1. Стандартизация и контроль качества продукции. Проверка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным супам.
2. Требования к безопасности хранения приготовленных сложных супов, предназначенных для последующего использования.
3. Подготовка основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных супов.
4. Основные критерии оценки качества предварительно подготовленных компонентов для сложных супов и готовых сложных супов.
5. Методы приготовления сложных супов: варка, припускание, разваривание, поверхностное обжаривание, тушение, пассерование, смешивание, протирание в пюреобразную массу, томление, осветление бульонов. Примерные нормы выхода сложных супов.
6. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Выбор методов приготовления различных типов сложных супов.
7. Пряности и приправы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении супов.
8. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных сложных супов. Температурный и санитарный режим и правила приготовления для разных типов сложных супов.
9. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных супов и их соответствие стандартным требованиями по цвету, запаху и консистенции.
10. Технологическое оборудование и производственный инвентарь необходимый для приготовления сложных супов с учетом требований техники безопасности: при варке, припускании, разваривании, поверхностном обжаривании, тушении, пассеровании, смешивании, протирании в пюреобразную массу, томлении, осветлении бульонов.
11. Технология приготовления гарниров к сложным супам: клецок из овощной массы, кнельной мясной, кнельной рыбной, кнельной массы из ракообразных, кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней птицы; гренок запеченных; чипсов и других гарниров. Техника порционирования кнельной массы для клецок.
12. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления супов. Варианты сервировки и оформления сложных супов. Температура подачи сложных супов.
13. Технология приготовления сложных супов: супа-пюре из овощей, супа-пюре из печени, супа-пюре из домашней птицы. Правила подачи, требования к качеству.
14. Технология приготовления супа-пюре из рыбы, супа-пюре из морепродуктов, супа-пюре из шампиньонов, супа-пюре из спаржи, супа-пюре из тыквы с трюфелями, супа-крема. Требования к качеству супов, правила отпуска, хранения.
15. Технология приготовления прозрачных супов. Осветление бульонов. Супы прозрачные из мяса, рыбы, консоме. Требования к качеству супов, правила отпуска, хранения.
16. Технология приготовления супа-гуляша, супа овощного томленого в горшочке, супа горячего на кефире, окрошки на кефире. Требования к качеству супов, правила отпуска, хранения.
17. Технология приготовлении супов кухонь мира: супа лукового, минестроне, шурпы, лагмана, супа павеза, супа флорентийского, айнтопф по-швабски, артала, супа рыбного по- ливорнски, супа из черной смородины с салмой, биш-бармака, элеша, дзвджура, хирмаса, холодного супа из огурцов, тыквенного супа по-нормандски и др. Требования к качеству супов, правила отпуска, хранения.
18. Стандартизация и контроль качества продукции. Проверка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным горячим соус. Требования к качеству готовых соусов. Сроки и условия хранения.
19. Сырье и полуфабрикаты для приготовления сложных горячих соусов.
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных горячих соусов.
20. Основные критерии оценки качества заготовок для сложных горячих соусов. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Требования к безопасности хранения заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих соусов в охлажденном и замороженном виде.
21. Требования к безопасности хранения приготовленных заготовок для сложных горячих соусов и готовых сложных горячих соусов, предназначенных для последующего использования.
22. Методы приготовления сложных горячих соусов взбивание с одновременным загущением, размешивание непрерывное, блендирование, введениек эмульгаторов, уваривание, выпаривание, варка на водяной бане, варка припомешивании, растирание яиц, проваривание до загустения, взбивание при одновременном нагревании, процеживании, прогревание, охлаждение, замораживание, разогрев, коррекция цветовых оттенков, порционирование. Выбор методов приготовления.
23. Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления сложных горячих соусов с учетом требований техники безопасности: при взбивании с одновременным загущением, непрерывном размешивании, блендировании, введении эмульгаторов, уваривании, выпаривании, варке на водяной бане, варке при помешивании, растирании яиц, проваривании до загустения, взбивании при одновременном нагревании, процеживании, прогревании, охлаждении, замораживании, размораживании, разогреве, порционировании.
24. Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления сложных горячих соусов с учетом требований техники безопасности: при взбивании с одновременным загущением, непрерывном размешивании, блендировании, введении эмульгаторов, уваривании, выпаривании, варке на водяной бане, варке при помешивании, растирании яиц, проваривании до загустения, взбивании при одновременном нагревании, процеживании, прогревании, охлаждении, замораживании, размораживании, разогреве, порционировании.
25. Технология приготовления сложных горячих соусов: соуса беарнского и его производных: соуса шорон, соуса с концентрированным мясным бульоном; соуса кули,соусов из ракообразных: устричный, соус на рыбном бульоне с морепродуктами и базиликом; соуса бешамель.
26. Технология приготовления сложных горячих соусов: соуса для мясных блюд с сыром рокфор, на белом вине для раков и креветок; остро- сладких густых соусов. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении сложных горячих соусов. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).
27. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных горячих соусов. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования. Блюда, подходящие для подачи с отдельными горячими соусами. Правила соусной композиции.
28. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления горячих соусов. Методы сервировки и подачи сложных горячих соусов: «особо», «под соусом».
29. Основные соусные предпочтения и технологии горячих соусов народов мира. Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных горячих соусов.
30. Стандартизация и контроль качества продукции. Проверка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Технологические требованиям к сложным блюдам из овощей и грибов. Требования к безопасности хранения сложных блюд из овощей и грибов, различных видов сыров предназначенных для последующего использования.
31. Подготовка основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из овощей и грибов, сыра. Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов сыров.
32. Методы приготовления сложных блюд из овощей и грибов: припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару, протирание и взбивание горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка в тесте «кляр», запекании, томлении в горшочках, копчение, фарширование, затягивание сливками, паровая конвекция.
33. Выбор методов приготовления различных типов овощей и грибов. Варианты сочетания овощей и грибов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Методы приготовления блюд из сыра: нарезка, измельчение, формовка, панирование, жарка основным способом, жарка во фритюре, расплавление сыра, варка на «водяной бане», копчение, порционирование. Техника выполнения действий с учетом типа сыра.
34. Инвентарь и технологическое оборудование для приготовления блюд из сыра с учетом требований техники безопасности. Технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных блюд из овощей и грибов с учетом требований техники безопасности.
35. Основные критерии оценки качества сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из овощей, грибов, сыра.
Органолептические способы определения степени готовности и качества овощей, грибов, сыра. Температура подачи сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
36. Основные критерии оценки качества сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из овощей, грибов, сыра.
37. Органолептические способы определения степени готовности и качества овощей, грибов, сыра. Температура подачи сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
38. Технология приготовления блюд из сыра: закусок из сыра, сырной тарелки/подноса, сыра жареного в тесте, рулетиков с сыром. Требования к качеству, подача.
39. Технология приготовления горячих сложных блюд из сыра: крокет из сычужного сыра, суфле из сыра с яичными белками, шариков сырных. Требования к качеству, подача.
40. Техника выполнения действий в соответствии с типом овощей и грибов: припускания с постепенным добавлением жидкости, варки на пару, протирания и взбивания горячей массы, жарки в воке, жарки во фритюре изделий из овощной массы, жарки в тесте «кляр», запекания, томления в горшочках, копчения, фарширования, затягивания сливками, паровой конвекции.
41. Подходящие гарниры для отдельных блюд из овощей и грибов. Технология приготовления, требования к качеству, срок реализации.
42. Подходящие заправки и соусы для отдельных блюд из овощей и грибов. Технология приготовления, требования к качеству, срок реализации.
43. Методы сервировки и подачи сложных горячих блюд из овощей и грибов. Посуда для сервировки. Требования к качеству посуды.
44. Технология приготовления сложных блюд из овощей: овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, пампушек из картофеля с творогом, картофельных гнезд с фаршем, овощей в тесте. Правила подачи, требования к качеству.
