Требования к качеству и правила выбора полуфабриката в соответствии с видом тепловой обработки

Требования

Таблица 4.1. Требования к внешнему виду, запаху и свойствам внутренностей.

Вид продукции Требования
Внешний вид Запах Текстура
Рыба: морские и речные виды Тело: гладкое, целостное или с минимальными ранами, чешуя отдирается с трудом, жидкость, покрывающая тело – прозрачная, допустима красноватого оттенка, не мутная. Глаза: глазные яблоки целые с четкой границей между черными и белыми частями глаза, допустим красноватый оттенок. Запах свежих морепродуктов, нет затхлого запаха. Мышцы плотные, гибкие, внутренности без повреждений и легко чистятся, на теле нет следов гнили и повреждений.
Моллюски раковинные Раковина не деформирована, при опасности моллюск закрывает крышку. Моллюск гибкий и эластичный. Раковина является живой неотъемлемой частью. Мышцы плотные, гибкие
головоногие Тело белого цвета, возможно с красноватыми пятнами, для кальмаров возможны лиловые пятна. После снятия кожи мышцы белого цвета, у кальмара возможны красноватый оттенок. Мышцы плотные, гибкие.
Ракообразные: креветки, раки и крабы Внешняя оболочка прозрачная, глаза черные, ясные. Живые ракообразные должны быть подвижными и быстро убегать от нападения. Жабры чистые белого или серого цвета. На панцире крабов нет повреждений. Структура мяса слоистая с прожилками, плотная, упругая, белая.
Речные и морские черепахи Тело целостное, без поражений, активно ползает, цвет тела убитого и живого животного должны быть одинаковыми. Мышцы гладкие, плотные.
Земноводные: лягушки Тело гладкое и скользкое, брюшко белое или серое, подвижная, быстро прыгает. Цвет тела убитого и живого животного должны быть одинаковыми

 

 

4.2. Таблица 2 – определение свежести продукции.

Наименование продукции Требования графы
Содержание азота Мг/100г Содержание гистамина мг/100г
Рыба Морская Семейства ставридовых
Прочая рыба
Речная -
Ракообразные Креветки, раки Морские -
Речные
Морские крабы
Примечание: исследование подвергается не живая продукция.

 

 

4.3. Таблица 3. Максимально допустимые нормы содержания вредных и токсичных веществ.

№ п/п Объект Показатели
Ртуть, мг/кг ≤ 0,3, метилртути - 0,2
Мышьяк По стандарту 4810
Свинец, мг/кг ≤ 0,5
Медь, мг/кг ≤
Кадмий, мг/кг ≤ 0,1
Хром, мг/кг ≤ 2,0
Фтор, мг/кг ≤ 0,1
Гексахлоран, мг/кг ≤
Дихлордифенилтрихлорэтана, мг/кг ≤
Террамицин, мг/кг ≤ 0,1 (в мышцах)
Сульфаниламид Не определен
Хлормицетин, мг/кг ≤ 0,1
Оксолиновая кислота, мг/кг ≤ 0,3 (мышцы и кожа)
Фурозолидон, Не определен
Диэтилстильбыстрол Не определен
Полихлордифенил (морские продукты), мг/кг ≤ 0,2
Вещества, вызывающие диарретическое отравление моллюсками, µɡ/100 г. ≤
Вещества, вызывающие паралитическое отравление µɡ/100 г.≤

 

Охлажденная рыба и морепродукты

Охлажденными называют рыбу и морепродукты, которые хранятся при температуре от -1 до +5оС и не подвергались заморозке. Чаще всего в охлажденном виде поступают в продажу речные сорта рыбы, а также рыба и морепродукты деликатесных сортов – лососевые, осетровые рыбы, камбала-калкан, устрицы и мидии.

Главное достоинство охлажденных рыбы и морепродуктов состоит в том, что они сохраняют все гастрономические достоинства свежего продукта. Однако именно охлажденные рыба и морепродукты вызывают наибольшее количество пищевых отравлений. Поэтому при покупке охлажденной рыбы и морепродуктов требуется соблюдать особую осторожность.

Прежде всего, необходимо тщательно осмотреть охлажденную рыбу и морепродукты. Их поверхность должна быть блестящей и чистой, без слизистых налетов. Чешуя (в случае осетровых рыб – хрящевые пластины) и плавники должны плотно прилегать к коже и отделяться лишь при значительном усилии, передает ИА «Казах-Зерно».

Кожные покровы охлажденной рыбы должны сохранять тургор (при надавливании пальцем не остается ямки). Если рыба была обезглавлена или нарезана, дополнительно следует осмотреть подкожный жир – он должен иметь белый или светло-коричневый цвет и не должен иметь прогорклого запаха. Затем следует надавить на кожу рыбы рядом с разрезом. Из мышечных тканей не должно выделяться сукровицы.

Особенно должно настораживать выделение из рыбы и морепродуктов сукровицы с пузырьками газа – употребление подобной рыбы и морепродуктов может вызвать тяжелое отравление!

После внешнего осмотра рыбы и морепродуктов следует взять деревянную шпажку или зубочистку и проткнуть мышечные ткани от кожи до позвоночника. Шпажка не должна иметь неприятного запаха и на ней не должно оставаться частиц тканей.

Также следует помнить, что охлажденную рыбу и морепродукты, особенно дорогих деликатесных сортов, лучше приобретать в специализированных магазинах. В точках, где торгуют исключительно рыбой, гораздо меньше риск, что из-за отсутствия спроса осетрина может залежаться до состояния «второй свежести».

Замороженная рыба и морепродукты

Главную опасность при покупке замороженных рыбы и морепродуктов представляет товар, который в процессе хранения был разморожен и заморожен заново.

Это можно определить по тому, что рыба и морепродукты в брикете слиплись в сплошную массу или покрыты толстым слоем льда (не путать с так называемой «ледяной глазурью» - тонкой коркой льда, которой специально покрывают замороженную рыбу и морепродукты, чтобы избежать повреждений при транспортировке).

Кроме того, на свежемороженой рыбе и морепродуктах не должно быть ссадин – повреждение кожных покровов значительно ускоряет гнилостные процессы в рыбе.

 






©2015-2017 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.


ТОП 5 активных страниц!

...