Тема: Упаковка и технология хранения сливочного масла. Подготовка к реализации.

Транспортировани е масла осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомашинах с изотермическим кузовом. Допускается перевозка масла в открытых машинах с использованием укрытий.Масло — хорошо транспортабельный пищевой продукт, пригодный для длительных и дальних перевозок. При соблюдении соответствующих санитарных правил масло можно перевозить всеми видами транспорта, включая авторефрижераторы с машинным (компрессорным) охлаждением, автомашины с изотермическим кузовом — при перевозке масла с заводов на базы, а также до железнодорожных станций и в магазины.

Перед отгрузкой масло сортируют, осматривают тару, при необходимости переупаковывают. Независимо от используемого вида транспорта не допускается перевозка сливочного масла совместно с другими продуктами и материалами, имеющими резко выраженные запахи.

Хранят м асло на холодильниках и в розничной торговле при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при температуре от 6 до 0 "С и длительное время — от —5 до -25 °С. Хранение при положительных температурах масла, особенно с повышенным содержанием плазмы и СОМО, приводит к интенсивной порче продукта. Вследствие активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления и осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и кислосливочное масло при положительных температурах сохраняется лучше по сравнению с другими видами масла, так как соль и молочная кислота угнетающе действуют на микроорганизмы.

Хранение при низких отрицательных температурах — от — 15°С и ниже — повышает стойкость масла.

Однако процессы окисления и гидролиза молочного жира хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микроформы происходит распад белков и появляется рыбный привкус.

Масло летней выработки лучше сохраняется, так как процессы окисления молочного жира замедляются в присутствии естественных антиокислителей — витаминов А, Е, В₂, С, каротина и др. Антиокислительными свойствами обладают и белковые компоненты плазмы масла — фосфолипиды, лецитин и др.

Сроки хранения масла в монолитах на распределительных холодильниках торговли приведены в табл. При температуре — 18°С сроки хранения масла, выработанного в стойловый период (с ноября по апрель), сокращаются до 3—5 мес.

Масло десертное, ярославское, чайное и с пищевыми наполнителями хранят при температуре от 5 до —5 °С: десертное — 30 сут, остальные виды — 20 сут.

Для фасования масла применяют упаковочные материалы и тару, которые должны защищать продукт от порчи, влияния внешних факторов (свет, влага, запахи), обеспечивать сохранность продукта при транспортировании и хранении, быть безвредными для человека, придавать маслу товарный вид.

Сливочное масло, фасованное в брикеты массой нетто 100 и 250 г, упакованное в пергамент или кашированную фольгу, имеет следующие предельные сроки хранения (включая хранение в розничной торговой сети): упакованное в пергамент — 10 сут; упакованное в алюминиевую кашированную фольгу — 20 сут (бутербродное и с наполнителями — 15 сут); брикеты массой нетто 15, 20 и 30 г — 8 сут; упакованное в стаканчики и коробочки из полимерных материалов — (5 сут (десертное — 20 сут, столовое и детское — 10 сут).

Температура фасованного масла при выпуске с холодильника не должна превышать —6°С.

Масло топленое в бочках хранят при температуре от —3 до —6 °С в течение 12 мес и не более 3-4 мес пи температуре от —10 до —18 °С.

Масло топленое, фасованное в стеклянные банки, хранят при температуре от 0 до —3 °С не более 3 мес, в металлических банках — 12 мес.

В магазинах не рекомендуется хранить сливочное масло более 5 сут (топленое — не более 15 сут). В целях предотвращения плесневения относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%.

