Перечень дисциплин, входящих в итоговую государственную
Аттестацию
1. Общая технология мясной отрасли
2. Технология мяса и мясных продуктов
3. Технохимконтроль и управление качеством
4. Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения
Примерный список вопросов и задач, выносимых на государственный экзамен
Вопросы по общей технологии мясной отрасли
1. Охарактеризуйте задачи, стоящие перед мясной промышленностью:
Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности (в частности колбасного производства), является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и приводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технической обработки. Наиболее важными показаниями, характеризующими качество продукции, являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и т.д.
Увеличение производства мяса и мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения — одна из задач продовольственной программы. Важно не только увеличить общий объем производства мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого сырья; не только повысить качество мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого сырья, повысить качество, пищевую ценность и товарные показатели продукции, разнообразить ассортимент. Решение этой задачи требует комплексного рационального использования сырья, получаемого при убое скота, переработка мяса и молока, а также белковых компонентов животного и растительного происхождения при производстве мясопродуктов. Большой удельный вес стоимости сырья, свыше 95%, в затратах обусловливается решающее влияние его рационального использования на эффективность колбасного производства.
2. Дайте характеристику промышленному понятию «мясо», приведите химический состав мяса. Охарактеризуйте тканевый состав мяса и укажите направления промышленного использования каждого вида тканей.
Мясом в промышленном значении этого слова называют скелетную мус-кулатуру с костями скелета, включая в их число атлант, 3-4 хвостовых позвон-ка, плечевую и берцовую кости. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагму, мышечную прослойку пищевода (пикальное мясо). Таким образом, кроме мышечной ткани, являющейся необходимым признаком мяса, в его состав в различном количестве могут входить соединительная ткань во всех ее разновидностях (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровь, нервная ткань, а также кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы.Химический состав мяса весьма сложен и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, уровня кормления и других факторов. Существенно изменяется химический состав мяса животных при тяжелых патологических состояниях.
В химический состав мяса входят: вода, белки, жиры и липоиды, углеводы, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины, ферменты и гормоны.
В состав мяса входят следующие ткани: мышечная, жировая, соединительная, костная. Соотношение перечисленных тканей колеблется в широких пределах и зависит от вида скота, породы, упитанности, пола, возраста животного, способов откорма, функциональной деятельности соответствующей части тела животного и т. д.
Качество мяса зависит от соотношения входящих в его состав тканей и образований с учетом химического состава.
Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани. Учитывая, что калорийность жиров приблизительно в 2 раза выше, чем белков или углеводов, жир, входящий в состав мяса, в значительной степени влияет на его калорийность. В кишечнике человека жиры способствуют всасыванию жирорастворимых витаминов.
Пищевая ценность жировой ткани в основном определяется свойствами содержащихся в ней жиров. Свиной жир Вследствие низкой температуры плавления усваивается лучше, чем говяжий или бараний, содержит больше поли-ненасыщенных жирных кислот, не синтезируемых в организме человека.
Отложение жира в той или иной части туши зависит от возраста и продуктивности скота. У скота мясных пород жир откладывается главным образом в мускулатуре; у рабочего скота — в брюшной полости и в подкожной клетчатке. Наиболее ценным считается мясо молодых, правильно откормленных животных с хорошо развитой мышечной тканью и умеренным, равномерно распределенным жиром.
Костная ткань. Костная ткань является также разновидностью соединительной ткани. Кость имеет коллагеновые волокна и сильно развитое межклеточное (основное) вещество, в состав которого входит большое количество минеральных веществ, в том числе фосфорнокислый и углекислый кальций. Пищевая ценность костей определяется в основном количеством ценных в пищевом отношении веществ (жира, экстрактивных веществ, коллагена), переходящих при варке мяса в бульон.
Влияние тканевого состава мяса на его качество. Преобладающей в мясной туше является мышечная ткань, держание которой колеблется в пределах 50—70% от массы мясной туши; жировой ткани — 20—40%; соединительной — 9—13% в задней части туши, 13—25% — в передней части туши. В среднем у скота жирной упитанности соединительная ткань составляет около 10%, у тощей — около 14—15%.
