Мясо - рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса (рис.).
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для
приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленных — не более 6 ч. Ножи мясо - и рыборазделочные показаны на рис. 15.
Организация труда. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов
Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях общественного питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят и др.
В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, доработки полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени. На более мощных предприятиях для обработки свежих овощей, зелени выделяются отдельные помещения.
На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусмотрено отдельное помещение, доработка полуфабрикатов и обработка зелени осуществляется в общем производственном помещении.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций; в более мощных предприятиях цехи оснащаются специализированным оборудованием. Кроме механического в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
Предприятия общественного питания получают в основном крупнокусковые полуфабрикаты из мяса и разделанную домашнюю птицу. Меньше поставляются порционные и мелкокусковые полуфабрикаты; необработанными получают субпродукты, голье. На доготовочных предприятиях согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место для приготовления мясных полуфабрикатов организуется так же, как было указано выше, в мясном цехе предприятия, работающего на сырье.
При отсутствии котлетоформовочных машин изделия из мясной рубки разделывают ручным способом. При этом наиболее целесообразно произвести разделение труда между работниками: один из них порционирует изделия, контролируя их выход на весах ВНЦ-2, другой работник панирует и формует с помощью большого ножа поварской тройки, укладывает полуфабрикаты в лотки, которые ставят на передвижной стеллаж и направляют в горячий цех для тепловой обработки (схема 12). Если разрыв во времени между заготовкой котлет и их реализацией большой, то полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу.
Субпродукты поступают на предприятие общественного питания в виде сырья, и в цехе доготовки полуфабрикатов должно быть предусмотрено отдельное рабочее место по их обработке. На рабочем месте обязательно должны быть ванна с подводом горячей и холодной воды, производственный стол, разрубочный стул. Мороженые субпродукты укладывают в лотки и устанавливают на стеллажи для оттаивания. После оттаивания субпродукты промывают, некоторые из них вымачивают (почки, языки, ноги), головы и ноги ошпаривают. Более рационально обрабатывать субпродукты на производственном столе со встроенной ванной. Для обработки субпродуктов применяются ножи поварской тройки, ножи-секачи, рубаки.
Обработка домашней птицы, поступающей от промышленности, требует также организации отдельного рабочего места. Приготовление полуфабрикатов из птицы (котлеты натуральные и панированные, котлеты по-киевски, шницель столичный, котлеты пожарские и др.) осуществляют на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол со встроенным холодильным шкафом, универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами. На производственном столе устанавливают весы ВНЦ-2, ящик со специями, укладывают разделочную доску, ножи поварской тройки. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло, лотки с готовой продукцией.
Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для варки, жаренья основным способом и во фритюре осуществляют на производственных столах со встроенным холодильным шкафом. Рабочее место организуют так же, как для приготовления аналогичных изделий в мясо-рыбном цехе.
После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место используют для приготовления рубленых изделий.
В цехах доработки полуфабрикатов небольшой мощности могут применяться настольные мясорубки.
В цехе выполняют работу повара III, IV и V разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.
Механическое оборудование для обработки овощей. Производственный инвентарь. Картофелеочистительная машина: назначение, устройство, принцип действия и правила эксплуатации.
2.1 Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200. немеханическое оборудование производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей, ножи, терки для овощей, приспособления для протирания овощей, устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея. контейнеры для хранения очищенных овощей. бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки.
2.2 Картофелеочистителъные машины предназначены для очистки картофеля и корнеплодов. Основными узлами машины являются: корпус, рабочая камера с абразивными
сегментами с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающийся конусный рабочий диск с абразивным покрытием приводного механизма и пульт управления. Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса,
верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей.
Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. На боковой поверхности
рабочей камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцей
для выгрузки овощей после очистки. В нижней части рабочей камеры
имеется сливной патрубок и сборник мезги.
Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном валу
конусный диск, покрытый абразивной массой, состоящей из зерен
корунда или карбита кремния на бекелитовой основе. Дно конусного
диска имеет радиальные волны для лучшего перемещения овощей. На
стенках рабочей камеры установлены съемные абразивные сегменты,
которые при срабатывании легко можно заменить на новые.
Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи.
Двигатель закреплен на подвижной подмоторной плите. Для предотвращения
попадания воды из рабочей камеры в привод и электродвигатель
установлена специальная защита.
Вблизи машины устанавливается пульт управления, который состоит
из автоматического выключателя и нажимного пускателя.
В нижней части корпуса машины есть устройство для заземления.
Принцип действия машины. Овощи при загрузке через воронку получают
вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск
с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижимаются
к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности
происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется через
сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабочую
камеру из водопровода водой.
Правила эксплуатации.
Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления,
санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют
ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают
к работе на ней.
Овощи должны пройти предварительную обработку: калибровку и мойку.
Это способствует лучшей очистке и удлиняет срок службы машины.
Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после
пуска машины и при подаче в камеру воды, картофель должен быть
откалиброванным и промытым. Немытые овощи загрязняют продукт и
приводят к быстрому износу абразивных сегментов камеры. Вес загружаемого
картофеля должен соответствовать весу, рекомендуемому инструкцией,
оптимальной величиной 2/3 объема рабочей камеры машины.
При перегрузке машины ухудшается качество очистки, ускоряется износ
электродвигателя и клиновидных ремней. Значительном недогруз машины
приводит к нарушению внешнего слоя клубней, значительно увеличиваются
отходы и расход электроэнергии. Продолжительность очистки зависит от сорта и качества картофеля, а
также от состояния абразивного покрытия вращающегося конуса и стенок
рабочей камеры машины. В среднем очистка длится 2-4 мин. После
окончания очистки, не выключая электродвигатель, открыть дверцу,
и овощи выбрасываются в подставленную тару. Затем загружают следующую
порцию картофеля. После окончания работы машину промывают
на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью. Заклинившиеся
клубни следует извлекать только после остановки машины специальным
крючком.
Во время работы машины категорически запрещается опускать руки
в рабочую камеру, так как это приведет к травме. К работе на машине
допускаются лица, закрепленные за данной машиной и сдавшие экзамен
по ТБ и БТ.
Билет№ 8