Занятие от 24.09
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫОВОЩНОГО ЦЕХА
Овощной цех обычно находится ближе к кладовой овощей или загрузочному подъемнику. Цех снабжен оборудованием для мытья картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, их очистки и нарезки. Цех должен быть максимально изолирован от других производственных помещений из-за того, что плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения кишечных инфекций и глистных инвазий. Кроме того, в овощном цехе должны быть оборудованы устройства для очистки сточных вод до поступления их в канализационную сеть, чтобы предотвратить засорение канализации песком, камнями и отходами от овощей.
Расположение овощного цеха способствует удобной доставке в цех картофеля и овощей, а также правильной организации технологической цепочки: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка).
На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов. На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов, капусты, зелени, лука.
При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов. Картофелеочистительные машины предназначены для удаления кожуры овощей.
Переборку и очистку капусты выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару. В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой, которая вынимает кочерыжку из кочана.
Лук репчатый, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных путей. Для того чтобы сократить выделение эфирных масел у лука репчатого, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук репчатый можно очищать на производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука репчатого смачивают проточной водой.
Очищенные и промытые овощи нарезают в овощерезательных машинах. Укроп, сельдерей, щавель и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, режущего диска, верхнего и нижнего конвейеров. Зелень обрабатывают на специальном рабочем столе. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки. На столе находится разделочная доска, слева размещают лоток с зеленью, за доской — лоток с обработанными овощами.
Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо выполнить нарезку сложной формы, для этого используют средний и малый ножи поварской тройки или специальные выемки.
На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой или большие дуршлаги. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫМЯСНОГО И РЫБНОГО ЦЕХОВ
В мясном цехе проводится последовательная обработка мяса (дефростация, обмывание, разруб, обвалка, приготовление полуфабрикатов), поэтому необходимо предусмотреть раздельные места для обработки мяса, субпродуктов, птицы, приготовления фарша, холодильную установку для кратковременного хранения переработанного сырья.
Рыбный цех размещается рядом с мясным цехом или допускается обработка мяса и рыбы на небольших предприятиях общественного питания в одном мясо-рыбном цехе с обязательным разделением помещения и отведением отдельных мест для переработки мяса и рыбы.
Объединенные мясо-рыбные цеха организуются на предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В таких цехах предусматривается организация раздельных линий обработки мяса, птицы, рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы). Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.
Оборудование мясного и рыбного цехов представлено в табл. 1.1. Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов. На участке обработки мяса (рис. 1.1) могут быть организованы следующие рабочие места:
■ для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;
■ приготовления мясных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;
■ приготовления рубленых мясных полуфабрикатов.
На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивают над трапом или на производственном столе для размораживания. На малых предприятиях общественного питания обмывают мясо в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или фонтанирующие резиновые щетки. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где тушу делят на части. После работы разрубочный стул очищают, промывают горячей водой и посыпают солью.
Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а длина (фронт работы повара) — 1,5 м. Если ширина стола менее 1 м, то к нему перпендикулярно подставляют другой стол, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол.
Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На производственных столах размещают противни и лотки, небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Над столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Для приготовления мясных порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. Около производственного стола устанавливают стеллаж для транспортировки подготовленных мясных полуфабрикатов в горячий цех.
Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению рубленой или котлетной массы, дозировке, формовке полуфабрикатов. На столе устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубка и фаршемешалка), емкости для замачивания хлеба, лотки с котлетной массой и панировкой.
Домашняя птица поступает в мясной цех, как правило, полупотрошеной, а дичь — непотрошеной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, остальные операции по обработке птицы — непосредственно в цехе.
Размораживание осуществляется на стеллажах, опаливание — в опалочных шкафах, отрубание голов, шей и ножек — на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания птицы используются производственные столы со встроенной моечной ванной. Рабочие места для потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1,2 м в длину и 0,8 м в ширину. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.
На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы профессиональные разделочные (СПР) для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.
Отдельное рабочее место предусматривается для приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы. Здесь устанавливают производственный стол с весами, разделочными досками, ящиком с секциями для специй и ножами поварской тройки.
Для приготовления рыбного фарша и кулинарных изделий из него организуют рабочее место с настольной мясорубкой, весами, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, лопаточками для формовки полуфабрикатов.
Технологический процесс обработки рыб осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения порционных полуфабрикатов из рыбы — до 12 ч, рубленых полуфабрикатов — не более 6 ч.