В говяжьей туше кости содержится от 21 до 32% в зависимости от упитанности; в туше мелкого рогатого скота — 8—17%; в свиных тушах — 5—9%.
С повышением упитанности увеличивается количество жировой ткани и уменьшается количество костей. Количество костей больше всего в говяжьих тушах, меньше — в бараньих и еще меньше — в свиных.
Количество соединительной и костной ткани увеличивается с возрастом. У взрослого скота соединительная ткань более плотная, чем у молодых животных, так как с возрастом начинается интенсивный рост коллагеновых и эластиновых волокон. В свиных тушах соединительная ткань более мягкая, чем в говяжьих и бараньих.
Мышечная ткань. Мышечная ткань представляет собой сочетание клеток (мышечных волокон) с неклеточной структурой (межклеточным веществом). Основной составной частью мышечной ткани являются мышечные волокна, покрытые прочной оболочкой-сарколеммой. Под ней находится саркоплазма, в которой расположены нитеобразные миофибриллы и ядро. Мышечные волокна с помощью соединительнотканных прослоек слагаются в первичные мышечные пучки, объединяющиеся в более крупные вторичные пучки. Мышечные волокна и соединительнотканные прослойки образуют каркас ткани. Промежутки каркаса заполнены тканевой жидкостью, представляющей собой коллоидный раствор составных частей мяса. Прочность каркаса и структуры в целом определяет структурно-механические свойства мяса (ее прочность на срез и разрыв, упругость, пластичность, вязкость и др.). Крупные пучки высшего порядка составляют мускулы.
Хорошо освобожденная от других тканей и образований мышечная ткань животных содержит (в %): воды — 70—75, сухого остатка 25—30, в том числе белковых веществ 18—22.
В состав миофибрилл входят белки актин, миозин, их комплексное соединение актомиозин; в состав саркоплазмов — миоген, глобулин-Х, миоглобин, в состав сарколеммы — коллагеноподобный белок. Мышечная ткань является важнейшей составной частью мяса, обладающей наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами.
Соединительная ткань. Соединительная ткань в основном состоит из коллагеновых и эластиновых волокон, соотношение которых определяет ее прочность и упругость.
В коллагеновых волокнах содержится преимущественно белок коллаген, в эластиновых волокнах — в основном белок эластин. Чем больше в мясе содержится соединительной ткани, тем меньше пищевая ценность мяса и тем больше его жесткость.
3. Опишите строение, состав, свойства костной и хрящевой тканей. Использование кости на пищевые и технические цели.
Хрящевая ткань является одним из компонентов скелета. Она состоит из сильно развитого межклеточного (основного) плотного вещества, в котором встречаются клетки, волокна, капельки жира и глыбки гликогена.В зависимости от выполняемых прижизненных функций хрящи имеют различное строение. Различают хрящи гиалиновый (стекловидный), волокнистый (соединительнотканный) и эластический.
Гиалиновый хрящ (трахея, суставные поверхности костей) - полупрозрачное вещество молочно-белого цвета.
В составе эластического хряща (ушная раковина) много эластиновых волокон, а в волокнистом хряще (встречается в месте перехода сухожилий в гиалиновый хрящ) содержатся пучки коллагеновых волокон.
В хрящевой ткани воды больше, а минеральных веществ меньше, чем в костной ткани, что видно из приведенных ниже данных.
Вода 40-70 %
Минеральные вещества 2-10 %
Белки 17-20 %
Жиры 3-5 %
Гликоген и мукополисахариды 1 %
Пищевая ценность хрящевой ткани определяется, прежде всего, содержанием белка (коллаген, эластин, и др.). Находясь в составе мяса, хрящевая ткань снижает его пищевую ценность.Хрящевая ткань используется в пищевых целях как часть мяса, для выработки клея, желатина, кормовой муки.Высокое содержание в хрящевой ткани мукополисахаридов и мукопротеидов не позволяет получать из нее желатин и клей высокого качества.
