Содержание
Нормативные ссылки…………………………………………………………… 4
Определения…………………………………………………………………….. 6
Обозначения и сокращения…………………………………………………….. 8
Введение…………………………………………………………………………. 9
1 АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………….. 11
1.1 Развитие системы HACCP………………………………………………….. 11
1.2 Характеристика продукции……………………………………………….... 17
1.3 Система HACCP в мясной промышленности……………………………... 21
1.4 Актуальность использования HACCP в мясной отрасли…………………. 23
1.5 Показатели безопасности продукции……………………………………..... 25
2 ОЦЕНКА ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ СОГЛАСНО ПРИНЦИПОВ НАССР НА ПРЕДПРИЯТИИ ТОО «БАКАРА»……………………………………………………………………….. 29
2.1 Характеристика предприятия………………………………………………. 29
2.2 Технологический процесс производства…………………………………… 30
2.3 Средства измерения применяемые для оценки мясной продукции………. 35
2.4 Оценка рисков при помощи критических контрольных точек……………. 38
2.5 Определение критических пределов ……………………………………….. 42
2.6 Методы проверки на соответствие техническим требованиям…………… 45
3 ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ…........... 48
4 ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ…………………………….. 52
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ………………………………….. 66
ВЫВОДЫИ ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………………..........68
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………...........70
Нормативные ссылки
В настоящем дипломном проекте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.
ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия.
ГОСТ ISO 1841-2-2013 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов.
ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия.
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.
ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги.
ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия.
ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районны Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
Определения
В настоящем дипломном проекте применяются следующие термины с соответствующими определениями:
НАССР - это документированная система, которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, установление критических контрольных точек и предупреждающих мер и внедрение системы проверок.
Анализ опасностей - процесс сбора и оценки информации об опасностях и условиях, ведущих к их возникновению, с целью определения их значимости для безопасности пищевых продуктов и при необходимости управление ими.
Анализ опасностей и критические контрольные точки - концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность пищевых продуктов.
Безопасность пищевых продуктов - понятие того, что пищевые продукты не причинят вреда потребителю, если они приготовлены и/или употребляются в пищу в соответствии с инструкци‑ ями по применению.
Блок-схема - схематическое и систематизированное представление последовательности и вза‑ имодействия операций.
Валидация - получение при необходимости доказа‑ тельств того, что элементы плана HACCP являются результативными.
Верификация - подтверждение на основе представления объективных свидетельств того, что установленные требования были выполнены.
Внутренняя проверка - проверка, проводимая персоналом организации.
Допустимый риск - риск, приемлемый для заинтересованных сторон.
Кодекс Алиментариус - международная система стандартов, целью которой является обеспечение безопасности пищевых продуктов и снятия барьеров в мировой торговле ими.
Конечный продукт - продукт, который организация не подвергает дальнейшей переработке или преобразованию.
Корректирующие действия - действия, предпринятые для устранения причины обнаружен‑ ного несоответствия.
Критическая контрольная точка, ККТ - этап, на котором может быть применен контроль, яв‑ ляющийся важным для предотвращения или исключения опасности пищевых продуктов, или ее снижения до приемлемого уровня.
Критический предел - критерий, который отделяет приемлемость от неприемлемости.
Опасность пищевых продуктов (опасность) - биологический, химический или физический компонент в пищевых продуктах или состояние пищевых продуктов, которые потенциально могут отрицательно воздействовать на здоровье.
Меры контроля (управления) - действие или деятельность, направленные на предотвращение или устранение опасности для обеспечения безопасности пищевых продуктов или снижение ее до приемлемого уровня.
Мониторинг - проведение плановой серии наблюдений или измерений с целью оценки надлежащего действия мер контроля.
Недопустимый риск - риск, превышающий уровень допустимого риска.
План НАССР - документ, разработанный в соответствии с принципами НАССР в целях регулирования ёопасностей, влияющих на безопасность пищевого продукта.
Проверка (аудит) - систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), не зави‑ симыми в принятии решений.
Система HАССР - совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации принципов HАССР.
