ОТЧЕТ
По учебной практике
Специальность: 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»
ПМ 05 «Выполнение работ по профессии «Официант»
| Группа 2РС-9 | ||||||
| Студент _______________________________________ /____________/ Ф.И.О. Подпись | ||||||
Руководитель практики:
от техникума Мусина Олеся Николаевна /____________/
Ф.И.О. Подпись
Екатеринбург 2017
Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практических умений (учебная практика)
| № занятия | Профессиональная компетенция | Трудовые приемы, действия | Последовательность выполнения трудовых приемов, действий | |||
| 1-3 | Инструктаж официантов на рабочем месте перед началом работы. | Ознакомиться с организацией охраны труда на предприятии, наличии вводного инструктажа по технике безопасности на предприятии и порядком его проведения. | ||||
| Ознакомиться с отчетной документацией по проведению и контролю организации охраны труда на предприятии. | ||||||
| Проанализировать правильность применения и соблюдение требований охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности сотрудниками предприятия. | ||||||
| 4-9 | Введение | Ознакомиться с должностной инструкцией официанта, бармена. | ||||
| Определить наличие стандартов внешнего вида персонала. Изучить и проанализировать требования к внешнему виду, выделить основные требования. | ||||||
| Ознакомиться с предприятием (типом, классом, режимом работы). Определить контингент посетителей. Проанализировать месторасположение предприятия, сделать вывод. Охарактеризовать стиль предприятия, его концепцию, интерьер зала, описать элементы декора, выделение зон. Охарактеризовать состав торговых помещений (входная группа предприятия, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал) | ||||||
| Изучить номенклатуру предоставляемых услуг предприятием общественного питания. | ||||||
| Изучить нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания. | ||||||
| 10-11 | ПК 5.1. Осуществление процесса подготовки торгового зала к обслуживанию. | Приобрести опыт подготовки торгового зала к обслуживанию. Оценить рациональность процесса уборки помещений. | ||||
| 12-13 | ПК 5.2. Осуществление расстановки мебели с учетом типа и класса предприятия. | Приобрести опыт расстановки мебели с использованием разной мебели (кресла, стулья, диваны, столы 2-х, 3-х и 4-х местные, круглые и квадратные) с учетом конфигурации зала. Оценить удобство расстановки мебели. | ||||
| 14-15 | ПК. 5.3.Подготовка посуды, приборов, белья для процесса обслуживания | Отработать навык полировки посуды, приборов и стекла. Оценить соответствие посуды концепции предприятия, качество посуды, наличие запаса посуды. Ознакомиться с документами, подтверждающие безопасность посуды, приборов, стекла. | ||||
| 16-17 | Ознакомиться с ассортиментным перечнем посуды: стеклянная, фарфоровая, металлическая; приборов, белья. Оформить в таблицу. Оценить правильность использования при подаче блюд и напитков. | |||||
| 18-19 | ПК. 5.4. Выполнение предварительной сервировки стола | Организация ежедневного инструктажа на рабочем месте. Приобрести опыт организации рабочего места официанта, согласно дневному заданию. | ||||
| 20-22 | Отработать навыки предварительной сервировки стола в предприятии: - для завтрака; - для бизнес-ланча; - для ужина в соответствии с требованиями данного предприятия. Приложить фотографии, выполненных видов сервировки. | |||||
| 23-25 | Описать применяемые способы складывания салфеток в данном предприятии (фото-отчет). Отработать навыки различных форм складывания салфеток высокой и низкой формы (приложить фотографии). | |||||
| 26 - 28 | ПК. 5.5. Осуществление процесса обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов. | Проанализировать ассортиментный перечень и меню предприятия в соответствиями с принципами составления меню (перечислить представленные виды меню), выявить ошибки в оформлении и составлении, внести предложения (приложить копии видов меню). | ||||
| Ознакомиться со стандартом обслуживания в предприятии. Предоставить копию стандарта обслуживания ПОП (по возможности). | ||||||
| 30-31 | Отработать навыки приема и оформления заказа на предприятии (встреча гостя, предложение меню). Укажите особенности при обслуживании детей. | |||||
| Отработать навыки передачи заказа на производство (например, работа R-keeper), применяемые в данном предприятии. | ||||||
| Овладеть приемами работы при подаче блюд с помощью подноса, трейджика. Указать созданы ли условия для работы с подносом и трейджиком. | ||||||
| 34-36 | Определите 2 блюда по меню предприятия, подходящие для подачи французским способом, укажите посуду для подачи: - холодные блюда и закуски - вторые горячие блюда - сладкие блюда Отработать навыки в подаче данных блюд | |||||
| 37-39 | Определите 2 блюда по меню предприятия, подходящие для подачи английским способом, укажите посуду для подачи: - холодные блюда и закуски - первые горячие блюда - вторые горячие блюда - сладкие блюда - горячие и холодные напитки Отработать навыки в подаче данных блюд | |||||
| 40-42 | Определите 2 блюда по меню предприятия, подходящие для подачи русским способом, укажите посуду для подачи: - холодные блюда и закуски - первые горячие блюда - вторые горячие блюда - сладкие блюда - горячие и холодные напитки Отработать навыки в подаче данных блюд | |||||
| Отработать технику подачи горячих напитков из сервис-бара | ||||||
| Отработать навыки откупоривания тихих и игристых вин. | ||||||
| Отработать технику сбора использованной посуды и приборов при индивидуальном заказе и групповом. | ||||||
| ПК 5.6. Осуществление расчета с посетителями. | Изучить правила и технологию работы на компьютерном обеспечении, используемом для расчетов с потребителями. | |||||
| Проанализировать процесс расчета с посетителями (скорость, рациональность и т.д.). | ||||||
| Приобрести опыт при проведении расчета различных групп посетителей (наличный, безналичный, бонусы, система скидок) Описать процесс расчета: А. различных категорий гостей; Б. при групповом заказе; В. при индивидуальном заказе. | ||||||
Руководитель практики:
от техникума _____________________________________________ /____________/
Ф.И.О. Подпись