СОДЕРЖАНИЕ
1. Требования к оформлению и структура контрольной работы..................... 3
2. Вопросы для подготовки к экзамену по профессиональному модулю пм.01. 4
3. Варианты контрольных работ....................................................................... 5
Библиографический список................................................................................ 9
Приложение А..................................................................................................... 11
Приложение В..................................................................................................... 12
Методические указания предназначены для студентов специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» заочной формы обучения». Представлены методические указания к выполнению контрольной работы, библиографический список, приложения по оформлению практических заданий.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ И СТРУКТУРА КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Варианты контрольных работ выбираются по списочному составу группы. При несовпадении варианта выполненной контрольной работы со списочным составом работа не засчитывается.
Контрольная работа выполняется и сдается секретарю заочного отделения до начала учебно-экзаменационной сессии. После проверки контрольной работы студент дорабатывает вынесенные преподавателем замечания и защищает перед экзаменом.
Контрольная работа состоит из двух теоретических вопросов и третьего практического.
Текст контрольной работы должен быть набран компьютерным шрифтом № 14 (Times New Roman), одинарный междустрочный интервал, выравнивание по ширине. По всем четырем сторонам предусматриваются поля. Размер левого поля- 30 мм, правого-10 мм, верхнего и нижнего – по 20 мм.
Нумерация страниц должна быть сквозная по всему тексту, проставляться в нижней части листа по центру. Номера страниц на титульном листе, содержании и введении не ставят.
Цифровой материал оформляется в таблицы.
Контрольная работа должна быть выполнена в следующей последовательности:
- Титульный лист (дается в приложении А);
- Содержание;
- Введение;
- Основные вопросы контрольной работы;
- Библиографический список.
Приложение А – образец титульного листа;
Приложение В – технологическая схема приготовления полуфабриката;
ВОПРОСЫДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.01.
1. Основные термины и определения: блюдо, полуфабрикат, полуфабрикат высокой степени готовности, рецептура.
2. Термины и определения: технологический процесс, кулинарное изделие, сырье.
3. Механические способы обработки сырья: классификация и характеристика способов.
4. Обработка мяса диких животных. Особенности приготовления полуфабрикатов.
5. Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы.
6. Рациональное использование отходов, получаемых при обработке мяса.
7. Особенности приготовления котлетной массы из мяса.
8. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов.
9. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи. Характеристика сырья. Пищевая ценность. Значение и способы заправки тушек птицы.
10. Основные способы кулинарной обработки при приготовлении полуфабрикатов из мяса.
11. Рациональное использование отходов, получаемых при обработке рыбы.
12. Обработка и кулинарное использование субпродуктов из мяса и птицы.
13. Обработка нерыбного водного сырья: кальмары, креветки, раки, крабы.
14. Гидромеханические способы кулинарной обработки.
15. Особенности обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов для приготовления сложных банкетных блюд.
16. Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.
17. Технология приготовления порционных полуфабрикатов из говядины.
18. Полуфабрикаты из филе птицы, кролика: ассортимент, технология приготовления.
19. Методы и приемы кулинарной обработки сырья при приготовлении полуфабрикатов из мяса.
20. Значение и пищевая ценность рыбы. Строение и состав мышечной ткани рыбы.
21. Особенности приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
22. Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из рубленой массы.
23. Технология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов для варки, жарки и тушения целиком.
24. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и птицы.
25. Особенности обработки рыб осетровых пород. Подготовка к варке и припусканию.
26. Обработка нерыбного водного сырья: мидии, омары, креветки, морская капуста.
Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы.
Практическое задание:
1. Составить технологическую карту на полуфабрикат.
2. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката
3. Сделать расчет сырья.
4. Решение ситуационных задач.
ВАРИАНТЫКОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
ВАРИАНТ №1
1. Пищевая ценность мяса. Состав и строение мышечной ткани мяса.
2. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом.
3. Зарисовать схему разделки туши баранины. Подписать все составные части.
ВАРИАНТ №2
1.Пищевая ценность рыбы. Состав и строение мышечной ткани рыбы.
2.Обработка туш говядины.
3.Зарисовать технологическую схему обработки сельскохозяйственной птицы.
ВАРИАНТ №3
1.Разделка говяжьих полутуш: разруб на четвертины, деление на отруба, кулинарное назначение частей
2.Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из птицы и дичи.
3.Зарисовать строение мышечной ткани мяса и подписать составляющие части.
ВАРИАНТ №4
1.Пищевая ценность и обработка нерыбного водного сырья.
2.Основные термины и определения в общественном питании: блюдо, полуфабрикат, рецептура, сырье, кулинарное изделие.
3.Зарисовать схему обработки рыбы с костным скелетом.
ВАРИАНТ №5
1.Технологический процесс разделки рыбы на филе: филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и без костей. Кулинарное использование филе.
2.Технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины.
3.Зарисовать способы заправки тушек птицы способами: «в кармашек», «в одну нить», «в две нити».
ВАРИАНТ №6
1.Нормативно-технологическая документация на предприятиях общественного питания.
2. Технологический процесс разделки туш телятины, баранины, козлятины.
3. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Гуляш».
ВАРИАНТ №7
1.Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из мяса.
2.Требования к качеству полуфабрикатов: натуральных, панированных.
3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Котлета по-киевски».
ВАРИАНТ №8
1.Технологический процесс обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса диких животных.
