Вопрос экзаменационных тестов
Какое количество энергии выделяется в организме при окислении 1 г белка, ккал? 4,1 ккал
Укажите среднюю норму потребления белков в сутки, г 85-90
Какой вид зерна используется для приготовления хлеба? пшеницу, рожь, ячмень и другие
Укажите влажность муки, %: 15
Содержание клейковины в муке колеблется в пределах,:% 20-30
Укажите основное сырье для хлебопекарного производства: мука, вода, соль, дрожжи
Из каких этапов состоит технологический процесс приготовления хлеба?
дозирование компонентов, замес теста, брожение теста, обминка теста
Что называют процессом осахаривания?) гидролиз крахмала до сахаров
Какое количество энергии выделяется в организме при окислении 1 г жиров, ккал? 9
Назовите продукты, в составе которых наибольшее количество витамина С: Листва деревьев, травы, кукуруза, пшеница и другие злаки содержат много витамина С
| Сухой шиповник | Брюква, крыжовник | ||
| Свежий шиповник | Редька | ||
| Перец красный сладкий | Горох зеленый, редис | ||
| Облепиха, черная смородина | Зелень сельдерея | 23 - 38 | |
| Перец зеленый сладкий, зелень петрушки | Айва | ||
| Капуста брюссельская | Малина, дыня, ананас, картофель, фасоль, печень куриная | ||
| Зеленый укроп, черемша | Яблоки зимние |
Укажите среднюю норму потребления жира в сутки, г80-100
Какой вид зерна используется для производства пива и виски? ячмень
Какая крупяная культура широко применяется в качестве диетического и лечебного питания? гречиха
Основным показателем сорта муки является: зольность
Как определяется тип муки? определяется ее целевым назначением
От каких факторов зависит объем хлеба и структура мякиша? крахмала
По какой пробе определяют полноту осахаривания крахмала? по йодной пробе
Какое количество энергии выделяется в организме при окислении 1 г углеводов, ккал? 4
Назовите продукты, в составе которых наибольшее количество белков: мясо, рыба, желатин, соя, яйца, сыр
Укажите среднюю норму потребления углеводов в сутки, г 400-500
Какой вид зерна используется для производства крупы, хлопьев, кондитерских изделий? Овес
В результате действия ферментов крахмал превращается: сахар
Основным показателем свежести муки является: кислотность (запах, вкус)
Как определяется сорт муки? Зольность
От каких факторов зависит способность муки образовывать тесто? Сила муки
Из каких этапов состоит технологический процесс приготовления макаронных изделий? Приготовление теста-формовка-сушка
По количеству золы определяют общее количество: минеральных веществ
Какой прием основан на принципе хранения плодов и овощей в свежем виде без специальной обработки? Биоз
К какой группе относится способ переработки овощей путем квашения? Биохимический
Какой продукт называется утфелем? Продукт, полученный после уваривания
Укажите к какой группе относится масло семян арахиса, рапса по содержанию жира? средне масличные
Принцип маринования основан на консервирующем действии… кислоты
Способ квашения и маринования овощей относят к принципу: анабиоз
К какой группе относится способ обработки сырья путем применения антисептиков и консервантов? Хим.
Укажите содержание чистой сахарозы в сахаре-песке, %. 99, 75
Укажите рН диффузионного сока; 6-6,5
Какова цель обработки дефекованного сока СО 2? Осаждение кальция
Назовите основную операцию, влияющую на выход масла. пропарка и жарение
Принцип квашения основан на консервирующем действии… спирта
Укажите к какой группе относится масло семян хлопчатника и льна по содержанию жира? средне масличные
Способ хранения овощей с применением стерилизации относят к принципу: абиоза.
К какой группе относится способ обработки растительного сырья путем воздействия температур, сушки, электрических токов? Физ
Как называется процесс кратковременного погружения рыбы в 10 % -ный раствор соли? Фиксация.
Укажите температуру диффузии при производстве сахара из свеклы, °С. 70-75С.