45. Технология приготовления, требования к качеству, правила отпуска сложных горячих блюд из овощей: суфле из брокколи, рулета из капусты, овощей фаршированных, овощных запеканок и пудингов, муссов паровых и запеченных. Правила подачи, требования к качеству.
46. Технология приготовления, требования к качеству, правила отпуска сложных горячих блюд из овощей: тарталеток с овощами, спагетти из кабачков, огурцов жареных, артишоков и фенхеля фаршированного, луковых фланов с грибами, лука-порея фаршированного. Правила подачи, требования к качеству.
47. Технология приготовления, требования к качеству, правила отпуска сложных горячих блюд из овощей: овощей томленных в горшочках, спаржи паровой. Правила подачи, требования к качеству.
48. Технология приготовления, требования к качеству,правила подачи сложных блюд из овощей: плацинды с тыквой, гноччи с броколли,рессити с рагу из сладкого перца, цимеса, гноччи с шалфеем. Правила подачи, требования к качеству.
49. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству сложных горячих блюд из грибов: фритты с грибами, слоеных конвертиков с грибами и курицей, грибов в горячем маринаде, грибов запеченных с сыром и макаронами, шампиньонов фаршированных, ризотто с грибами, жюлбена, грибов с фасолью и лапшой, сморчков со сливками, грибов шиитеке жареных. Правила подачи, требования к качеству.
50. Технология приготовления, правила подачи, требования к качеству сложных горячих блюд из овощей, грибов народов мира; кнельной массы запеченной и паровой. Сроки реализации сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.
51. Стандартизация и контроль качества продукции. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных блюд.
Требования к качеству подготовленных моллюсков и ракообразных в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд.
52. Проверка качества и соответствие мяса и дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к сложным блюдам из мяса. Проверка качества и соответствие домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к сложным блюдам из домашней птицы.
53. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы. Методы приготовления рыбы для сложных блюд: варка на решетке, припускание целиком, жарка на гриле(глубокая и поверхностная), жарка в воке, жарка на вертеле, запекание в фольге, соли, тесте и промасленной бумаге, томление в горшочке, копчение, варка на пару и запекание изделий из кнельной массы. Выбор методов приготовления сложных блюд из рыбы.
54. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления рыбы с учетом требований техники безопасности. Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы. Организация рабочего места при приготовлении сложных блюд из рыбы.
55. Варианты сочетания рыбы с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из рыбы. Правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним, определение веса полуфабрикатов из рыбы и ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд.
56. Ассортимент сложных блюд из рыбы. Технология приготовления сложных блюд из рыбы: осетрины отварной целиком и звеньями, лосося припущенного и запеченного в фольге, карпа запеченного в соли, форели, запеченной в тесте, филе камбалы, запеченного в промасленной бумаге, лосося жаренного на решетке гриля, поджарки из красных пород рыб в воке. Требования к качеству. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде.
57. Технология приготовления сложных блюд из рыбы: осетрины в горшочке, тельного из судака запеченного в пергаменте, щуки фаршированной кнельной массой, филе судака на пару в соусе с раками, угря фаршированного, филе палтуса, угря в сырном тесте, филе сома, запеченного в голландском соусе с тертым хреном. Требования к качеству, сроки реализации.
58. Технология приготовления сложных блюд из рыбы: филе форели обжаренное в ореховом тесте, осетрина с картофельными блинчиками в грибном соусе, щука, запеченная в копченой грудинке, под двойным соусом, щука, запеченная фаршированная килькой и луком, тюрбо-гриль с беарнским соусом.
59. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из рыбыМетоды сервировки и подачи сложных блюд из рыбы. Варианты оформления сложных блюд из рыбы.
60. Методы и способы приготовления мяса для сложных блюд: жарка крупным куском и порционным до различной степени готовности, жарка в воке, запекание с предварительной обжаркой, запекание в тесте и фольге, тушение крупным куском с гарниром и без, томление в горшочках, засолка, рассолка, вяление, холодное и горячее копчение, варка на пару и запекание изделий из мясной кнельной массы. Варианты комбинирования различных способов и методов приготовления мяса.
