1кг моркови, 1,5 стакана зеленого горошка, б ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки измельченных орехов, по 0,25 ч. ложки молотого мускатного ореха и имбиря, черный молотый перец.
Морковь тщательно вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками, залить до половины объема кипящей водой, влить 3—4 ст. ложки масла и тушить на слабом огне 20-30 мин. После этого добавить горошек, перемешать, влить оставшееся масло и тушить еще примерно 30 мин. В конце приготовления положить мускатный орех и имбирь, поперчить по вкусу и перемешать. Тушить еще не более 5 мин.
Рыба в фольге
1кг филе жирной рыбы, 1 лимон, 2 луковицы, 2 яйца, 2 ст. ложки измельченного укропа, растительное масло.
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и мелко порубить. Филе рыбы разделить на две части. Лук нарезать кольцами. Одну половину положить кожей вниз на фольгу, сбрызнуть лимонным соком, посыпать укропом, рублеными яйцами и кольцами лука, полить растительным маслом и накрыть второй половиной филе, уложив ее кожей вверх. Фольгу плотно завернуть, чтобы не вытек сок, положить на противень и поставить в разогретую духовку на 25—30 мин.
Тефтели
1 кг говяжьего филе, 200 г копченого шпика, 2 яйца, 1 крупная луковица, растительное масло, черный молотый перец.
Мясо и шпик вымыть, обсушить, нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко порубить, затем спассеровать в растительном масле. Мясо и лук соединить, добавить перец, немного воды или бульона и тщательно перемешать. Из получившейся массы сформовать шарики, обмакнуть их во взбитые яйца и обжарить в масле до образования корочки. После этого тефтели сложить в сковороду или другую чугунную посуду и довести до готовности в духовке.
Треска запеченная
1 кг филе трески, 200 г шпика, 2 яйца, по 1 ч. ложке молотого имбиря и кориандра, 1 ч. ложка черного молотого перца.
Филе трески вымыть, нарезать на порционные куски, посыпать смесью имбиря, кориандра и перца (эту смесь можно заменить готовой приправой для рыбы). Яйца взбить. Шпик нарезать тонкими ломтиками.
В толстостенную посуду выложить слой ломтиков шпика, сверху - куски рыбы, смоченные в яйце, на них - ломтики шпика. Поставить в горячую духовку и запекать рыбу в течение 20—30 мин.
Цыплята отварные
2 цыпленка, 1—2 моркови, 1 корень петрушки, 2 небольшие луковицы, 1 ч. ложка молотого мускатного ореха, черный молотый перец.
Цыплят выпотрошить, вымыть, разрезать вдоль пополам, натереть смесью перца. Морковь и корень петрушки вымыть, очистить, нарезать кружочками. Цыплят положить в кастрюлю, посыпать морковью и петрушкой, залить холодной водой по половины и на слабом огне варить до готовности. Когда мясо цыплят станет мягким, добавить мускатный орех, перец по вкусу и подержать на огне примерно 5 мин.
Яичница с ветчиной
5—6 яиц, 200 г ветчины, 1 луковица, черный молотый перец.
Ветчину нарезать небольшими кубиками. Лук тонко нашинковать. Обжарить в нем ветчину с луком. Яйца взбить, поперчить и, когда лук зарумянится, вылить в сковороду. Накрыть крышкой и держать на слабом огне до тех пор, пока яйца не запекутся.
III. УГЛЕВОДНЫЕ БЛЮДА
(Рекомендуется употреблять в первой половине дня за два часа до или после белковых блюд).
Салаты и закуски
Винигрет
3-4 клубня картофеля, 2 свеклы, 2 соленых огурца, 500 г квашеной капусты, 1 луковица, растительное масло.
Картофель и свеклу вымыть, отварить в кожуре отдельно друг от друга, остудить, очистить и нарезать маленькими кубиками. Огурцы нарезать кубиками. Репчатый лук мелко порубить. Капусту отжать (если она очень кислая, добавить немного сахара). Все продукты соединить, заправить растительным маслом и перемешать.
Картофельный салат
5-6 клубней картофеля, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, черный молотый перец.
Картофель тщательно вымыть, сварить в мундире, остудить, очистить и нарезать маленькими кубиками. Лук очистить, промыть под струей холодной воды и мелко порубить. Смешать с репчатым луком и растительным маслом, поперчить. Получившейся смесью полить картофель и перемешать.
