Усвоение м.о углерода и азота
По углеродному питанию м.о делят на:
- автотрофные(сами синтезируют углеводы)
- гетеротрофные(в готовом виде)
Автотрофные м.о сами могут синтезировать углеводы до СО2,углекислоты,ее солей и воды. Затрачивая при этом определенное кол-во энергии. В зависимости от источника энергии автотрофные делят на:
- Фототрофы
- хемотрофы
Фототрофные м.о могут самостоятельно синтезировать углеводы и СО2 и воды за счет энергии солнечного света, которую они поглащают с помощью спей.пигментов т.е фототрофные м.о осуществляют процесс близкий к фотосинтезу.
Примерами яв-ся зеленые микроскопические водоросли, пурпурные серо -бактерии.
Хемотрофные м.о могут самостоятельно синтезировать углеводы из СО2 и воды потребляя хим.энергию окисления мин.в-в. Такой пр-с синтеза углеводов назыв. Хемосинтез.
Примеры: водородные бактерии, они окисляют водород до воды, бесцветные серобактерии они получают бактерии окисляя Н2S до H2SO4.
Гетеротрофные м.о
У них источником углерода явл-ся готовые орг. В-ва это углеводы. Не могут синтезировать углеводы, а должны получить их в готовом виде. В зав-ти от места получения готовых углеводов, гетеротрофы делятся на:
- метатрофы(сапрофиты)
- паратрофы(паразиты)
Сапрофиты получают готовые углеводы из отмерших орг.остатков. Н-р: из опавших листьев.
Могут жить в воде, почве, на иск.питательных средах. Н-р: гнилосные бактерии, дрожжи, множество плесневых грибов.
Паразиты получают углеводы внедрялись в клетку живущего орг-ма.Питается в-ми этой клетки и могут привести ее к гибели. Их нельзя вырастить на исск.пит.средах. Примеры: спорынья, вирусы, вирулентные бактериофаги.
Азотное питание
По азотному пит-ию м.о делятся на:
- аминоавтотрофы
- аминогетеротрофы
Они различаются по источнику азота,у аминоавтотрофов источником N2 яв-ся минеральный азот нитратов, молек.азот воздуха, а также простейший орг.азот типа мочевина.
Аминоавтотрофы могут самостоятельно синтезировать АК, белки, азотистые в-ва.Например: нитрифицирующие бактерии, которые окисляют аммиак до нитритов и нитратов.
У Аминогетеротрофов источником N2 готовые азотистые в-ва, которые они получают в готовом виде из внешней среды т.к они сами не способны синтезировать.
Они подразделяются на 2 подгруппы в зав-ти от места получения азотистых соединений:
- аминосапрофиты
- аминопаразиты
Аминосапрофитные м.о получают азотистые в-ва разлогая орг.остатки(гнилостные бактерии)
Аминопаразиты получ азот. в-ва внедрявшись в жиую клетку т.е в клетку хозяина и могут привести ее к гибели(вирусы, болезнетворные м.о и др.)
Минеральное питание
Минерал. в-ва необходимы клетке в ничтожных кол-вах. Однако нехватка или отсутствие хотя бы одного из них может привести либо к замедлению роста, либо к полной гибели микроба. Это объясняется большим значением минерал. в-в в жизни м.о.
Источником минерал. в-в явл. различные соли (фосфорные, азотные, сернокислые и др.), которые поступают в клетку путем осмоса, будучи раствор. в воде. По степени надобности организму минерал ве-ва делятся на 3 группы:
1) Макроэлементы (Na, K,Ca, P, S). Они необходимы клетке в конц. г/л.
2) Микроэлементы – это Fe, Cu, Mg, Mo. Эти ве-ва входят в состав небелковой части ферментов, участвуют в дыхании клетки. Необход. в конц мг/л.
3) Ультрамикроэлементы – это B, F, I и др. Они необходимы в конц. мкг/л.
М.о. паразиты портят все эти элементы, внедряясь в живую клетку.
Микрофлора воздуха. Значение степени зараженности воздуха м.о. в местах хранения продуктов и в производственных цехах. Методы очитки воздуха от м.о.
В атмосферный воздух м.о. попадают из почв, с растений, тела человека и животных. Попадают они с пылью, поднимающейся с различных объектов.
Воздух является неблагоприятной средой для развития многих видов м.о.,
т.к. в воздухе мало органических веществ,влаги, солнечные лучи оказывают бактерицидное действие на микробы.
В воздухе м.о. не размножаются и сохраняют жизнеспособность лишь определенное время.
В воздухе находятся обычно микрококки, сарцины, различные спороносные и бесспоровые бактерии, дрожжи, споры грибов. Они попадают в воздух из почвы,растений и животных. Встречаются патогенные м.о.: вирусы, туберкулезная палочка, пневмококки, возбудители стрептококковых и стафилококковых инфекций.
