Департамент образования, науки и молодежной политики
Воронежской области
Государственное образовательное бюджетное учреждение среднего
Профессионального образования Воронежской области
«Семилукский государственный технико-экономический колледж»
Корсакова Ю.А.
Методические указания к проведению
Практических занятий
По дисциплине
ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Для студентов специальности
260807 Технология продукции общественного питания
Семилуки
| Рекомендовано методическим советом ГОБУ СПО ВО «СГТЭК» Автор-составитель: Корсакова Ю.А. |
Методические указания к проведению практических занятий являются частью учебно-методического комплекса для освоения общепрофессиональной дисциплины «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» Пособие разработано с учетом требований работодателей в профессиональной подготовке студентов по специальности среднего профессионального образования 260807 Технология продукции общественного питания
В учебном пособии представлены основные сведения, необходимые студентам при выполнении практических занятий и формирования профессиональных компетенций.
Учебное пособие адресовано студентам специальности 260807 Технология продукции общественного питания.
Корсакова Ю.А., 2012 г
ГОБУ СПО ВО «СГТЭК»
Содержание
| Введение………………………………………………………………………………… Практическое занятие №1.Ознакомление с основными видами торговых помещений предприятий общественного питания………………………………….. Практическое занятие №2. Отработка приемов накрытия столов скатертями их замена. Свертывание салфеток …………………………………………………….. Практическое занятие №3Приемы сервировки стола по меню заказных блюд ……………………………………………………………………………………... Практическое занятие №4Отработка навыков по синхронной сервировке стола на 4 персоны ………………………………………………................................... Практическое занятие №5Подача закусок, холодных, первых и вторых блюд в торговом зале…………………………………………………………... Практическое занятие №6-7Техника подачи блюд французским, английским и русским способом……………………………………………………… Практическое занятие №8Банкет с частичным обслуживанием…………………. Практическое занятие №9Свадебный банкет……………………………………… Список использованных источников………………………………………………. Приложение А –Способы сворачивания салфеток....………………….……………. |
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.
Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей.
Большую роль в рентабельности и прибыльности ресторанного бизнеса играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.
Пособие разработано с учетом требований работодателей в профессиональной подготовке студентов по специальности среднего профессионального образования 260807 Технология продукции общественного питания
В учебном пособии представлены основные сведения, необходимые студентам при выполнении практических занятий и формирования профессиональных компетенций.
Учебное пособие адресовано студентам специальности 260807 Технология продукции общественного питания.
Практическое занятие №1
Тема: Ознакомление с основными видами торговых помещений предприятий общественного питания
Цель занятия: Изучить основные виды торговых помещений предприятий общественного питания, разработать примерную схему торгового зала предприятия с учетом его типа.
Теоретические сведения
К торговым помещениям в ресторанах, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты – основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.
Необходимо предоставить возможность в ресторанах, столовых, кафе посетителям снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.
Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты, площадь вестибюля ресторана должна равняться примерно четверти площади зала. В зависимости от площади вестибюли бывают: малый, большой и аванзал. Эти помещения могут быть отделенными от зала или проходными. В них посетитель должен найти информацию об услугах, которые предоставляет ресторан, и указатели.
Обычно гардероб располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты – несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Современные гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. При приеме одежды у посетителей гардеробщик обязан сразу же вручать им номерки и только потом вешать одежду. Это ускоряет процесс обслуживания и предотвращает возможные недоразумения. При уходе из ресторана сначала подают пальто, а потом только головной убор.
В комнате для курения размещают мягкую мебель и пепельницы. Для удаления дыма комната должна быть оснащена интенсивной вентиляцией.
Посетители могут посидеть, отдыхая или ожидая друг друга в аванзале. Аванзал часто оснащен барной стойкой. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха: с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Иногда используют кресла, вращающиеся на 
опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций – сидений. В аванзале иногда ставят банкетки – сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых современных ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.
Основное помещение, где обслуживают посетителей,– это зал ресторана. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал ресторана должен оказывать благоприятное психологическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение – все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение. Комфорт зала – освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка – создает у клиентов хорошее настроение.
В создании ощущения уединенности и комфорта решающую роль играют освещение и акустика зала. Если зал заполняется только в обеденное и вечернее время, его можно разделить на несколько частей, что даст возможность создать атмосферу интимности. Наиболее уединенные места зала можно отводить для проведения банкетов.
Зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизным буфетом, моечной столовой посуды. Это ускорит обслуживание и повысит его качество.
Раздачу сообщают с залом двумя проходами: через один официанты могут пройти на раздачу, а через другой выйти с полученными блюдами в зал. Интересно планировочное решение, когда зал располагается в двух уровнях: на первом этаже – зал и танцплощадка, на втором – зал.
Практическая часть
1. Рассмотреть основные виды торговых помещений. Оформить характеристику помещений в виде таблицы
| Торговое помещение | Краткая характеристика |
| Вестибюль | |
| Гардероб | |
| Аванзал | |
| Зал | |
| Коктейль-холл | |
| Комнаты для курения | |
| Буфет |
2. Разработать схему торговых помещений для приема посетителей для предприятия общественного питания (по заданию преподавателя). Сделать схематический план расстановки столов и посадочных мест. Представить в виде плана (пример):
По итогам выполнения заданий сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Виды торговых помещений
2. Назначение аванзала, его характеристика
3. Какие требования предъявляются к торговым помещениям?
4. Какие нормы площади на одно место утверждены для различных типов предприятий общественного питания?
Практическое занятие №2
Тема: Отработка приемов накрытия столов скатертями, их замена. Свертывание салфеток
Цель занятия: закрепить теоретические знания об основном столовом белье; получить навыки правильного накрытия столов и свертывания салфеток
Теоретические сведения
На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья.
К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
К сожалению, идеальных тканей для столового белья не существует, поэтому материал следует выбирать в индивидуальном порядке, принимая в расчет его усадку, деформацию, линьку, гигроскопичность, мягкость, а также легкость в стирке.
Традиционно столовое белье изготовляют из льняных и хлопчатобумажных тканей. Льняные ткани отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, эти ткани отличаются белизной и шелковистым блеском. К недостаткам льняных тканей можно отнести высокую стоимость и трудности при глажении.
Хлопчатобумажные изделия приятны на ощупь, в накрахмаленном состоянии долго сохраняют форму, что придает столам аккуратный вид. Хлопок хорошо впитывает влагу, легко стирается и гладится. Однако хлопок дает усадку и является не самым износоустойчивым материалом.
Современные скатерти для кафе и ресторанов изготавливаются из специальной ткани, имеющей хлопковую основу (для предотвращения скольжения по столу) и тефлоновое верхнее покрытие, обладающее водо- и грязеотталкивающими свойствами.
Скатерти делятся на основные, нижние, верхние.
Основная скатерть используется самостоятельно для накрытия стола. Одна скатерть, без наперона, сегодня используется только для банкетного варианта.
Нижняя скатерть (мулетон)- используется для защиты столешницы от повреждений (например, от прожжения сигаретой или пролитой жидкости). Кроме того, мулетон поглощает звуки при перестановке приборов на столе, а также предотвращает скольжение основной скатерти.
Мулетон может быть плотным и вырезаться по форме стола, и тонким, который нашивается на резиновую тесьму и огибает кромку стола. Так же в качестве нижней скатерти может выступать обычная хлопчатобумажная скатерть.
Верхняя скатерть (наперон) - скатерть, меньшего по сравнению с нижней скатертью размера, используется поверх основной скатерти для защиты от внешних воздействий, быстрого истирания, а также в декоративных целях. Может отличаться от нижней скатерти цветом, фактурой или выделяться декоративной окантовкой, кистями. Напероны могут быть круглыми, прямоугольными или квадратными. Они шьются по размеру столешницы (плюс 15-20 см) и укладываются по всему периметру стола, полностью перекрывая скатерть. Напероны на квадратных столах часто укладывают по диагонали. Это предпочтительнее в том случае, когда выбирается изделие особенно активного цвета: тогда при укладке по всему периметру напероны могут смотреться тяжеловато. Иногда на большой прямоугольный или квадратный стол укладывают два наперона внахлест. 
На круглых столах всегда было принято использовать круглые нижние скатерти, квадратные верхние. Так столы накрываются и сегодня, но появилась новая тенденция - использовать для круглых столов квадратные нижние и верхние скатерти. Однако в данном случае необходимо рассчитать правильный свис нижней скатерти - она не должна быть излишне короткой или длинной.
Современное накрытие подразумевает использование двух скатертей одного цвета (к примеру, белое на белом), но разной фактуры. Так, внизу это может быть жаккард, а сверху - гладкая ткань. Также скатерти могут быть одного цвета, но разных оттенков.