Картофельный салат с огурцами
5-6 клубней картофеля, 2 соленых огурца, 1 луковица, растительное масло, зелень петрушки и укропа.
Картофель тщательно вымыть, сварить в мундире, остудить, очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук очистить, промыть в холодной воде и нарезать тонкими полукольцами. Огурец нарезать соломкой. Зелень петрушки и укропа вымыть, обсушить и измельчить.
Все продукты соединить, заправить растительным маслом и перемешать.
Салат из квашеной капусты
500 г квашеной капусты, 3—4 клубня картофеля, 4 ст. ложки измельченных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка приправы для овощных салатов.
Капусту отжать; если она очень кислая, добавить немного сахара.
Картофель отварить в мундире, остудить, очистить, нарезать соломкой. Чеснок мелко порубить. Соединить капусту, картофель и чеснок, добавить орехи, приправу, тщательно перемешать. Заправить капустным рассолом.
Салат с сухариками
2—3 моркови, 1 редька, 4 ломтика белого хлеба, 0,5 стакана изюма без косточек, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, растительное масло.
Морковь и редьку тщательно вымыть, очистить, затем натереть на средней терке. Сахар растворить в воде. Хлеб нарезать кубиками, обмакнуть их в сладкую воду и обжарить со всех сторон в растительном масле. Изюм перебрать, хорошо промыть, ошпарить кипятком, обсушить.
Все продукты соединить, заправить по вкусу растительным маслом и перемешать.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Борщ
3—4 клубня картофеля, 2—3 свеклы, 1 крупная морковь, 1 корень сельдерея, 500 г белокочанной капусты, 1 луковица, 1—2 ст. ложки томатной пасты, растительное масло, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка семян укропа.
Свеклу вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой, опустить в кипящую воду, добавить семена укропа и варить до тех пор, пока свекла не начнет терять цвет. После этого добавить очищенный и нарезанный соломкой картофель, прокипятить примерно 5 мин, а затем положить тонко нашинкованную капусту. Морковь и корень сельдерея вымыть, очистить, нарезать соломкой и потушить в небольшом количестве воды до готовности. Лук нарезать тонкими полукольцами, спассеровать в растительном масле, смешать с томатной пастой, прожарить 4-5 мин, после чего соединить с морковью и сельдереем. Готовую смесь положить в борщ, добавить лавровый лист и варить борщ, пока капуста и картофель не станут мягкими.
Картофельный суп
6-7 клубней картофеля, 4 луковицы, 4 моркови, 1 корень
сельдерея, 1 корень петрушки, зелень петрушки, майоран, тмин.
Картофель вымыть, очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук очистить, промыть под струей холодной воды и очень мелко порубить. Морковь и коренья вымыть, очистить, нарезать тонкими кружками. Зелень петрушки вымыть, обсушить и измельчить.
Картофель, лук, морковь и коренья залить холодной водой и поставить на средний огонь. Когда вода закипит, майоран и тмин и отварить овощи до готовности.
Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать зеленью петрушки.
Овсяно-кортофельный суп
100 г овсяной крупы, 2—3 клубня картофеля, 1 морковь, 1 маленькая луковица, 1 лавровый лист, растительное масло, душистый перец горошком.
Крупу перебрать, промыть и вымочить в холодной воде в течение 5-6 ч. Промыть в проточной воде, обсушить и, быстро помешивая, подрумянить на сухой сковороде.
Морковь хорошо вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Картофель вымыть, очистить и нарезать крупной соломкой.
Вскипятить 2-2,5 л воды, опустить в нее лавровый лист и душистый перец, проварить в течение 5-10 мин, после чего отвар процедить. В горячий отвар опустить овсяную крупу и отварить почти до готовности. Затем добавить морковь, а через 5-6 мин - картофель.
Репчатый лук мелко порубить, спассеровать в растигельном масле и положить в суп после того, как картофель станет мягким. Суп перемешать и прокипятить приблизительно 1—2 мин.
Суп-пюре из цветной капусты
1 кг цветной капусты, 2 корня сельдерея, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, растительное масло, 1,5 ч. ложки готовой приправы для овощей.
Капусту очистить от листьев и отварить в 1 — 1,5 л воды. Корни сельдерея вымыть, очистить, нарезать, спассеровать в масле, а затем прокипятить в течение 2—3 мин. Муку спассеровать в масле, развести в воде, в которой варилась капуста, добавить протертые овощи и все перемешать. Всыпать приправу для овощей, проварить еще 2—3 мин, постоянно помешивая.
