1. Технология приготовления и отпуск «Соус луковый (миронтон)».
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Куриные крылышки в лимонно-медовом маринаде».
3. Определите количество порций мяса шпигованного, которое можно приготовить из 10 кг говядины 1-й категории.
1 ответ
К пассерованному мелко шинкованному луку добавьте уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятите 5–7 мин, затем долейте красный основной соус, проварите всю смесь и заправьте маргарином.
Такой соус подают к биточкам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам, а также используют при запекании мясных блюд.
2 ответ
Для маринада смешать в небольшой миске пропущенный через пресс чеснок, соль и растительное масло. Добавить ложку мёда.
Туда же отправить сок одного лимона. Хорошенько размешать и отлить примерно 3 ст.л. маринада в отдельную миску (будем использовать эту часть для глазури).
Куриные крылья промыть, обсушить на бумажном полотенце, отрезать кончики в области последнего сустава (их можно выбросить). Оставшуюся часть куриного крыла разрезать по суставу на 2 части.
Перемешать подготовленные куриные крылышки с маринадом, накрыть пленкой и оставить хотя бы на 30 минут.
Застелить противень фольгой, разложить на нем маринованные куриные крылышки и запекать 25 минут в предварительно прогретой до 200С духовке.
Пока запекаются крылья, приготовить лимонно-медовую глазурь. Для этого в оставшийся маринад добавить крахмал и хорошо размешать, чтобы не осталось комков. Смазать этой смесь куриные крылышки и запекать до готовности (примерно еще 10-15 минут). Готовые куриные крылышки в лимонно-медовом маринаде подавать горячими с соусом и напитками по вкусу.
3 ответ
Экзаменационный билет № 11
1.Технология приготовления и отпуск «Соус красный с вином (мадера)»
2.Технология приготовления и отпуск блюда «Окорочка, запеченные с луком и грибами по-домашнему».
3.Определите массу брутто кур потрошенных 2-й категории для приготовления 4 кг отварных целиком.
1 ответ
Готовый красный соус соединяют с виноградным вином и доводят до кипения. Соус можно приготовить более острым, добавив в него 30–50 г острого готового соуса и концентрированный бульон-фюме. Готовый соус заправляют сливочным маслом и подают к мясным горячим блюдам: филе, лангету, ветчине, отварному языку, жареным почкам.
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку – только охлажденным до 40–50 °C бульоном. В котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят 45–60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают, доводят до кипения. Если основной красный соус подают к столу, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Этот соус служит для приготовления производных соусов. Все производные соусы в конце также заправляют маслом или маргарином.
2 ответ
Окорочка освободить от костей, отбить. Уложить на смазанный маслом противень.
Грибы нарезать, обжарить.
Каждый кусочек мяса слегка смазать майонезом, чуть посолить и поперчить.
Сверху положить колечко лука, потом грибы. Посыпать тертым сыром. Запечь в духовке до готовности. Подавать горячий.
3 ответ
Экзаменационный билет № 12
1. Технология приготовления и отпуск «Соус молочный (бешамель)».
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Мясо с крыжовником и орехами».
Определите количество котлетного мяса, которое получится при разделке 55 кг свинины 1-й категории.
1 ответ
В сотейнике или сковороде растопим сливочное масло; Добавим муку. Обжарим муку 1,5-2 минуты на слабом огне. Добавляем молоко. После закипания варим 7-10 минут при слабом кипении; Кладем сахар, соль, мускатный орех (если разрешено). Доводим до кипения.
Подается к мясным блюдам.
2 ответ
мясо разрезать на небольшие куски. Орехи немного порубить, но не в полную крошку. Лук нашинковать помельче, кубиками маленькими.
В посуде с толстым дном или в казане разогреть масло и обжарить мясо. Добавить лук и жарить вместе 5 мин.
Посолить, насыпать паприку, перец и лимонную цедру.
Положить рубленые орехи и крыжовник, закрыть плотно крышкой, убрать нагрев до минимального и тушить до готовности минут 30-40.
Прибавить сметану, размешать, томить 5 минут.
Подавать с отварным картофелем...
3 Ответ