Введение
Я, __________________________________, студент 2 курса группы № ТП-16 «Колледжа Пищевых Технологий» проходил учебную практику по модулю ПМ 07. «Выполнение работ по профессиям повар, кондитер» в учебном кулинарном цехе Колледжа, расположенном по адресу г. Санкт-Петербург ул. Литовская д.17А в период с 04.12.2017 по 09.12.2017 года.
На предприятии _____________________________, расположенном по адресу:___________________________ в период с 11.12.2017 по 16.12.2017 г.
Руководителем практики - преподавателем специальных дисциплин Лопаткиной Я.А. были поставлены перед всеми обучающимися в группе цели и задачи учебной практики по изучаемому модулю:
Целью учебной практики по модулю ПМ.07 «Выполнение работ по профессиям повар, кондитер» является:
Иметь практический опыт:
• Обработки сырья и приготовления простых блюд;
Уметь:
· проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
· выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд;
· обрабатывать различными методами овощи и грибы;
· производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;
· готовить и оформлять каши и гарниры из круп, бобовых;
· готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий;
· готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога;
Приобрести первичные профессиональные знания и знать:
· ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов, зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока, творога;
· характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов, круп и риса, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога;
· технику обработки овощей, грибов, пряностей, гастрономических товаров;
· рецептуры простых блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, мучных блюд из теста с фаршем;
· способы минимизации отходов при нарезке и обработке гастрономических товаров;
· температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, мучных блюд из теста с фаршем, знать основные приемы при жарке полуфабрикатов из рыбной и мясной котлетной массы, бутербродов;
· правила проведения бракеража;
· правила подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
· правила хранения овощей, грибов, круп, макаронных изделий, творога, рыбы, мяса, гастрономических товаров;
· виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, круп, макаронных изделий, творога, рыбы, мяса, гастрономических товаров;
углубление и закрепление полученных мной теоретических знаний по модулю, развитие личностных и деловых качеств, формирование общих и профессиональных компетенций: обработки сырья и приготовления простых блюд. Для достижения цели необходимо: освоить трудовые приемы, практически применять (полученные ранее) теоретические знания по модулю, правильно организовывать рабочее место, подбирать производственный инвентарь, соблюдать их безопасного использования, соблюдать последовательность выполнения технологических операций и температурный режим при приготовлении п/ф, соблюдать правила проведения бракеража. Результатом освоения программы профессиональных модулей является овладения студентом видом профессиональной деятельности «Выполнение работ по профессии технолог» в том числе профессиональные и общие компетенции.
| Код | Наименование результата обучения |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
• Выполнять санитарные требования и нормы. Иметь комплект чистой санитарной одежды: фартук, китель, брюки, колпак, полотенце, (девушкам допускается юбка и халат), сменную обувь с белой подошвой (резиновой). Не допускаются никакие украшения (кольца, серьги, браслеты, цепочки, часы и т.п.), а у девушек должны быть убраны волосы, ногти должны быть подстрижены и без лака.
• Выполнять правильный подбор инвентаря и инструментов.
• Уметь выполнять правильную первичную обработку сырья.
• Знать товарное соседство продуктов. Товарное соседство, как одно из правил совместной перевозки, хранение или реализация видов пищевых продуктов, относится к наиболее значимым факторам, определяющие условия хранения. Например: нельзя хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первое разморозится, либо вторые замерзнут. Не рекомендуется хранить рядом такие продукты как сухие овощи, крупы, макароны, сахар с одной стороны и свежие овощи с другой (из-за поглощения влаги продукты начинают быстро терять товарный вид.) Еще один немаловажный момент – сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.
• Знать требования к организации рабочего места: правильный подбор инвентаря, инструмента, товарное соседство продуктов, первичная обработка проходила на отдельном участке.
Заключительным этапом рабочего дня, всегда являлась санитарная уборка рабочего места и подготовка к следующему учебному дню. Ежедневно, по окончанию работы, мною был сдан зачет в устной и письменной форме.
В последующих разделах моего отчета будут представлены блюда, которые были приготовлены мной в период прохождения учебной практики под руководством мастера п/о в кондитерском цехе.
2. Перечень приготовленных блюд (Мы перечисляем блюда, которые готовили на практике в колледже плюс рыбное и мясное блюдо):
• Паштет «А-ля фуа-гра»
• Домашнее «Баунти»
• Гранола с бананом и ягодным соусом
• Яблочный Тарт-татен «Масала чай»
• Соус Кумберленд
• Куриные рулетики в беконе
• Фруктовый салат со сгущёнкой
Технология приготовления блюд.