Химический состав и свойства костной ткани и кости
В костной ткани содержится 20-25 % воды, 75-80 % сухого остатка, в том числе 30 % белков и 45 % неорганических соединений. Основной белок костной ткани - коллаген - составляет около 93 % всех белков ткани и входит в структуру оссеина.При обработке костной ткани кислотами происходит так называемая мацерация (размягчение) за счет растворения минеральных веществ, оставшееся мягкая, эластичная органическая часть называется оссеином.Минеральные вещества костной ткани составляют около массы или объема ткани.После прокаливания в кости остаются только минеральные вещества. Кость сохраняет свою форму, но лишенная органических веществ, становится хрупкой, растирается в порошок. Минеральные вещества костной ткани представлены, главным образом, кальциевыми солями угольной (около 85 %) и фосфорной (около 10 %) кислот.Основой костного мозга является сетчатая (ретикулярная) ткань, в петлях которой расположены клеточные элементы - кровяные, жировые клетки.
При небольшом количестве жировых клеток костный мозг окрашен в красный цвет, а при их большом содержании он приобретает желтый оттенок. Оба вида мозга различаются по химическому составу:
Средний химический состав костной ткани включает 20 - 25 % воды, 75 - 80 % сухого остатка, в том числе 30 % белков и 45 % неорганических соединений. Однако состав ткани изменяется в зависимости от вида и возраста животных, а также от структуры кости.
Более 90 % массовой доли липидов костного мозга приходится на жиры. В составе жиров преобладает олеиновая, стеариновая и пальмитиновая кислоты.Химический состав кости зависит от многих факторов: вида скота, его упитанности, пола, возраста, анатомического происхождения кости. химический состав кости существенно зависит от ее строения. В трубчатой и рядовой кости больше жира, чем в паспортной. Это связано с наличием в трубке желтого костного мозга и более развитым губчатым слоем, пропитанным красным мозгом, у рядовой кости.Более высоким содержанием белка и минеральных веществ отличаются кости, в костной ткани которых преобладает плотное вещество, более богатое коллагеном, чем губчатое. Это трубчатая и паспортная кости.
Пищевая и промышленная ценность кости
Химический состав и свойства кости определяют ее пищевое и промышленное значения.Пищевая ценность кости определяется наличием в ней жира и белка. При этом основной белок кости - коллаген является неполноценным белком. Пищевая ценность кости значительно ниже, поэтому увеличение количества в составе мяса ее относительного содержания ухудшает качество мяса.Большая часть жира может быть выделена из кости путем варки ее в воде или другим способом. Коллаген кости также может быть извлечен горячей водой в виде продуктов его гидротермического распада - желатинов и желатоз.
Для пищевых целей кость используется:
как составная часть мяса мясных полуфабрикатов;
для производства пищевого топленого костного жира (трубчатая,
рядовая);
производства пищевого желатина (паспортная, трубчатая);
получения пищевых бульонов.
Перспективным направлением использования кости на пищевые цели следует признать получение мясной пасты, которая может применяться для изготовления мясопродуктов. Пищевая ценность такой пасты определяется наличием большого количества минеральных веществ, прежде всего кальция, в биологически доступной форме, что важно при производстве лечебно-про-филактических мясных продуктов. Для получения подобных паст необходимо обеспечить тонкое измельчение кости.Диафиз трубчатой кости является прекрасным сырьем для поделочных изделий. Из кости производят также технический желатин, клей, кормо-вую муку.Выход кости, получаемой при переработке мясных туш, зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного.
4. Строение и химический состав жировой ткани. Опишите пищевую и промышленную ценность жировой ткани.
Жировая ткань – это второй после мышечной ткани морфологический компонент, определяющий качество мяса. Основная биологическая функция жировой ткани состоит в запасании энергетического субстрата – жира, обладающего высоким потенциалом в синтезе энергии животных организмов. Кроме этого она участвует в выполнении механической работы, защищает внутренние органы от ударов и сотрясений, а также выполняет терморегуляторные функции. Жировая ткань в качестве одного из основных компонентов входит в состав мяса и мясопродуктов, применяется для изготовления специальных пищевых продуктов (шпик, колбасы) и для получения топленых жиров пищевого и технического назначения.
Строение. Жировая ткань представляет собой рыхлую соединительную ткань с большим количеством жировых клеток. Жировые клетки состоят из структурных элементов, характерных для всех клеток, но почти вся центральная часть клетки заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра оттеснены к периферии (рис. 15). Межклеточное вещество жировой ткани состоит из тонких пучков коллагеновых и эластиновых волокон и аморфного основного вещества.
