мясорубку рыбной массы формируют котлеты, панируют и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Потом доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5-7 минут. Для того, чтобы котлеты и биточки получились вкусными, можно добавить репчатый лук.
Для приготовления тефтелей массу надо сформировать в виде шариков, обжарить их, сложить в сотейник, залить томатным или сметанным соусом и тушить 10-15 минут.
Если говорить о морепродуктах, то из них можно приготовить любое блюдо: вареное, жареное, тушеное, запеченное, с гарнирами и соусами, различные салаты.
Теперь давайте перечислим требования к качеству готовых блюд из рыбы и морепродуктов.
Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена. Но при этом она не должна разваливаться.
Если рыба жарилась, то вся ее поверхность должна быть покрыта корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть сочным и мягким. Но оно не должно быть дряблым.
Блюда из котлетной массы должны сохранять свою форму, их поверхность должна быть гладкой, без трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.
Как же подают блюда из рыбы и морепродуктов?
Горячие рыбные блюда подают на стол тёплыми. Рыбу и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края оставались свободными. В зависимости от вида блюда соус подают отдельно или в той же тарелке.
Домашнее задание: - краткий конспект урока
В тетради составить технологическую карту приготовления блюда из рыбы и блюда из морепродуктов (согласно представленной таблице, у вас должно быть 2 таблицы, 1 таб. На блюдо из рыбы и 2 табл. На блюдо из морепродуктов).
