Сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи.
Состав, свойства, технология латвийского, пикантного сыров.
Видовые признаки. К полутвердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания, созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, относят сыры латвийский, пикантный, пятигорский, каунасский, клайпедский, волжский и другие.
Сыры вырабатываются из пастеризованного молока. Подготовленное молоко при температуре 30-40°С свертывается сычужным ферментом в течение 30-40 мин, причем более низкую температуру и более длительное свертывание применяют при выработке низкожирных сыров - каунасского и клайпедского.
Готовый сгусток режут, дробят, зерно обсушивают, удаляют из аппарата выработки сырного зерна до 60 % сыворотки и проводят второе нагревание зерна до температуры 36-40°С (для сыров жирных) и 30-34°С (для сыров низкожирных) в зависимости от свойств (кислотности) молока и активности бактериальных заквасок.
При выработке этих сыров проводится частичная посолка в зерне, а сырная масса формируется наливом или с применением индивидуальных или групповых форм (для сыров пикантный и пятигорский массой 1-1,6 кг).
При выработке латвийского сыра используют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, пикантного - бактериальную закваску для масла. В созревании этой группы сыров участвуют микрофлора сырной слизи, состоящая из плесеней Oidium lastis, дрожжей и бактерий (Bact. linens), которые культивируются на поверхности сыров.
Повышение содержания влаги в сырах и сохранение ее во время созревания вследствие высокой относительной влажности воздуха в камерах созревания способствует интенсивному протеканию микробиологических процессов. Количество бактерий в сырной массе в первые дни созревания составляет 1-10 млрд клеток на 1 г сыра. Основную массу микрофлоры составляют молочнокислые бактерии. Невысокая температура обработки сырного зерна способствует интенсивному развитию молочнокислых стрептококков, вследствие чего они в это время являются преобладающей частью микрофлоры. В дальнейшем после разложения молочного сахара общее количество молочнокислых стрептококков уменьшается.
На поверхности сыра в первые дни созревания вследствие кислой среды и высокой относительной влажности воздуха, бурно развиваются плесени и дрожжи. Количество дрожжей на 1 см поверхности сыра в начале созревания исчисляется десятками миллионов, а в конце созревания - миллионами и сотнями тысяч. Наибольшее количество плесеней бывает в начале созревания. В процессе жизнедеятельности плесени интенсивно разлагается молочная кислота, понижается активная кислотность поверхностных слоев сыра. По мере снижения активной кислотности с нарастающим темпом начинают развиваться микрококки и протеолитические бактерии сырной слизи. Этому процессу также способствует накопление витаминов и ростовых веществ, образующихся в результате отмирания дрожжей. В состав микрофлоры слизи, кроме дрожжей и плесени входят Bact. linens, Bact. casei, Micrococcus varians, а также молочнокислые бактерии (палочки и стрептококки).
Наибольшее количество протеолитических бактерий слизи (сотнимиллиардов на 1 см2 поверхности сыра) бывает в сыре трехдневного возраста. В последующем протеолитические бактерии начинают отмирать.
Во время созревания регулируют развитие слизи на поверхности сыра, которая появляется через 6-8 суток после посолки. Для этого сыры перетирают влажной салфеткой и переворачивают каждые 2-3 суток. В последующем слизь растирают каждые 3-5 судок с одновременным переворачиванием головок (брусков) сыра. Нельзя допускать чрезмерно обильного развития слизи, которая ведет к размягчению корки и порче сыра, а также подсыханию поверхности сыра. В последующем случае может развиваться плесень, увеличиваются потери массы от усушки сыра.
Сыры, достигшие кондиционного возраста, перед упаковкой в пергамент, пленку или перед покрытием их парафинополимерными сплавами слегка обсушивают (латвийский сыр) или обмывают (пикантный, пятигорский, каунасский, клайпедский), а затем обсушивают.
В результате формования наливом или насыпью образуются глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы. При правильном ведении технологического процесса выраженных пороков рисунка практически не наблюдается. Рисунок, состоящий из глазков неправильной формы, в значительной степени препятствует образованию пороков, появляющихся в связи с интенсивным газообразованием во время созревания сыра.
Консистенция всех сыров этой группы, созревающих со слизью на поверхности, характеризуется меньшей твердостью и упругостью и большей пластичностью, чем твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания аналогичной жирности.
| Наименование показателей | Латвийский | Пикантный |
| Форма и масса головки | Брусок с квадратным основанием, слегка округлыми гранями и выпуклыми боковыми поверхностями, 2,2-2,5 кг | Брусок, со слегка выпуклыми боковыми гранями, большой 3-4кг,малый 0,8-1кг |
| Вкус и запах | Острый, слегка аммиачный | Сырный, пикантный, слегка аммиачный, кисловатый, допускается наличие слабой горечи |
| консистенция | Нежная, пластичная, однородная по всей массе | Мягкая, пластичная, однородная по всей массе |
| Массовая доля соли | 2,0-3,5% | 2,0-2,5% |
| Массовая доля жира в сухом веществе | Не менее 45% | Не менее 55% |
| Массовая доля влаги в зрелом сыре | 42-43% | 42-44% |
| Рисунок | Глазки овальные и неправильной формы | Неправильной угловатой или щелевидной формы |
| Степень зрелости молока | 19-20% зрелого молока | 20-21% зрелого молока |
| Температура и продолжительность свертывания | 32-34°С, 30-35 мин | 30-32°С, 30-35 мин |
| Состав закваски и доза внесения | Раствор хлористого кальция и 0,8- 1,5% бактериальной закваски, состоящей из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков | Раствор хлористого кальция и бактериальная закваска для масла или сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 0,5-1% |
| Размер зерна | 5-6 мм | 6-7 мм |
| Температура и продолжительность второго нагревания | 36-39°С, 10-15 мин | Нагревание водой 12-15 мин, 38-40°С, 12- 15 мин. |
| Способ формования | наливом | наливом |
| Режимы прессования | 2 раз через 30-40 мин. 3-через 1 час, последующие через каждые 2 часа, самопрессование продолжается 4-6 часе 2-4 переворачиваниями | Самопрессование - переварачивают сыры 2-3 раза, затем преварачивают через 2-3 час, продолжительность 4-6 часов |
| Способ и режимы посолки | В 20-22% рассоле,8-12°С, 2-3 суток | В 20-22% рассоле, 8-12°С, большой 24-36 час, малый 6-8 час |
| Продолжительность и условия созревания сыра | 2 месяца Хранят при 2-6°С, отн. Вл.85% | 35-45 суток-большой, 25-30 суток-малый, 10- 12°С,отн.вл.85-88% |
Латвийский сыр. В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 0,8-1,5% бактериальной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков. Кислотность молока перед свертыванием 19-20°Т.