Строение жировой ткани
1- жировая клетка; 2 - жировая капля; 3 - протоплазма; 4 — ядро: 5 —волоконца межклеточного вещества.
Общее количество жировой ткани в организме животного колеблется в значительных пределах (от 1 до 40 %) и зависит от вида, породы, возраста, пола, характера откорма животного и других факторов. У животных мясных пород жир откладывается преимущественно между мышцами и внутри мышц, у других пород – под кожей и около внутренних органов.
У взрослых животных отложения жира отмечаются преимущественно под кожей и в брюшной полости, у молодняка – между мышцами. Мясо тощих и очень молодых животных по существу не имеет жировых отложений. Степень отложения подкожного жира – один из объективных показателей упитанности животного. При оценке качества мяса важное значение имеет не только содержание жировой ткани в мясе, но и её распределение. Наилучшим качеством обладает мраморное мясо, имеющее внутримышечные жировые прослойки.
По месту отложения различают жир подкожный и внутренний. Подкожный жир свиней называют шпиком. Жир в зависимости от места расположения называют сальниковым, околопочечным, брыжеечным и т.д. Жировая ткань, отделяемая от туши животного при первичной обработке называется жиром-сырцом.
Средний химический состав жировой ткани (в %):
Жир................... 74,0 - 97
Белок.................. 0,4 - 7,2
Вода................... 2,0 - 21
Минеральные вещества....0,1
Химический состав и свойства жиров зависят от вида, породы, пола, упитанности, рациона кормления, анатомического происхождения.Белковые вещества жировой ткани представлены в основном коллагеном и эластином, содержащихся в небольшом количестве.
При вытопке пищевых жиров из жировой ткани белки выделяются в виде фракции, называемой шкварой (средний выход 8 - 13 %). Шквара широко используется при выработке колбас, начинок, зельцев.
В жире содержатся также ферменты (липаза), жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К), фосфатиды – лецитин и кефалин, хорошие эмульгаторы и антиокислители. Естественными антиокислителями являются также пигменты ксантофил и каротин (провитамин А), а также витамины А и Е.
Температура плавления животных жиров (°С):
Бараний – 44 - 55;
Говяжий – 40 - 50
Свиной – 28 - 40
Гусиный – 25 – 34
Собственно жир представляет собой смесь триглицеридов – эфиров глицерина и жирных кислот. В состав триглицеридов входят как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты. Количество последних имеет важное значение: чем больше ненасыщенных жирных кислот, тем выше биологическая ценность жира, мягче консистенция и ниже температура плавления. В животном организме лучше усваиваются жиры с низкой температурой плавления. Температура застывания – важный технологический показатель при выработке пищевых жиров. Она зависит от тех же факторов, что и температура плавления. В производственных условиях определяют титр жира или температуру застывания входящих в него кислот. Например, для говяжьего жира этот показатель 38 – 47°С, для свиного – 32 – 42°С.
После мышечной ткани жировая ткань - это наиболее ценная ткань в составе мяса. Увеличение доли жировой ткани в мясе до определенного уровня повышает его пищевую ценность.
Пищевая ценность жировой ткани определяется наличием жиров, так как жиры являются потенциальными источниками больших запасов энергии.
Биологическая ценность жиров обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот (с двумя и более двойными связями): линолевой, линоленовой и арахидоновой. Кроме того, жиры являются источником жирорастворимых витаминов А, Е, Д.Жировая ткань в качестве одного из основных компонентов входит в состав мяса и используется для изготовления мясных продуктов различных ассортиментных групп. Жир-сырец, получаемый при убое и переработке животных, применяют также для изготовления мясопродуктов, но, главным образом для производства пищевых топленых жиров. Непригодное для пищевых целей жиросырье направляется для изготовления кормовой муки, кормового и технического жиров.
5. Опишите состав и пищевую ценность субпродуктов I категории. Направления использования субпродуктов.