Какова цель операции – очистка диффузионного сока? удаление несахаров
Какой параметр является основным показателем свежести молока? Кислотность
Принцип консервирования джемов основан на консервирующем действии… сахара
Укажите к какой группе относится масло семян сои по содержанию жира? Низко масличные
При получении растительного масла применяют различные методы очистки масла. Какой из нижеперечисленных методов рафинации проводят физическим способом? отстаивание, центрифугирование, дистилляция
Как называется метод пастеризации молока, проводимый при температурном режиме t=72°С в течение 15-30 мин.? кратковременный
Дополните технологическую схему получения сахарного песка: приемка-мойка-резание в стружку- получ.ДС- очисткаДС- сгущение ДС до сиропа- утфель-варка-центрифугирование-влаж.сахар-сырец-сушка сахара-упаковка и хранение
Приемка свеклы мойка резание свеклы в стружку получение диффузионного сока очистка диффузионного сока _________?_____
варка утфеля 1.
Какие бактерии сбраживают сахара с образованием молочной кислоты и СО2? Гомоферментативные
Бланшированием называют процесс … кратковременное (5-15 мин) воздействие на сырье горячей водой или паром при 80- 100С
Укажите температуру разрушения (денатурации) белков при замораживании рыбы? -2-5С
Как называется процесс предохранения рыбы от усушки после замораживания? Глазирование
Укажите содержание чистой сахарозы в сахаре-рафинаде, %. 99,9
Укажите температуру сушки при получении сухого молока, 0С. 105-120С
Принцип маринования основан на консервирующем действии… кислоты
При получении какого молочного продукта используется метод обработки теплом при t=90°С в течение 3 мин., с последующей выдержкой при этой температуре в теч. 3-4 час. топленое
При получении масла, семена подвергают обрушиванию. Что означает этот процесс? Шелушение
При получении растительного масла применяют различные методы очистки масла. Какой из нижеперечисленных методов рафинации проводят химическим способом? гидратация
Каким методом определяются вкусовые достоинства пищи? Органолептические показатели
Какие жиры содержат значительное количество влаги? Жиры, сод-е ненасыщ. ЖК
Что означает гидролиз жира? расщепление связей в молекулах глицеридов при действии воды
Пиролиз жира означает: термическое разложение жира с выделением дыма.
Эмульгированный жир – это: это жидкий жир
Какие способы обработки продуктов относятся к биохимическим способам? Квашение, соление, мочение
Пористость хлеба зависит от содержания: от содержания от вида изделия и способа его выпечки
Что образует клейковину муки. Белки
Из каких злаковых культур вырабатывается мука для макаронных изделий. Из твердых сортов
Из какого зерна вырабатывают солод? Ячмень, рожь
Пастеризация продукции это обработка при т до 100С
Обработка при каких условиях наз. стерилизацией При более 100С
Что такое лежкость? Способность плодов и овощей храниться в течение определенного времени без значительных потерь массы
Какие семена при производстве растительного масла перерабатываются вместе с лузгой? Безкожурные: лен, мак, соя
Какой процесс называется рафинацией масла? Очистка
По какому физическому показателю оценивают макаронные изделия Форма.
В чем измеряется кислотность молочных продуктов. градусы Тернера
В чем заключается сущность биоза? поддержание жизненных процессов в продуктах и сырье, препятствующих развитию микроорганизмов, с использованием естественного иммунитета.
