ТИТУЛЬНЫЙ ЛИСТ СБОРНИКА - ОБЛОЖКА
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»
Общеуниверситетская конференция
студентов и молодых ученых
«День науки»
СБОРНИК МАТЕРИАЛОВ КОНФЕРЕНЦИИ
Январь 2018 г.
Часть IV
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»
Общеуниверситетская конференция
студентов и молодых ученых
«День науки»
СБОРНИК МАТЕРИАЛОВ КОНФЕРЕНЦИИ
Январь 2018 г.
Часть IV
Москва
МГУПП
УДК 664(06)+614,3
ББК 36.92/95:51.23
Ответственный редактор Бабин Ю.В.
Редакционная комиссия Орг. комитет
Сборник материалов конференции в __ ч. / под общ. ред. Ю.В. Бабина - М.: МГУПП, 2018.
Ч IV: Общеуниверситетская конференция студентов и молодых ученых «День науки» / Отв. ред. д.х.н. Ю.В. Бабин – М.: МГУПП, 2018. –_____с.
ISBN __________________________
В сборнике представлены материалы общеуниверситетской конференции студентов и молодых ученых «День науки» ФГБОУ ВО «Московского государственного университета пищевых производств» и других организаций.
Материалы опубликованы в авторской редакции.
ISBN __________________________
©МГУПП, 2018
СОДЕРЖАНИЕ
| Гурская А.О., Кусова И.У. АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ, СТРАДАЮЩИХ ЦЕЛИАКИЕЙ | |
| Язьков В.В., Шипарева М.Г. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЕМЯН БОБОВЫХ КУЛЬТУР | |
| … | |
| … | |
| … | |
АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ, СТРАДАЮЩИХ ЦЕЛИАКИЕЙ
Студент: Гурская А.О.
Руководитель: Кусова И.У.
Кафедра: «Технология индустрии питания»
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
В современном мире перед индустрией питания стоит задача обеспечить население не только качественной и вкусной продукцией, но и максимально безопасной. Особенно важным это становится для потребителей, страдающих нарушениями пищеварения, в том числе целиакией.
Целиакией называется заболевание желудочно-кишечного тракта, проявляется в виде хронического воспаления слизистой оболочки тонкого кишечника и может приводить к атрофии ворсинок, недостаточной абсорбции и различным клиническим проявлениям, как в детском, так и во взрослом возрасте. Повреждение связано с попаданием на ворсинки определенных белков (проламиновая фракция) злаковых культур: пшеницы, ржи, ячменя, сорго. Исследования, изучающие проблему непереносимости глютена на протяжении более 30 лет, утверждают о достаточно высокой частоте заболеваемости, кроме того, встречаются и скрытые формы [8].
В связи с ростом числа больных, наличием скрытых форм, предрасположенности к генетическому наследованию, исследованиям в области алиментарно-зависимых заболеваний, в том числе целиакии, необходимо уделять достаточное внимание, находить пути решения, которые бы способствовали расширению ассортимента продукции без глютена.
В данной статье были поставлены такие задачи: оценить тенденции изменения количества больных целиакией, изучить ассортимент безглютеновой продукции в России, рассмотреть состояние предприятий общественного питания для людей с алиментарно-зависимыми заболеваниями, сделать выводы о целесообразности проектирования специализированного кафе.
Согласно данным, представленным Министерством здравоохранения Российской Федерации совместно с Федеральной службой государственной статистики, был построен график изменения количества человек, страдающих болезнями, связанными с расстройствами питания, на протяжении 11 лет [6, 7].
Рисунок 1. Изменение количества человек, страдающих болезнями, связанными с расстройствами питания.
На графике прослеживается рост числа больных, которые имеют различные отклонения в работе пищеварительной системы, в том числе целиакию. Врачи считают, что такое явление объясняется тенденцией к повышению случаев переедания, ожирения, стрессами, низким уровнем физических нагрузок, загрязнением окружающей среды.
До 1980-х годов непереносимость глютена считалась достаточно редким заболеванием. Распространенность, по данным эпидемиологических исследований, составляла от 1:6000 до 1:1000 населения, но после внедрения серологических методов стало известно, что такие случаи встречаются в отношении 1:200. С помощью серологических тестов также было установлено, что, особенно часто, скрытая или малосимптомная целиакия встречается у ближайших родственников больных глютеновой энтеропатией. При этом, первым и главным принципом лечения является соблюдение специальной диеты [10].
Несколько лет назад рынок отечественной безглютеновой продукции не был достаточно обширным, но в связи с санкциями, письмами со стороны людей, страдающих целиакией, правительство стало активно заниматься внедрением специализированных продуктов питания. Существует несколько сотен научных публикаций, которые предлагают новые рецептуры хлебобулочных, кондитерских, макаронных изделий, изготавливаемых на основе сырья, не содержащего белки злаков, в магазинах стали появляться продукты с маркировкой «без глютена». В качестве нетрадиционного сырья для изготовления таких изделий используются амарант, люпин, которые практически не содержат непереносимого белка [4]. Кроме того, перспективным сырьем для расширения ассортимента является соевая, гречневая и кукурузная мука в качестве заменителей пшеничной в мучных, кондитерских и кулинарных изделиях. Применение этого вида сырья позволяет получить продукт, не уступающий по органолептическим показателям, но и с повышенной биологической и пищевой ценностью [2].