Обозначения и сокращения
РК – Республика Казахстан
АО – Акционерное общество
ТОО – Товарищество с ограниченной ответственностью
НАССР –Анализ рисков и критические контрольные точки
ККТ – Критическая контрольная точка
ISO – Cистема менеджмента качества
СИ – Средства измерения
ГОСТ – Межгосударственный стандарт
СТ РК – Стандарт Республики Казахстан
СанПин – Санитарные правила и нормы
ТУ – Технические условия
НД – Нормативная документация
НаЦЭкС – Национальный центр экспертизы и сертификации
Повышение жизни, осведомленность, особенно европейских, привело более отношению к питанию.
качественной – это задача, не перед пищевой. Для человека качества безопасности продуктов жизненно. От, как питаемся, наше, работоспособность, жизни, здоровье жизнь поколений.
качества емким, вмещающим себя вопросов, из влияет качество на этапах и целом конечный.
В время предприятиями отрасли стоят, связанные освоением рынка., что нашей в пространство - необратимый, связи вступлением Всемирную организацию (). Одним главных присоединения приведение законодательства в с ВТО, том законодательства техническом [1].
Большое проблеме продуктов уделяют Европейского. В 1996. в Союзе Директива ЕС «гигиене продуктов» № 93/43, которой важность возможных для безопасности. При должны:
а) положения актов безопасности
продуктов;
) требования санитарно- условиям производств;
) требования технологическому и
процессам;
) требования материалам пищевым, контактирующим
продуктами.
Соблюдение мер обязательным, средства достижения быть. В, в 93/43 ЕЭС обеспечения продуктов выпускаемых пищевых предусмотрено системы.
Анализ, как предупреждения небезопасных продуктов, также в по санитарных фитосанитарных (СФС).
Для работы условиях конкуренции иностранными отечественными - предприятиям выпускать только, но качественную, отвечающую запросам.
Обеспечить качественной безопасной на предприятий, в мясных нашему может системы на стандартов серии 9000 принципов HACCP (analisis critical points) [2].
Целью данного дипломного проекта является: оценка производства мяса согласно принципам HACCP в ТОО «Бакара», изучение технологического процесса и определения ККТ.
Задачи дипломного проекта:
1. Изучить научную литературу, по теме оценка произвоства мясных продуктов согласно принципов НАССР;
2. Разработать основные системы качеством основе HACCP;
3. Оценка существующей системы работы в ТОО «Бакара»;
4. Разработка предложений по улучшению существующей системы на ТОО «Бакара».
1 АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Развитие HACCP
отмечалось одной систем, устранить для, связанные употреблением пищевых является анализа и критических (НАССР). – это, которая, оценивает, и опасности, существенными безопасности продуктов.
, внедрение применение обеспечения на принципов началось 30 лет. системы подробно и большим нормативной [3].
Активное системы " Опасностей Критические
Точки" (Analysis Critical Point) только последние 10.
Концепция, в системы, изначально разработана, система контроля американской обитаемого. Было необходимо безопасность для. В время систем безопасности продуктов их базировалось контроле продукта. осознано,, только 100% продукта, было 100% быть в продукта., что метод мог использован, как этом продукт бы. Стало, что превентивная, которая давала уверенность безопасности продуктов. этого была система.
Первоначальная разрабатывалась режиме секретности Пиллсбери (Pillsbury), работающей НАСА (), и лабораториями Натике. компания Пиллсбери, возглавляемая Доктором Говардом Бауманом, успешно адаптировала НАССР и для пищевых предприятий.
Первая полноценная научная работа по НАССР была опубликована в 1973 году компанией Пиллсбери. Изначально она использовалась для обучения принципам НАССР инспекторов FDA (Food and Drug Administration - Управление по надзору за качеством продуктов питания и медикаментов США), занимающихся контролем герметически запаянных консервированных продуктов с низкой кислотностью. В то время было определено три основных принципа НАССР:
1. Оценка опасностей, связанных с выращиванием, сбором урожая,
обработкой, производством, распространением, приготовлением и использованием данного сырья или пищевого продукта.
2. Определение критических контрольных точек, в которых требуется
проведение контроля каких-либо выявленных опасностей.
3. Определение процедур мониторинга для выбранных критических
контрольных точек.
В 1985 году были проведены серьезные исследования по использованию системы для других видов пищевой продукции. В 1985 году система НАССР была рекомендована Национальной Академией Наук (National Academy of Science - NAS). Это событие дало толчок для создания в 1987 году НациональногоКонсультативного Комитета по Микробиологическим Критериям ОценкиПродуктов Питания США (NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaforFoods - NACMCF).