К субпродуктам 1 категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
Печень
Кормовая ценность. Печень относится к субпродуктам первой категории. С ветеринарной точки зрения печень, как никакое другое кормовое средство, представляет огромную ценность вследствие выраженного лечебно-профилактического эффекта при многих патологических состояниях пушных зверей. Для кормления зверей обычно используют непищевую печень крупнорогатого скота, реже печень лошадей, свиней, овец, иногда северных оленей. Она является самым богатым натуральным источником витаминов. В ней так же содержаться ферменты, железосодержащие соединения, гепарин, лимитирующие аминокислоты и другие биологически важные вещества. Кроме того, печень обладает мощным стимулирующим влиянием на секреторную функцию желудочных желез. Однако следует учитывать, что белки печени перевариваются пепсином хуже, чем белки мяса, и что полноценных белков в ней меньше, чем в мясе (А.А. Соколов, 1970). Поэтому кормовая ценность печени в большей мере определяется содержанием витаминов и других активных веществ, нежели протеина.
Химический состав печени у сельскохозяйственных животных примерно одинаков (%): вода – 71,2-72,9; зола – 1,3-1,5; сырой протеин – 17,4-18,8; сырой жир 2,9-3,6; безазотистые экстрактивные вещества – 4,7-5,8. Отношение полноценных белков к неполноценным составляет 9,5, что несколько ниже чем у сердца, но значительно выше чем у других видов субпродуктов. В печени содержатся в высокой концентрации витамины В12, А, Д, а так же пантотеновая, фолиевая, парааминобензойная, аскорбиновая и никотиновая кислоты, биотин, холин, тиамин, рибофлавин, пиродоксин, викасол, токоферол и др. Содержатся также фосфатиды и нейтральные жиры.
Основная масса белков печени представлена альбуминами. В состав ее входит около 1% железосодержащих белковых соединений – феррина и ферритина (А.А. Соколов 1970), в которых имеется соответственно 15,7 и 21,1% органически связанного трехвалентного железа. Кроме того в печени обнаружены гранулы гемосидерина, включающие в себя 50% железа.
Хотя печень и обладает терапевтическим действием, это вовсе не означает, что ее можно скармливать без ограничения. Напротив, превышение рекомендованных доз сырой печени может привести к усилению перистальтики кишечника и разжижению фекалий у зверей. Кал при этом становится почти черным. Если же в рацион ввести большое количество вареной печени, корм может быть не съеден.
Почки
Кормовая ценность. Почки, как и печень, относятся к субпродуктам первой категории, однако по содержанию витаминов и незаменимых аминокислот они уступают печени. Химический состав почек сельскохозяйственных животных следующий (%): вода – 79,7-82,7; зола – 1,1-1,2; сырой протеин – 12,5-13,6; сырой жир – 1,8-3,1; безазотистые экстрактивные вещества – 1,9-3,0. Отношение полноценных белков к неполноценным ниже чем у сердца и печени, но выше чем у других субпродуктов – 5,6.
Почки содержат витамины В1, В2, В6, В12, РР, Н, С, пантотеновую и фолиевую кислоты, холин, а так же различные аминокислоты и ферменты. Протеолитическая активность последних в 70-80 раз превышает активность мышечных катепсинов (протеолитических ферментов) и незначительно печеночных (А.А. Соколов,1970). Белки почек перевариваются хуже, чем белки мяса.
Сердце
Кормовая ценность. Сердце относится к субпродуктам первой категории. Мышцы сердца по структуре занимают промежуточное положение между поперечнополосатыми и гладкими. Химический состав сердца следующий (%): вода – 78-79; зола – 1-1,5; белок – 13,5-15,0; жиры – 3,0-3,5; безазотистые экстрактивные вещества – 2,0-3,4. Отношение полноценных и неполноценных белков самое высокое для субпродуктов – 16,2 (в мясе первого сорта оно равно 17,82). Сердце содержит значительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Н, С, холина, панотеновой и фолиевой кислот.
Хвост
Кормовая ценность. Мясокостным хвостом крупнорогатого скота считается часть хвоста(без кожи), отсеченного на границе 5-6-го позвонка. Относится к субпродуктам первой категории. Мясокостный хвост свиней принадлежит к субпродуктам второй категории.
