Лекция 1
ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
План лекции:
Ассортимент и классификация
Характеристика и подготовка сырья
Способы разрыхления теста
Теоретические основы образования кондитерского теста.
Ассортимент и классификация
К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом и характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.
Кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу. К мучным кондитерским – печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные. Изделия, получаемые из одного полуфабриката, относят к простым (печенье без начинок сахарное, затяжное, вафли без начинок). Сложные изделия состоят из 3 – 6 и более полуфабрикатов (тесто, выпеченный полуфабрикат, крошка, крем, сироп и др.)
Основными полуфабрикатами мучных кондитерских изделий являются тесто и выпеченный из него полуфабрикат, имеющий пористую структуру и придающий изделиям нежность вкуса. По виду основного полуфабриката изделия бывают из дрожжевого, песочного, бисквитного, пряничного, слоеного, кексового, заварного, белкового теста и др.
Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара – ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты – источника йода и др.
Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться с 19 века.
Характеристика и подготовка сырья
Качество кондитерских изделий зависит от сырья, используемого для их приготовления. Поэтому нужно знать свойства каждого продукта, уметь его подготовить и правильно использовать. Ниже рассмотрена подготовка различных видов сырья, применяемого для производства мучных кондитерских изделий.
Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, крахмал, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, дрожжи, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 150С и относительная влажность воздуха 60–65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 50С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при отрицательной температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.
Мука. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх кормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность её ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная. Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.
Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако, такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.
Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу — клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36 и третья - до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного.
Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошившую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаюшую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпечке.
От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий. Ниже показано применение муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины (в %):
ü Дрожжевое, слоеное тесто и все изделия из них 36-40
ü Заварное, вафельное, бисквитное (холодным способом) тесто
и изделия из этих видов теста 28-36
ü Песочное, сдобное, пресное, бисквитное с подогревом и
пряничное тесто, а также изделия из них 25-28
Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 300С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.
Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются.
В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 120С (внутри).