Основными источниками инфицирования воздуха патогенными м.о. являются больные люди и животные, различные отходы и отбросы.
Чем больше в воздухе пылевых частиц, тем обильнее микробное население.
В воздухе населенных пунктов содержится значительно больше м.о. Особенно много их в местах скопления отходов, свалок. По мере удаления от населенных мест количество м.о. в воздухе снижается.
Количество м.о. в воздухе существенно изменяется в зависимости от географических и климатических особенностей региона, времени года, метеорологических условий, санитарного состояния местности и ряда других факторов. Большую роль в снижении численности микробов в воздухе играют зеленые насаждения. Листья деревьев и кустарников обладают значительной пылезадерживающей способностью. Кроме того, фитонциды растений оказывают на м.о. губительное действие.
Много м.о. содержится в воздухе редко проветриваемых и темных помещениях, причем зимой их больше,чем летом.
Микрофлора воздуха,стен,потолкакамер хранения изменяется в зависимости от температуры, вида продукции и длительности ее хранения. Чем ниже температура, тем меньше м. о.; с увеличением срока хранения число их возрастает, при этом изменяется и видовой состав микрофлоры- он становится разнообразным.
Для предотвращения развития микробов необходимо регулярно проводить побелку и окраску стен и потолков, а также систематически мыть и дезинфицировать пол. В побелку целесообразно добавлять дезинфицирующие средства. Обрабатывать производственные помещения следует до закладки продукции на хранение, а также непосредственно после освобождения складов от длительно хранившейся продукции.
При санитарно–гигиенической оценке помещений определяют в воздухе общую бакобсемененность, содержание санитарно-показательных м.о.
Санитарно-показательными м.о. служат гемолитические(растворяющие эритроциты крови) стрептококки.
Воздух закрытых помещений считается чистым, если количество м.о. в 1 м кубическом его не превышает1500 клеток, содержание гемолитических стрептококков не более 10.
Для обезвреживания воздух пищевых производственных помещений, холодильных камер, технологических цехов пропускают через специальные фильтры, задерживающие м.о. Применяют также дезинфицирование воздуха химическими веществами, безвредными для человека, продукции и оборудования. Используют озонирование воздуха, ультрафиолетовое облучение и др.
Высокий бактерицидный и фунгицидный эффект дает даже непродолжительная обработка воздуха производственных помещений двуокисью азота, которая, как и озон, обладает сильными окислительными свойствами, что и обусловливает широкий антимикробный спектр действия и высокий эффект.
Обработку двуокисью азота и озоном осуществляют в соответствии с санитарными правилами только в камерах, имеющих хорошую герметизацию.
Молочная кислота в виде аэрозоля также дает положительные результаты при дезинфицировании воздуха производственных помещений.
43.Пищевые интоксикации. Грибковое происхождение.
Вызывается присутствием на пище Экзотоксинов, плесневых грибов. Главное из них это фузаруотоксикозы, которые вызываются экзотоксинами грибов р.Fusarium
1. Септическая ангина называется экзотоксинами р.Fusarium sporotricheh.
Эти грибы всегда встречаются на зерне стоящим в поле, но образовывать Экзотоксины гриб начинает при пониженной температуре от 15 до -3. Наиболее опасным является зерном либо поздно убранным,либо перезимовавшее в поле, особенно просо. Симптомы: отравления, головная боль, температура, кроваво-красная пузыри в горле напоминающая ангину, но при этом страдают органы.
2 Пьяный хлеб- вызывается грибом р.Fusarium gramimarum. Этот гриб развивается на зерне, хранящий во влажном хранилище Наиболее опасен слой просневевшей насыпи зерна в 70 сантиметров. Эндотоксин устойчив, не разрушается даже при хранении зерна в течение 2 лет. Симптомы отравления напоминают алкогольное опьянение, головная боль, двоение в глазах, шатающаяся походка. Меры профилактики соблюдение агротехники выращивание и хранение зерна.
44.Пищевые токсикоинфекции - это разновидность пищевого отравления которые имеют два действующих начала. 1.Большое количество размножающихся микробов, то есть это инфекция. 2.Отмирание этих микроорганизмов в кишечнике с выделением эндотоксины.