Какими факторами определяется пищевая ценность белков аминокислотным составом
Укажите витамин роста (ретинол) витамин A
Укажите к какому методу относится полное прекращение всех жизненных процессов как в сырье, так и в микроорганизмах абиоз
Возбудители спиртового брожения – это дрожжи сахаромицеты
Методом выпаривания молока получают: сгущенное молоко
Один из основных методов извлечения растительного масла: экстракция
Как влияют ферменты на витамин С:
Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на следующие типы? трубчатые, вермишель, лапша, фигурные изделия
Способ рафинации растительного масла: физ. (отстаивание, центрифугирование, дистилляция), хим. (гидратация), физ-хим (адсорбция)
Какой из методов прогрессивной обработки больше сохраняет качество продукта? Заморозка
При охлаждении:
Для чего проводят жаренье мезги в производстве растительных масел? Способствует отделению масла от плазм.геля клетки семян
Какие физико-химические показатели определяют качество печенья? влажности печенья, щелочности печенья
Что такое дезодорация масла? Удаление запахов
Влажность сахара-песка, % не более 0,14%
К какой группе вредных веществ относятся следующие продукты: пищевые красители, консерванты, антиоксиданты. Специально вводимые при производстве ПП
Качество продукта, отражающее всю совокупность полезных признаков показателей продукта, характеризующее содержание белков, жиров и др., вкусовые достоинства, называется? Пищевая ценность
Восстановленное молоко готовят из: молочных консервов
Укажите температуру клейстеризации крахмала при выпечке мучных изделий. Пшеничный крахмал клейстеризуется при температуре 62 - 65 °С, ржаной - 50 - 55 °С.
Качество продукта, отражающее качество белковых компонентов продуктов, связанное с их перевариваемостью и сбалансированностью аминокислот называется? биологическая ценность
Что называется сырьем ? Сырьем называются природные материалы, используемые в производстве промышленной продукции.Сырье – это основной элемент производства
100. Какие жиры при жарке вызывают сильное разбрызгивание жира? сливочное масло, маргарин
101. Технология производства какого продукта описана ниже? «Приемка, оценка качества, охлаждение 4-60С, резервирование, нормализация, пастеризация при t=85-870С 5-10 мин, гомогенизация при t=55-600С при давлении 12,5-17,5 МПа, охлаждение до 20-250С, заквашивание 5% закваски- (термофильный стрептококк и болгарская палочка), сквашивание 10-12 часов до кислотности 90-1000С, перемешивание, охлаждение до 4 60С, розлив, хранение при 6-80С 24 часа». Йогурт
102. Технология производства какого продукта описана ниже? «Приемка, оценка качества, охлаждение 4-60С, резервирование, нормализация, пастеризация при t=85-870С 5-10 мин, гомогенизация при t=55-600С при давлении 12,5-17,5 МПа, охлаждение до 20-250С, заквашивание 5% закваски- (термофильный стрептококк и болгарская палочка), сквашивание 10-12 часов до кислотности 90-1000С, перемешивание, охлаждение до 4-60С, розлив, хранение при 6-80С 24 часа». Йогурт
103. Накопление в тесте СО2 снижает активность дрожжей, поэтому для удаления его избытка тесто необходимо: перемешивать (обминать.).
104.Какой процесс называется припусканием? называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку
105.К какому способу обработки относится замачивание? гидромеханические
106. Что означает гидролиз жира? расщепление связей в молекулах глицеридов при действии воды
107. Пиролиз жира означает: термическое разложение жира с выделением дыма.
108. Для какого вида продукта характерно высокое содержание солей Са? (кальция) печень рыб и печень говяжью
На какой стадии технологического процесса производства сгущенного молока с сахаром происходит кристаллизация лактозы? Охлаждении?
110. В чем измеряется кислотность молочных продуктов. В градусах Тернера
Значение рН является одним из основных технологических условий. Укажите его. 4-5
Как называется процесс тепловой обработки муки без жира? Пассерование?
Укажите наиболее оптимальную температуру пастеризации мясных баночных консервов.
Какие признаки указывают на развитие молочнокислых микроорганизмов и накопление молочной кислоты?
Укажите основной фактор, влияющий на интенсивность процесса брожения теста?
Для приготовления какого вида теста применяется картофельный крахмал? Бисквитное?
Мучное густое тесто используют для приготовления следующих кулинарных изделий: пироги, пирожки, кулебяки, ____?__, ватрушки.
При приготовлении стерилизованных сливок добавляют соли стабилизаторы. С какой целью?