61. Правила выбора полуфабрикатов из мяса, используемых для приготовления сложных блюд. Определение веса полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из мяса.
62. Варианты сочетания мяса с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из мяса. Температурный режим и правила приготовления разных типов мяса. Техника нарезки на порции готового мяса в горячем виде.
63. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления мяса с учетом требований техники безопасности. Техника выполнения действий в соответствии с типом мяса. Организация рабочего места при приготовлении сложных блюд из мяса.
64. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из мяса. Методы сервировки и подачи сложных блюд из мяса. Варианты оформления сложных блюд из мяса.
65. Технология приготовления сложных блюд из мяса: телячьей или говяжьей вырезки, жаренной целиком до различной степени готовности; стейков, жаренных на гриле до различной степени готовности; ростбифа, жаренного на гриле; буженины запеченной; каре из ягненка; миньона из ягненка; тушеной телячьей или свиной рульки; жиго из баранины. Требования к качеству, срок реализации и правила отпуска и хранения в готовом виде.
66. Технология приготовления сложных блюд из мяса: мяса шпигованного, грудинки фаршированной; поросенка жареного, рулета мясного, мяса вок, жареного свиного окорока, мяса, запеченного в тесте; мяса, запеченного в фольге; мяса в горшочке; мяса вяленого, мяса горячего копчения и холодного, суфле из мяса. Требования к качеству, срок реализации и правила отпуска и хранения в готовом виде.
67. Технология приготовления сложных блюд из мяса и субпродуктов: зельца из свиной головы; тушеных говяжьих хвостов; рулетов из говядины или свинины фаршированных грибами в клюквенном соусе; свинины тушеной с крыжовником и орехами; языка говяжьего в соусе с изюмом и миндалем и другие блюда. Требования к качеству, срок реализации, правила отпуска и хранения в готовом виде.
68. Технология приготовления сложных блюд из мяса и субпродуктов кухонь народов мира. Варианты оформления блюд, методы сервировки и подачи.
69. Методы приготовления домашней птицы для сложных блюд: варка на пару и «овощной подушке», припускание, жарка на гриле, жарка в воке, жарка на вертеле, тушение с гарниром и без, томление в горшочках, засолка, рассолка, вяление, копчение, запекание. Выбор методов приготовления разных типов домашней птицы. Варианты сочетания домашней птицы с различными ингредиентами для создания гармоничных блюд.
70. Основные критерии оценки качества сложных блюд из домашней птицы. Температурный режим и правила приготовления разных типов домашней птицы. Определение веса полуфабрикатов из домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд.
71. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из домашней птицы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из домашней птицы. Температура подачи сложных блюд из домашней птицы.
72. Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления домашней птицы с учетом требований техники безопасности. Техника выполнения действий в соответствии с типом домашней птицы. Нарезка на порции готовой птицы в горячем виде.
73. Технология приготовления сложных горячих блюд из домашней птицы: индейки отварной; гуся фаршированного яблоками; кур, запеченных на вертеле; утки, томленой в горшочке; кусочков куриного мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте целиком, утки целиком; утки, фаршированной гречневой кашей, жаренной целиком; индейки, жаренной целиком, кнелей из курицы.. Требования к качеству, срок реализации готовых блюд.
74. Технология приготовления сложных горячих блюд из домашней птицы: утиной ножки конфи, жаренной утиной грудки, вяленой утки, утки горячего копчения, кнельной массы, отварной на пару. Требования к качеству, срок реализации готовых блюд.
75. Технология приготовления сложных горячих блюд из домашней птицы: грудка цыпленка в темном соусе с фуа гра и белыми грибами; утка жареная в клюквенном соусе; рулетики из индейки с пикантным фаршем, индейка тушеная в грибном соусе; ножки цыпленка запеченные, фаршированные кальмарами и овощами и другие блюда. Требования к качеству, срок реализации готовых блюд.
76. Технология приготовления сложных горячих блюд из домашней птицы кухонь народов мира. Методы сервировки и подачи сложных блюд из домашней птицы.