Изучение нового материала. Словесно - иллюстративный рассказ.
Однажды голландский естествоиспытатель Антон Левенгук (1632 - 1723), собственноручно шлифовавший линзы и собиравший простейшие микроскопы, с удивлением обнаружил в дождевой капле воды мельчайшие живые организмы - микроорганизмы, или микробы.
Микроорганизмы – организмы, не различимые невооруженным взглядом. К ним относятся грибы, простейшие, бактерии, вирусы.
Микроорганизмы находятся буквально везде: в почве, воде, воздухе, в организме и на поверхности тела человека и животных, на растениях, различных предметах, в пищевых продуктах. Причем, не только находятся, но и играют важную роль в круговороте веществ в природе. Вот хотя бы одна цепочка: микробы разлагают все отмершее и умершее: растения и тела животных, — превращая их в почву. А та снова рождает и питает новые поколения растений, они в свою очередь питают собой животных, те дают пищу человеку.
1-я гр. Полезные микроорганизмы: а) дрожжи – одноклеточные пекарские грибки.
Микроорганизмы получили широкое распространение в кулинарии в процессе приготовления теста (процесс брожения), что повышает выход (количество) готовой выпечки и ее качество; также они применяются в виноделии для ускорения выделения соков из плодов и ягод;
б) молочнокислые бактерии - без применения микроорганизмов невозможно производство кисломолочных продуктов, квашеные овощи заквашиваются тоже этими бактериями, синтезируя витамины В1, В2, В3, В6 и В9;
в) кефирный грибок – совместное существование микроорганизмов, но сохраняются не более 2-х недель, поэтому йогурты с большими сроками хранения менее полезны;
в) микроорганизмы используются в спиртоваренной промышленности при получении дрожжей, в медицинской промышленности при производстве лекарств.
Впрочем, не все микроорганизмы приносят человеку пользу. Пищевые продукты – прекрасная питательная среда для развития микроорганизмов. Во влажной среде, содержащей питательные вещества, при благоприятных условиях начинают размножаться микробы, вызывая разложение составных частей пищевых продуктов, в результате чего они становятся непригодными к потреблению (особенно быстро происходит размножение микроорганизмов в мясе, рыбе, молоке яйцах, жирах, овощах и плодах.
2-я гр. Вредные микроорганизмы: а) плесневелые грибы – появляются на сладостях, мясе и сыре, развиваются в теплой и влажной среде. Жара и солнечный свет убивают их.
б) дрожжевые грибки - размножаются на пищевых продуктах, содержащих влагу и сахар, продукты начинают бродить. Содержание их в холоде убивает грибки.
в) сальмонеллы - палочки, вызывающие тяжелые отравления, трудно распознаваемы, т. к. не изменяют вид, цвет и вкус блюд. Для профилактики сальмонеллеза сырые и готовые продукты режут на отдельных разделочных досках, сырые яйца тщательно моют.
в) ботулинус – вызывает ботулизм, тяжелое пищевое отравление, проявляется во вздутии консервных банок; Способ борьбы – воздействие
г) золотистый стафилококк – вызывает ангину, воспалительные процессы, гнойнички. Не изменяет вкус, цвет, запах продукта. Для профилактики соблюдают личную гигиену и хранят при +2- 4о С.
3-я гр. Внешние факторы, влияющие на развитие микроорганизмов.
Возбудители пищевых инфекций устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде: в водопроводной воде - до 3 месяцев, на овощах и фруктах - от 5 до 14 недель. Молоко, бифштексы, котлеты, студень, салаты — являются наиболее благоприятной средой для возбудителей пищевых инфекций, в них микробы могут размножаться при температуре 20—40°С.
Как люди, изменяя внешние факторы, подавляют развитие микроорганизмов?
· Температура. Оптимальная температура для размножения микроорганизмов 20…25°С. Низкая (6…20°С и высокая (45…50°С) температуры замедляют или прекращают рост микроорганизмов.
· Влажность. Продукты, содержащие большое количество влаги, быстро портятся, т.к. в воде хорошо растворяются питательные для микроорганизмов вещества. Если в продукте уменьшить количество влаги, то продлится срок его хранения.
· Кислотность среды. Большинство микроорганизмов не выносят повышенной кислотности. Поэтому при консервировании овощей, их квашении и мариновании микроорганизмы погибают под воздействием молочной или уксусной кислоты.