Паштет «А-ля фуа-гра» (рецепт № 52), (технологическая карта см. Приложение 1.):
Почистим лук, измельчим его. Так же поступим и с чесноком. Немного нальем оливкового масла в сковороду и припустим лук до прозрачности и мягкости. Не зажариваем!!! Туда же отправим коньяк и немного его выпарим. Печень очистим от пленок и отправим в чашу блендера. Измельчаем печень до кремообразного однородного состояния. Добавляем содержимое сковороды, молоко, желтки, приправы, соль. Снова хорошо все измельчаем. Добавляем муку и доводим до однородного состояния.азливаем в формочки. Накрываем. В глубокий противень наливаем воды и нагреваем духовку до 175 градусов. Отправляем туда нашу печеночную массу на 1 час. По истечении времени вынимаем наш паштет и растапливаем на водяной бане сливочное масло. Заливаем наши формочки растопленным сливочным маслом, остужаем и отправляем в холодильник на 2-3 часа. После охлаждения паштета вынимаем его из формочки и режем на ломтики толщиной 1 см. Подаем с теплым французским багетом, просто укладывая ломтик сверху, не размазывая по кусочку.
Фото блюда
Домашнее «Баунти» (рецепт № 234), (технологическая карта см. Приложение 2.):
Манку залить молоком, перемешать и дать постоять 25 минут. Затем добавить сахар, ванильный сахар, растительное масло и взбить всё миксером на максимальной скорости, до однородности. Не прекращая взбивать, всыпайте муку, гашенную уксусом соду и сбивайте ещё три минуты. Затем добавьте кокосовую стружку, (одну столовую ложку оставьте для украшения) рубленные орехи и шоколад. Перемешайте и выложите массу прямоугольную форму, застеленную пергаментом и смазанную растительным маслом. Посыпьте 1 с. л. кокосовой стружки и запекать в разогретой до 180 градусов в духовке 1 час. Готовность проверить деревянной шпажкой она должна остаться сухой и чистой. Если сверху начнет подгорать накройте фольгой. Остудите и разрежьте на прямоугольные батончики. Заверните их в фольгу. К батончику подаётся любой молочный коктейль.
Фото блюда
Гранола с бананом и ягодным соусом (рецепт №89), (технологическая карта см. Приложение 3.):
Смешать в сотейнике овсянку, рубленные орехи, изюм или любые сушеные ягоды на ваш вкус, мягкое масло и мед.иГотовитьгранолу на среднем огне, помешивая, минут 5-10, давая ингредиентам карамелизоваться. Выложить гранолу ровным слоем на тарелку и дать остыть. Поломать на кусочки. Для ягодного соуса припустить ягоды с сахаром на небольшом огне, минут 5, чтобы ягоды пустили сок и при этом сохранили форму. Банан порезать крупными кусочками. Сложить в миску бананы, ягодный соус и гранолу, сверху так же можно полить ягодным соусом.
Фото блюда
Яблочный Тарт-татен «Масала чай» (рецепт №447), (технологическая карта см. Приложение 4.):
Первым делом приготовим песочное тесто для нашеготартТатена. Для этого отмеряем необходимое количество муки, просеиваем муку. Добавляем в муку сахар и щепотку соли. Замороженное сливочное масло рубим ножом на кусочки, соединяем с мукой. Муку и масло перетираем кончиками пальцев, чтобы получилась крошка. Добавляем яичный желток. Именно благодаря желтку песочное тесто получается рассыпчатым. Начинаем замешивать тесто. По чуть-чуть добавляем ледяную воду. Тесто для пирога Татен должно быть не очень тугим, при этом слишком долго и тщательно вымешивать нельзя, масло не должно растаять. Из теста формируем лепешку, заворачиваем в пищевую пленку и прячем в холодильник на час. Теперь подготовим форму для выпекания. Классический французский Татен печется в глубокой чугунной сковородке без ручки. Мы, современные домохозяйки, о существовании такой утвари уже основательно забыли, поэтому будем использовать то, что имеется у нас на кухне. Это может быть специальная стеклянная или силиконовая форма для пирогов, одноразовая форма из фольги или всем хорошо знакомая разъемная форма. Если у вас разъемная форма, то наливаем в нее воду и смотрим. Если форма герметичная, не течет, тогда можно ее использовать. Выливаем воду, вытираем насухо, а затем застилаем пергаментом. Для этого из пергамента вырезаем круг сантиметров на 5 больше, чем диаметр формы. Бумагу выкладываем на дно формы, выходящие края обжимаем вдоль стенок. Это делается для того, чтобы было легко вынуть пирог из формы. Сам пергамент обильно смазываем сливочным маслом. Прежде чем приступить к приготовлению начинки, обязательно включаем духовой шкаф и устанавливаем температуру 200 градусов. Пирог Татен, как и всю выпечку, следует ставить в хорошо разогретую духовку.