Щи из свежей капусты
500 г белокочанной капусты, 3—4 клубня картофеля, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка семян укропа, растительное масло.
Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой, залить холодной водой и поставить на средний огонь. Капусту тонко нашинковать. Когда вода закипит, добавить капусту. Морковь и корень сельдерея вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами. Разогреть масло, обжарить в нем морковь, сельдерей и лук, влить немного воды и потушить до готовности. Когда картофель и капуста станут мягкими, добавить тушеные морковь, сельдерей и лук, всыпать семена укропа, положить лавровый лист. Прокипятить щи в течение 5 мин.
Фруктовый суп
0,5 стакана риса, по 100 г кураги, сушеного инжира и изюма без косточек, 1 ст. ложка сахара.
Рис перебрать, промыть, отварить до готовности в воде, откинуть на дуршлаг и слегка обсушить.
Курагу вымыть, опустить на 5—10 мин в горячую воду, откинуть на сито (настой сохранить), а затем нарезать соломкой. Изюм перебрать, вымыть, ошпарить кипятком, откинуть на сито (настой сохранить) и обсушить. Инжир вымыть, опустить на 10—15 мин в горячую воду, откинуть на дуршлаг (настой сохранить), после чего нарезать на кусочки. Настои от сухофруктов соединить, процедить; если это необходимо, добавить воды, чтобы в обшей сложности получилось 2-2,5 л жидкости. Курагу, изюм и инжир перемешать, залить настоем, поставить на средний огонь и варить 15—20 мин. Добавить сахар и вареный рис, перемешать и прокипятить.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Вареники
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, вода.
Для начинки: 3-4 клубня картофеля, 200 г белокочанной капусты, 1 луковица, растительное масло.
Муку просеять, высыпать горкой, сделать в ней углубление. Вскипятить воду, слегка остудить и, добавляя небольшими порциями в муку, замесить тесто. Воды должно быть столько, чтобы тесто получилось крутым. Готовое тесто накрыть салфеткой и дать отстояться 20-30 мин.
Приготовить начинку. Для этого капусту мелко порубить и потушить с небольшим количеством масла. Репчатый лук нарезать маленькими кубиками и спассеровать в масле. Картофель вымыть, очистить, отварить в воде. Воду слить, из картофеля приготовить пюре. Капусту, лук и пюре соединить, тщательно перемешать. Из теста сформовать жгут, нарезать его кусочками и раскатать их в лепешки. На каждую лепешку выложить начинку, края теста плотно соединить. Вылепленные вареники опустить в кипящую воду и отварить до готовности (2—3 мин после того, как они всплывут).
Гречневая каша
1 стакан гречневой крупы, 2 стакана воды.
Крупу перебрать, промыть, положить в металлическую или чугунную посуду (не эмалированную), залить холодной водой, накрыть посуду крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшить огонь до среднего и варить еще 10 мин. После этого уменьшить огонь до слабого и варить кашу до тех пор, пока вода не выкипит полностью. Во время приготовления крышку не открывать и кашу не перемешивать.
Жареные кабачки
1 средний кабачок, 3—4 зубчика чеснока, пшеничная мука, зелень петрушки или укропа, растительное масло.
Кабачок вымыть, очистить, нарезать кружками толщиной
примерно 0,5 см, обвалять в муке.
Растительное масло раскалить в сковороде и обжарить в нем кабачки с двух сторон. Готовое блюдо посыпать смесью измельченной зелени и мелко нарубленного чеснока.
Кабачковые оладьи
1 средний кабачок, 2—3 ст. ложки пшеничной муки, 3— 4 зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотого имбиря, растительное масло.
Кабачок вымыть, очистить, удалить семена, натереть на средней терке. Добавить измельченный чеснок, муку, имбирь, тщательно перемешать. Раскалить сковороду, разогреть в ней масло и поджарить оладьи.
Капустные котлеты
500 г белокочанной капусты, 2-3 ломтика ржаного хлеба,
1 луковица, растительное масло, панировочные сухари,
молотый кориандр.
Капусту нарезать крупными кусками, отварить в воде, а затем пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, спассеровать в масле и пропустить через мясорубку вместе с хлебом. Соединить капусту, лук и хлеб, добавить кориандр по вкусу, перемешать. Из получившейся массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить с двух сторон в масле.
Картофельное пюре
5-6 клубней картофеля, 1 луковица, зелень петрушки или укропа, растительное масло.
