Организация работы раздач. Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции.
План
1. Понятие раздаточная
2. Классификация линий раздачи
3. Хранение готовых блюд
Организация работы раздач
Раздаточная – важный участок производства, т. к именно здесь при выдаче готовой продукции завершается производственный процесс.
Раздаточная должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды (в ресторане с сервизной, буфетом и баром). Раздача может быть продолжением горячего цеха. В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.
Классификация линий раздачи:
1. по конструктивной особенности – механизированная, немеханизированная и автоматизированная;
2. по ассортименту продукции – со свободным выбором блюд и с реализацией комплексных обедов;
3. по способу получения продукции потребителем – специализированная, универсальная и комбинированная.
Применение каждой зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, форм обслуживания.
Немеханизированная линия раздачи оснащается линиями ЛПС и ЛС, ЛРКО.
Механизированная линия предназначена для комплектации и отпуска комплексных обедов.
Автоматизированная линия оснащена автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.
Комбинированная раздача представляет собой сочетание различных типов раздачи.
Специализированная раздача осуществляет реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых и сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливаются в линию в определенной последовательности (применяют при самообслуживании).
Универсальная раздача предназначена для отпуска блюд с одного рабочего места (предприятия с узким ассортиментом блюд – закусочные).
В настоящее время не выпускают, но широко используют линии ЛПС, которые комплектуются из:
· прилавок для подносов и приборов;
· охлаждаемые прилавки-витрины для холодных закусок;
· мармиты первых блюд;
· мармиты вторых блюд;
· прилавок для горячих напитков, холодных напитков;
· прилавок для хлеба и мучных кондитерских изделий;
· кассовый аппарат и барьер.
На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации, хранение продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).
Раздача должна иметь непосредственное сообщение с горячим и холодным цехами. Она должна быть оснащена помещением для нарезки хлеба, сервизным буфетом, моечной столовой посуды, буфетом. При расположении указанных помещений с одной стороны раздачи ширина последней должна быть не менее 2 м, с двух и более сторон — не менее 3 м.
Фронт выдачи блюд на раздаче должен быть для горячих цехов 0,03 м, а для холодных — 0,01 м на одно место в зале.
На раздаче размещают контрольно-кассовые машины с интервалом между ними не менее 50 см. Над ними оборудуют витрину с бланками меню.
Раздачи размещают таким образом, чтобы они имели удобное сообщение с другими помещениями — моечной столовой посуды, сервизной, буфетом и т.д.
Кухню от раздачи отделяет линия секционных тепловых шкафов, что и создает фронт раздачи. Холодный цех от раздаточной отделяет линия секционных прилавков. В нее входит и льдогенератор, из которого официанты по мере надобности берут лед. Между буфетом и раздачей находится прилавок шириной 60 см, высотой 90 см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами, столами. В кофейном буфете устанавливают еще и тепловое оборудование. В некоторых ресторанах официанты могут брать в буфете кондитерские и другие штучные изделия.
Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на подносах или с помощью тележек.
В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом устанавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, пюрционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).
При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с плиты) используют ту же горку.
Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами — свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, Лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы и др.
Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °С, вторых — 65 °С, соусов — 75 °С, холодных и сладких блюд — 7—14 °С, заказных блюд — 80—90 °С.
Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определенные сроки, необходимые не только для соблюдения санитарных требований, но и для сохранения вкусовых качеств. Студень мясном, мясное заливное, студень рыбный, рыбу заливную реализуют только при наличии холодильных камер (не выше 6 °С) в течение не более 12 ч; сельдь рубленую при наличии холодильных камер -— 24 ч; винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) при Наличии холодильных камер и в незаправленном виде — не более 12 ч; пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи) — не более 24 ч при отсутствии холодильных камер, при температуре не выше 20 °С — не более 6 ч; бутерброды — не более 3 ч.
Торты и пирожные с кремом из взбитых белков или фруктовой отделкой можно хранить и реализовывать в течение 72 ч, со сливочным кремом — 36 ч, с кремом из сливок или заварным кремом — 6 ч. Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее приготовления. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми минимальными, но не более 1 ч при температуре не ниже 75 °С.
Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается только как исключение. В случае вынужденного хранения остатков пищи соблюдают следующие условия. Оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше 8 °С не позднее < ч с момента ее приготовления. Срок хранения пищи в охлажденном виде (при температуре не выше 8 °С) не должен превышать 12 ч.
До раздачи пища должна быть подвергнута вторичной тепло-поп обработке. Срок реализации пищи после ее вторичной тепло-Ной кулинарной обработки не должен превышать 1 ч.