1. Сальмонелез - возбудителем являются палочки Salmonella enceridis. Эти микроорганизмы живут в кишечнике КРС, мрс, птиц, Поэтому такие отравления чаще всего связанные с приемом мясных продуктов и называется мясные отравлением. Сами сальмонеллы погибает при температуре 10 градусов за 30 минут, но вместе обладают высокой устойчивостью для их уничтожения лучше проваривать мясо небольшими кусочками 1-2 сантиметра, 3-4 часа. При недостатке тепловой обработки сальмонеллы сохраняется, начинается бурно размножаться на продуктах питания в кишечнике массово отмирают с выделением эндотоксины, что и приводит к отравлении. Причем эти продукты не приводят к отравлению, сальмонеллы должны размножаться. При пониженной температуре их размножение замедляется и при температуре плюс четыре градуса полностью останавливается, но сальмонеллы сохраняются Даже при минус 30 градусов. Период от 6 часов Симптомы повышение температуры, расстройство кишечника, головная боль, очень трудно протекает. Опасные продукты мясные изделия, причем особенно из мяса полученную из вынужденно убитых животных, куриное мясо, яйца водоплавающих птиц, могут стать куриные яйца, любые продукты которые загрязнены болеющими сальмонилозом.
Меры профилактики: 1. соблюдение технологии изготовления продуктов, термическая обработка хранение продуктов в холодильнике 2. запрещенные к употреблению утиных и гусиных яиц 3. куриные яйца использовать только для изготовления продуктов прошедших термическую обработку 4. помните что холод не убивает сальмонеллу, хранить мясо, курицу и яйца в разных ящиках. Упаковку после гусей нужно выбрасывать. 5. Иметь разные разделочные доски стеклянные или пластмассовые доски.
2 пищевые токсикоинфекции вызывается условно-патогенными микроорганизмами. Условно болезнетворные микроорганизмы- это сапрофиты, которая в определенных условиях жизни приобретает способность вырабатывать токсины и поэтому превращаются в болезнетворные. К ним относят микроорганизмы Кишечной микрофлоры кишечная палочка, палочка протеин, фекальный стрептококк, энтерококки. Это мезофилы поэтому погибают при тепловой обработке продуктов. Но если мы обнаружим их на продуктах питания, то это говорит вторичном инфицирование продуктов, как правило грязными руками. Эти микроорганизмы некоторое время размножается на продуктах,в кишечнике отмирает с выделением эндотоксина, которые приводят к отравлению. Период от 6 часов. Симптомы заболевание напоминает сальмонилез, но отличается более легким течением и прогнозом. Потенциально опасные продукты прошедшие термическую обработку колбасы салаты винегреты изделия из отварного мяса рыбы холодец сырые овощи и фрукты выращенные на почвах обработанные удобрением.
Меры профилактики:1. Соблюдение правил личной гигиены. 2. Борьба с мухами
45. Пищевые инфекции. Роль насекомых и грызунов в распространении пищевых инфекций. Пищ. инфекции вызыв. в присутств. на пище патогенных м.о. паразитов, они на пище не размножаются, но сохран. свою. вирулентность,поэтому при пищ. инфекц., пища выполн. ф-цию передатчика инфекции. Патоген. м.о. из пищи могут локализов. либо в кишечнике, либо в другом органе кроме кишечника, они делятся на кишечн. и не кишечн. инфекции.
Кишечн. инф.: Брюшной тиф (паратиф А,Б)-возбуд. явл. Salmonella tiphi и S.paratiphi., короткие, оч. мелкие, гр-, подвижн., не спорообраз. палочки, факульт. анаэробы. S.тiphi сбражив. глюкозу до к-ты, S.paratiphi сбражив. глюкозу до к-ты и газа. Они устойчивы в О.С., выдерж. высуш., замораж., нагрев. при 60 в течении 45 мин. Попад. в кишечн. погиб., выдел эндотоксин, котор. и обусл. тяжесть вызыв. заболев. Страдает тонкий отдел кишечн. Инкуб. период 10-14 дн., сопр. выс. t(40°), растр. кишечн., головн. болью, слабостью, красн. сыпью в обл. живота, перебол. ост. бацилоностит. Бактериальная дезентерия возбуд. явл. пал. рода Шигелла, Зонне, пал. морфологичн. похожи на тифозные, единств. отлич. отсутств. Жгутиков, менее устойчивые, выдерж. t(60 °) в теч. 10 мин., попад. в толст. отд. кишечн., отмир. выдел. эндотоксин. Инкуб. период 2-7 дн. Симпт.: быстрый подъем t, жидкий стул, кровав. понос, головн. боль, слабость. Переб.ост. бацилоносит. Меры профилакт.: собл правил личн гигиены, проверка раб. на бацилоносит, борьба с мухами и грызунами. Не кишечн. инф.: Бруцеллез – это зоонос, заболев. крупн. рог. скота,мелкого, свиней, крыс, восприимч. и чел. Возбуд. Brucella melitensis, мелкие, не подвижн., гр-, не образ. спор, аэробы, содерж. эндотоксин, устойчив. к высуш., при нагрев до 60° погиб. через 20 мин, при кипяч. через неск. сек. Инкуб. пер. 4-20 дн. Симпт.: утомлен., частые лихорадки, хол. пот, боли в обл. суставов и мышц. Заболев. протек. оч. тяж., с наруш. опорн. движ. аппар., печени, селезенки, нервн. и полов. сист., носит. хронич. характер и заканч. Хромотой. Опасн. продукт.: мясо, мол. от больн. жив. Профил.: исключ. потребл. мяса и мол. из неблагопр. зон.
