Тема. Оценка качества и основы экспертизы алкогольных, безалкогольных и слабоалкогольных напитков
Оценка качества и основы экспертизы алкогольных напитков
Оценка качества алкогольной продукции включает в себя два важных момента - установление соответствия предъявляемой продукции заявленному товару, т.е. идентификация продукции, и определение показателей потребительских свойств. Перечень контролируемых показателей регламентируется соответствующими нормативными документами, устанавливающими правила приемки и методы анализа по видам алкогольной продукции.
Для проведения испытаний, т.е. для определения физико-химических и органолептических показателей, из партии продукции методом случайного отбора делают выборку в количестве двух бутылок любой емкости (но общий объем должен быть не менее 1 литра), оформляют акт отбора проб и передают на испытания в аккредитованную лабораторию. В лаборатории содержимое бутылок объединяется и анализируется. Важно правильно отобрать среднюю пробу, т.к. результаты испытаний поступившего в лабораторию образца затем экспертом распространяются на всю партию.
Так, например, согласно ГОСТ 32035-2013 Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа в одки принимают партиями. Партией считают любое количество водки в потребительской упаковке, изготовленное одним предприятием, одного наименования, одной даты розлива, одновременно предъявленное к приемке и оформленное одним документом, удостоверяющем качество и безопасность продукции. Партию водки принимают, если количество бутылок в выборке, имеющих дефекты: негерметичность укупоривания, глубокие царапины, потертость, придающую поверхности матовость, ржавчину и другие загрязнения, а также дефекты этикеток: деформацию, разрывы, перекосы, морщины, подтеки клея, следы выступления штемпельной краски на лицевой стороне этикетки, подтеки и разводы от неводостойких красок, нечеткие рисунки, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному органолептическому, физико-химическому показателю или полноте налива проводят повторные анализы на удвоенной пробе от той же партии.
При получении повторно неудовлетворительного результата хотя бы по одному органолептическому, физико-химическому показателю или полноте налива анализируемую партию водки бракуют.
Факт некачественной продукции выявляется уже на стадии органолептической оценки - это оценка при помощи органов чувств. Органолептический анализ - это первый этап в процессе испытаний. Субъективная органолептическая оценка всегда должна подтверждаться результатами инструментальных методов исследований.
Использование инструментальных методов испытаний дает возможность, во-первых, объективизировать органолептическую оценку, во-вторых, документировать результаты испытаний, в-третьих, проверить полученные результаты в независимых лабораториях.
Основные физико-химические характеристики разных групп алкогольной продукции и их влияние на качество последних
Водка - спиртной напиток крепостью 38-45%, 50 и 56%, полученный обработкой сортировки (водно-спиртовой смеси) адсорбентом с последующей фильтрацией. Нормирующим документом для производства водки является ГОСТ ГОСТ 12712-2013 "Водки и водки особые. Общие технические условия".
Согласно этому ГОСТу водки, в зависимости от применяемых при их изготовлении спирта и добавок, делятся на водки и водки особые. Для производства водок используют спирт высшей очистки и марок "Экстра", "Люкс" ("Альфа" и "Базис" пока в ГОСТе не показаны, но использовать можно) и никогда не используют спирт 1 сорта. Водки особые содержат различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус, запах и аромат, но они ни в коем разе не должны изменять органолептические показатели, определенные этим ГОСТом.
Испытание продукции предусматривает проведение следующих анализов: Полнота налива - определяют объем водки в бутылке с применением мерной лабораторной посуды. Необходимо знать, что розлив производят "по объему" или "по уровню". ГОСТом предусмотрены допустимые отклонения в зависимости от вместимости бутылок и вида розлива. "По объему" обычно разливают в бутылки колпачками типа "алка", "по уровню" водки разливают в бутылки с винтовой резьбой. В этом случае уровень налитой водки должен быть от половины до двух третей высоты горла, считая от верхнего края венчика.
Хранят водки при температуре -5+25. Следует иметь в виду, что 40% водка замерзает при - 28,90, а 56% - при - 360.
