КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ В СТОЛОВОЙ
На каждые продукты, который поступают в детский сад проверяют сопроводительные документы.
Контроль качества продукции общественного питания - это проверка соответствия установленных нормативными документами требований к этой продукции.
На предприятии важным является контроль качества продукции на всех этапах производства (по месту в технологическом цикле) входной, операционный, приемочный, а со стороны контролирующих организаций - инспекционный контроль.
Входной контроль - контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении или эксплуатации продукции. На предприятии приемку продуктов по качеству производят заведующий производством или повар-бригадир. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах, удостоверениях качества, декларациях о соответствии), по органолептическим показателям, регламентируемым в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья вызывают работника пищевой лаборатории для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашаю представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале «Учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов». При неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
В столовой оценку качества блюд проводится бракераж блюд. Бракераж снимает мед.работник который результат заносит в бракеражный журнал. Бракераж блюд проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. Бракеражный журнал пронумерован, прошнурован, скреплен сургучной печатью и хранится у технолога.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. - М.: издательство «Хлебпродинформ», 2001.-799 с.
2. Анфимова, Н.А. Кулинария: Учеб. для нач.проф.образования / Н.А. Анфимова.- М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2016- 336 с.
3. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб.пособие для нач.проф.образования / С.Н. Козлова. - М.: Изд.центр «Академия», 2016. -237 с.
4. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач.проф.образования / В.В. Усов. – М.: Изд.центр «Академия», 2016. -416 с.
МБДОУ «Детский сад № 3
Утверждаю
Заведующий А.А. Муллахметова
Технологическая карта № 1
Наименование изделия: ПТИЦА ИЛИ КРОЛИК
ОТВАРНЫЕ
Номер рецептуры: 300
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях, 2012 год
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
1 порция | |||||
ясли | сад | ||||
Брутто,г | Нетто,г | Брутто,г | Нетто,г | ||
Куры, | |||||
или цыпленок – бройлер, | |||||
или кролик | |||||
Лук репчатый | 1,7 | 2,5 | |||
Масса отв. птицы или кролика | - | - | |||
Соус | - | - | |||
Гарнир | - | - | |||
Выход: | -- | - | |||
Химический состав данного блюда в 80 гр
Пищевые вещества | Витамин С, мг | |||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | |
Птица – 16,88 | 10,88 | |||
Кролик – 20,40 | 8,32 |
Технология приготовления блюда: Подготовленные тушки птицы перед варкой формуют, придавая им компактную форму, кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют соль, нарезанные овощи, лук и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде.
Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. У отварной птицы удаляют кожу, отделяют мякоть от костей, порционируют. Порционные куски заливают горячим куриным бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.
Кроликов нарубают на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции. Нарубленные порции кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.
Соусы – сметанный, молочный.
Гарниры – картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.
Требования к качеству: Внешний вид: порционные куски одинакового размера, не разваренные, уложены на тарелку, сбоку гарнир и соус; Консистенция: мягкая, сочная;
Цвет: сероватый – для мякоти ножки, белый – филе, кролика – светло-серый; Вкус: умеренно соленый; Запах: свойственный мясу отварной птицы или кролика.
Общее время тепловой обработки: 1 – 2,5 часа.
Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С
Медсестра: Н.И.Транькова Шеф-повар: В.А.Смирнова
МБДОУ «Детский сад № 3
Утверждаю
Заведующий А.А. Муллахметова