В 1989 году был создан первый полноценный руководящий документ по HACCP названный "Принципы HACCP для пищевых предприятий". Это руководство стало одним из главных шагов в создании современной системы HACCP. Оно содержало все основные определения, семь принципов HACCP, правила по оценке важности рисков, описание принципов и инструкцию по внедрению плана HACCP для различных продуктов. Изначально в данное руководство входили только микробиологические опасности, но в том же 1989 году в него были добавлены и физические и химические опасности.
К 1996 году в Европе было также издано два официальных документа, вводящих обязательные требования по созданию систем HACCP для предприятий производящих рыбную продукцию, а также мясную продукцию и продукцию из мяса птицы.
В июне 1997 года было опубликовано Руководство по системе НАССР
Комитета по Гигиене Пищевых Продуктов Кодекса Алиментариус ООН/ФАО(UN/FAOCodexAlimentarius НАССР System). В основу руководства легли принципы, процедуры и определения системы NACMCF 1992 года, переработанные с учетом направленности на международную торговлю. А в августе того же 1997 года была создана пересмотренная версия Руководства по системе НАССР NACMCF, полностью согласованная с Руководством по системе НАССР Кодекс Алиментариус ООН/ФАО.
В странах ЕС работы по внедрению НАССР начались с Директивы по гигиене пищевых продуктов 93/43/ЕЭС от 14 июня 1993 г. [21]. Директива обязывала страны-участницы организовать подготовку к внедрению систем
НАССР в течение 30 месяцев.
Затем в странах-членах ЕС были разработаны национальные документы, регламентирующие требования системы НАССР и процедуры ее разработки. Так, например, в Великобритании в 1995 г. принято "Постановление о безопасности продовольствия", в Бельгии в 1997 г. - "Королевский указ "Об общей гигиене пищевых продуктов", в Испании в 1995 г. - Королевский декрет № 2270. Совет экспертов по НАССР Голландии в 1998 г. выпустил технические условия «Критерии оценки действующей системы НАССР».
Исследования по проблеме НАССР начались в 1998 году. Задача состояла в том, чтобы совместить требования Директивы 93/43 с системой контроля и управления производством, имеющейся на отечественных предприятиях, а также с действующими законами и нормативными документами. В результате были сформулированы шесть основных требований НАССР:
1. учет действующих государственных стандартов и санитарных правил И
норм при выборе потенциально опасных факторов;
2. рассмотрение источников информации, которыми располагают
российские предприятия при выборе учитываемых опасных факторов;
3. учет действующих традиционных схем санитарного и производственного
контроля при выборе ККТ процесса;
4. комплексный подход к управлению безопасностью продукции в рамках
систем НАССР, включая систему мониторинга, корректирующих и предупреждающих действий;
5. обучение специалистов предприятия для проведения внутренних проверок
системы НАССР;
6. максимальная алгоритмизация экспертных решений при выборе
критических контрольных точек.
Перечисленные требования наряду с анализом подходов к оценке систем НАССР, принятых в Европе (Бельгии, Испании, Нидерландах и т.д.), легли в основу ГОСТ «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования».
Установка системы НАССР в последнее время стала практически обязательным требованием для участия в различных тендерах, причем не только зарубежных. Наличие сертификата значительно повышает доверие зарубежных партнеров к предприятиям, где действует принятая в международной практике система.
Система распространяется на всю пищевую продукцию и продовольственное сырье, а объектами оценки могут быть процессы их изготовления, транспортирования, хранения и реализации.
Система НАССР - это в первую очередь новая философия обеспечения качества и безопасности продукции, поэтому, при должной переработке, она может применяться в любой производственной области, где есть вероятность
возникновение каких-либо опасностей (в т.ч. и качественных) [4].
Семь принципов HACCP. Существует семь принципов, которые легли в основу системы HACCP и применяются в обязательном порядке при создании системы для определенного предприятия-изготовителя пищевой продукции:
1. Проведение тщательного анализа рисков (опасных факторов). Это осуществляется путем процесса оценки значимости потенциально опасных факторов на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции, подконтрольных предприятию-изготовителю. Также оценивается вероятность каких-либо рисков и вырабатываются профилактические меры общего характера для предотвращения, устранения и сведения к минимуму выявленных опасных факторов.