Органолептические показатели (внешний вид, цвет, вкус и аромат). Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем свете при сравнении водки и дистиллированной воды. Недостаточная прозрачность водки связана с использованием неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, отклонениями в технологии при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком ("Посольская"). Как правило, наличие взвесей, "колец жесткости" на внутренней стороне бутылки свидетельствует о фальсификации. Аромат и вкус определяют, открыв бутылку. Они должны быть характерные для водок данного типа, без постороннего привкуса и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий водке вкус и характерный водочный аромат, водки особые - подчеркнуто специфический аромат и (или) вкус Не должно быть грубых посторонних тонов и привкуса.
Такие показатели, как крепость, массовые концентрации альдегидов, эфиров, сивушного масла и метанола, можно определить только в лаборатории методом газохроматографического анализа (ГОСТ Р 51698-2000). Содержание этих примесей нормировано ГОСТ 12712-2013 и даже незначительного превышения их концентрации достаточно, чтобы в той или иной степени влиять на органолептические показатели водки. Метиловый и пропиловый спирты в небольших количествах не ощущаются во вкусе, однако они значительно токсичнее этилового спирта и могут накапливаться в организме человека, вызывая серьезные отравления (поэтому иногда отравление наступает для одного человека, хотя пили вместе и неплохую водку). Все высшие спирты (сивушное масло) имеют жгучий вкус острый сивушный запах. Эфиры придают водке несвойственный ей цветочно-фруктовый привкус с остаточным ощущением горечи и запах.
Ликероводочные изделия - они представляют собой смеси различных спиртовых соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, получаемых из плодово-ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, вин, коньяка и других пищевых продуктов, а также спирта и воды.
В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликероводочные изделия делят на 16 групп, которые поименованы в ГОСТ 7190-93. В нем же определены и физико-химические показатели изделий, нормы, которым они должны соответствовать, и допускаемые отклонения от этих норм. Отбор проб и испытания продукции осуществляют по ГОСТ Р 51135-98.
Органолептические показатели. По внешнему виду ликероводочные изделия (за исключением эмульсионных ликеров) должны быть прозрачными без посторонних включений. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликероводочным изделием и исчезающей при взбалтывании. Эмульсионные ликеры должны представлять собой однородную непрозрачную жидкость без посторонних включений.
По органолептическим показателям каждое ликероводочное изделие должно иметь характерно выраженные цвет, вкус, аромат, предусмотренные рецептурами. Физико-химические показатели каждого наименования ликероводочного изделия должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой.
Коньяк - алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках или эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба. Когда говорят о возрасте коньяка, всегда имеют в виду срок пребывания в дубовой бочке, срок пребывания в стеклянной бутылке не учитывается.
С 1 января 2017 года введен в действие новый ГОСТ Р 56547-2015 Российское качество. Коньяки особые. Общие технические условия", где нет подразделения на ординарные и марочные, а есть деление следующие категории: трехлетний, четырехлетний, пятилетний (если в их наименовании использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка): КВ (коньяк выдержанный) - не менее 6 лет; КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - не менее 8 лет; КС (коньяк старый) - не менее 10 лет; ОС (коньяк очень старый) - не менее 20 лет.
Импортные (французские) коньяки:
VS (очень качественный); VSOP (очень качественный старый, светлый); ХО (старый, экстра. Коньяк самого высокого качества. Его возраст 50 лет и более).
Эти коньяки являются результатом смешивания коньячных спиртов, происходящих из различных районов и имеющих различный возраст. Кстати, по французским законам запрещено возраст коньяка указывать на этикетке.
Физико-химические показатели коньяков должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 56547-2015 Российское качество. Коньяки особые. Общие технические условия.
Методы испытаний включают определение следующих показателей: этилового спирта, сахаров, метилового спирта, железа и меди. Содержание их имеет определенные допуски. По органолептическим показателям коньяки должны быть прозрачными с блеском, без посторонних включений, без постороннего привкуса и запаха, по цвету - от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком. Наличие зеленого оттенка у коньяка свидетельствует о повышенном содержании в нем железа.
По вкусовым качествам коньяки можно разделить на три группы:
с сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью (армянские, азербайджанские, дагестанские);
менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами (грузинские, краснодарские);
более гармоничные, с тонким ванильным ароматом, своеобразным букетом, менее экстрактивные (украинские и молдавские).
Вина. В системе ГОСТ вина подразделяют на виноградные, плодовые, игристые. Среди последних выделяют шампанское.
