МДК. 02.01 Розничная торговля продовольственными товарами
Дата: 04.04.2022 г.
Время выполнения: 2 часа
Группа: ПЦ - 269
Тема: Практическое занятие № 65-66 Идентификация колбасных изделий
Студенты должны знать: идентификацию колбасных изделий
Студенты должны уметь: применять полученные знания в дальнейшем процессе обучения
План:
1. Повторение материала по ссылке:
https://www.dongau.ru/obuchenie/nauchnaya-biblioteka/Ucheb_posobiya/2019/%D0%98%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B8%D1%84%D0%B8%D0%BA%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F_%D0%B8_%D0%BE%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%80%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D0%A1%D0%BA%D1%80%D0%B8%D0%BF%D0%B8%D0%BD_%D0%9F%D0%92_2019_157%D1%81..pdf
Практическое занятие № 65-66
«Идентификация колбасных изделий»
Цель занятия:
- приобрести навыки в установлении подлинности колбасных изделий, их соответствие виду, торговому сорту, наименованию, уровню качества;
- освоить методы идентификации колбасных изделий;
- изучить возможные способы и средства фальсификации изделий колбасного производства.
1. Установление подлинности колбасных изделий и методы идентификации.
При проведении экспертизы подлинности колбасных изделий могут достигаться следующие цели исследования:
-идентификация вида колбасного изделия;
-идентификация сорта колбасного изделия;
-способы фальсификации и методы их выявления.
Колбаса представляет собой изделие, выработанное из колбасного фарша, помещенное в оболочку и доведенное до потребительской стадии зрелости. В зависимости от технологических особенностей и стадии формирования потребительской зрелости колбасные изделия бывают следующих видов.
Вареные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша,
помещенного в тонкие или толстые натуральные, или искусственные оболочки и доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующей варкой. Они имеют розово-красный цвет, высокое содержание воды (до 72%).
Варено-копченые колбасные изделия изготавливают из мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита, первичного копчения при 50-60°С, варки, последующего вторичного копчения при температуре 32-35°С и последующего непродолжительного созревания. Они имеют красный цвет, содержание воды 38-43%.
Полукопченые колбасные изделия производят из мясного фарша,
помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, обжарки, варки, копчения при температуре 35-50°С и последующего непродолжительного созревания. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание воды от 35 до 50%.
Сырокопченые колбасные изделия вырабатывают из созревшего при
посоле мяса, переработанного в фарш и помещенного в натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, копчения при температуре 18-23°С и последующего созревания в течение 25-30 суток. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание влаги не более 36%.
Фаршированные колбасные изделия получают из созревшего мясного
фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные, или искусственные
оболочки ручной формовкой особого рисунка, и доводят до потребительской
зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующей варкой. Они имеют ярко выраженный рисунок из кусочков розового, красного и тѐмно-красного цвета, содержание влаги от 40 до 55%.
Ливерные колбасные изделия получают из сваренного мяса и
субпродуктов, переработанных в фарш, помещенных в натуральные или искусственные оболочки и доведенных до потребительской зрелости путем варки. Они имеют серый или желтовато-серый цвет разных оттенков, содержание воды от 48 до 70%.
Сосиски представляют собой небольшие вареные колбаски с диаметром
батона от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см.
Сардельки изготавливают в виде небольших вареных колбасок с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.
Мясной хлеб вырабатывают из созревшего колбасного фарша без оболочки и доводят до потребительской зрелости путем запекания в металлических формах.
Колбасы конские вареные, варено-копченые и полукопченые производят из мяса конины или верблюжатины по соответствующим технологическим инструкциям.
2. Способы и средства фальсификации изделий колбасного производства.
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации колбасных изделий. При этом могут быть следующие
способы и виды их фальсификации.
Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.
При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы
высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного популярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т.п., продуктами низкокачественными, с высоким содержанием нетрадиционного сырья.
Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за
исключением ливерных) является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты.
Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий
служат: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.
Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).
Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться
следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса
несвежим; замена натурального мяса "ненормальным"; введение различного
нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения. Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5% крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный разрез раствором йода. Если вы увидите посинение колбасы или появление отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.
Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых)
основано на извлечении их алкоголем или, еще лучше, амиловым спиртом, для
чего в пробирку кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ. Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий.
Количественная фальсификация колбасных изделий (обвес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы),
превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую
фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу колбасного изделия поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация колбасных изделий - это обман
потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто
искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ наименование товара;
♦ фирма-производитель товара;
♦ количество товара;
♦ вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.
Вопросы к изучению темы:
1. Классификация колбасных изделий по виду мясного сырья, термической обработки, технологии производства, качеству сырья. Факторы, определяющие торговый сорт мясных и субпродуктовых колбасных изделий.
2. Сырье для производства колбасных изделий (обязательное, дополнительное, белковые добавки), его влияние на формирование ассортимента, качества готовой продукции.
3. Заменители мясного белка в составе колбасного фарша, их виды, влияние на потребительские свойства и качество колбасных изделий.
4. Оболочки для производства колбас: классификация, виды, влияние на качество, сохраняемость колбасной продукции.
5. Схемы производства мясных и субпродуктовых колбасных изделий, влияние отдельных операций на формирование ассортимента, качества готовой продукции.
6. Характеристика видов колбасных изделий: особенности технологии производства, торговые сорта и основной ассортимент, признаки доброкачественности, сроки годности.
7. Показатели, нормируемые значение в экспертизе качества и идентификация колбасных изделий.
8. Технологические дефекты колбасных изделий, их причины.
9. Маркировка колбасных изделий.
10. Способы средства фальсификации технологической и предреализационной фальсификации.
11. Критерии информационной, ассортиментной, качественной идентификации колбасных изделий.
12. Органолептические и физико-химические методы идентификации изделий колбасного производства.
Задание на дом:
Повторение изученного материала.
Критерии оценивания:
Оценка «отлично» - выставляется обучающемуся, если ответ на вопрос полный, логичный, грамотно изложен.
Оценка «хорошо» - выставляется обучающемуся, если допущены незначительные погрешности в ответе на вопрос.
Оценка «удовлетворительно» - выставляется обучающемуся, если ответ на вопрос нелогичный, не полный.
Оценка «неудовлетворительно» - выставляется обучающемуся, если нет ответа на поставленный вопрос
ВНИМАНИЕ!!!
Уважаемые студенты, ответы на вопросы необходимо выполнить в рабочей тетради (сфотографировать) или в формате Документа Word. Отправлять для проверки в личные сообщения на страницу ВКонтакте: https://vk.com/id588650130
Преподаватель: Полийчук Ирина Семеновна