Введение
Поскольку продавец является ключевой фигурой в процедурах сбыта продукции, то вполне уместно обратить внимание на его личные и профессиональные качества. Это важно знать руководителям фирм для квалифицированного подбора и найма продавцов и самим продавцам. Тот, кто ведет наем на работу, должен иметь перед собой образ идеального продавца и подбирать работников по возможности близких к этому идеалу. Тот же, кто нанимается на работу, также должен стремиться к идеалу, постоянно постигая премудрости этой профессии.
Актуальность выбранной темы заключается в возрастающей важности развития розничной торговли,т.к. именно розничная торговля позволяет динамично реагировать на изменения в рыночной среде, повышать качество жизни за счёт своевременного удовлетворения запросов каждого потребителя.
Цель: изучить (исследовать) торгово-технологический процесс в магазине по реализации кондитерских изделий.
В соответствии с указанной целью поставлены следующие задачи:
1. провести анализ современного состояния реализации кондитерских изделий
2. провести анализ качества
3. найти и обосновать пути повышения продаваемых товаров.
Пищевая ценность кондитерских изделий ниже, чем других групп продуктов. Кондитерские изделия – это источники легкоусвояемых углеводов, но они либо вовсе не содержат, либо содержат в небольшом количестве витамины. Поэтому эта группа продуктов служит в основном источником углеводов и энергии.
Глава 1. Товароведческая характеристика кондитерских изделий.
История возникновения товара
Кондитерские изделия - это пищевые изделия, главным отличительным свойством которых является сладкий вкус. Мед занимает первое место в истории употребления сладостей народами Европы и Древней Руси. С медом связывают и начало истории изготовления сладостей (кондитерских изделий), так как с сахаром европейцы познакомились лишь во время похода Александра Македонского в Древнюю Индию (IV век до н.э.). Воинов Александра Македонского очень удивил неведомый им белый твердый продукт, обладающий приятным сладким вкусом. Этот продукт древние индийцы получали из тростника, который специально для этого выращивали. На Руси тростниковый сахар появился в составе других заморских товаров в XIII веке. Долгое время сахар был роскошью и употреблялся как самостоятельная сладость.
Основным кондитерским изделием Древней Руси являлся медовый пряник. В свое время пряник настолько вошел в русский быт, что стал не только лакомством, но и обязательным участником обрядов и ритуалов. Предшественниками сахарных кондитерских изделий на Руси можно считать засахаренные в меду фрукты и ягоды, которые называли «сухим» или «киевским» вареньем. Более привычное нам название этих сладостей — «цукаты» пришло из немецкого языка и закрепилось в русском языке в ХVII веке.
Слово «шоколад» родом из Древней Мексики. Название этого всеми любимого кондитерского изделия происходит от ацтекского названия напитка на основе семян плодов дерева какао. Напиток был жгучим, горьким на вкус и назывался «чоколатль», что в переводе с ацтекского означает «горькая вода». Начиная с XIX века, из ремесленного и кустарного кондитерское производство на Руси активно превращается в промышленное, фабричное. Этому способствовало появление в России собственного промышленного производства сахара из свеклы.
Сырьё
Основным сырьем в производстве кондитерских изделий являются сахар и сахаристые вещества, какао-бобы, мука и крахмал, патока, мед, фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, жиры, орехи, бобовые и масличные семена. К дополнительному сырью относятся пищевые кислоты, ароматические вещества, студнеобразователи и пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, красители, разрыхлители, консерванты и антиокислители. Эти вещества играют большую роль в формировании потребительских свойств и сохраняемости изделий. В настоящее время в кондитерской отрасли используется около 250 пищевых добавок. Фруктово-ягодное сырье является одним из часто используемых видов сырья в производстве большинства кондитерских изделий благодаря их приятному вкусу, тонкому аромату и высокой пищевой ценности, красящей и желирующей способности. Из семечковых плодов наиболее широко используют яблоки, которые в виде подварок и пюре предусмотрены рецептурами многих кондитерских изделий. Яблочное пюре — основной вид сырья в производстве пастиломармеладных изделий. Из косточковых плодов наиболее широко применяют абрикос, вишню, сливу. Так, пюре из абрикосов является основой для фруктового мармелада и ряда сортов желейных конфет, а также при изготовлении фруктово-ликерных начинок для карамели, драже и корпусов конфет. Цитрусовые плоды используют как добавки в карамельные начинки, корпуса конфет, драже.
