Лабораторно-практические занятия по методам количественного анализа в технологической лаборатории контроля качества продукции ОРСа ОАО «Северсталь»
Выполнил: студент 381 группы
Коньков Г.В.
Проверил:
___________________________
Дата: 17.12.2012
Оценка: ___________
Подпись: ____________
Череповец
План
1. Введение и цель посещении лаборатории.
2. Подготовка продуктов к анализу, отбор проб.
3. Методы анализа:
а) определение содержания сухих веществ и влажности в пищевых продуктов;
б) определение содержания жира в продуктах питания методом Гербера;
в) определение качества термообработки;
г) определение наполнителей в мясных натуральных изделиях;
д) определение качества фритюрного жира;
e) определение вида жира, идущего на полив блюд;
ж) определение содержания соли в кулинарных изделиях;
з) определение содержания сахара в кондитерских изделиях;
и) определение содержания сорбиновой кислоты в креме;
к) определение содержания нитритов в овощах и фруктах;
л) определение содержания нитритов в колбасных изделиях;
м) определение кислотности в молочных продуктах и квашеной капусте.
4. Бактериологический контроль
5. Вывод
6. Фотоприложение
Введение и цель посещения лаборатории.
Цель - знакомство с подготовкой продуктов к анализу и их анализ с помощью различных физико- химических методов.
Физико-химические методы основаны на изучении зависимости между физическими свойствами и составом анализируемого вещества. Они подразделяются на:
1) спектральный анализ - образование и исследование спектров излучения или поглощения;
2) люминесцентный анализ - изучение характера свечения, вызываемого действием ультрафиолетового излучения;
3) рефрактометрический анализ - изучение показания светопреломления;
4) колориметрический анализ - исследование сравнением интенсивности окраски анализируемого и стандартного растворов.
Подготовка продуктов к анализу и отбор проб.
Лабораторный контроль осуществляет свою деятельность согласно «Методическим указаниям по лабораторному контролю качества пищи»
Лабораторный контроль оценивает качество продукции по результатам исследования части продукции - пробы.
Виды лабораторного контроля:
-физико-химический
-микробиологический
Отбор проб:
Проба характеризует все партии продукции. Существуют строгие правила отбора проб, которые зафиксированы в ГОСТах и других нормативных документах. После доставки проб в лабораторию их подготавливают к исследованию:
Размельчение или гомогенизация происходит на миксере, в кофемолке или мясорубке в основном с добавлением воды, которую при расчете не учитывают. Лаборатория принадлежит ОРСу ОАО «Северсталь». Работа лаборатории I основывается на законодательных актах:
1. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
2. Закон РФ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии 1 населения»
Цель обеспечения контроля - обеспечение его качества и безопасности выпускаемой продукции или, в случае общественного питания - оказываемой услуги.
Система производственного контроля делится на составные части:
1. Комиссия контроля за качеством продукции на производстве. Контролирующая качество каждой партии, заполняет журнал качества (бракиражный)
2.Проводится технологический, санитарный, лабораторный контроль по утвержденным графикам и оформляется актами отбора проб или актами проверок.
Методы анализа.
Лаборатория оценивает качество сырья, полуфабрикатов, кулинарных блюд и изделий.
Качество оценивается по результатам исследования части продукции (партии) — пробе, и по полученным результатам исследования характеризуется вся партия продукции.
Основными физико-химическими показателями исследования кулинарной
продукции являются:
А) Определение содержания сухих веществ и влажности.
Определяют двумя методами:
- весовой - основан на способности исследуемого продукта отдавать влагу при повышенной температуре. Содержание сухих веществ рассчитывается по разности массы до и после высушивания;
- рефрактометрический - основан на зависимости коэффициента преломления и концентрации сухих веществ в исследуемом продукте.
Исследуемый раствор в виде капли помещают между плоскостями осветительной и измерительной призмы. От источника света луч направляется на входную грань осветительной призмы, проходит тонкий слой исследуемого раствора и преломляется на грани раствора и плоскости измерительной призмы. Граница светотени должна проходить через центр креста. Отсчёт ведут по правой шкале, которая отградуирована в % сухих веществ.
Б) Определение содержания жира.
Чаще всего используется метод Гербера, который основан на разрушении белков исследуемго продукта концентрируемой серной кислотой и растворение жира изоамиловым спиртом, жир выделяется, пробу центрифугируют в жирометрах (бутирометрах). Отделившийся жир собирается в градуированой части жирометра (бутирометра).
Скорость вращения центрифуги 1300-1500 оборотов в минуту.
Если в продукте жира содержится до 10%, молочный жирометр, если больше 10% - сливочный жирометр.
В)Определение качества жирообработки.
Это качественная реакция на присутствие фермента пероксидазы, который присутствует в сыром свежем мясе (он разрушается при температуре 80 С). Если в исследуемом продукте его не обнаружено, значит, т.о. продукта достаточная. Эта реакция осуществляется с применением спиртового реактива бензидина.