Картофель тщательно вымыть, очистить, затем нарезать крупными кусками и отварить в воде вместе с очищенным луком. Воду слить, картофель и лук протереть через крупное сито. Добавить немного масла, перемешать и слегка взбить вилкой. Готовое пюре посыпать измельченной зеленью.
Морковные котлеты
3 крупные моркови, 1 луковица, 2—3 ломтика ржаного хлеба, растительное масло, панировочные сухари, молотый кориандр.
Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать в масле.
Морковь тщательно вымыть, отварить в кожуре, остудить, очистить, пропустить через мясорубку вместе с луком и хлебом. Добавить кориандр по вкусу и перемешать. Из получившейся массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить с двух сторон в горячем растительном масле.
Овсяно-рисовая каша
1 стакан овсяной крупы, 1 стакан риса, 3 стакана воды, 2 луковицы, растительное масло.
Овсяную крупу и рис перебрать, сложить в толстостенную посуду, залить кипящей водой, накрыть крышкой и плотно прижать ее (можно положить груз). Варить в течение 12 мин: 3 мин - на сильном огне, 7 мин - на среднем и 2 мин - на слабом. После этого крышку не снимать в течение 12 мин.
Пока варится каша, репчатый лук нарезать маленькими кубиками и обжарить в растительном масле.
Готовую кашу, добавить обжаренный лук и перемешать.
Оладьи из цветной капусты
1 кг цветной капусты, 1 стакан пшеничной муки, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, по 0,5 ч. ложки молотого имбиря и кориандра, растительное масло.
Капусту очистить, разобрать на соцветия, затем отварить в воде, а затем протереть через сито или пропустить через мясорубку. Добавить муку, зелень, имбирь, кориандр, все тщательно перемешать.
Раскалить сковороду, разогреть растительное масло и поджарить оладьи из капустной массы, наливая ее столовой ложкой.
Пшенная каша с тыквой
1 стакан пшенной крупы, 500 г тыквы, 1,5 ст. ложки сахара, 3 стакана воды, по 0,5 ч. ложки молотого имбиря и корицы, растительное масло.
Крупу перебрать, несколько раз промыть, откинуть на сито, обсушить, слегка обжарить в небольшом количестве растительного масла и высыпать в кастрюлю. Тыкву очистить, нарезать небольшими кусочками и выложить на крупу. Воду вскипятить, растворить в ней сахар, имбирь и корицу, залить этой смесью крупу с тыквой, поставить кастрюлю на слабый огонь и варить кашу до готовности не перемешивая.
Рисовая каша
1 стакан риса, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, душистый перец горошком, растительное масло.
Рис перебрать, промыть, обсушить, затем слегка обжарить в небольшом количестве растительного масла.
Вскипятить 0,6-0,7 л воды, опустить в нее лавровый лист и душистый перец, проварить их 10-15 мин, после чего отвар процедить. Обжаренную крупу опустить в отвар и, не перемешивая, варить на слабом огне до готовности.
Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой. Репчатый лук нарезать маленькими кубиками. Спассеровать овощи в растительном масле и выложить их ровным слоем на кашу. Накрыть посуду крышкой и подержать на огне еще 1-2 мин.
Рисовая каша (вариант 2)
1 стакан риса, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка корицы, растительное масло.
Рис перебрать, промыть, обсушить и слегка обжарить в небольшом количестве растительного масла.
Вскипятить 0,6-0,7 л воды, затем растворить в ней сахар, добавить корицу, перемешать, всыпать обжаренную крупу и варить на слабом огне, не перемешивая, до готовности.
Свекольные котлеты (вариант 1)
3 крупные свеклы, 1 луковица, 2-3 ломтика ржаного хлеба, 2—3 зубчика чеснока, панировочные сухари, растительное масло.
Свеклу тщательно вымыть, отварить в кожуре, остудить, очистить и пропустить через мясорубку или натереть на мелкой терке.
Репчатый лук мелко порубить, спассеровать в растительном масле и пропустить через мясорубку вместе с хлебом и чесноком.
Все продукты соединить, перемешать. Из получившейся массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить в горячем масле с двух сторон.
Свекольные котлеты (вариант 2)
3—4 средние свеклы, 0,5 стакана изюма без косточек, 2—3 ломтика ржаного хлеба, 1 ч. ложка молотой корицы, 0,5 ч. ложки молотого имбиря, растительное масло, панировочные сухари.
