Г. группа 21.01.ПКД.
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.
Тема 2.1.
Приготовление и подготовка к реализации супов сложного ассортимента
Задание:1.Ознакомиться с темой.
2.Выполнить краткий конспект лекции.
3.Выучить материал.
ЛЕКЦИЯ.
Тема урока:
Технология приготовления супов-пюре из овощей, круп,бобовых, мяса, птицы, дичи, крем-супов супов- биски из морепродуктов. Рецептуры, общие правила приготовления, правила подачи, требования к качеству.
Цель: ознакомить обучающихся с технологией приготовления супов-пюре.
Ход урока.
1.Организационый момент.
а) Приветствие обучающихся.
б) Сообщение темы и цели урока обучающимся..
2.Объяснение нового материала:
Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от продукта) - варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). трудноизмельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают.
Супы-пюре
Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.
Эти супы широко используются в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.
В группу пюреобразных (протертых) супов входят:
· супы-пюре, заправленные белым соусом;
· супы-кремы, заправленные молочным соусом;
· супы-биски, приготовленные из ракообразных.
Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от продукта) — варке, привусканию, жарке (печень), тушению, затем измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудноизмельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы измельченные частицы равномерно распределялись по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.
Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус).
С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью (кроме бобовых).
Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.
Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.
К супам-пюре в качестве гарнира можно подать часть непротертых продуктов (зеленый горошек, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис). Кроме того, к этим супам можно отдельно подать гренки, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.
Общая схема приготовления супов-пюре.
Суп-пюре из моркови и репы. Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на 1/3 высоты водой или бульоном, добавляют пассерованные лук и петрушку и припускают до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции водой или бульоном и проваривают. Готовый суп слегка охлаждают (до 70 °С), вводят льезон и сливочное масло.
Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом.
Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек (консервированный). Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят по общей схеме.
Суп-пюре из цветной капусты. Цветную капусту, пассерованную целиком морковь и корень петрушки отваривают, часть соцветий можно сохранить для гарнира (15-20 г), который кладут в готовом виде. Капусту вместе с петрушкой, морковью вынимают для протирания. В протертую массу вливают бульон, разведенную бульоном мучную пассеровку и кипятят 10-15 мин. Суп, слегка охладив, заправляют льезоном и солью. При отпуске в тарелку кладут кусочек масла.
Суп-крем из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5... 7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным.
Суп-пюре из круп. Для приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассированные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом.
Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для экономии времени и продуктов суп можно готовить из крупяной муки (крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают). Полученную муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Можно использовать крупяную муку промышленного изготовления, широко применяемую в детском питании.
Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассированные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезоном в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.
Суп-пюре из птицы. Тушки птицы варят до готовности, добавляют морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Для супов-пюре из дичи используют только филе, которое можно обжаривать и тушить. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном.
Если суп отпускают не сразу, то мясные продукты пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, соединяют с маслом, протирают через сито и охлаждают. Протертую массу хранят в холодильнике. Затем в бульон вводят мучную пассировку, разведенную бульоном, кипятят, кладут кусочек протертой массы, хорошо размешивают и заправляют льезоном.
Суп-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.
Супы-биски. Эти супы популярны в странах Западной Европы. Их подают в ресторанах, обслуживающих западных туристов. Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов.
Для приготовления биска из раков их предварительно отваривают, отделяют шейки, клешни и очищают. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коньяка). Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу после удаления пучка пряной зелени измельчают в процессоре (миксере) или блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками, маслом.
Так же готовят биски из других ракообразных.
Пюре образные супы должны быть однородными, без заварившейся муки и кусочков не протёртых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут не протёртыми. Цвет супа белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.
Характеристика супов-пюре
| Наименование солянок | Состав продуктов | Особенности приготовления |
| № 284 Суп-пюре из картофеля | Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассируют на сливочном масле, картофель, бульон, коренья. | Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить пассированный лук-порей. Отдельно подают гренки. |
| № 285 Суп-пюре из моркови и репы | Морковь, лук, петрушку, бульон, жир, мука пшеничная, яичные желтки, горячие молоко. Масло сливочное, рис рассыпчатый, соль. | Готовый суп слегка охлаждают (до 70°С), вводят льезон и сливочное масло. При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис, наливают суп. Отдельно подают гренки. |
| № 286 Суп-пюре из различных овощей | Капуста белокочанная, картофель, лук репчатый, морковь, зеленый горошек, консервированный. | Лук шинкуют и пассируют. Морковь и репу предварительно бланшированную) нашинкованные припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассированный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. |
| В конце пропускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят. | ||
| № 289 Суп-пюре из бобовых | Бобовые (фасоль, горох), лук, коренья, бульон, соль, копчености. | Не вводят льезон, а варят и отпускают с копченой грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп. Отдельно при отпуске подают гренки. |
| № 293 Суп-пюре из крупы перловой или рисовой | Рисовую, перловую (пшеничную, овсяную) крупы, бульон или молоко, лук, коренья. | Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассированный лук коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой кипятят и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Отдельно при отпуске подают гренки. |
| № 294 Суп-пюре из птицы | Тушки птицы, морковь, петрушку, лук, соль. | У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку и припускают через мясорубку. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдель подают гренки. |
| № 295 Суп-пюре из печени | Печень, морковь, лук, бульон, сливочное масло, соль. | Печень, нарезают кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками. |
Домашнее задание:
Составьте таблицу
Дефекты супов-пюре.
| Дефекты | Их причины и устранение |
| Деление на жидкую и плотную часть | |
| Образование пленочки на поверхности | |
| Кусочки заварившейся муки | |
| Кусочки непротертых овощей | |
| Вкус сырой муки |
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.129-133
2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.181-185
3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.107-10