МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
Для самостоятельного изучения
И выполнения домашней контрольной работы по дисциплине
МДК. 05. 01 « Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих и холодных десертов»
для обучающихся заочной формы обучения
специальность:19.02.10 Технология продукции общественного питания
уровень подготовки: базовый
преподаватель: Жученкова Е.В.
Рассмотрены и рекомендованы
на заседании предметно-цикловой комиссии
Технологии продукции общественного питания
Протокол № от «___» ________20__
Председатель: __________________
Содержание
| Пояснительная записка |
| Содержание МДК05.01 |
| Объем МДК 05.01 и виды учебной работы по заочной форме обучения |
| Учебная деятельность по освоению основной профессиональной образовательной программы на 3 курсе |
| Методические указания по выполнению домашней контрольной работы |
| Виды работ, реализуемые в период практики |
| Информационное обеспечение обучения |
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Методические указания предназначены для обучающихся заочной формы среднего профессионального образования при освоении программы
ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих и холодных десертов
Основной целью данных методических рекомендаций является методическое обеспечение реализации Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности в части освоения обучающимися заочной формы обучения МДК 05.01 в соответствии с рабочей программой.
Обучающимся следует помнить, что все требования Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования к результатам освоения МДК 05.01 и к его содержанию являются обязательными для изучения и освоения. Содержание этих требований отражено в данных методических рекомендациях.
Приступая к изучению МДК 05.01, необходимо познакомиться с его содержанием, уяснить ее объем, руководствуясь приведенным списком информационных источников. Учебно-методические материалы по МДК 05.01 изучаются обучающимися самостоятельно в соответствии с рабочими программами и графиком учебного процесса.
Согласно учебного плана обучающимися выполняются домашняя самостоятельная работа. Домашняя контрольная работа является одной из форм проверки и оценки усвоенных обучающимися знаний, а также средством самоконтроля. Выполнять их следует в соответствии с установленными учебным планом и графиком учебного процесса, сроками сдачи. Работа, выполненная не по своему варианту, не зачитывается и возвращается без оценки.
Для выполнения домашней контрольной работы необходимо:
-ознакомиться с общими вопросами организации и выполнения самостоятельной работы обучающихся заочной формы обучения, а также правилами представления ее результатов;
-ознакомиться со структурой и содержанием данных методических указаний;
-выполнять все задания по всем пунктам.
При разработке учебных заданий дисциплины МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих и холодных десертов руководствовались тем, что умения мыслить самостоятельно, опираясь на профессиональные знания, применять эти знания для решения проблемных ситуаций, приобретая квалификацию техник-технолог, реализуют требования к результатам освоения основной профессиональной образовательной программы и должен обладать общими и профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 5.1 | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов |
| ПК 5.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов |
| ОК.1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК.2 | Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
| ОК.3 | Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях |
| ОК.4 | Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
| ОК.5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности |
| ОК.6 | Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
| ОК.7 | Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий |
| ОК.8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
| ОК.9 | Быть готовым к смене технологий и профессиональной деятельности |
Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 66 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 30 часов;
теоретическое обучение-12 часов
практических занятий- 6 часов
лабораторных занятий- 12часов
производственная практика – 36 часов
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
· расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
· приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различныетехнологии, оборудование и инвентарь;
· приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
· оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
· контроля качества и безопасности готовой продукции.
уметь:
· Органолептически оценивать качество продуктов;
· использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячихдесертов; проводить расчеты по формулам;
· выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическимоборудованием;
· выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
· принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных игорячих десертов;
· выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
· оценивать качество и безопасность готовой продукции;оформлять документацию
знать:
· ассортимент сложных и горячих десертов; основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
· органолептический метод определения степени готовности и качества сложныххолодных и горячих десертов;
· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасноеиспользование при приготовлении сложных и горячих десертов;
· методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
· технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных ишоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
· технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощныхкексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю,десертов фламбе;
· правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодныхдесертов; варианты комбинирования различных способ приготовления холодных игорячих десертов;
· варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами длясоздания гармоничных холодных и горячих десертов;
· начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
· варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих
· десертов;
актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
· сервировка и подача сложных и горячих десертов;
· температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
· температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложны холодных и горячих десертов;
· основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления,используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
· требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов дляприготовления сложных холодных и горячих десертов.
Содержание МДК 05.05
Формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение необходимых умений и знаний обеспечивается предметным содержанием, которое включает в себя:
Раздел I. Организация процесса приготовления сложных холодных десертов
Раздел II. Организация процесса приготовления сложных горячих десертов