Лабораторная работа № 3
Приготовление и отпуск блюд Средиземноморской кухни
Ход урока:
Приготовить
1.Салат цитрусовый с креветками
2.Суп овощной по-испански
3.Фаршированная ножка птицы
4.Суп луковый по-парижски
5.Французский пирог «Киш»
2. Определить:
Отходы при механической обработке продуктов, потери при тепловой обработке, продолжительность тепловой обработки, выход изделия
Заявка № 3 на блюда Средиземноморской кухни
Приложение 1
| № п/п | Наименование продуктов | (3п) | (3п) | (3п) | (3п) | (4п) | Итого | |
| Салат ромейн | 60ай | |||||||
| Салат Лолло-Россо | ||||||||
| Авокадо | ||||||||
| Апельсин | ||||||||
| Сыр твердый | ||||||||
| Креветки крупн.н/очищ. | ||||||||
| Грейпфрут | ||||||||
| Имбирь | ||||||||
| Масло оливковое | 65ол | 60рст | ||||||
| Мята | ||||||||
| Перец чили | 0.1 | 0,1 | ||||||
| Окорок (ветчина) | ||||||||
| Лук репчатый | ||||||||
| Чеснок | ||||||||
| Капуста б/к | ||||||||
| Помидоры св. | 90чр | 300+90 | ||||||
| Соль | + | + | + | + | + | |||
| Специи | + | + | + | + | + | + | ||
| Хлеб ржаной | 150р | |||||||
| Птица ножки | ||||||||
| Фарш мясной | 90св | 90 св | ||||||
| Творог | ||||||||
| Шпинат св. | ||||||||
| Яйца | 1/2 | 1 1/2 | ||||||
| Орехи грецкие (очищ) | ||||||||
| Фисташки | ||||||||
| Шампиньоны св. | ||||||||
| Морковь | ||||||||
| Вино бел.сух. | ||||||||
| Масло сливочное | ||||||||
| Перец кр. болгарский | ||||||||
| Розмарин,шалфей | + | + | ||||||
| Мука | ||||||||
| Кубик бульон. | + | 1/2шт | ||||||
| Сметана | ||||||||
| Хлеб пшеничный | ||||||||
| Укроп |
Технологические карты (Приложение 2)
Предприятие лаборатория УПК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12
Наименование блюда Овощной суп по- испански
Рецептура «Мировая кухня»
| № п/п | Наименование продукта | 2 порц. | Вес готовой продукции | Примечание | |
| Вес брутто,г | Вес нетто,г | ||||
| Окорок (ветчина) б/к | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Чеснок | |||||
| Капуста б/к | |||||
| Помидоры св. | |||||
| Соль | |||||
| Перец | 0,2 | 0,2 | |||
| Хлеб ржаной (черствый) | |||||
| Масло растительное | |||||
| Выход 1 порц. | 400/50 |
Краткая технология
Лук репчатый, чеснок обработать, мелко нарезать, и обжарить в сотейнике на растительном масле, добавить нарезанные помидоры и слегка потушить. Капусту мелко нарезать, соединить с овощами, добавить воды и варить до готовности капусты, посолить, поперчить. Окорок нарезать кубиками, слегка обжарить и добавить в суп, довести до кипения. Слегка подрумянить ломтик хлеба, положить в тарелку или суповую миску и залить супом.
Требования к качеству
Суп овощной густой, яркий, на поверхности оранжевые блестки жира. Вкус и аромат свежих овощей, чеснока, окорока. В меру соленый. Капуста и другие овощи мягкие, но сохранили форму нарезки.
.
Температура отпуска_______75 оС ____________
Заведующий производством Калькулятор
Инструменты, инвентарь, посуда:
| Название | количество | Название | количество |
| Кастрюля 1,5 л | Ложки | ||
| Подстановочные тарелки | Весы | ||
| Сотейник | Пароконвектомат | ||
| Плита электрическая | Ножи | ||
| Доска деревянная | Терка | ||
| Суповые миски | Миски | ||
| Разливательная ложка | Лопатка деревянная | ||
| Ванна моечная | Холодильник | ||
| Столы производственные | Сковорода |
Предприятие лаборатория УПК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13
Наименование блюда салат цитрусовый с креветками
Рецептура «Мировая кухня»
| № п/п | Наименование продукта | 1 порц. | Вес готовой продукции | Примечание | |
| Вес брутто,г | Вес нетто,г | ||||
| Салат Ромейн | |||||
| Салат Лолло-Россо | |||||
| Авокадо | |||||
| Апельсин | |||||
| Сыр | |||||
| Креветки тигровые | |||||
| Грейпфрут | |||||
| Соус цитрусовый: | |||||
| Перец чили | 0,5 | ||||
| Имбирь | |||||
| Масло оливковое | |||||
| Апельсин | |||||
| Мята | 0.5 | ||||
| Сахар | |||||
| Выход 1 порц. |
Краткая технология
Салат обработать, листья замочить на полчаса в холодной подсоленной воде, обсушить и порвать руками. Авокадо разрезать вдоль, удалить косточку, очистить и нарезать соломкой. Апельсин и грейпфрут очистить и вырезать мякоть. Сыр нарезать тонкими ломтиками. Все подготовленные ингредиенты соединить, заправить соусом и выложить на евротарелку. Креветки обжарить на масле с солью и перцем, выложить сверху на салат. Соус: имбирь и апельсин обработать, измельчить в блендере, заправить по вкусу солью, перцем и сахаром.
