Технологическая схема производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов.
Ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству.
Классификация:
1) по видам сырья полуфабрикаты из:
- говядины,
- баранины,
- свинины,
- телятины,
- мяса диких животных,
- субпродуктов.
2) в зависимости от размера, формы и технологической обработки:
- крупнокусковые,
- порционные,
- мелкокусковые,
- рубленые.
Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью.
Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные.
Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани.
Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы.
В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.
Общие правила приготовления полуфабрикатов:
1) Нарезку полуфабрикатов осуществляют поперек волокон (способствует меньшей деформации при тепловой обработке).
2) Необходимо соблюдать последовательность при нарезке полуфабрикатов: сначала порционные, затем мелкокусковые.
3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления.
4) Для размягчения мяса используют пищевые кислоты и ферменты (маринование), мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. Для маринования используются ферменты животного происхождения – пепсин и трипсин, растительного происхождения – папаин и бромелин и микробного происхождения – терризин.
5) Для улучшения качества и расширения ассортимента изделий полуфабрикаты панируют.
Полуфабрикаты из котлетной массы
Технология приготовления:
Мясо измельчают с замоченным в молоке или воде хлебом (не ниже I сорта), водой, солью, перцем, пропускают через мясорубку, формуют изделия:
- Котлеты (толщина 1,5-2 см), б
- Биточки (толщина 2 см и диаметр 5-6,5 см),
- Тефтели (шарики, по 2 шт. на порцию, панируют в муке, добавляют пассерованный лук),
- Рулет,
- Зразы (внутри фарш),
- Шницель (овальной формы, диаметр 8-10 см.).
Наилучшее качество изделий, когда хлеб составляет 25% массы изделия. Хлеб должен быть черствым, т.к. свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и образует комки. Жидкости берется 30-35% от веса мяса.
Требования к качеству, сроки реализации
Согласно ОСТам, ТУ и ТИ требования к качеству полуфабрикатов следующие:
- поверхность крупнокусковых полуфабрикатов должна быть ровная, без сухожилий, не допускается признаков порчи, загара, ослизлости.
- Натуральные порционные полуфабрикаты – поверхность должна быть не заветренная, влажная, но не липкая, края ровные, соответствующей толщины и диаметра.
- Для панированных порционных полуфабрикатов – панировка не более 2 мм, изделия должны иметь запах свежего мяса, консистенция на разрезе плотная, упругая.
- Форма мелкокусковых полуфабрикатов должна быть правильная, не допускается выделение сока; цвет, запах естественные, свойственные свежему мясу.
- У полуфабрикатов из рубленого мяса должен быть ровный слой панировки без трещин, допускается отклонение штучных изделий по массе 3-5%, для 10 изделий по массе отклонений не должно быть.
Готовые полуфабрикаты укладывают в чистые металлические ящики и накрывают. Сроки хранения полуфабрикатов при температуре 2-6°С: крупнокусковых 48 часов, порционных без панировки 36 часов,
порционных с панировкой 24 часа, рубленых 12 часов, фарша 6 часов.
На предприятия общественного питания поступают туши диких животных: оленя, лося, козы, кабана, медведя, зайца.
Разделывают диких животных по схемам, аналогичным схемам разделки домашних животных, а именно:
- оленя и лося - как говядину,
- диких коз - как баранину,
- кабана и медведя - как свиную тушу,
- зайцев - по схеме разделки кроликов (для удаления специфического запаха тушки вымачивают в 0,5-1% уксусе.
У оленя и лося используются спинная и поясничная части, окорок, лопатка.
У дикой козы и медведя используется спинная и поясничная части, окорок.
Мякоть диких животных для улучшения вкуса и консистенции перед тепловой обработкой маринуют в течение 1-4 суток.