Группа ПК-17-1-9. МДК 03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Практическое занятие: 10.04.20г,
Тема урока 1. Асортимент закусок из мяса и традиции питания разных стран Мира. Закуски из Мяса Испанской кухни.
Задание: 1. Изучить теоретическую часть, записать краткий конспект,
2. Расчитать ТК на закуску из мяса Испанской кухни.»Курица в испанском стиле»
2. Подобрать инвентарь и оборудование для приготовления
3. Провести органолептическую оценку готового блюда.
Испанская кухня.
Особенности испанской кухни
Испания – достаточно большая страна и ее кухня имеет значительные различия от региона к региону. Причем в местной кулинарной традиции немало противоречий: например, испанскую кухню называют средиземноморской, что предполагает обилие рыбных блюд и блюд из морепродуктов, а на деле здесь гораздо чаще готовят мясо. Также каждый регион гордиться и хвалится своими особенными блюдами, называет их неповторимыми, но все их объединяет использование большого количества оливкового масла, чеснока и множества ароматных трав и специй.
На протяжении веков в разных регионах Испании формировались и развивались свои кулинарные традиции, на которые оказывали влияние римляне и арабы, французы и американцы. Сегодня уже сложно сказать, какие блюда появились на этой территории, а какие были завезены извне, но современная испанская кухня совершенно не похожа ни на какую другую в мире.
Испанские завтрак, обед и ужин: местный колорит
К приему пищи испанцы относятся серьезно и основательно. Ранним утром, только проснувшись они выпивают чашку кофе, реже – свежевыжатый апельсиновый сок. Время настоящего завтрака здесь наступает позже, около 10 часов утра – в это время
создается впечатление, что абсолютно все испанцы сидят в кафе: магазины закрываются на короткий перерыв, на улицах почти никого нет. В это время принято снова пить кофе, кушать свежую сдобу или «бутерброд по-испански» — небольшой батон, разрезанный вдоль с начинкой из тунца, ломтиков хамона (сыровяленый свиной окорок) или сыра.
Примерно с 14 до 16 часов в Испании принято обедать (обед здесь также часто называют ланчем). В этой стране, особенно в небольших городках, до сих принято делать перерыв на сиесту – в эти часы закрыты все учреждения, магазины, открыты только кафе и рестораны. На обед испанцы традиционно едят салат, паэлью или запеченное мясо (рыбу) с гарниром, возможно суп. Обязательно в конце трапезы подадут десерт: фрукты, туррон, крем, пудинг или пирог. Ни один обед не обходится и без стаканчика местного вина.
По окончании рабочего дня, часов в 6 вечера испанцы обычно выпивают еще чашечку кофе с кусочком любимого десерта. А вот ужинать здесь принято поздно – около 8 – 9 вечера. На ужин в Испании можно заказать ту же паэлью, салаты, жареную рыбу, морепродукты, мясную нарезку, сыры, оливки. Ну и, конечно, какой же ужин без хорошего вина!
Кстати, цены в Испании одни из самых низких в Европе: например, в здешних кафе вполне можно вкусно поужинать на двоих с бутылкой вина всего за 20 евро (конечно, не в Мадриде или Барселоне).
Национальные блюда
Из закусок в испанской кухне популярен тапас, подаваемый к пиву или вину. В стране даже созданы специальные тапас-бары, где выполняют заказы из нескольких видов закуски для большой компании. К числу излюбленных испанских закусок относятся оливки, оливки с лимоном, с миндалем, с тунцом, разнообразные бутерброды (с кальмарами), жареные креветки, морсилья, хамон, маринованная свинина, закуска из сыра с оливковым маслом, сыр, картофельная тортилья.
К закускам относятся пироги с начинкой из овощей, мяса, рыбы. В каждом регионе существуют свои рецепты и названия пирогов. Например, на Балеарских островах это открытый пирог, похожий на пиццу. В качестве начинки используется традиционная колбаса, тунец, сардины. В Галисии готовят закрытый пирог эмпанада с мясом, рыбой, грибами. В Каталонии пирог начиняют мясом омара.
Испанский деликатес и лакомство – хамон – сыровяленый испанский окорок считается национальным сокровищем и достоянием страны. «Хамон» с испанского переводится как «ветчина», является основой иберийской кухни. Строго в определенных условиях свиной окорок сначала солят, затем сушат и вялят, что приводит к созданию одного из самых известных и вкусных в мире мясных деликатесов. Хамон не содержит холестерина, это наиболее употребляемый мясной продукт страны.
Испанский традиционный хамон встречается в любом ресторане и баре. К потолку подвешивают внушительные свиные окорока, а початый, как правило, закрепляют в специальном станке на барной стойке.
Испанская кухня, кроме хамона, знаменита разнообразным ассортиментом колбасных изделий. Морсилью – местный вариант кровяной колбасы готовят по нескольким региональным рецептам, а наиболее популярной является морсилья из Бургоса. Бутифарра – каталонская кровяная колбаса. Сырокопчёная колбаса чорисо из свинины с паприкой и чесноком входит в кухни Португалии и некоторых испаноязычных стран. На Мальорке из вяленого свиного фарша готовят колбасу собрассаду.