2.Организация работы мясного цеха на предприятии с полным производственным
циклом.
3.Составить технологическую схему полуфабриката «Шницель по-столичному».
ВАРИАНТ №9
1.Гидромеханические способы кулинарной обработки сырья.
2. Технологический процесс обработки и приготовления полуфабрикатов из дичи.
3.Составить технологическую схему приготовления кнельной массы.
ВАРИАНТ №10
1.Механические способы кулинарной обработки сырья.
2.Организация процесса поступления сырья в заготовочные цеха.
3.Зарисовать схему планировки птицегольевого цеха.
ВАРИАНТ №11
1.Организация работы мясорыбного цеха.
2.Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.
3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Рыба жареная в тесте (орли)».
ВАРИАНТ №12
1.Обработка субпродуктов и костей, их кулинарное использование.
2.Виды панировок, назначение и использование в кулинарии.
3.Зарисовать схему планировки рыбного цеха.
ВАРИАНТ №13
1.Обработка поросят и ягнят, их кулинарное использование.
2.Классификация и характеристика способов кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов.
3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Шашлык по-карски».
ВАРИАНТ №14
1.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
2.Рациональное использование рыбных отходов.
3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Азу».
ВАРИАНТ №15
1.Основные термины и определения в общественном питании: блюдо, мучное кулинарное изделие, кондитерское изделие, кулинарная продукция, пищевые отходы.
2.Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Котлеты домашние».
ВАРИАНТ №16
1.Технологические принципы производства кулинарной продукции.
2.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из филе птицы, кролика и дичи.
3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Бефстроганов».
ВАРИАНТ №17
1.Подготовка рыб осетровых пород к варке и припусканию.
2.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из кнельной массы.
3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Галантин из птицы».
ВАРИАНТ №18
1.Технологический процесс разделки туш свинины. Кулинарное использование частей.
2.Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов.
3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Шницель».
ВАРИАНТ №19
1.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса.
2.Характеристика типов предприятий общественного питания.
3.Зарисовать схему организации рабочего места для приготовления рубленого мяса и полуфабрикатов из него.
ВАРИАНТ №20
1.Разделка и обвалка передней четвертины туши говядины, кулинарное использование частей.
2.Организация работы кулинарного цеха.
3. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Бифштекс рубленый».
ВАРИАНТ №21
1.Разделка и обвалка задней четвертины туши говядины, кулинарное использование частей.
2.Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы.
3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Ромштекс».
ВАРИАНТ №22
1.Технологический процесс приготовления рыбы фаршированной: в целом виде, порционными кусками. Подготовка рыбы, приготовление фарша.
2.Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания.
3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Тефтели».
ВАРИАНТ №23
1.Централизованное производство рыбных полуфабрикатов.
2. Разделка рыбы, используемой целиком и порционными кусками.
3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Зразы рубленые».
ВАРИАНТ №24
1.Централизованное производство мясных полуфабрикатов.
2. Технология приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Рулет».
ВАРИАНТ №25
1.Технологический процесс обработки домашней птицы: гусь, утка, цесарка, индейка. Кулинарное использование домашней птицы.
2.Организация выходного контроля качества кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.
3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Грудинка фаршированная»
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Федеральные законы
1. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 23.11.2009) «О защите прав потребителей»
(с изменениями и дополнениями, вступающими в силу с 01.01.2010).
2. Гражданский Кодекс Российской Федерации. Часть 2.
3. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 31.03.1999 г.
4. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000 г.№29 (ред., от 30.12.2008).
5. «Об экспортном контроле» / 18.07.99 ФЗ-183.
6. «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении контроля» (принят ГД ФС РФ 19.12.2008).
Нормативные документы
1. Правила оказания услуг общественного питания. (Постановление Правительства РФ от 15.08.1997) №1036 (ред., от 10.05.2007).
2. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с изм., и доп., вступающими в силу с 01.01.2010).
3. ГОСТ Р 50763-07 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
4. Действующие стандарты ТУ на продовольственное сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию.
5. СанПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (ред., от 03.05.2007).
6. ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения.
7. Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования и уничтожения. /Положение Правительства РФ от 29.09.1997 №1263./ (ред., от 16.04. 2001).
Основная литература
1. Васюткова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб пособие.- 2е изд., испр., и доп.- М., Дашков и К, 2008.
2. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – 2е изд. – М.: Дашков и К, 2006.
3. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие. – М.: Академия, 2006.
4. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: учебник 3-е изд.,-М.: ИТК «Дашков и К» 2009. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев «Арий», М.: «Лада», 2007
5. Щеглов Н.Г, Гайворонский К.Я Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник.- М.:ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.
6. Калинина В.М Техническое оснащение и охрана труда в ОП: Учебник для СПО.- М.: Академия, 2007.
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. Феникс, 2008.
Дополнительные источники:
1. Дунченко Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: Учебное пособие. М.: «Дашков и К», 2010.
2. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг. Учебник. – М.: Деловая литература, 2007.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Форма титульного листа контрольной работы
| Государственное бюджетное профессиональное общеобразовательное учреждение «Чайковский техникум промышленных технологий и управления» КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА по дисциплине: МДК 01.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» Вариант № Выполнил (а): студент(ка) группы заочная форма обучения Фамилия Имя Отчество Проверил преподаватель: Смольникова Д.С. г. Чайковский 20__ г. |
ПРИЛОЖЕНИЕ В