2. Определение критических точек контроля (КТК), а также технологических этапов и процедур, в рамках которых контроль возможность, не потенциальную или помощью мер к возможность рисков.
3. критических для контрольной. Здесь критерии,, что находится контролем. системы допуски лимиты, крайне соблюдать, в контрольных ситуация выходила -под.
4. Установление мониторинга точек (как?? когда?). этого системы в и различные посредством анализа, и видов надзора.
5. корректирующих, которые предпринять тех, когда и свидетельствуют том, ситуация выйти, либо вышла -под.
6. Установление учета ведения, в фиксируются параметры. будет свидетельством, что процессы КТК под, все отклонения, а система для компании целом эффективно.
7. процедур набора, которая постоянно в состоянии, все по, исполнению соблюдению принципов. Другими, данный документов отражать жизнеспособности системы для предприятия- пищевой.
В HACCP следующие:
- учет государственных, правил нормативов () при потенциально факторов. момента в вновь технических и стандартов учитываться в требования;
- всех информации, реально отечественные при учитываемых факторов;
- действующих технологий схем и контроля установлении процесса;
- алгоритмизация решений выборе;
- комплексный к безопасностью продукции рамках, включая, коррекцию, и действия;
- потенциального или (опасных);
- выявление контрольных;
- установление соблюдение значений;
- разработка мониторинга, корректирующих;
- разработка внутренних;
-документирование процедур, форм способов данных [5].
1.2 Характеристика продукции
Мясо - скелетная -полосатая животного прилегающими ней и тканями, также костной (мясо костях) без (бескостное). Также, иногда некоторые: языки,, почки,, сердце,, мясо и и.д. используется как продукт.
называют и туши, от скота представляющую совокупность, жировой, и (или нее). Ткани, которых мясо, на, соединительную, и.
При оценке мясной продукциии, кроме морфологического и химического состава туши, важное значение придается органолептическим свойствам.
Главными показателями качества мяса, легко воспринимаемыми органами чувств, и вообще потребителями являются цвет, вкус, запах, нежность и сочность.
Цвет мяса - один из основных показателей качества, по которому судят о товарном виде продукта и в некоторой степени о химических превращениях в нем. Принято считать, что зрелая говядина имеет ярко-красную окраску, мясо молодняка крупного рогатого скота до 1,5 года - светло-красную. Потребитель предпочитает мясо светло-красного цвета. Этот цвет характерен обычно для поверхностного слоя мяса. Он образуется в результате соединения миоглобина (хромопротеида, состоящего из 96% белка и 4% красящего компонента - гема) с кислородом. Получается оксигемоглобин, который и придает мясу светло-красный цвет. В более глубоких слоях цвет мяса более темный, что обусловлено восстановлением миоглобина. При длительном хранении мяса его поверхностный слой становится коричневым или темно-коричневым.
Вкус и запах. Эти показатели косвенно влияют на пищевую ценность продукта и его усвояемость. Приятные вкус, запах и внешний вид способствуют повышению аппетита и хорошему усвоению продукта. Накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ обусловлено различными технологическими факторами - нагреванием, охлаждением, посолом и т.п. Вкус свежего мяса специфический, слегка сладковатый. Мясо взрослых животных обычно имеет более острый запах и менее приятный вкус. Различия вкуса и запаха встречаются даже между отдельными мышцами туши [6].
Состав свойства
В различают, соединительную,, хрящевую, ткани, также. Количественное тканей существенное на ценность, которая, того, от вида,, возраста упитанности.
Преобладающей в является. Она основой мускулатуры и ценна пищевом.
Качество зависит содержания нем ткани, ее, тем и ценность ниже.
несколько соединительной: плотную, и. Плотная ткань сухожилиями, связкой,. Твердая ткань основу. Рыхлая ткань все и и с тканью основу мясного.
Несмотря некоторые различия, всех соединительной характерно внеклеточных структур:, эластиновых ретикулиновых, окруженных основным.
Основной единицей волокна белок. Коллаген неполноценным, поскольку нем содержатся, цистина цистеина, мало и, а менее аминокислоты и.
Особенности коллагеновых определяют высокую к и механическую, что, свою, влияет консистенцию. Нативный нерастворим воде органических. Он к пепсина трипсина, гидролизу в коллагеназы железы. свойства относятся нежелательным диетического.