Свеклу вымыть, отварить в кожуре, остудить, очистить И пропустить через мясорубку вместе с хлебом.
Изюм перебрать, промыть, залить кипящей водой и подержать под крышкой 10—15 мин. После этого воду слить, изюм слегка обсушить и мелко порубить. Свеклу с хлебом и изюм соединить, добавить корицу, имбирь, тщательно перемешать. Из получившейся массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить в горячем растительном масле с двух сторон.
ДЕСЕРТЫИ НАПИТКИ
Айнгемахц (еврейская кухня)
500 г черной редьки, 1 стакан меда, 1 стакан воды, 100 г очищенных грецких орехов, 0,5 ч. ложки молотого имбиря.
Редьку вымыть, очистить, натереть на крупной терке, отварить в небольшом количестве воды почти до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть в проточной воде и обсушить.
Мед растворить в воде, довести эту смесь до кипения и опустить в нее подготовленную редьку. Накрыть посуду крышкой и варить редьку до тех пор, пока она не поглотит всю жидкость. После этого добавить орехи и имбирь и варить на слабом огне, непрерывно помешивая, пока редька не приобретет светло-коричневый оттенок.
Бананы в тесте
3—4 банана, 0,5 стакана пшеничной муки, вода,
растительное масло, сахарная пудра.
Муку просеять, добавить воду и тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков (воды должно быть столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны).
Бананы очистить, нарезать кружками толщиной не более 1 см. С помощью деревянной зубочистки обмакнуть кусочки бананов в тесто и обжарить с двух сторон в большом количестве раскаленного растительного масла. Готовые бананы посыпать сахарной пудрой.
Бананы с медом и орехами
4 банана, 6—7 грецких орехов, 4 ч. ложки жидкого меда.
Орехи очистить и растолочь. Бананы очистить, нарезать кружками. Половину кусочков выложить в один ряд на дно сковороды, смазать медом, посыпать орехами, сверху положить еще ряд кусочков бананов. Поставить сковороду в разогретую духовку и запекать на среднем огне в течение 2-3 мин.
Репа с медом
2—3 крупные репы, 3 ст. ложки меда, 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки измельченных грецких орехов.
Репу вымыть, отварить в кожуре, остудить, очистить, нарезать небольшими кусочками. Мед растворить в теплой воде, залить этой смесью репу и тушить на слабом огне до тех пор, пока жидкость не выпарится полностью. После этого репу остудить и посыпать грецкими орехами.
Компот из сухофруктов
По 100 г кураги, сушеного инжира, фиников и изюма, 2 л воды, сахар, лимонный сок.
Сухофрукты перебрать, промыть и слегка обсушить. Воду вскипятить, опустить в нее все сухофрукты и варить 20-30 мин. Затем добавить сахар по вкусу и немного лимонного сока (компот не должен быть приторным). Варить еще 5-10 мин. Готовый компот подавать в холодном виде.
Морковно-копустный напиток
3-4 крупные моркови, 1 кг белокочанной капусты, 1 стакан воды, 2 ст. ложки меда.
Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, выложить на марлю и отжать сок. Капусту тонко нашинковать и отжать из нее сок. Мед растворить в воде, прогреть на слабом огне (не кипятить) и остудить. Добавить морковный и капустный соки и перемешать.
Морковно-лимонный напиток
3—4 крупные моркови, 1 лимон, 1 стакан воды, 1 ст. ложка сахара.
Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, выложить на марлю и отжать сок. Сахар растворить в воде, довести смесь до кипения, добавить морковные отжимки, проварить примерно 5 мин, процедить и остудить.
В отвар влить морковный сок, добавить сок лимона и перемешать.
Морковно-огуречный напиток
3—4 крупные моркови, 3—4 крупных огурца, 1 стакан воды, 2 ст. ложки меда.
Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, выложить на марлю и отжать сок.
Огурцы вымыть, очистить, отжать сок так же, как из моркови, или с помощью соковыжималки. Мед растворить в воде, прогреть на слабом огне (не кипятить) и остудить. Добавить морковный и огуречный соки и все хорошо перемешать.
Напиток из ревеня с медом
500 г ревеня, 2 л воды, 100 г меда.
Черенки ревеня промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, залить горячей водой и настоять на водяной бане до тех пор, пока ревень не станет мягким. После этого настой процедить, добавить мед, перемешать. Напиток подавать в холодном виде.