Основы производства
Производство разных групп и видов кондитерских изделий имеет свои технологические особенности. Но многообразие технологических схем можно свести к трем последовательным этапам: подготовительному, основному и заключительному. Целью подготовительного этапа является бесперебойное обеспечение производства сырьем и другими материалами. Основные стадии этого этапа – прием сырья, подготовка сырья (при необходимости) к хранению, хранение сырья, подготовка сырья к производству. Основной этап производства кондитерских изделий включает стадии, связанные с получением кондитерских масс, формованием изделий и обработкой их поверхности (если это предусмотрено). Мучные кондитерские изделия после формования выпекают. Целью этого этапа является получение готовой не завернутой продукции. На заключительном этапе осуществляется завертывание, фасование, упаковывание, хранение или реализация.
Классификация, ассортимент
Кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные. К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; К мучным – печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовая баба и вафли. Удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделий, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие. В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: плодово-ягодные, сахарные и мучные. В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального назначения (для диабетиков и др.), типа восточных сладостей. В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них. Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено. Доля массы в нем равна единице. Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую ее часть. Например, любая леденцовая карамель, являясь простым изделием, полностью состоит из карамельной массы.
Сахаристые кондитерские изделия:
ü Карамель – в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на леденцовую, с начинками, молочную, мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную. Карамель может быть завернутая, открытая, фасованная, штучная, весовая. Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Карамель покрывают для предотвращения увлажнения и слипания. В зависимости от вида начинки производят карамель с фруктово-ягодной начинкой, помадной, молочной, марципановой, ореховой, медовой, ликёрной, прохладительной, сбивной, комбинированной – из двух или трёх видов начинок.
ü Шоколад и какао-порошок - по происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские, азиатские. По качеству какао-бобы подразделяются на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков, и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат. Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями. По рецептуре и способу обработки шоколад делят на обыкновенный без добавления и с добавлением молока, молока и орехов; десертный с добавлением молока, орехов, молока и кофе; пористый с наполнителями и без них; диабетический и белый.
Конфетные изделия. К ним относятся конфеты, ирис, драже. Конфеты - по способу изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированный – без покрытия корпуса глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (ассорти); в сахарной пудре. Неглазированные конфеты могут быть однослойными – с корпусом из какой-либо одной конфетной массы и слоеными, с корпусом из нескольких конфетных масс. Неглазированными – выпускают конфеты помадные, сбивные, ореховые, слоеные, грильяжные. Конфеты, глазированные шоколадом, по виду конфетного корпуса бывают помадные («Пилот», «Кофейный аромат»), фруктово-желейные («Лето», «Абрикосовые», «Южная ночь»), кремовые, ликерные, сбивные, марципановые, грильяжные и другие. Конфеты с ликерным корпусом имеют форму бутылочек, кубов, куполов. В насыщенный раствор сахарозы добавляют спирт, ликеры, настойки, коньяки. Ирис - в зависимости от способа изготовления ирисной массы вырабатывают ирис литой и тираженный, в зависимости от консистенции – литой полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий и тираженный тягучий. Ассортимент ириса:
ü литой полутвердый (карамелеобразный) — крепко уваренный ирис, имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный);
ü полутвердый – слабо уваренный ирис с аморфной структурой (Кис-кис, Дорожный, Золотой ключик);
ü тираженный — ирис с мелкокристаллической структурой, который в свою очередь бывает: полутвердый – «Золотой ключик», «Тузик»; мягкий – «Детский»; тягучий, с добавлением желатиновой массы – «Фруктово-ягодный».