Хвосты содержат мало мускулатуры, но много костей и соединительной ткани. Химический их состав таков (%): вода – 71,2; зола – 0,83; сырой протеин – 19,3; сырой жир – 6,5; безазотистые экстрактивные вещества – 1,84; колаген – 8,25; эластин – 0,12; отношение полноценных белков к неполноценным равно 1,34 (В.Н. Русанов, 1965). Хвосты, как и другие костные субпродукты, можно использовать в корм зверям в ограниченном количестве.
Диафрагма
Кормовая ценность. Диафрагма относится к субпродуктам первой категории, однако питательная ценность ее низкая, так как почти половина белков представлена коллагеном и элластином.
Вымя
Кормовая ценность. Вымя крупнорогатого скота является субпродуктом первой категории. Химический состав вымени таков (%): вода – 72,6%; зола – 0,8; белки 12,3; (в том числе полноценные – 5,8, коллаген – 5,72 и эластин – 0,77), жиры – 13,7, безазотистые экстрактивные вещества – 0,6. Отношение полноценных белков к неполноценным низкое – 0,9, хотя несколько выше чем у губ и ушей. Из незаменимых аминокислот обнаружены лишь аргинин, гистидин, лизин, тирозин, триптофан и цистин. Кормовая ценность вымени определяется высоким содержанием жира, а так же наличием кровяной плазмы и молока. Особенности ветеринарно-санитарной оценки. В связи с широким распространением скрытых и явных маститов у коров, скармливать вымя зверям следует с осторожностью. В периоды беременности и отъема щенков этот продукт используют после термической обработки.
Мозги
Кормовая ценность. Мозги (головной мозг) относится к субпродуктам первой категории. Кормовая ценность мозгов определяется в первую очередь наличием ненасыщенных жирных кислот, органических фосфорных соединений и витаминов, особенно холина. Липиды представлены чаще всего фосфатидами (лецитинами) и холестерином.
Химический состав мозга следующий (%): вода – 80,5;, зола – 1; сырой протеин – 9; сырой жир – 9,5 (Н.Ш.Перельдик, 1983). Отношение полноценных белков к неполноценным равно 3,56. В мозгах содержаться все лимитирующие аминокислоты, а так же витамины В1, В2, В6, РР, Н, С, пантотеновая и фолиевая кислоты, холин.
Язык
Кормовая ценность. Язык это субпродукт первой категории, обладающий хорошей питательностью. В языке содержится 66,1-71,2% воды, 12,7-14,2% белков, 12,1-16,8% липидов. Неполноценные белки занимают 19,0-29,7% от общего количества белков, отношение полноценных к неполноценным равно 4,26. Ряд незаменимых аминокислот в языке отсутствует. Содержание витаминов в языке такое же как в селезенке(нет только аскорбиновой кислоты)
Субпродукты I категории по пищевой ценности равноценны, а по витаминному и минеральному составу некоторые из них (печень, почки, мозги) даже полноценнее мяса. Их используют самостоятельно или как компонент прн производстве широкого ассортимента высококачественных колбас, соленых мясопродуктов, паштетов, консервов, полуфабрикатов, вторых быстрозамороженных блюд, деликатесных изделий. Некоторые из них доминируют в рецептурах детских, диетических и лечебных мясопродуктов.
6. Опишите состав и пищевую ценность субпродуктов II категории. Направления использования субпродуктов.
Субпродукты II категории — это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода). Они содержат мало полноценных белков, хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 12—18% мякотной части), который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов.
Легкие
Кормовая ценность. Легкие относятся к субпродуктам второй категории. Содержат большое количество соединительной ткани и мало полноценного белка. Перевариваемость протеина хуже, чем в мясе.
Химический состав легких следующий (%):вода – 72,5-79,3; зола – 1; сырой протеин – 14,0-15; сырой жир – 3,6-11; безазотистые экстрактивные вещества – 1,5-2. Легкие содержат витамины В1, В2, В6, РР, Н и пантотеновую кислоту. Отношение полноценного белка к неполноценному равно 1,66, что значительно уступает мясу, печени, почкам, языку и другим продуктам. Во избежание рвоты и возникновения у зверей дефицита по незаменимым аминокислотам легкие скармливают только в сочетании с другими субпродуктами.