ГОСТ 7208-93 "Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. ОТУ"; ГОСТ 33336-2015 Вина игристые. Общие технические условия
ГОСТ 31729-2015 Напитки винные. Общие технические условия
ГОСТ 33311-2015 Вина игристые. Основные правила производства
ГОСТ Р 51156-2005 Коктейли винные. Общие технические условия
ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
ГОСТ 28616-90 Вина плодовые. Общие технические условия (с Изменением N
Отбор проб и лабораторные испытания вина осуществляются в соответствии с ГОСТ 31730-2012 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб (с Изменением N 1).
ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки
ГОСТ 32051-2013 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа
Методы испытаний включают определение следующих показателей: крепость, сахар, летучие и титруемые кислоты, общий и свободный диоксид серы, приведенный экстракт, медь и железо.
Прежде, чем перейти к требованиям ГОСТ, кратко рассмотрим характеристику органолептических показателей, их природу и влияние на качество вин.
В оценку внешнего вида вина входит анализ окраски и прозрачности. По окраске вина могут быть белыми, розовыми и красными.
К белым по цвету винам относятся напитки с широким спектром различных оттенков. Окраска их бывает почти бесцветной, светло-зеленой или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Коричневые оттенки - характерная черта окисленности вина, которое стало непригодным для потребления. У старых выдержанных вин цвет становится более интенсивным и приобретает золотисто-янтарные тона.
Цвет красных вин может варьироваться в широком диапазоне - от светло-красного до фиолетово-красного. Насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком присущ очень молодым винам, с выдержкой такие вина светлеют. Черные, белесые, рыжеватые и перламутровые оттенки указывают на недостатки или болезни вина.
Розовые вина считаются переходными между белыми и красными. Вкусом и ароматом они больше похожи на белые, а цветом - на красные. Они имеют различные оттенки: бледно-розовый, розовый, бледно-красный, светло-красный.
Красные и розовые крепленые вина могут иметь окраску от розовой до очень темной, густого цвета бордо.
Вино должно быть прозрачным, без осадка и каких-либо включений. Прозрачность определяют как при проходящем свете, так и при боковом освещении. Более эффективным является способ определения прозрачности в темном помещении. Он применяется для оценки густо окрашенных вин (кагор, портвейны). В затемненном помещении располагают позади вина слабый источник света (зажженная спичка, свечка, слабая лампочка). В этом случае возможно распознать самые ничтожные дефекты вина. При определении наличия осадка бутылку из прозрачного стекла с анализируемой продукцией встряхивают, переворачивают вверх дном и в проходящем свете визуально просматривают содержимое невооруженным взглядом, внимательно осматривают внутреннюю поверхность бутылки, отмечая наличие или отсутствие на стенках бутылки плотно осевших частиц осадка ("рубашки").
Темноокрашенную продукцию просматривают на световом экране или с помощью щелевого фонаря. Осадок содержат только старые коллекционные вина, что подтверждает элитарность вина, выдержанного длительное время. Такие вина содержат на этикетке дополнительные сведения о годе урожая и сроке выдержки, который составляет не один десяток лет.
Из физико-химических показателей в винах определяются объемная доля этилового спирта (крепость), массовая концентрация сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, содержание сернистой кислоты (свободной и связанной) и летучих кислот. Для объективной органолептической оценки вина обязательно определяют приведенный экстракт во всех категориях ввозимых в Россию вин, характеризующий полноту вина. В настоящее время этот показатель нормируется только для выдержанных, марочных, коллекционных и вин, предназначенных на экспорт. Приведенный экстракт - это общий экстракт за исключением сахаров.
Кислотность вина определяют по титруемой кислотности и содержанию летучих кислот. Различные кислоты при одинаковой их суммарной концентрации могут давать разные оттенки кислого вкуса. Преобладание винной и яблочной кислоты вызывает ощущение неприятной зеленой кислотности, янтарная кислота обладает кисло-горьким вкусом (в основном влияет на сложение вкуса красных вин), а молочная наоборот кисло-сладким. Избыток уксусной кислоты обусловливает характерный острый, царапающий горло вкус (летучие кислоты).
В международной практике при контроле качества алкогольной продукции перечень показателей существенно шире, чем у нас в стране
Из показателей безопасности контролируют токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, железо) и радионуклиды (цезий-137 и стронций-90).
.