Фото блюда
Приготовление начинки
Для начинки Татена лучше всего подходят кисло-сладкие яблоки, которые в процессе приготовления будут слегка контрастировать с сахарной карамелью и добавлять пирогу особой пикантности. Яблоки моем, вытираем салфеткой, а затем очищаем от кожуры. Каждое яблочко разрезаем на четыре части. С четвертинок удобнее всего вырезать семенные коробочки вместе с семенами и плодоножками. Затем четвертинки разрезаем еще на 3 или 4 дольки (это зависит от размеров яблок). По толщине яблочные дольки должны быть как дольки у апельсина. Раскладываем нарезанные яблоки на дно формы. Дольки укладываем косичкой по окружности, плотно, со взаимным перекрытием, так, чтобы после приготовления они образовали ровненький слой одинаковой толщины. Выложенные в форму яблоки присыпаем цедрой лимона, которую мы сдираем с плода при помощи мелкой терки. Не забудьте предварительно хорошо вымыть лимон и ошпарить его крутым кипятком, это позволит избавиться от воска, которым плоды обрабатывают для лучшей сохранности. Вслед за лимонной цедрой яблоки обильно посыпаем корицей, по желанию можно слегка посыпать тертым мускатным орехом. Чтобы смягчить начинку, на яблочный слой кладем кусочки масла. Далее яблочную начинку следует залить сахарной карамелью. Карамель изготавливаем точно так же, как и леденцы, которые мы все готовили в детстве. На средний огонь ставим небольшую сковороду. Когда сковородка как следует разогреется, на нее потихоньку начинаем сыпать сахар-песок. Когда сахар начнет плавиться, досыпаем новую порцию, а затем еще и еще. Таким способом мы постоянно увеличиваем объем расплавившегося сахара, но при этом не позволяем ему закипеть. Карамель следует постоянно помешивать лопаткой. Как только весь сахар расплавится, быстро (чтобы масса не успела загустеть) выливаем карамель на яблоки, при этом стараемся равномерно распределить карамель по всей площади. Следующий этап: достаем тесто из холодильника, посыпаем стол мукой и раскатываем корж размером примерно на сантиметр больше, чем диаметр вашей формы для выпекания. Яблоки накрываем тестом, краешек лепешки подгибаем внутрь формы, тем самым мы формируем некое подобие тарелочки, в которой будет лежать яблочная начинка. После этого вилкой или ножом насквозь протыкаем тесто по всей поверхности коржа. Эти дырочки необходимы для выхода горячего пара при выпекании, они уберегут наш пирог Татен от вздутий и разрывов. Ставим пирог в хорошо разогретую духовку. Выпекаем тартТатен 40–45 минут при температуре 200°С. Даже если тесто приготовится раньше, время выпечки уменьшать не желательно, так как яблоки могут не успеть карамелизироваться. Поэтому, если вы заметите, что корж уже сильно подрумянился, накройте форму куском фольги и продолжайте выпечку. Благоухающий Татен достаем из духовки, даем ему остыть и только потом вынимаем из формы.тобы перевернуть тартТатен, накрываем форму блюдом и переворачиваем всю конструкцию. Аккуратно убираем форму. Чтобы придать Татену дополнительный вкусовой штрих, рекомендую смазать его коньяком или ликером. Знаменитый яблочный пирог Татен готов.
Фото блюда
Соус «Кумберленд» (рецепт № 342), (технологическая карта см. Приложение 5.):
Цедру апельсина и лимона натираем на мелкую терку. Используем только верхний окрашенный слой. Выжимаем из лимона и апельсина сок. В маленькой кастрюльке смешиваем сок лимона, сок апельсина и портвейн. Варим на большом огне, пока жидкость не уменьшится по объему в 2 раза. Добавляем цедру лимона и апельсина, корицу, паприку и джем. Варим до легкого загустения. Охлаждаем и можем подавать.
«Куриные рулетики в беконе» (рецепт № 788), (технологическая карта см. Приложение 6.):
Куриное филе разрезать вдоль на 2-3 части (в зависимости от размера). Слегка отбиваем каждый кусочек с двух сторон. Дляудобство лучше всего завернуть каждый кусочек в пищевую пленку и отбить тупой стороной молотка для мяса (без зубчиков). Это позволит мясу сохранить свою структуру, а мелкие кусочки курицы не будут разлетаться по всей кухне. Нарезаем мелкими кубиками красный болгарский перец, смешиваем с плавленом сыром, крошим зелень, добавляем в нашу начинку. На отбитые филе курицы, начинить сыром и завернуть. Берём бекон и заворачиваем наш рулетик. Запекаем при 180*-200* в течении 15-20 минут. Горячие рулетики подавать с гарниром и соусом по вкусу.
Фото блюда
«Фруктовый салат со сгущёнкой» (рецепт № 123), (технологическая карта см. Приложение 7.):
Мелко нарезать апельсины, яблоки, киви, бананы, груши. Выложить горкой на тарелку и полить сверху сгущёнкой. Фруктовый салат готов!
Фото блюда