Для замены пшеничной муки на безглютеновую возможно применение рисовой и льняной. В состав белков льняного семени входят все незаменимые аминокислоты. Льняное семя - самый богатый природный источник альфа-линоленовой кислоты. Высокое содержание крахмала в составе рисовой муки делает ее высокопитательным сырьем. Остается дискуссионным вопрос о включении овса в пищевой рацион больных целиакией. По данным некоторых исследований, овес можно включать в диету как взрослым, так и детям. Подтверждением этому факту служат многочисленные наблюдения в течение 12 месяцев за 52 пациентами с выраженной формой и 40 больными, у которых целиакия выявлена впервые. Клинические исследования позволили авторам сделать вывод, что умеренное количество овса (до 70 г в сутки) может быть включено в рацион [1, 3].
На данный момент на территории России нет предприятий общественного питания, которые бы производили кулинарную продукцию для больных целиакией. Люди вынуждены находить в меню ресторанов блюда, которые, скорее всего, не содержат в своем составе глютен, но невозможно быть абсолютно уверенными в безопасности такой продукции, что она не нанесет вред здоровью. В домашних условиях люди могут соблюдать диету, но полное отсутствие безглютенового питания в российских предприятиях питания, гостиницах, санаториях, домах отдыха не дает возможность достаточно большому числу наших сограждан получить полноценные питание и отдых [5, 9].
В странах Европы ситуация обстоит благополучнее, это связано с тем, что многие люди в этих странах придерживаются диеты по исключению глютена из рациона питания не только по медицинским показаниям, но и в рамках ведения здорового образа жизни. Лидером в этом направлении является Испания, где поддержка людей, больных целиакией, проводится на государственном уровне. В ресторанах осуществляется соответствующая маркировка предлагаемых блюд. В 2013 году в городе Хихоне был организован особый гастрономический маршрут для тех, кто страдает стойкой непереносимостью глютена. В настоящее время такой же проект реализуется в Арагоне, округе Испании. В рамках инициативы общества Aragón sin Gluten (Арагон без глютена) бары, рестораны и кафе Сарагосы будут отмечаться специальным знаком, наклеенным на дверь.
В работе изучен ассортимент безглютеновой продукции в России, проанализирована ситуация, связанная с увеличением случаев заболевания непереносимостью глютена, включая скрытые формы. Отмечено, что ассортимент продукции для таких больных достаточно широк, кроме того, постоянно появляются новые технологии, рецептуры, но возможность реализации их в индустрии питания весьма затруднена. Причиной этому является отсутствие специализированных предприятий. Обобщая вышеизложенные данные, можно сделать вывод о целесообразности и необходимости проектирования предприятий, которые будут производить продукцию для потребителей, страдающих целиакией.
Список используемой литературы:
1. Алпатьева Н.В., Леонтьева Н.А., Барсукова Н.Н. и др. Возможности использования овса в безглютеновых продуктах: Матер. V cъезда Научн. общества гастроэнтерологов России. - Москва, 3 – 6 февраля 2007. - С. 426.
2. Аралова С.И., Домбровская Я.П. Разработка рецептур безглютеновых мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности. - Москва, 2016.
3. Kemppainen T., Janatuinen E., Holm K. et al. No observed local immunological response at cell level after five years of oats in adult coeliac disease // Scand. J. Gastroenterol. - 2007. - Vol. 42, № 1. - P. 54-59.
4. Меркулов А.И., Меркулова Е.Г., Зубцов Ю.Н. Необходимость расширения ассортимента безглютеновых продуктов отечественного производства. - Москва 2016.
5. Носкова И.В. Проблемы российского рынка безглютенового туризма // Научно-методический электронный журнал «Концепт». – 2015. – Т. 22. – С. 91-95.
6. Официальный сайт Министерства здравоохранения Российской Федерации. URL: https://www.rosminzdrav.ru (дата обращения: 17.11.2017).
7. Официальный сайт Федеральной службы государственной статистики. URL: https://www.gks.ru (дата обращения: 17.11.2017).
8. Парфенов А.И. Целиакия. Эволюция представлений о распространенности, клинических проявлениях и значимости этиотропной - М.: Анахарсис, 2007. - С. 375 с.
9. Сабельникова Е.А., Парфенов А.И., Крумс Л.М., Белоусова Н.Л. Проблемы организации диетического питания больных глютенчувствительной целиакией в России. Центральный научно-исследовательский институт гастроэнтерологии, Москва, 2010.
10. Шилина Н.М., Милюкова А.А., Смирнов И.А. и др. Безглютеновая диета: Критерии и методы контроля // Вопр. детской диетол. - 2007. - Т. 2, № 6. - С. 59-61.