Требования к качеству
Салат красиво и аккуратно оформлен. Салаты хрустящие, креветки прожарены.Салат яркий. Аромат имбиря, апельсинов, креветок и специй. Кисло-сладкого вкуса,с остротой. Без посторонних запахов и привкусов
Температура отпуска_______45 оС ____________
Заведующий производством Калькулятор
Инструменты, инвентарь, посуда:
| Название | количество | Название | количество |
| Кастрюля 1,5 л | Ложки | ||
| Сито | Весы | ||
| Сотейник | Пароконвектомат | ||
| Плита электрическая | Ножи | ||
| Доска деревянная | Терка | ||
| Блендер | Миски | ||
| Евротарелки | Лопатка деревянная | ||
| Ванна моечная | Холодильник | ||
| Столы производственные | Сковорода |
Предприятие лаборатория УПК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14
Наименование блюда Фаршированные ножки птицы (индейки)
Рецептура «Мировая кухня»
| № п/п | Наименование продукта | 1 порц. | Вес готовой продукции | Примечание | |
| Вес брутто,г | Вес нетто,г | ||||
| Птица (ножки) | |||||
| Фарш мясной (свинина) | |||||
| Творог | |||||
| Шпинат | |||||
| Яйцо | 1/6шт | ||||
| Орехи грецкие | |||||
| Фисташки | |||||
| Шампиньоны | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Петрушка | |||||
| Морковь | |||||
| Розмарин, шалфей | По 3 | По 2 | |||
| Лавровый лист | 0,05 | 0,05 | |||
| Белое сухое вино | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Масло оливковое | |||||
| Бульон куриный | |||||
| Салат «Айсберг» | |||||
| Помидоры черри | |||||
| Перец болг.красный | |||||
| Соль перец | 1.05 | 1.05 | |||
| Выход 1 порц. | 270/50 |
Краткая технология
Фисташки замочить в кипятке и очистить от кожицы. Овощи почистить. Морковь, нарезать мелким кубиком, припустить. Грибы промыть, нарезать дольками. Шпинат помыть и заварить крутым кипятком. Из ножки вырезать кость, стараясь не повредить кожицу. Мякоть слегка отбить, излишки мякоти мелко нарезать. Начинка: лук нарезать мелко, спассеровать на масле, добавить грибы и обжарить все вместе. Соединить со свиным фаршем, обрезками мякоти, творогом, грецкими орехами, припущенной морковью, фисташками, мелкорубленой петрушкой, яйцом. Посолить, поперчить и все хорошо перемешать. На мясо птицы (с кожей) выложить тонким слоем шпинат, сверху начинку, приподнять кожицу, сшить. На разогретую сковороду с маслом (оливковое и сливочное) выложить розмарин, шалфей и лавровый лист, прогреть и выложить подготовленную ножку. Обжарить на сильном огне со всех сторон. Сложить в сотейник, залить вином, посолить, поперчить, добавить бульон, поставить в пароконвектомат и запечь около 1 часа при Т-180С. Время от времени поливаем соком.
Подача: на подогретое блюдо выложить салат, на него аккуратно фаршированную ножку, нарезанную поперек на слайсы. Украсить подготовленными помидорами Черри и заглазированным красным болгарским перцем.
Требования к качеству
Блюдо красиво и аккуратно оформлено. На разрезе красивые, четкие слои начинок. Мясо мягкое, прожарено. Текстура плотная, однородная с золотистой корочкой. Цвет мяса кремовый, фарша – соответствует продуктам, входящим в его состав. Вкус и запах солоновато-сладкий, свойственный птице и продуктам, входящих в состав начинок, с ароматом специй, вина.
Температура отпуска_______65 оС ____________
Заведующий производством Калькулятор
Инструменты, инвентарь, посуда:
| Название | количество | Название | количество |
| Кастрюля 1 л | Ложки | ||
| Евротарелки | Весы | ||
| Сотейник | Пароконвектомат | ||
| Плита электрическая | Ножи | ||
| Доска деревянная | Терка | ||
| Тяпка | Миски | ||
| Иголки, нитки | Лопатка деревянная | ||
| Ванна моечная | Холодильник | ||
| Столы производственные | Сковорода | ||
Предприятие лаборатория СПбЭТКП
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №15
Наименование блюда Суп луковый по-парижски
Рецептура книга «Мировая кухня
| № п/п | Наименование продукта | 1 порц. | Вес готовой продукции | Примечание | |
| Вес брутто,г | Вес нетто,г | ||||
| Лук репчатый | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Перец черный | 0,1 | 0,1 | |||
| Хлеб пшеничный | |||||
| Сыр швейцарский | |||||
| Бульон мясной | |||||
| Укроп | |||||
| Соль | |||||
| Выход 1 порции |
Краткая технология
Лук нарезать тонкими кольцами и спассировать на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить помешивая муку, слегка подрумянить. Развести бульоном, добавить перец, лавровый лист, соль и проварить до готовности 10-15 мин. Лавровый лист вынуть. В суповую миску положить поджареннные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпать их тертым сыром и залить супом. Миску накрыть крышкой и поставить в пароконвектомат на 5-6 минут, пока сыр не расплавится. При отпуске посыпать укропом.
Требования к качеству
Хлеб с расплавленным сыром плавает на поверхности супа. Вкус и запах пассированного лука и сыра, в меру соленый. Лук мягкий, но сохранивший тонкую нарезку
Температура отпуска_______ 75 о С ____________
Заведующий производством Калькулятор
Инструменты, инвентарь, посуда:
| Название | количество | Название | количество |
| Суповые миски | Ложки | ||
| Сотейник | Весы | ||
| Плита электрическая | Пароконвектомат | ||
| Доска деревянная | Ножи | ||
| Нож для чистки овощей | Терка | ||
| Сковородка | Миски | ||
| Подстановочные тарелки | Лопатка деревянная | ||
| Ванна моечная | Холодильник | ||
| Столы производственные |
Предприятие лаборатория УПК