Для технологической мяса оксипролина используют показатель соединительных, а «триптофан-»- как качества: чем выше, качество. Для ткани это равно 4,7; - 4,0; свинины- 5,5.
количество ткани к перевариваемости ферментами -кишечного, а,, к усвояемости мяса.
соединительной зависит возраста вида. Так, говядина в ткани три больше белков, говядина упитанности. включение говядины пищевой сопровождается напряженностью секреции внешнесекреторной поджелудочной. Поэтому диетических лучше говядину упитанности, наиболее телятина. мышцы содержат соединительных и меньше для его кулинарной.
Непродолжительное сравнению коровой выращивания, их образ и питания и соединительной: в ее, и имеет простое. Поэтому диетическом можно заменять говядину свининой.
считалось, соединительная, содержащая неполноценных - коллаген, и, являясь «клетчаткой» плохо в, балластное,.е. и вредное, снижающее свойства.
Химический и тканей различны, свойства зависят количественного тканей.
ткань. отмечалось, она наибольшей ценностью высокими достоинствами. состоит мышечных и вещества. имеют округлую и вытянуты длину. зависимости строения характера мышечная бывает -полосатой гладкой.
Питательная мяса входящими его полноценными, содержащими аминокислоты (, лейцин,, лизин,, треонин,, фенилаланин), липидами, состав входят полиненасыщенные кислоты. питании мясо— из источников; с поступают организм микроэлементы витамины. вещества улучшают пищи, аппетит, секрецию желёз.
зависимости видовых, химический и мяса животных. Свинина более консистенцию, содержание ткани, приятный и. Благодаря промышленное свинины содержанием мышечной, и ткани. представлена грубыми волокнами, яркий, содержит экстрактивных, тугоплавкий; технологическое говядины в водо- солерастворимых.
показатели (уровень мяса,, степень морфологических мышечной, характер) передаются животных наследству [7].
1.3 Система НАССР мясной
Управление качеством, в частности, «HACCP мясо», по праву считается наиболее важным и ответственным моментом в управлении предприятием, выпускающим продовольственную продукцию. Ее можно поставить на одну ступень с управлением финансовыми потоками, персоналом, снабжением, производством мяса и колбасных изделий и т.д.
Наиболее оптимальным решением в организации системного подхода к обеспечению максимальной безопасности выпуска продовольственной продукции является система менеджмента, которая основывается на принципах HACCP, поскольку в ней делается именно упор на контроль каждого процесса производства мяса и других пищевых продуктов. Можно сказать, что «HACCP мясо»это довольно хорошая модель управления качеством выпускаемой продукции.
Внедряя на своих производствах HACCP, предприятия получают несомненные преимущества:
1. возможность осуществления контроля на любой стадии
производственного процесса;
2. повышение доверия конечных потребителей к выпускаемой продукции из
мяса;
3. рациональный контроль за возникновением возможных рисков и опасныХ
факторов;
4. осуществление предупредительных мер вместо корректирующих
действий;
5. общий подход к производству безопасных продуктов из мяса;
6. наличие соответствующих документов, которые подтверждают
проведение контроля и полное соблюдение требований, установленных законодательством;
7. предупреждение возникновения любых негативных ситуаций при
производстве продуктов питания из мяса.
Специалистами был тщательно проанализирован опыт европейских стран в области проектирования и внедрения систем безопасности в процессе производства продовольственной продукции, а также документы, регламентирующие все действия, и опыт российских предприятий в данном направлении. Результатом такого анализа явилась разработка системы «HACCP мясо», которая была создана с целью подтверждения эффективного функционирования систем управления пищевой безопасностью, базирующихся на проведении анализа возможных рисков и определения контрольных критических точек на предприятиях, выпускающих пищевые продукты.
Необходимо отметить, что разработка и внедрение системы управления, основанной на HACCP, поможет сохранить здоровье миллионов людей, так как появляется возможность осуществлять контроль на любой стадии производственного процесса, тестировать пищевую продукцию и отслеживать ее на всем пути следования к конечным потребителям.
На при изделий полуфабрикатов мяса критические точки влиянием опасных:
- биологические - в патогенных, вирусов паразитов;
- - случайно в химикаты, в мясе, лекарственных для;
- - возможное в сторонних: стекла, и.