Молоко свертывается в течение 30-35 мин при t=32-34°С. Сгусток достаточной прочности разрезают на кубики размером 8-10мм. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 3-5 мин для закрепления, затем удаляют 30% сыворотки и проводят постановку сырного зерна 20-30 мин до получения зерна величиной 5-6 мм. Перед вторым нагреванием (t= 36-38°С, продолжительностью 10-15 мин) удаляют еще 30% сыворотки. В процессе нагревания вводят 5-10 % пастеризованной воды, а также раствор поваренной соли из расчета 200-300г на 100 кг молока. Обсушка зерна длится 10-20 мин.
Сыр формуют наливом или насыпью в групповых или индивидуальных формах, или в формовочных аппаратах. Самопрессование сыра длится 4-6 час с 3-4 переворачиваниями. Первое переворачивание проводят, как только сырную массу разольют по формам. После первого переворачивания сыры маркируют. Второй раз сыры переворачивают через 30-40 мин, третий - через 1 час и последующие - через каждые 2ч. Температура в помещении при самопрессовании сыров должна быть 16-18°С.
Затем сыры перемещают на тележки в солильное отделение, где продолжается самопрессование при темп 10-12°С. Затем сыры взвешивают и солят в 20-22% рассоле 2-3 сут., кислотностью не более 30°Т. Сыры обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течении 1-2 сут. Обсушенный сыр помещают на 3-4 недели в помещение с t=12-13°С и вл.воздуха 92-93%. Первые 6-7 сут созревания сыр переворачивают через каждые 2-3 сут, в последующем - через 3-5 сут. При этом на поверхности сыров продолжается развиваться микрофлора, образующая желтую слизь. Через 3-4 нед. сыры перемещают в отделение с t=14-15°С и вл. воздуха 88-90%, где они находятся до созревания. К этому времени на сырах должна быть наведена слизь, сыры обтирают и переворачивают через каждые 5-7 сут. С появлением желтой слизи корка сыра становится эластичной и мягкой. Перед упаковыванием сыры обтирают, подсушивают и сортируют. Завертывают в пергамент или кашированную фольгу и на обертке в 2-х противоположных углах наносят марку. Упаковывают сыры в ящики, разделенные перегородками на 15 гнезд, по 1 головке в гнезде.
Пикантный сыр. В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и бактериальную закваску для масла или сыров типа Голландского в количестве 0,5-1%. Кислотность смеси перед свертыванием 20-21°Т.
Молоко свертывается 30-35 мин при t=30-32°С. Сгусток нормальной прочности разрезают на кубики размером 8-10 мм и оставляют в покое на 5-10мин для закрепления. Затем зерно вымешивают в течение 25-30 мин и удаляют 30% сыворотки. Проводят второе нагревание пастеризованной водой до t=38-40°С в течение 12-15 мин. Воду вводят в количестве 10-20% массы смеси. Затем производят частичную посолку сырной массы из расчета 200-300 г соли на 100 кг молока и обсушку зерна. Размер зерна к концу обработки не должен превышать 6-7 мм. Общая продолжительность обработки, начиная с разрезки - 70-100 мин.
Сыр формуют наливом. По окончании формования сыры переворачивают и наносят марку. В течение первого часа самопрессования сыры переворачивают 2-3 раза, в последующем - через каждые 2-3 ч. Продолжительность самопрессования сыра 4-6 ч при температуре 18-20°С.
Сыры большого размера солят в течение 24-36 ч, малого- 6-8 ч в 20-22% рассоле.
После посолки сыры выдерживают до 5 суток в солильном помещении, затем их перемещают в камеру с t=16°С и относительной влажностью воздуха 92-95%. В первые дни сыр через 1-2 сут переворачивают, обтирая его поверхность салфеткой, смоченной в 5-7% рассоле. При появлении на поверхности сыра слизи (через 7-10 сут) уход за ним заключается в переворачивании через 3-5 сут и обтирании поверхности сыра влажной салфеткой, а также равномерном распределении слизи по поверхности сыра. Нельзя допускать слишком обильного развития слизи или чрезмерной обсушки его поверхности. После 25-30 сут созревания сыры моют, удаляя слизь, обсушивают в течение 2-3 сут и покрывают парафинополимерными сплавами. Затем сыры большого размера переносят в камеру с t=10- 12°С, где они созревают. Перед реализацией сыры заворачивают в фольгу, затем в оберточную бумагу и упаковывают в стандартные ящики.