Дорожки, узкие длинные скатерти, меньше ширины стола, могут использоваться в качестве основных или верхних скатертей. Стол накрывается одной общей дорожкой по середине, так, чтобы ее ширины хватило на все посадочные места, или индивидуальными дорожками (одна дорожка на два посадочных места, расположенных друг на против друга). 
Иногда на скатерть кладут подтарельники (сеты).Эти салфетки должны держать форму, поэтому их шьют, как правило, из более плотной ткани, чем скатертная. Для придания большей плотности их края широко заворачиваются и обрабатываются. Сеты используются в ресторане как правило во время завтрака или бизнес-ланча. Чаще всего они используются в кафе японской и китайской кухни. Цветовая гамма и дизайн позволяют подобрать сеты в едином стиле с остальными предметами сервировки. Выпускают также специальные детские сеты, которые можно раскрашивать, что дает дополнительную возможность занять ребенка.
При накрытии столов для фуршетов, а также для чайных и апперитивных столов широко используют так называемые "юбки"- ткань, покрывающую стол от столешницы до самого пола. Эта ткань по цвету, фактуре отличается от основной скатерти. Юбка может быт в виде простого полотна или в виде полотна с застроченными складками. Крепится ткань на профессиональной липкой ленте (так называемой липучке) или закрепляется английскими булавками по всему периметру стола.
С помощью фуршетных юбок отдельные столы можно объединить в один или придать группе различные формы. Используя различные приемы, оригинальные цветовые решения и отделку, можно преобразить любые помещения и создать праздничную атмосферу. Изысканно и со вкусом украшенные столы будут выглядеть торжественно и богато благодаря этой небольшой детали.
Классические салфетки для сервировки стола - квадратные, белого цвета, с мережкой, с ажуром или без. В ресторанах и кафе так же широко используют цветные салфетки, с рисунком или без него. Для торжественной сервировки применяют двойные салфетки - нижняя салфетка используется по назначению, верхняя - выполняет чисто декоративную функцию.
Современные рестораторы используют квадратные, прямоугольные и даже треугольные салфетки самых разных размеров. Наиболее популярна форма квадрата со стороной от 30 до 56 см. В некоторых ресторанах вместо наперонов кладут подстановочные прямоугольные салфетки - под тарелки и столовые приборы. Обычно салфетки размером 35х35 см и меньше используются для завтрака, а также чайного и кофейного столов, а размером 40х40 см и больше - для обеда и ужина. Самым популярным является размер 50х50 см. Для изготовления салфеток используются различные материалы - от классических льняных и хлопковых тканей для повседневного использования до комбинированных, сложных тканей с шелковыми нитями. При сервировке стола необходимо учитывать не только состав ткани салфетки, но и ее цвет, который может быть определен различными факторами, например, временем суток или года. Традиционные весенние цвета - желтый, голубой, светло-фиолетовый. Летние - золотистый, оранжевый, красный. Осенью гармонично смотрятся синий, красный, лиловый, песочный и коричневый. А зимой - белый, а также все пастельные цвета. Главное - чтобы это гармонировало с обстановкой ресторана, цветом и фактурой посуды, задуманным оформлением для приема гостей.
Полотняная салфетка должна быть накрахмалена, что позволяет ей лучше держать форму и хорошо отглажена. Также важен выбор формы складывания салфетки: в оптимальном варианте официант как можно меньше касается ее руками при работе. Красиво сложенная салфетка украшает стол, но ее непосредственное назначение в том, чтобы предохранять костюм или платье сидящего за столом от попадания случайных капель. Поэтому при складывании лучше выбирать такую форму, чтобы гость мог легко развернуть салфетку. При сервировке стола к завтраку или обеду салфетки обычно используют несложные формы: сложение вчетверо, треугольником, пополам или рулетом. А для ужина, торжественного обеда или банкета практикуют более сложные формы - «ракушка», «парус», «колпачок», «свеча». Для более красивой сервировки индивидуальных салфеток можно использовать специальные кольца из мельхиора, фарфора или керамики.
Практическая часть
Накрытие стола скатертью.
Положите скатерть на стол сложенными краями к себе, а сгибами «гармошки» от себя. Поместите центральную вертикальную складку скатерти на середину стола, держа за сгиб «гармошки». Наклонитесь над столом и расправьте нижний слой скатерти так, чтобы он свисал с противоположного края стола.