Все процедуры для таких и устранения опасностей. установленных подготавливаются действия, правило,:
1. контроль важных на всего
производства;
2. обработка;
3. металлодетектора;
4. замеры небезопасных;
5. соблюдение санитарно- норм требований [8].
1.4Актуальность использования HACCP мясной
В время производителями предприятий задачи и качества безопасности продуктов, гарантируют потребителей характеристик, в. Это требование, государственных, осуществляющих и в сфере.
применение HACCP мясной может наиболее гарантии обеспечению безопасной. С стороны,, внедрившие производственную принципы HACCP, ощутили выгоду, уменьшением производства, с браком. этом требуется -либо капиталовложений, лишь организационных, получивших Западе «управление ».
Преимущество мероприятий в, что носят характер., что предприятия более представление состоянии как технической.
До времени предприятия на продукции., что обеспечения на рынке сертифицировать в западном. Теперь психология, и мер недостаточно. большее приобретает сертификация рода качества, т.. систем качества ИСО 9000, HACCP. от системы в предприятия питания в:
- системный к безопасности продукции;
- процессов, четкое полномочий, и персонала;
- предупреждающих, а запоздалых по брака отзыву;
- безошибочное критических и на основных и предприятия;
- экономия средств счет доли;
- рост потребителей производимой;
- повышение продукции;
- снижение рекламаций счет стабильного продукции;
- репутации безопасной качественной;
- документальные безопасности продуктов, особо при претензий в разбирательствах.
системы, как говорилось, является не для, но для предприятия.
, что является, которая, правильно, дает, что пищевых обеспечивается. Она сосредотачиваться безопасности как высшем, и предотвращение, вместо чтобы пока проблемы.
1.5 безопасности
На прилавках современных магазинов сегодня можно увидеть огромный ассортимент самых разнообразных мясных продуктов, причем, как в сыром, так и в готовом виде. Очевидно, что они являются очень важным элементом для человеческого организма. Следовательно, качество и безопасность мяса и мясной продукции должны быть на самом высоком уровне.
Чтобы добиться высокого качества поставляемой на рынок мясной продукции, довольно много специалистов в области пищевой безопасности проводят большую работу, тесно сотрудничая с субъектами сельскохозяйственного производства, с контролирующими органами и другими лицами, отвечающими за качество и безопасность реализуемого мяса.
Безопасность мяса и мясной продукции обеспечивается соблюдением комплекса ветеринарно-санитарных, санитарно-эпидемиологических требований, и положений производственного контроля, режимов технологических процессов производства, мониторинга и контроля в критических точках на всех этапах жизненного цикла продукции.
Болезни пищевого происхождения, остается реальной и серьезной проблемой как в развитых, так и развивающихся странах, что приводит в том числе к значительным экономическим потерям. До одной трети населения развитых стран, каждый год могут быть подвержены болезням пищевого происхождения. Опасные химические вещества в пищевых продуктах иногда являются причиной острых заболеваний, в то время как некоторые пищевые добавки, остатки пестицидов и ветеринарных препаратов и загрязняющих веществ могут представлять опасность для здоровья населения. Новые технологии, такие как генетическая модификация сельскохозяйственных культур, вызвали дополнительные проблемы безопасности пищевых продуктов, которые требуют оценки и управления, и соответствующего информирования о рисках.
В связи с этим, для обеспечения здоровья и поддержания доверия потребителей необходим единый подход к разработке единых стандартов, основанных на надежных научных данных. В связи с развитием аналитических методов растет количество положительных проб как по химическим, так и по микробиологическим показателям. Некоторые из них могут представлять серьезную угрозу здоровью, другие могут быть причиной технического нарушения законодательства, которые вряд ли могут повлечь за собой неблагоприятные последствия для здоровья. В связи с этим подход к управлению рисками должен различаться. Соответствующий контроль производственного процесса, биобезопасность, адекватная прослеживаемость и хорошая гигиеническая и производственная практика являются непременными требованиями для пищевых предприятий.
Важную роль в обеспечении безопасности пищевой продукции играют химические загрязнители по всей пищевой цепочки. Поскольку значимую часть рациона человека составляет мясная продукция, то важно оценить ее вклад в поступление химических компонентов в организм человека.
Опишем основные из них. 1. Неорганические остатки загрязняющих веществ. 2. Токсичные тяжелые металлы
Привнесение за последние десятилетия свинца в пищу значительно снизилась из-за усилий, связанных с сокращением выбросов свинца. Свинец присутствует в низких концентрациях в большинстве продуктов питания.
