Рецептура № 329 Сборник рецептур блюд 2013г
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Картофель | ||
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареного картофеля | - | |
| Лук репчатый | ||
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареного лука | - | |
| Выход |
Технология приготовления:
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 - 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности. Лук нарезают полукольцами и пассеруют. Перед отпуском жареный картофель перемешивают с луком.
Правила подачи: При отпуске картофель поливают растопленным сливочным маслом или сметаной и посыпают зеленью. Температура подачи не ниже 650С.
Требования к качеству:
Внешний вид - картофель сохранил форму, нарезан ломтиками или брусочками, перемешан с луком, оформлен зеленью.
Вкус и запах - свойственные жареному картофелю с луком.
Цвет - жареный картофель желтый (бежевый), лук золотистый.
Консистенция – мягкая.
 |
Голубцы овощные
Рецептура № 364 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г.
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Капуста белокочанная свежая | ||
| Масса вареной капусты | - | |
| Для фарша | ||
| Грибы белые свежие | 79/60 | |
| или грибы белые сушеные | 15/15 | |
| или шампиньоны свежие | 99/75 | |
| Лук репчатый | 48/40 | |
| Яйца | 1/4шт | |
| Крупа рисовая | ||
| Зелень петрушки | ||
| Маргарин столовый | ||
| Масса фарша | - | |
| Масса полуфабриката | - | |
| Соус №798,799 | - | |
| Выход | - |
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
<2> Масса риса готового.
Технология приготовления:
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 - 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
 |
Требования к качеству:
Внешний вид- голубцы прямоугольной формы, без трещин, обжарены с обеих сторон, посыпаны зеленью.
Вкус и запах - свойственные тушеной свежей капусте, привкус и аромат томата и мсетаны.
Цвет – поверхность слегка румяная, срез соответствует цвету овощей.
Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не хрустят при разжевывании.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Во время практики в учебном кулинарном цехе мною были изучены:
«Механическая кулинарная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов»; «Приготовление и отпуск кулинарной продукции», так же углубила свои знания в особенности профессии, и ее сложности.
Я научилась проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов.
Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов; правила их безопасного использования.