Туберкулез – зоонос, болеет крупн. рог скот, птицы, рыбы, воспр. и чел. Возбуд. палочка Коха, коротк., прям., изогн. или ветв., т.е. оч. полиморфн. палочки, явл. аэробами, спор не образ., оч. устойчивы к возд. Кислот, щелочей спирта, нагрев., высушив. и тд., чувств. к солн. свету, ультраф., выс. t., при 70° погиб. через 10 мин., при 100°-10 сек. Инкуб. пер. от неск. недель до неск. лет. Профил.: не использ в пищу мол и мясо больн жив, курин. яйца из зараж. хоз. использов. в кондит. произв.
46. Условно-патогенные м.о. и их роль в возникновении пищевых отравлений. УПМ–больш. груп. разнородн. по систематич. положению микробов, которые вступ. с организмом чел. в одних случаях в отнош. симбиоза, комменсализма или нейтрализма, в других – в конкурентные отношения, нередко привод. к развитию заболев. УПМ встреч. среди всех групп микробов: бактерий, грибов, простейших и, вероятно, вирусов. В соврем. патологии чел. Больш. знач. имеют представ. родов Escherichia, Proteus, Klebsiella, Enterobacter, Serratia, Staphylicoccus, Streptococcus, Peptococcus, Haemophilus, Bacillus, Bacteroides, Clostridium, Mycobacterium, Treponema, Candida и др. Больш. видов УПМ явл. норм. обитателями кожи и слизистых оболочек тела чел., не оказыв. на здоровый организм патогенного влияния, часто обнаруж. в воде, почве, пищ. продуктах, на предметах и др. объектах внешн. среды, что связано с их массовым выделением из организма хозяина, способностью переживать относительно долгое время во внешней среде, а при опред. усл. и размнож. в ней. Патог. действ. на организм чел. УПМ оказыв. в усл. пассивного проникнов. во внутр. среду в больш. колич., или резкого сниж. общ. и местн. иммунитета человека. Патог. влияние на организм оказыв. с помощью эндотоксина и ферментов-токсинов. Диагностика усл.-патог. инф. предст. больш. трудности, необход. примен. эффективного набора дифференциально-диагностических сред для провед. идентификации микробов с установл. их родовой, видовой и вариантной принадлежности.
47. Кишечная палочка и ее санитарное значение. Коли-титр, коли-индекс. БГКП отнесены к трем родам семейства Enterobacteriaceae: к роду Escherichia – бактерии, типичн. для кишечн. микрофлоры чел. и теплокровн. жив; к родам Citrobacter и Enterobacter встреч. в кишечн., но чаще в природе(почве, на растениях). В ряде случаев в зависимости от целей исследования индикаторным организмом приним. лишь типичн. фекальная кишечн. палочка Escherichia coli, это подвижн., гр-, бесспор. факульт.- анаэробн. палочки. Форма и размеры клеток в завис. от условий могут значит. изменяться. Е.coli сбражив. глюкозу с образов. кислот и газа, больш. штаммов сбражив. и лактозу. Опт. t ее роста 37°, при нагр. до t 60° киш. палочка погиб. в течен. 15-20 мин, при 75°-через 4-5 мин. Мин. t роста 5-10°, имеются холодоуст. штаммы. Кишечн. палочка может быть занесена на продукт руками, не вымыт. после туалета, после работы с сырыми продуктами, овощами. Эксперемент. исслед. и наблюд. в естеств. условиях показыв., что E.coli под влиянием условий внешн. среды способна значит изменять биологич. и ферментативн. св-ва и преобр. признаки цитробактера и энтробактера. При санит.-гигиен. хар-ке. пищ. продукта необход. не только установить присутств. в нем киш. палочки, но и учесть количество этих бактерий. Поэтому опред коли-титр и коли-индекс киш. палочки. Коли-титр – это наим. объем воды, в котором обнаруж. одна киш. палочка (выражается в см3). Коли-индекс – это колич. киш. палочек, содерж. в 1000 см3 воды. Санит-показ значение имеет и общая обсемененность исслед. объекта м.о.-его микробн. число. Чем оно больше, чем выше вероятность попадания в объект потенциально опасных для чел. м.о. Этот показатель очень важен при обслед. посуды, рук, а также готовых блюд и т.д.