Трахея
Кормовая ценность. Трахея относится к субпродуктам второй категории. Питательная ценность ее в значительной мере определяется находящимся на ней жиром (до 15%), так как протеин на 95% состоит из коллагена и эластина (Н.Ш. Перельдик и др. 1981).
химический состав трахеи (%): вода – 75,3; зола – 4; сырой протеин – 14,8; сырой жир – 5 и безазотистые экстрактивные вещества – 2,9.
В связи с неполноценностью белков трахеи и возможным наличием на ней неудаленных щитовидной и паращитовидной желез (тоже относится и к гортани) скармливание этого продукта должно строго регламентироваться, что бы не вызвать заболевание зверей гипертиреодозом.
Калтык
Кормовая ценность. Калтык относится к субпродуктам второй категории. Кормовая ценность гортани (калтык) и трахеи идентична, но в калтыке содержится меньше жира и несколько больше прирези мяса. Калтык, как и трахея при скармливании может представлять некоторую опасность в случаях, если на мясокомбинате не удаляют с него щитовидную железу и эпителиальные тельца (околощитовидную железу).
Селезенка
Кормовая ценность. Селезенка относится к субпродуктам второй категории. По содержанию полноценного белка, витаминов, железа и других компонентов селезенка значится как ценный корм. В ее состав входят (%): вода – 75,9; сырой протеин – 17,4; зола – 1,5; сырой жир – 3,2; безазотистые экстрактивные вещества – 2. По концентрации и разнообразию витаминов она уступает печени, однако превосходит субпродукты второй категории. В селезенке обнаружены витамины В1, В2, РР, Н, С, пантотеновая кислота и холин, большое количество протеолитических ферментов и органического железа. Железо входит в состав феррина, ферритина и гемосидрина, составляя до 5% массы сухого остатка селезенки (А.А. Соколов, 1970).
Биологических противопоказаний к скармливанию зверям доброкачественной селезенки или к ограничению ее количества в рационе нет. Единственное неудобство заключается в том, что при высоком уровне этого продукта в рационе кормовая смесь разжижается, а фекалии приобретают черноватую окраску.
Губы и уши
Кормовая ценность. Губы и уши относятся к субпродуктам второй категории. В губах и ушах содержится мало полноценного белка, поэтому их следует скармливать в смеси с другими субпродуктами и кормами – источниками незаменимых аминокислот.
Губы и уши выпускают с мясокомбинатов, как правило, опаленными, но это не означает, что они стерильны в бактериальном отношении. Напротив, их микробная обсемененность практически такая же, как у суб продуктов с которыми они транспортируются и хранятся. Губы и уши содержат (%): воду – 69,3-73,7%; золу – 0,6-0,8; сырой протеин – 20,2-25,2 и сырой жир 2,3-5,0; полноценные белки 5,07-5,12; коллаген – 12,09-17,83; эластин – 2,27-3,54. Отношение полноценных белков к неполноценным – 0,25-0,33 (самое низкое из всех субпродуктов). В них имеется слабо развитая мускулатура, хрящи и кожа, а так же значительное количество кальция и фосфора.
Головы
Кормовая ценность. Головы относятся к субпродуктам второй категории. Белок голов рогатого скота обладает невысокой перевариваемостью (60-70%) и беден триптофаном и серосодержащими аминокислотами. Химический состав голов крупнорогатого скота следующий (%): вода – 52,3; зола – 17,7; сырой протеин – 19,4; сырой жир – 10,3; безазотистые экстрактивные вещества – 0,3; коллаген – 6,94; эластин – 0,24; в мясе первого сорта содержание последних составляет соответственно 0,73 и 0,16. Головы бараньи(без языков и мозгов) по химическому составу очень близки к головам крупнорогатого скота. Свиные головы отличаются большим содержанием жира (до 25,2%) и меньшим содержанием минеральных веществ. Кормление молодняка только головами рогатого скота обеспечивает его рост, но без добавок трипофана, метионина и цистина нарушается обмен холина, жиров и процесс мехообразования, возникает жировая дистрофия печени (Л.В. Милованов, 1963)
При увеличении заболеваемости зверей мочекаменной болезнью или гепатитом долю голов в рационе сокращают.