Раздаточные пункты, филиалы и буфеты, производящие отпуск горячих блюд, оборудуют плитами для подогрева пищи и моечными столовой посуды. В раздаточных пунктах пищу в термосах хранят не более 3 ч, а овощные блюда — не более 2 ч. После 'лих сроков пищу обязательно подвергают тепловой обработке, при этом жидкие блюда и соусы кипятят.
Обеды на дом отпускают в специальных помещениях, только в Чистую посуду посетителей. Отпускать обеды в стеклянную посуду запрещается.
Характеристика раздач
На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, применяются два основных типа раздач:
1. специализированные раздачи — осуществляют реализацию отдельных видов блюд рациона со специализированных секций по отпуску холодных закусок, сладких, горячих блюд и напитков. На таких раздачах, как правило, заняты два и более раздатчика;
2. универсальные раздачи — обслуживаются одним раздатчиком, который отпускает посетителю все блюда и изделия.
Каждой форме самообслуживания соответствует определенный тип раздачи: предварительной оплате — универсальные, последующей оплате — универсальные, при интенсивном потоке — специализированные и при оплате после приема пищи — специализированные.
Для предприятий, работающих по методу самообслуживания, целесообразно использовать прилавки различного типа и назначения — для холодных закусок, сладких блюд и напитков, а также для подносов, столовых приборов, касс, мармитов. Устанавливая их в определенной последовательности, комплектуются различные линии:
1. линия прилавков самообслуживания (ЛПС);
2. линия мармитов (ЛМ);
3. стойка для кафе (СК);
4. линия самообслуживания для буфетов (ЛСБ).
Выбор того или иного комплекта оборудования зависит от мощности и типа предприятия, формы самообслуживания, характера и интенсивности потребительского потока как в течение дня, так и в часы «пик».
Функции, выполняемые поварами-раздатчиками, можно подразделить на основные и вспомогательные. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным — подготовка рабочего места, получение продукции раздатчиками из доготовочных цехов.
В столовых, функционирующих в течение всего дня, раздаточные обслуживаются специальными работниками-раздатчиками. В столовых на промышленных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком обеденных перерывов обслуживаемых контингентов, отпуск обедов, как правило, производится поварами, готовившими их, — поварами-раздатчиками. Это повышает ответственность поваров за качество приготовляемых и отпускаемых блюд, их оформление.
Каждая специализированная раздаточная линия в часы «пик», как правило, должна обслуживаться тремя раздатчиками: по отпуску первых, вторых и третьих блюд. В период наибольшего потока посетителей отпуск вторых блюд с гарниром может поручаться двум раздатчикам: один отпускает основной продукт, а другой — гарнир.
Раздатчики должны иметь навыки работы с разнообразными инструментами для отпуска пищи, уметь оформлять блюда, знать выход изделий (объем, количество штук на порцию, массу), необходимую температуру отпускаемой продукции, правила эксплуатации раздаточного оборудования.
На рабочем месте раздатчика слева от него устанавливают тележку с чистой посудой так, чтобы раздатчику было удобно брать тарелки левой рукой, не поворачиваясь и не наклоняясь.
Отпускаемая кулинарная продукция должна находиться справа от раздатчика или перед ним. Рабочие места раздатчиков располагают в такой последовательности, чтобы отпуск продукции по отношению к направлению потока посетителей осуществлялся справа налево. Для отпуска блюд используют специальный мерный инструмент.
Для отпуска первых блюд используют специальные мерные ложки для порционирования вместимостью 0,5 и 0,25 л, для сметаны — 10, 20 и 30 г.
На рабочем месте раздатчика вторых блюд в зависимости от ассортимента отпускаемой продукции должны быть соусные ложки (50; 75; 100 г), лопаточки, вилки со сбрасывателем, щипцы, ложки для отпуска вязких и рассыпчатых каш, картофельного пюре (150; 200; 250 г), макарон, вермишели (150 г), гуляша, азу.
Раздатчику третьих блюд, напитков необходимо иметь разливательные ложки (0,2; 0,5 л), лопаточки, щипцы для отпуска сладких блюд, мерные ложечки для сахара и т. п.
Обеспечение рабочих мест раздатчиков чистой посудой и готовой продукцией в процессе раздачи производится специально выделенными работниками. Для бесперебойного снабжения раздаточных всем необходимым рабочие места раздатчиков должны иметь удобные средства связи с горячим и холодным цехами и посудомоечным отделением.
Домашнее задание: сделать опрный конспект, фото конспекта выслать на электронную почту valentinakrupa2901@gmail.com
Посмотрите разновидности раздач по ссылке
https://yandex.fr/video/preview?text=виды%20раздач%20фото&path=wizard&parent-reqid=1602145532816784-1586475977268807157100107-production-app-host-man-web-yp-62&wiz_type=vital&filmId=6091555454714584982