Приемку масла по количеству и качеству производят в соответствии с требованиями Государственных стандартов и Технических условий, а также инструкции по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и выпуску масла коровьего на предприятиях молочной промышленности и торговли. Каждая партия масла должна поступать на базу с документами, в которых указывают количество, состав и качество масла. На приемно-сбытовых базах масло сортируют и дополнительно маркируют. Приемка, холодильная обработка и хранение масла на распределительных холодильниках (торговли) имеют следующие особенности. Масло, поступающее на холодильник, должно удовлетворять требованиям действующих стандартов и технических условий и иметь соответствующие документы о количестве и качестве. При приемке на холодильник температура масла не должна превышать 6 °С (поступающее в авторефрижераторах и железнодорожным транспортом) и 10°С (поступающее в автомашинах с изотермическим и обычным кузовами). При приемке масла его сортируют (по видам и сортам) согласно трафаретным данным. Приемку масла по массе нетто производят: сливочного — по количеству единиц упаковки и стандартной массе по маркировке; топленого — по количеству единиц упаковки, фактической массе брутто за вычетом массы тары по трафарету. На каждую единицу упаковки рекомендуется наносить номер складской партии (марки), соответствующей номеру приемочного акта. При приемке масла по количеству единиц упаковки производят сортировку по видам и сортам согласно трафаретным данным, одновременно отсортировываются места с нарушенной упаковкой и нечеткой маркировкой. Места с нарушенной упаковкой и неясной маркировкой отсортировывают. Для проверки качества масла отбирают контрольные места (единицы упаковки), которые отмечают штампом «К» (контроль). Затем специалисты холодильника (по данным органолептической оценки) определяют состав и качество масла и принимают решение о его использовании: в срочную реализацию или на хранение (краткосрочное или длительное). Масло, не соответствующее по качеству требованиям действующих стандартов и технических условий, направляют на промпереработку. При несоответствии маркировки поступившего масла его сорту, виду или другим показателям маркировку на таре погашают, а рядом наносят новую. Перемаркировку производят в срок до 10 сут после приемки, о чем оформляют акт соответствующей формы. При разногласиях (между поставщиком и получателем) спорную партию масла предъявляют для осмотра (арбитража) представителю Государственной инспекции по качеству товаров и торговле или Бюро товарных экспертиз. Поступившее на холодильник масло, температурой —6°С и ниже направляют в камеру хранения, где продукт укладывают в плотный штабель. В случае превышения указанной температуры масло помещают в морозильную камеру. Холодильную обработку считают законченной, если в монолите (на глубине 6—8 см) будет достигнута температура не выше —12 °С. Штабели масла в камерах хранения размещают на расстоянии 0,3 м от стен и 0,2 м от потолка (низа балок). Высоту штабеля определяют с учетом прочности тары и допустимой нагрузки на 1 м2 перекрытия, условий максимального использования высоты грузового объема камеры. Масло хранят по складским партиям (маркам), размещая их в отдельный штабель по видам и сортам на расстоянии между штабелями не более 0,1 м, обозначая его ярлыком установленной формы. Допускается укладка мелких партий масла в один штабель. Контрольные места, отмеченные штампом «К», укладывают в штабель трафаретом к проезду (проходу) или на отдельных поддонах так, чтобы обеспечить свободный доступ к этим местам при периодическом осмотре; их сохраняют до конца реализации всей партии. В камерах хранения масла относительная влажность воздуха поддерживается на уровне 85—90%. Колебания температуры воздуха в камере допускаются только кратковременные (не более 1 сут) в пределах ±1 °С. При разгрузке или загрузке камер на 20—50% их емкости допускается повышение температуры воздуха на 3°С, а свыше 50%—на 4°С. Температуру воздуха в камерах хранения масла измеряют 2 раза в сутки, а относительную влажность — 1 раз в декаду. В процессе хранения товароведы холодильника периодически (не реже 1 раза в квартал) производят осмотр масла и оценку качества (по вкусу и запаху, цвету, консистенции, появлению плесени). Оценку качества (периодический осмотр) производят: масла со сроками хранения до 5 мес. ежемесячно; масла со сроками хранения свыше 5 мес. - не реже 1 раза в квартал. Данные периодического осмотра заносят в экспертный лист установленной формы. Температура фасованного масла при отгрузке из холодильников в торговую сеть не должна превышать -6 °С. В зависимости от качества коровьего масла установленные сроки хранения его могут быть продлены или сокращены постоянно действующей комиссией по заключению специалистов холодильника. Вопросы к теме 1. Температура и влажность при кратковременном хранении сливочного масла. 2. Температура и влажность при долговременном хранении сливочного масла. 3. В результате чего происходит ухудшение вкуса и запаха масла (появление салистого, прогорклого, рыбного вкуса). 4. Какое масло (соленое, кислосливочное или сладелсливочное) лучше сохраняется при положительной температуре?Почему? 5. Могут ли происходить изменения (окисление например) в сливочном масле даже при правильном его хранении длительное время? 6. Какое масло(летней или зимней выработки) лучше сохраняется? Почему? 7. С какой целью лучше масло упаковывать в тару? И нужно ли это делать? 8. Влияет ли и как на сроки хранения сливочного масла помещенного в разную упаковку (пергамент, фольгу, полимерные материалы)? 9. Какой должна быть температура фасованного масла при выпуске с холодильника? 10. Какой должна быть температура и сроки хранения топленого масла, расфасованного в стеклянную тару и металлическую? 11. По каким параметрам и в соответствие с какими документами, осуществляется приемка масла на хранение (на базу)? 12. Какой температуры должно приниматься масло на хранение в холодильник, поступившее в авторефрижераторах и железнодорожном транспортом и в автомашинах с изотермическим кузовом? 13. Особенности приемки масла по нетто и брутто? 14. Что наносят при приемке на хранение сливочного масла на единицу упаковки (тару)? 15. Какой документ оформляют при приемке на хранение сливочного масла на склады? 16. Как следует поступить, если при приемке обнаружили, что у некоторой продукции нарушена упаковка и неясная маркировка? 17. Как поступают для проведения контроля качества поступившего на хранение сливочного масла? 18. Как следует поступить со сливочным маслом не прошедшим оценку качества(не соответствует требованию качества)? 19. Как поступают при приемке масла на хранение, если заявленная маркировка на упаковке не соответствует сорту и другим показателям? 20. Как поступают с партией масла, поступившего на гранение, если по его качеству возникли разногласия между поставщиком и получателем? 21. Какие требования нужно соблюдать при размещении масла на хранение в складах? 22. Требования к температуре и влажности в камерах для хранения масла. 23. Будет ли влиять и каким образом температура в камерах хранения при разном его объёме заполнения(заполнения камеры, склада)? 24. Кратность измерения температуры и влажности в камерах для хранения масла. 25. Проводится ли контроль качества за хранящимся маслом? Каким образом?