Ноги
Кормовая ценность. Ноги относятся к субпродуктам второй категории. Кормовая ценность ног невысокая. Они содержат кожу, много кости, жира, коллагеновой соединительной ткани и лишь прослойки мышечной ткани. В их составе вода занимает 37,8 %, зола 31%, сырой протеин 19,2%, сырой жир 12%.
Рубец
Кормовая ценность. Рубец рогатого скота поступает обычно вместе с сеткой. Относится к субпродуктам второй категории. Химический состав рубца (%): вода – 75,4-81,1; зола – 1,2; сырой протеин – 11,0-14,8, сырой жир 3,0-8,5. Отношение полноценных белков к неполноценным равно 1,01. Содержание жира в рубце колеблется в зависимости от упитанности и вида животного и может даже достигать 8-10%, часто более 6%.
Книжка
Кормовая ценность. Книжка относится к субпродуктам второй категории и часто поступает в корм зверям. В отличие от рубца она содержит немного меньше жира, что несколько снижает ее питательную ценность.
Сычуг и желудок
Кормовая ценность. Железистая часть рогатого скота(сычуг) и желудки свиней часто скармливаются зверям. Они являются субпродуктами второй категории. Питательная ценность желудков выше чем у рубца и книжки, в связи высоким содержанием жира (например свиной желудок содержит 13,8% сырого жира).
Перспективным направлением использования вторичного коллагенсодержащего сырья на пищевые цели является получение из них гидролизатов или белковых препаратов. Белковые компоненты, выделенные из соединительной ткани субпродуктов II категории убойных животных имеют ограниченное применение в натуральном виде и требуют наибольших затрат труда при переработке традиционным способом.
7. Классификация мяса по термическому состоянию. Холодильная обработка как способ консервирования мяса. Виды холодильной обработки.
В зависимости от термического состояния мясо делится на остывшее, охлажденное и мороженое.
Остывшее мясо — мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях или в остывочных камерах не менее 6 ч., приобретшее температуру окружающего воздуха, покрывшееся корочкой подсыхания, и мышцы которого стали упругими.
Признаки доброкачественности остывшего мяса:
запах приятный, ароматный;
на поверхности имеется корочка подсыхания;
приложенная к тушке рука не yвлaжняeтcя;
ямка от нажима пальцем быстро выравнивается;
жир говядины и баранины плотный, не мажущийся, мозг трубчатых костей плотный и заполняет всю полость, поверхность сухожилий гладкая, блестящая.
Охлажденное мясо — мясо, имеющее температуру в толще мышц у костей от 0 до +4°С, поверхность его неувлажненнаи, мышцы эластичные. Оно имеет более темную окраску поверхности по сравнению с остывшим мясом вследствие изменения миоглобина, более плотную корочку подсыхания, менее упругую эластичную консистенцию. Мясо по вкусовым и питательным качествам высоко ценится благодаря полному созреванию.
Мороженое мясо — мясо, подвергшееся замораживанию в морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше — 6°С. В мороженом мясе во время замораживания и хранения происходят физико-химические необратимые изменения, поэтому по своим питательным и вкусовым свойствам оно уступает охлажденному.
Холодильная обработка мяса и мясопродуктов и их хранение при соот-ветствующих низких температурах является одним из наиболее современных приемов предупреждения или замедления порчи этих продуктов. При холо-дильной обработке достигается наиболее большое сохранение первоначальных нативных свойств мяса и субпродуктов.
Хранение на холоде обеспечивает минимальное изменение пищевой цен-ности и вкуса мяса. Обработка холодом обуславливает подавление жизнедея-тельности микроорганизмов, а также замедление химических и биохимических процессов, происходящих в продукте под действием собственных ферментов, кислорода воздуха, тепла и света.
В зависимости от предполагаемых сроков хранения различают:
1) Хранение при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости, но близкой к ней (0-4 0С); возможный срок хранения 7-10 суток, а при особо благоприятных санитарных условиях до 3-4-х недель.
2) Хранение при температуре ниже точки замерзания, но близкой к ней, возможный срок хранения до 2-3-х недель.
3) Хранение при температуре значительно ниже точки замерзания; срок хранения 6-12 месяцев, а при благоприятных у