Снова уложите скатерть горизонтальной складкой на середину стола.
Отпустите центральный сгиб скатерти и подтяните ее верхний слой к себе.
Выровняв скатерть по центру, положите ее так, чтобы края равномерно закрывали ножки стола.
Замена скатерти
Смена скатертей производится следующим образом. Стол освобождают от ненужной посуды. На нем оставляют только рюмки для вина, пепельницу и, возможно, бутылку с вином. Официант берет чистую скатерть и смотрит, в полном ли она порядке. Встает у стола и, держа скатерть в левой руке, ставит рюмки в ряд на угол вправо так, чтобы запомнить, какому посетителю принадлежит какая рюмка. Ставит рядом с рюмками пепельницу и бутылку. Кладет чистую скатерть в противоположный угол стола. Берет загрязненную скатерть за середину и осторожно тянет ее к себе, пока ее конец не поравняется с краем стола. Развертывает чистую скатерть поверх загрязненной и работает со скатертью так же, как в обычных условиях: выбрасывает ее верхний конец вперед, кладет руки так, чтобы они опирались на грязную скатерть и мизинцами берет ее с двух сторон, тянет ее к себе, отпускает главную складку, пока чистая скатерть не покроет 1/4 стола. Оставляет обе скатерти на столе и переставляет рюмки и пепельницу на чистую скатерть, располагая их как прежде. Берет концы чистой скатерти большими и указательными пальцами обеих рук, а грязную средними и безымянными пальцами и подтягивает их к себе, пока чистая скатерть не займет правильное положение. Опускает концы чистой скатерти и вытягивает грязную скатерть под одним из углов. Затем ставит перед каждым посетителем его рюмку.
3. Свертывание салфеток. Научиться сворачивать салфетки различными способами. Методика сворачивания с пошаговой инструкцией представлена в приложении А.
4. В завершении выполнения заданий сделать вывод о приобретенных навыках и умениях и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы
,
1. Какие виды скатертей применяют в ресторане?
2. Какие столы используются для работы?
3. Какие правила накрытия столов скатертью нужно соблюдать?
4. Сколько способов накрытия столов скатертью вы знаете?
5. Как произвести замену использованной скатерти?
6. Как и где хранят и получают столовое белье?
7. Из каких тканей изготавливают салфетки?
8. Как и где хранят чистые салфетки?
9. Какие группы оформления салфеток вы знаете?
10. Для чего применяются ручники и рабочие салфетки?
11. Что относится к столовому белью?
12. Какое столовое белье не крахмалится?
13. С какой целью используют индивидуальные салфетки?
Практическое занятие №3
Тема: Приемы сервировки стола по меню заказных блюд
Цель занятия: закрепить теоретические знания составления меню; приобрести навыки предварительной сервировке стола по меню заказных блюд.
Теоретические сведения
Предварительную сервировку выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при выполнении заказа.
Сервировку стола осуществляют последовательно:
а. накрытие стола скатертями;
б. сервировка тарелками;
в. сервировка приборами;
г. сервировка хрустальной или стеклянной посудой;
д. раскладывание салфеток.
Сервировка тарелками:
Сначала стол сервируется пирожковыми тарелками:
1. Подойти к столу с левой стороны;
2. Левой рукой взять тарелку со стопки большим и указательным пальцами
3. Поставить на стол с левой стороны (5 см от торца стола, 2 см от переднего края стола)
4. Двигаясь вдоль стола ПРОТИВ часовой стрелки, расставить все пирожковые тарелки
Затем выносятся закусочные тарелки:
1. Подойти к столу с правой стороны, стать правым боком по углом 45 градусов
2. Взять со топки правой рукой закусочную тарелку и поставить на стол напротив спинки стула в 2 см от края стола (центры тарелок должны находиться на одной оси)
3. Двигаясь вдоль ПО часовой стрелке, расставить все закусочные тарелки
Сервировка приборами:
1. Взять столовый нож за середину ручки правой рукой и поместить на столе рядом с закусочной тарелкой (2 см от края стола) лезвием к тарелке
2. Ложку взять за выпуклую часть ручки правой рукой и положить рядом с ножом (между ними 0,5 см)
3. Взять закусочный нож и положить рядом с ложкой с правой стороны
4. Разложить вилки левой рукой с левой стороны в таком же порядке что и ножи (столовая вилка, закусочная)