Хранение муки Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25оС и относительной влажности воздуха не выше 70 % [10]. Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотный, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими,побеленными или облицованными керамической поиткой. Температура в мучных складах следует поддерживать не ниже 8°С и не выше 25°С [23]. При хранении муки после периода созревания в ней продолжаются процессы. Изменяющие ее свойства и иногда приводящие не к улучшению, а ухудшению. К таким процессам относятся: повышение титруемой кислотности, превращение липидов с образованием ненасыщенных жирных кислот и их окисление, чрезмерное увеличение силы муки, укрепление клейковины, снижение газообразующей способности муки. Качество хлеба уменьшается. Степень изменения этих свойств зависит от условий хранения муки и особенно от ее влажности, температуры, доступа воздуха. При длительном хранение пшеничной муки, даже в оптимальных условиях, хлебопекарные свойства муки ухудшаются.
Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5; и 1,0 кг. Хранят прессованные дрожжи в холодильной камере при температуре 0 - 4°С. Допускается хранит дрожжи в замороженном состоянии. Норма загрузки дрожжей на 1 м2 площади пола должна быть не выше 400 кг. Продолжительность хранения дрожжей – до 12 суток со дня их выработки.
Соль поваренная пищевая доставляется на хлебопекарные предприятия в мешках, мягких контейнерах, пачках или насыпью. Соль хранят в ларях (ящиках) с крышками из нержавеющей стали или в деревянных. Хранить соль можно также насыпью в помещениях с цементированными полами и стенами. Склад для хранения соли должен быть сухим с влажностью воздуха не более 75%. При повышении влажности соль поглощает влагу, слеживается сначала в небольшие комки, а затем в монолит, который трудно поддается измельчению.
Сахар – песок поступает в маркированной таре с указанием массы. Сахар – песок хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, которые могут ухудшить его органолептические показатели. Упакованный сахар – песок должен храниться при температуре не выше 40°С и относительной влажности воздуха не выше 70%.
Маргарины хранят в складских охлажденных помещениях или в холодильниках от - 20°С до 15°С при постоянной циркуляции воздуха. Ящики, барабаны и бочки с маргарином должны быть уложены на поддон, рейки и решетки штабелями с просветами между ними на расстоянии не менее 0,5 м от стен. Не допускается хранение маргарина вместе с сыром, обладающим резким специфическим запахом [1].
Сухое молоко Хранение сухого молока обезжиренного при температуре от 0-10 ºС и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяцев и при температуре до 20 ºС и относительной влажности воздуха не выше 75% - не более 3 месяцев со дня изготовления. На заводах-изготовителях допускается хранение сухого обезжиренного молока в закрытых складах при температуре не выше 25 ºС не более 20 суток. https://www.roskurs.ru/suhoe-moloko/ При хранении сухие молочные продукты слеживаются и уплотняются, особенно при повышении влаги более 4%. В результате окисления липидов кислородом воздуха появляется окисленный вкус. При повышенном содержании свободного жира (до 16%), который образуется в процессе технологии, появляется салистый вкус как следствие окисления ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. Хранение сухих молочных продуктов в брикетированном виде или в среде инертного газа предохраняет продукты от окисления [15]. Длительное хранение сухих молочных продуктов, особенно при повышенной температуре и остаточной влажности продукта, приводит к появлению затхлого вкуса, неприятному запаху клея, изменению цвета. В таких продуктах образуются меланоидины, бензальдегид, ацетофемон, аминацетофенон, дихлор-бензол и др., которые придают продукту неприятные запах и вкус
[16].
При неблагополучных условиях при хранении в растительном масле появляются различные дефекты. Оно может стать мутным, приобрести прогорклый вкус и затхлый запах [13].