· Микроорганизмы погибают под влиянием повышенной концентрации соли и сахара. Вот почему долго хранятся соленые рыба и мясо, различные джемы, варенья, повидло.
· Биологические факторы. Фитонциды – вещества содержащиеся в луке, чесноке, хрене, убивают многие болезнетворные микробы.
4-я гр. Пищевые отравления – заболевания, возникающие в результате употребления пищи, инфицированной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические вещества(ботулизм, стафилококк, сальмонеллы, др. При попадании в организм болезнетворных микробов в нем развивается болезнь.
Немикробные пищевые отравления — отравления продуктами, ядовитыми по своей природе.
Симптомы: боль в области живота, рвота, понос, головная боль, головокружение, резкая слабость, в тяжелых случаях потеря сознания.
Микробные пищевые отравления не передаются от больного человека к здоровому, а имеют только пищевой путь передачи. Если вы обнаружили у кого-либо признаки пищевого отравления, необходимо вызвать «скорую помощь», но до прибытия врача следует, по возможности, правильно оказать первую доврачебную помощь пострадавшему.
Необходимо выяснить, какой продукт стал причиной отравления,
и сделать его недоступным для других.
Если пострадавший в сознании, нужно промыть ему желудок: дать выпить три-четыре стакана бледно-розового раствора марганцовокислого калия (марганцовки) и вызвать рвоту, надавливая на корень языка пальцем или ложкой.
После промывания желудка рекомендуется приготовить раствор активированного угля: 20-30 таблеток залить стаканом холодной кипяченой воды, размешать до кашеобразного состояния и дать выпить пострадавшему.
Через два-три часа повторно промыть желудок. Промывание желудка следует повторить два-три раза (если порекомендует врач).
Есть общие правила, при соблюдении которых можно избежать или предупредить пищевые инфекции.
1. Перед приемом и приготовлением пищи обязательно мойте руки с мылом.
2. При приготовлении пищи пользуйтесь только инструментами и приспособлениями с соответствующей маркировкой.
3. После работы тщательно убирайте рабочее место.
4. Инвентарь и посуду храните в строго отведенном месте.
5. Не допускайте совместного хранения сырья и готовой продукции.
6. Не употребляйте в пищу продукты с истекшим сроком хранения и сомнительного происхождения.
7. Соблюдайте правила и сроки хранения продуктов.
8. Применяйте достаточную тепловую обработку пищевых продуктов.
9. Если продукты не требуют дальнейшей тепловой обработки, тщательно промойте их теплой, а затем горячей водой.
10. Не допускать наличия мух, тараканов, грызунов.
11. Использовать только мясо, прошедшее ветеринарно-санитарный контроль, имеющее клеймо.
12. Куриные яйца перед использованием мыть.
13. Все баночные консервы хранить в холодильнике, и проверять их на бомбаж (вздутие консервной банки).
14. Тщательно очищать картофель и удалять глазки.
15. Использовать безопасную посуду.
Задание: Из предложенных вариантов ответов на вопросы исключить неверные
1. Вопрос: В каких процессах участвуют полезные микроорганизмы?
Ответы: Квашение, брожение, плесневение.
2. Вопрос: Болезнями грязных рук являются...
Ответы: Ангина, дизентерия, гепатит, ОРЗ.
3. Вопрос: Переносчиками пищевых инфекций могут быть:
Ответы: Больные, мухи, блохи, грызуны.
4. Вопрос: Признаками пищевого отравления являются:
Ответы: Рвота, чихание, резкая слабость, насморк, понос.
5. Как правильно оказать 1-ю доврачебную помощь при пищевом отравлении?
Ответ: Дать сладкий чай, активированный уголь, вызвать рвоту, вызвать врача.
7. ПР «Определение срока годности продуктов и лекарств» - учащиеся рассматривают маркировку продуктов и определяют годность или просроченность и делают выводы.
Домашнее задание. Ответить на вопросы:
· Что такое микроорганизмы?
· Назовите полезные и вредные воздействия, микроорганизмов на пищевые продукты.
· Как избежать пищевых инфекций?
· Назовите, признаки, пищевых отравлений.
· Как, оказать первую медицинскую помощь при отравлении?