Драже – различают ореховое, помадное, ликерное, сахарное, фруктово-ягодное, желейное и желейно–фруктовое. Помадное («Морские камушки»), ликерное («Октябрь»), желейное («Ренклод»), ореховое (арахис в сахаре), сахарное –«Мятное», «Цветной горошек», фруктово-ягодное (изюм в шоколаде)
Фруктово-ягодные кондитерские изделия:
ü Варенье - в зависимости от показателей качества варенье делят на три сорта: Экстра, высший и 1. Варенье домашнее выпускают высшего и 1 сортов. Варенье сорта Экстра изготовляют из свежего сырья.
ü Джем - в зависимости от характера обработки джем изготавливают следующих видов: джем, стерилизованный и нестерилизованный; джем домашний стерилизованный. По качеству джем подразделяют на высший и 1-й сорта.
ü Повидло - изготавливают следующих видов: повидло стерилизованное и нестерилизованное яблочное, грушевое, айвовое и другое; повидло домашнее нестерилизованное сливовое.
ü Желе - по качеству желе вырабатывают: желе высшего и первого сорта.
ü Конфитюр – на товарные сорта экстра и высший конфитюр подразделяют по тем же показателям, что и джем.
ü Мармелад – это фруктово-ягодное изделие студнеобразной консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод. Для получения мармелада пюре уваривают в вакуум-аппаратах с сахаром и патокой, после чего желейную массу формируют, сушат и упаковывают. В зависимости от вида желирующего сырья различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный.
В зависимости от способа формирования фруктово-ягодный мармелад делят на разновидности:
ü Формовой – небольшие фигурки разной формы и окраски. Выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4-х сортов разной окраски и формы: «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;
ü Резной мармелад – кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов яблочного мармелада;
ü Пластовый – бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым: «Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный».
ü Пат – мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек обсыпанные сахарным песком: «Абрикосовый», «Ассорти».
Мучные кондитерские изделия:
ü Печенье – продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы. Печенье по рецептуре бывает сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье получают из пластичного теста при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Ассортимент сахарного печенья представлен такими видами: из муки высшего сорта - «Лимонное”, “Земляничное”, “Юбилейное», “Привет», из муки 1 сорта – «Изюминка», «Наша марка», «Чайное», из муки 2 сорта – «Новость», «Украинское». Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста. Ассортимент: «Детское», «Спорт», «Крокет» и другие. Сдобное отличается большим содержанием количества яиц и сахара, в рецептуру вводят сливочное масло. Оно бывает песочное, сбивное, сухарики, ореховое. Ассортимент сдобного печенья: песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста – «Листикт», «Масляное»; песочно-отсадное – из жидкого сбивного теста. – «Ромашка», «Звездочка»; сбивное – «Лакомка», «Ленинградское»; печенье типа сухариков – «Нарезное», «Миндальные хлебцы». Эти виды печенья характеризуются значительным содержанием сахара и жира.
ü Галеты –мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Они бывают простыми, улучшенными диетическими, с пониженным содержанием сахара и жира. В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на: простые без жира и сахара (из пшеничной муки 1-го сорта, 2-го сорта, обойной, смеси муки 1-го и обойной) – «Поход»; улучшенной с жиром – «Арктика», диетические с жиром и с сахаром – «Спортивные», «Режим», «Чемпионат».
ü Крекер – это мучные кондитерские изделия мучные изделия изготавливают его из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. В зависимости от рецептурного состава и способа приготовления крекер делят на две группы:
· на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях: из муки высшего сорта – «К завтраку», «Фигурный», «Золотые рыбки»; из муки 1-го сорта: «Столовый», «Спартак».
· на химических разрыхлителях без дрожжей: из муки высшего сорта: «Капитан», «Шоколадный»; из муки 1-го сорта: «Крекер закусочный».
ü Пряник это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Пряники готовят из муки высшего и 1-го сорта с добавлением сахара, патоки, меда, ароматической эссенции, мятного масла, молотых пряностей. Они бывают сырцовыми и заварными, долго не черствеют.
