ТОГБПОУ «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
ДНЕВНИК
По производственной практике
ПМ.06. «Организация производства продукции питания для различных категорий потребителей»
Специальность 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Студента (тки)_____________________________________________________
(ФИО)
Группы_________________________________________________________
Место прохождения практики: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Руководитель практики от колледжа: Климушкина Светлана Игоревна
(ФИО)
Руководитель практики от организации:________________________________
__________________________________________________________________
(ФИО)
Тамбов 2016
Тематический план практики
| № п/п | Выполняемая работа | Количество дней | Количество часов |
| Ознакомление с предприятием, его основными структурными подразделениями и их функциями. Инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасности. | |||
| Изучение нормативной и технической документации структурного подразделения. Анализ товарооборота предприятия за месяц. Изучение методов расчета производственной программы. | |||
| Расчет пропускной способности торгового зала. Расчет количества посетителей за день. Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску | |||
| Составление планового меню. Составление производственной программы предприятия. | |||
| Изучение учета поступления товара на предприятие и его документального оформления. Документальное оформление внутрицехового движения кулинарной продукции и расходных материалов. | |||
| Составление меню со свободным выбором блюд, меню бизнес – ланча. | |||
| Составление комплексного меню для работников различных категорий производства с учетом сбалансированного питания и энергозатрат. | |||
| Составление меню для обслуживания различных видов банкетов, массовых мероприятий, для обслуживания по системе кейтеринг. | |||
| Составление меню дневного рациона питания для детей дошкольного возраста с учетом калорийности блюд. | |||
| Составление комплексного меню завтраков и обедов для детей школьного возраста с учетом 2-х возрастных групп. | |||
| Овладение методикой расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из различных видов продуктов. Варианты взаимозаменяемости продуктов при составлении технологической документации | |||
| Составление акта проработки рецептур на новые блюда из мяса для различных категорий потребителей. Проведение корректировки рецептуры по результатам отработки. | |||
| Составление акта проработки рецептур на новые блюда из рыбы для различных категорий потребителей. Проведение корректировки рецептуры по результатам отработки. | |||
| Составление акта проработки рецептур десертов для детского питания, диетического питания. Проведение корректировки рецептуры по результатам отработки. | |||
| Составление технологических карт на блюда. | |||
| Составление технико-технологических карт на блюда. | |||
| Проведение контроля качества различных видов блюд по шкале качества. Заполнение бракеражного журнала | |||
| Составление схемы технологического процесса в заготовочных цехах предприятия: овощном, мясном, рыбном. Подбор и расчет высокотехнологичного оборудования, инвентаря с учетом безопасности готовой продукции. | |||
| Составление схемы технологического процесса в горячем и холодном цехе предприятия. Подбор и расчет высокотехнологичного оборудования, инвентаря с учетом безопасности готовой продукции. | |||
| Составление схемы технологического процесса в кондитерском цехе предприятия. Подбор и расчет высокотехнологичного оборудования, инвентаря с учетом безопасности готовой продукции. | |||
| Определение численности работников производства с учетом производственной программы. | |||
| Составление графиков выхода на работу работников производственных цехов. | |||
| Сбор материала и написание отчета по практике. | |||
| Зачет по производственной практике |
| Дата | Виды работ | Количество часов | Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации (соответствует/не соответствует) |
| Ознакомление с предприятием, его основными структурными подразделениями и их функциями. Инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасности. Изучила тип предприятия на соответствие требованиям ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». А также производственную мощность, состав производственных, складских и подсобных помещений, их расположение, взаимосвязь. Ознакомилась со структурой и организацией производства. Изучила ассортимент выпускаемой продукции. Ознакомилась с перечнем предоставляемых предприятием основных и прочих услуг, условиями их оказания и оплаты, формами и методами обслуживания и информационным обеспечением процесса обслуживания. Прошла инструктаж по технике безопасности, противопожарной технике и правилам личной гигиены и санитарии. | |||
| Изучение нормативной и технической документации структурного подразделения. Анализ товарооборота предприятия за месяц. Изучение методов расчета производственной программы. Изучила используемую на предприятии нормативную и технологическую документацию (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПиН, Сборники рецептур и др.). Изучила инструкции по технике безопасности, пожарной безопасности; правилам санитарии и личной гигиены. Ознакомилась с технологическими и технико – технологическими картами, с калькуляционными картами и порядком ценообразования в предприятии. Проанализировала товарооборот предприятия за предыдущий месяц по реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров. | |||
| Расчет пропускной способности торгового зала. Расчет количества посетителей за день. Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску. Рассчитала пропускную способность торгового зала предприятия и количество посетителей в день, пользуясь графиком загрузки зала и оборачиваемостью посадочного места. Произвела расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску и произвела разбивку их на группы: холодные, первые, вторые горячие блюда, сладкие блюда и напитки. Работала со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов, возможных изменений в рецептуре в зависимости от наличия сырья. | |||
| Составление планового меню. Составление производственной программы предприятия Изучила ассортиментный минимум предприятия. Принимала участие в составления планового меню и разработки на его основе плана – меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; производила расчёт потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню. Составляла совместно с зав. производством производственную программу кондитерского и кулинарного цеха. | |||
| Изучение учета поступления товара на предприятие и его документального оформления.Документальное оформление внутрицехового движения кулинарной продукции Изучила способы и формы доставки товара на предприятие, ознакомилась с порядком отпуска продуктов со склада на производство, с содержанием и оформлением первичных документов. Ознакомилась с материальной ответственностью производственного персонала, с порядком составления договоров о материальной ответственности заведующего производством. Изучила накладные на сырьё, сертификаты соответствия, качественные удостоверения, паспорта качества, ветеринарное свидетельство. Ознакомилась с отчетностью материально – ответсвенных лиц. Ознакомилась с анализом эффективности товародвижения в предприятии. Принимала участие в составление требований на получение сырья со склада; распределение сырья между цехами; составления заданий поварам в соответствии с их квалификацией. Освоила навыки составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. Составляла заявки на получение необходимого сырья, полуфабрикатов с учетом остатков, имеющихся на производстве. Участвовала в получение продуктов и сырья со склада, производила органолептическую оценку качества сырья. | |||
| И т. д. по каждому дню работы. Виды работ прописываются в соответствии с тематическим планом практики (столбец №2) |
Студент _________________________ ________________________
(ФИО) (подпись)
«___»_________2016 г.
Содержание и объем выполненных работ подтверждаю.
Руководитель практики от организации:
________________________________________________________________
(должность)
________________________________ ______________________________________________
(подпись) (ФИО)
М.П.