Субпродукты и моллюски могут содержать более высокие уровни данного химического элемента. Загрязнения пищевых продуктов в процессе переработки или производство продуктов питания в загрязненных районах являются основными истопником поступления свинца. Попадание свинца в организм представляет серьезную угрозу здоровья человеку.
Хроническое воздействие способно вызывать нарушения желудочно-кишечного тракта, повышение артериального давления, возникновение сердечно-сосудистых заболеваний у взрослых, нарушение развития плода, снижение обучаемости детей.
Кадмий является тяжелым металлом, загрязнителем окружающей среды, как за счет природных источников, так и за счет антропогенного загрязнения.
Пищевые продукты являются основным источником поступления кадмия в организм человека для некурящего населения. Процент всасывания кадмия в организме достаточно низкий (3-5%), но он накапливается в почках и печени в организме человека, с очень длинным биологическим периодом полураспада в диапазоне от 10 до 30 лет.
Кадмий в первую очередь токсичен для почек, особенно для клеток проксимальных почечных канальцев, где он накапливается в течение долгого времени и может привести к почечной дисфункции. Кадмий также может вызвать деминерализацию костей, либо путем непосредственного повреждения кости или косвенно в результате почечной [9].
В Казахстане вся мясная продукция и сырое мясо поступают на перерабатывающие предприятия и на реализацию потребителям только в сопровождении ветеринарных свидетельств, в которых подтверждается благополучие региона, из которого доставлена продукция, в плане инфекционных заболеваний. Кроме того, в документах должна быть информация о проводимых профилактических мероприятиях. Данные документы и подтверждают качество и безопасность мясной продукции.
Мясо на рынки может поступать как непосредственно из отечественных хозяйств, так и из-за границы. Поэтому существуют специальные службы, которые контролируют безопасность мяса и мясной продукции, как отечественного, так и импортного производства. В специальных лабораториях проводится тщательный контроль образцов продукции, также проводятся регулярные инспекционные проверки в местах реализации мяса и на производствах. Показатели безопасности мясной продукции, полуфабрикатов и сырого мяса строго регламентируются соответствующими Техническими регламентами.
Существуют единые нормы, которые определяют степень и возможность содержания в мясе опасных и вредных веществ для различных видов и сортов мясных продуктов. До недавнего времени определение показателей безопасности мясных полуфабрикатов осуществляли в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», который содержал следующие показатели: токсичные элементы, микробиологические показатели, пищевая ценность [9].
2 ОЦЕНКА ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
СОГЛАСНОПРИНЦИПОВ НАССР
2.1 Характеристика ТОО «Бакара»
Образование ТОО " АГРОПРОДУКТ" в 2008года. сентябре 2010 ввели эксплуатацию комплекс, продукцию охлажденного, полуфабрикатов, продуктов модифицированной среде, упаковке колбасных под маркой "".
Мясокомбинат "" является из в Казахстан построен инновационной технологии, также новейшим оборудованием, позволяет высококачественную,, экспортно- мясную. Цифровые, интернет видиосистемы дистанционный и производственными.
В время имеет необходимое для производственной. Установленная по мяса субпродуктов 1 - 107 тонн, изделий- 12 в. Перспектива комбината – мощностей за внедрения технологий оборудования. видами Общества производство, субпродуктов, изделий мясных, пищевых жиров, продукции мясного, торговля.
производстве оборудование, современным стандартам:
- с оборотами;
- льдогенераторы чешуйчатого;
- универсальные с микропроцессоров:
- немецкий вакуумный;
- используются для видов, спектр разнообразен;
- технология колбасных под.
Общество и следующие продукции:
1. и: Мясо, мясо, мясо, субпродукты.
2. изделия:, сосиски,, полукопченые, -копченые,, паштеты;
3. мясные:, крупнокусковые,, котлеты,.
4. Жиры топленые:, свиные,.
5. Техническую: Мясокостную, жир, кормовой, -ферментную.
Продукция высоким вкусовых и выбором. вкусной недорогой, доступной покупателям, выпускает деликатесы копчености.
видов изделий разнообразных, удачное "цена/" продукции обеспечить самых категорий. Технологическая предприятия работает расширением выпускаемой, учитывая разл