Г) Качественное определение крахмалосодержащих наполнителей в мясных натуральных, рубленых изделиях.
Метод основан на взаимодействии раствора Люголя (раствор йода в йодиде калия) с крахмалонаполнителей (картофеля, хлеба, круп, каш). В результате этого образуется окрашивание для каждого наполнителя:
- Интенсивно синий - крахмал пшеничного хлеба;
- Лиловый - крахмал картофеля;
- Синеватый - крахмал каш.
Д) Определение качества фритюрного жира.
Определяют с помощью по показателю преломления масла. По нему характеризуют накопление продуктов термического окисления (канцерогенные вещества). Содержание продуктов окисления не должно превышать 1% во фритюрном жире (это предельно-допустимая концентрация);
Е)Определение вида жира применяемого на полив блюд или для изготовления кулинарных изделий
Это исследование основано на свойстве веществ люминесцировать определённым светом под действием ультрафиолетового излучения.
В этом методе используется люминоскоп.
Ж)Определение содержания поваренной соли в кулинарных изделиях.
Метод основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствора нитрата серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.
З) Определение содержания сахара в мучных кондитерских и хлебобулочных изделиях.
Основан на измерении оптической плотности двух световых потоков: потока, прошедшего через исследуемый образец, и потока, прошедшего через контрольный образец. В этом методе используется график, который строиться по ряду стандартных растворов. Используется прибор фотоэлектроколлориметр.
И) Определение содержания сорбиновой кислоты в креме.
Определяется на приборе спектрофотометре. Принцип его действия аналогичен фотоэлектроколлориметру. Прибор снабжен кварцевой оптикой и позволяет измерять оптическую плотность или пропускание в области 210-1100 нм., т.е. охватывает ближнюю ультрафиолетовую, видимую и ближнюю инфракрасные области спектра. В спектрофотометре применяют два фотоэлемента с внешним эффектом: сурьмяно-цезиевый и кислородно-цезиевый. Первый используется для измерений в области 210-600 нм, второй - в области 600-1000 нм. В аттестате прибора указана длина волны, при которой следует переходить от одного фотоэлемента к другому.
К)Определение содержания нитратов в овощах и фруктах.
Применяется прибор иономер. На нем проводятся измерение ЭДС, созданной электродной системой. ЭДС зависит от активности ионов, т.е. концентрации этих ионов.
Л) Определение содержания нитритов натрия в колбасных изделиях.
Определяется на приборе фотоэлектрокаллориметре. Используется график по стандартным растворам нитрита натрия.
М) Определение кислотности в молочных продуктах, хлебобулочных изделиях, пиве и др.
Используется раствор гидрата натрия, индикатор-фенолфталеин. Проводят титрометрическим методом.
Н)Определение щёлочности в кондитерских изделиях.
Прводят так же титрометрическим методом.
О)Определение прироста в хлебобулочных изделиях.
Используют прибор Завьялова.
П)Определение содержания белка в пищевых продуктах.
Проводят методом Къендаля. Метод модифицирован, т.к. проходит в течении 2-х часов. Используется прибор KJELTEC.
Процесс проходит в три этапа:
1. Происходит разрушение концентрированой кислотой при температуре 420 С до аммиака;
2. Дистилляция аммиака (удваивание)
3. Титрование соляной кислотой. По количеству использованной соляной кислоты ведут расчет о содержании белка в продукте.
Бактериологический контроль.
Бактериологический контроль - это контроль за санитарным состоянием на предприятии. Для анализа берут смывы с одежды, посуды и пробы продуктов.
Используются жидкие и плотные питательные среды. Взятые смывы помешают в питательную среду, а затем ставят в термостаты для выращивания колонии бактерий. Питательные среды находятся в специальных чашках «Петри», которые ставятся в термостаты. Питательная среда имеет зеленый цвет. Если смыв окажется положительным, то среда будет желтой.
Если анализ смыва положительный, значит, столовую закрывают и проводят санитарную обработку.
Таким образом, делают высев кишечной палочки, стафилококков и других бактерий.
Задача бактериологического контроля - проверка санитарного состояния предприятий, улучшение методов обслуживания населения безопасным питанием.
Вывод
При посещении санитарно-технологической лаборатории контроля качества продукции мы ознакомились с основными методами физико-химического анализа Продукции столовых ОРСа. С помощью этих методов мы ознакомились:
1). как обеспечивается качество продукции в столовых ОРС а;
2). каким образом производится отбор проб;
3). как ведется подготовка продуктов к анализу;
4). как ведется анализ отобранных проб;
5). какие основные показатели используются для исследования кулинарных изделий и блюд.
6). как проводится органолептический, лабораторный и бактериологический контроли качества продукции.
7). Ознакомились так же с различными приборами и оборудованием, используемым для проведения методов анализа.
Фотоотчет.