Заварные – темного цвета, более ароматные:
· муки высшего сорта: «Мятные», «Любительские», «Воронежские»;
· из муки 1-го сорта: «Звездочка», «Школьные»;
· из муки 2-го сорта: «Молодежные», «Карельские», «Коврижка южная»; из смеси муки ржаной и пшеничной 1 и 2 сортов: «Ароматные», «Чайные».
Сырцовые пряники (без заварки муки), обычно белого цвета выпускают глазированными и неглазированными:
· из муки высшего сорта: «Мятные», «Ванильные», «Детские» (глазированные);
· из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой – «Тульские», «Вяземские», «Нижегородские»;
· из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой – «Тульские», «Вяземские», «Нижегородские»;
· из муки 2-го сорта: «Днепровские» (глазированные), «Южные». Сырцовые пряники вырабатывают в небольшом количестве, так как они быстро черствеют.
ü Вафли – это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без. В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на три вида: сахарные сдобные; полусахарные; простые. Сахарные вафли используются при производстве вафель без начинок – «Динамо» (смесь вафель, имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина). Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают следующий ассортимент: с фруктовой начинкой – фруктовые «Лесная быль», «Фруктово-ягодные», «Осень», «Лесная поляна»; с помадной начинкой – «Березка»; с жировой начинкой – «Лимонные», «Апельсиновые», «Ягодные»; пралине и типа пралине – «Невские», «Ореховые», «Минутка»; диабетические с жировой начинкой.
ü Торты и пирожные – высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка. Торты и пирожные бывают бисквитными, песочными, заварными, слоеными, миндально-ореховыми, вафельными, шоколадно-крошковыми. Ассортимент тортов: песочные – «Ленинградский», «Лесной»; бисквитный – «Сказка», «Чародейка», «Подарочный»; миндально-ореховые – «Киевский»; вафельные – «Сюрприз», «Шоколадно-вафельный». Песочные пирожные – «Корзиночка с кремом», «Песочное с кремом»; бисквитные – «Любительское»; заварные – «Эклер», «Заварное».
ü Рулеты – свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой. Поверхность отделывают сахарной пудрой, глазурью, помадой, орехами. Ассортимент рулетов формируется главным образом за счет разнообразия начинок, используемых для прослаивания. Рулеты выпускают со следующими видами начинок: малина, брусника, ежевика, абрикос, вишня, клубника, ассорти. Выпускают также шоколадно-фруктовые рулеты с вишневой, черничной, апельсиновой, клубничной, малиновой и другими начинками.
ü Кексы – наиболее сдобные изделия с разнообразной внешней отделкой, в которых содержится в больших количествах масло, меланж, сахар, мука пшеничная высшего сорта. В зависимости от рецептуры и способа приготовления различают следующие виды кексов: изготовленные на дрожжах – «Весенний», «Российский», «Любительский»; изготовленные на химических разрыхлителях – «Столичный», «Творожный», «Цукатный»; изготовленные без химических разрыхлителей и дрожжей.
Халва и восточные сладости:
Халва – это кондитерское изделие, имеющее слоисто – волокнистую структуру. В зависимости от используемых в производстве халвы маслосодержащих ядер ее делят: арахисовая, ореховая, тахинная, подсолнечная, комбинированная; по способу отделки халву подразделяют на глазированную и неглазированную. Ассортимент: арахисовая – ароматизированная, с изюмом, с орехами, шоколадная; ореховая – южная из ореха кешью, индийский шоколад с добавлением тертого кешью, ореховая, орехово-шоколадная; тахинная – ванильная, шоколадная, новинка, москворецкая; подсолнечная – ванильная, восход, люберецкая; комбинированная – восточная, любительская.
Восточные сладости –в зависимости от способа приготовления и вида используемого сырья их подразделяют на восточные сладости типа карамели: шакер-пендыр, миндаль заливной, миндаль в сахара, парварда; восточные сладости типа конфет: косхалва, рахат-лукум, нуга, сливочное полено, ойла союзная, щербет молочный; восточные мучные сладости: курабье бакинское, пахвала слоеная, пахвала сдобная, пахвала сухумская, трубочки миндальные, шакер пури.