Что относится к энергетическим ценностям пищевых продуктов? белки, жиры и углеводы
Что соответствует составу жиров? Жирные кислоты и глицерин
От чего зависит энергетическая ценность продуктов питания? белки, жиры и углеводы
Энергетическая ценность 100 гр. продукта с составом: 3,0% - жира; 1,5% - белка и 10,0% - углевода составляет: 74,9
При хранении на качество готовых продуктов питания не влияет: количество продукции
Что не является целью стандартизации? Повышение цены
Один из них является отраслью первичной переработки сырья: консервная
Один из них не является сахар содержащим сырьем соя
К физико-химическим методам очистки пищевых суспензий относится: дезодорация
Метод «дезодорации» основан на: летучести ароматических компонентов продукта, определяющих его запах
Что из перечисленных относится к адсорбентам: кизельгур
Движущей силой «адсорбции» является: разность концентраций
Что из перечисленных не относится к адсорбентам: дробленный камень
Что не относится к реологическим свойствам пищевых продуктов: растворимость
Что из них относится к теплофизическим характеристикам пищевых продуктов: удельная теплоемкость
При жизнедеятельности кислотообразующих бактерий главную роль играют: молочная кислота
Один из них относится к физическим процессам происходящих при брожении теста: повышение температуры
Какой из перечисленных промышленностей относится к первичной переработки сырья? Производство кондитерских изделий
Какой из перечисленных отраслей не относится ко вторичной переработки сырья? Производство спирта
Что из перечисленных внизу не относится к физико-химическому производству производство слабоалкогольных напитков
Что из перечисленных внизу не относится к механическо-теплофизическим производствам производство виноградных вин
Что не относится к химической группе производств производство алкогольных напитков
Как называют процесс разделения суспензий с использованием пористых перегородок, которые задерживают её жидкую фазу фильтрация
Что является движущей силой процесса фильтрации перепад давления над и под перегородкой
Для чего используют метод адсорбции для осветления жидкостей
Что происходит при физической адсорбции происходит взаимного притяжении молекул адсорбата под действием сил Ван дер-Вальса и не сопровождается химическим взаимодействием адсорбированного вещества с поглотителем
Что происходит при химической адсорбции в результате химической реакции между молекулами поглощенного вещества и поверхностными молекулами поглотителя возникает химическая связь
Во время обработки материала эластичность массы не зависит от нижеперечисленных факторов габаритных размеров оборудования
Что из нижеперечисленного не относится к свойствам масса обмена гигроскопичность
При производстве, каких продуктов не используется метод конденсации измельчения сахара в сахарную пудру
В гетерогенном катализе реагирующие вещества, как правило, находятся в …… или………….состоянии жидком или твердом
Получение и хранение самых разнообразных пищевых продуктов сопровождаются протеканием………процессов. химических
Какой из перечисленных процессов не процессов не относится к физико-механическим процессам? Обрпботка материалов паром
Каким образом производится дробление?
На какие свойства обращают внимание при выборе способа воздействия? На механические свойства измельчаемых материалов
Цель сортирования сыпучих материалов состоит: выделение примесей на основе отличия их физических свойств от свойств материала
Прессованию подвергается определенный слой материала, где происходит выделение жидкости? по всей толщине слоя
Для каких целей не применяется процесс перемешивания в пищевой промышленности? Для иденсификации микробиологических процессов
В каких отраслях пищевой промышленности не используется процесс перемешивания пластических материалов? В сахарной
Под действием …… сил неоднородные системы могут быть разделены механический сил
По виду движущих сил к каким относятся процессы разделение неоднородных систем? Мехпнические и гиромеханические
…….применяется там, где система составлена из компонентов, плотность которых существенно различна. Процесс осаждения
Процесс осаждения используются для разделения …… грубых суспензий
В каких случаях применяют центробежную силу? Для разделения тонких суспензий
Как называется процесс разделения неоднородных систем за счет просеивания их через перегородку? фильтрование
Какие системы разделяют методом фильтрования? неоднородные
Для разделения каких систем используются процессы фильтрования? Жидких систем
В зернах бобовых культур преобладают белки
Какие кондитерские изделия относят к сахаристым кондитерским изделиям: конфета, карамель, ирис,драже, халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, нуга.