Во всех регионах Испании широко распространены блюда из мяса птицы. Обычно в пищу употребляют цыпленка. В той или иной части страны существуют свои традиционные способы
приготовления: мясо птицы тушат в сидре или хересе, жарят на решетке или на вертеле, запекают, фаршируют морепродуктами или овощами. Среди рецептов выделяются цыпленок в томатном соусе, цыпленок в хересе, цыпленок под соусом чилиндрон, цыпленок тушеный с овощами.
В Галисии популярно мясо каплуна – откормленного кастрированного петуха, у которого мясо нежнее, чем у обычной курицы. Из него готовят экзотическое блюдо каплун, фаршированный каштанами или устрицами.
В Наварре придумано много способов приготовления утки: паштет из утки, печень в сливовом соусе, копченые утиные окорочка.
Как правило, завершающим блюдом стола в Испании являются десерты и сладости. Туррон – самое известное испанское кондитерское изделие за пределами страны. Раньше испанские «козинаки» делали к Рождеству. В настоящие дни туррон производят преимущественно для туристов, поэтому эти сладости продают круглогодично.
Испания известна разнообразием сыров. Каждый регион имеет свой изысканный сорт сыра: сан-симон и тетилья (Галисия), идиасабаль (Страна Басков), манчего (Кастилия-Ла-Манче), бургосский сыр (Кастилия-Леон), пласенсийский сыр (Эстрамадура), иборес (Касерес), саморано (Самора).
В Испании не совсем принято пить чай. А кофе подают в ресторанах, барах, кафе в разных вариантах: черный кофе, кофе с небольшим добавлением молока, кофе с молоком.
Испанская кухня очаровывает и удивляет туристов красками, невероятным сочетанием вкусов, огромным разнообразием. Гастрономический тур в Испанию подарит и новые впечатления, и новые вкусовые ощущения, станет прекрасным выбором традиционного отдыха в стране страстных танцев, жаркого солнца, горячего песка и ласкового Средиземного моря.
«Курица в Испанском стиле»
| Ингредиенты | Масса на 12 порцию г, | масса на 1порцию, гр | Масса на 140порций, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Бедро куриное | ||||||
| Перец болгарский (желтый или зеленый) 25% | ||||||
| Чернослив | ||||||
| Оливки зеленые | ||||||
| Сок яблочный | ||||||
| Паприка сладкая | ||||||
| Перец красный жгучий | ||||||
| Сок лимонный | ||||||
| Уксус (винный) | ||||||
| Бальзамический уксус | ||||||
| Орегано (сушеный) | ||||||
| Лист лавровый | 0,5 | 0,5 | ||||
| Чеснок | ||||||
| Выход: | - | - | - |
Способ приготовления:
1. В чашу вылить винный уксус, бальзамикческий уксус, орегано, мелко порезанные зубчики чеснока (не выдавливать!), паприку, чили, лимонный сок -перемешать - получили маринад.
2. Бёдрышки вымыть, просушить, влить маринад, перемешать, положить лавровый лист и помариновать 1 час.
3. Выкладываем бёдрышки в форму для запекания вместе с маринадом, выкладываем порезанный болгарскицй перец, чернослив, выливаем сок и оливки вместе с жидкостью.
4. Ставим в разогретую до 200 духовку и готовим 50 минут, пару раз в процессе полить курицу и перец выделяющимся соком.
5. Посыпать по желанию зеленью и подавать в горячем или в холодном виде!
.1 Подобрать инвентарь и оборудование для приготовления
2. Провести органолептическую оценку готового блюда.
Тема урока 2. Асортимент закусок из мяса и традиции питания разных стран Мира. Закуски из Мяса Немецкой кухни кухни.
Задание: 1. Изучить теоретическую часть, записать краткий конспект,
2. Расччитать ТК на закуску из мяса Немецкой кухни
2. Подобрать инвентарь и оборудование для приготовления
3. Провести органолептическую оценку готового блюда.
Немецкая кухня.
Традиционная немецкая кухня далека от диетической. Кулинарные традиции страны начали формироваться в период Древнего Рима, однако, активное развитие немецкой кухни приходится на послевоенные годы, когда на традиции в кулинарии оказывали влияние культуры соседних стран.
О способности одного человека влиять на кулинарные традиции
Как наглядно демонстрирует история, монархи способны влиять не только на политику и культуру страны, но также на кулинарные предпочтения и традиции своего народа. Таким историческим примером является Германия. Король Кайзер Вильгельм II отличался суровым нравом и строгостью. В годы своего правления он ввел строгий запрет на разговоры во время еды, а также обсуждение блюд и продуктов в обществе. Разговоры на данную тему считались постыдными. Кроме этого, король отрицательно относился к кулинарным изыскам, поэтому людям — простым и аристократам — приходилось питаться очень просто и пресно. Единственная «краска», которую было разрешено подавать к столу, — мучной соус.
Наиболее распространенный и известный гарнир к мясу — кислая капуста, немцы также любят и умеют готовить картофель, его жарят, варят, тушат, запекают, жарят оладьи.
Что едят в Германии на завтрак? Прежде всего, этот прием пищи плотный и сытный, как правило, кушают хлеб с несколькими сортами ветчины, хлебцы с повидлом, медом, йогурт и булочки. В обед немцы обязательно кушают суп, на второе — мясо с гарниром, завершают трапезу десертом, на ужин — салат и холодные закуски. Кушать в Германии принято не менее пяти раз в день.