Природа подарила человеку уже готовый и необычайно ценный продукт питания — молоко.
В состав молока входят и жиры, и белки, и углеводы, и минеральные соли. Есть в нем и почти все необходимые человеку витамины. Эти составные части молока не только полезны человеку, но и легко усваиваются организмом.
Но у молока есть и существенный недостаток: оно очень нестойко — быстро прокисает. Это объясняется тем, что в молоко попадают микробы. Поэтому для сохранения питательных свойств молоко подвергают специальной обработке, чтобы уничтожить попавших в него вредных микробов. С другой стороны, при изготовлении некоторых молочных продуктов человек использует деятельность полезных микробов. Пожалуй, ни в одной отрасли пищевой промышленности микроорганизмы не играют такой решающей роли, как в молочной.
Дома молоко кипятят; при этом погибают вредные и болезнетворные микробы, но страдает и само молоко — портятся его составные части. На молочных заводах и комбинатах поступают иначе: молоко нагревают до 70-90°. При такой температуре вредные и болезнетворные микробы гибнут, но сохраняются ценные свойства молока. Этот способ был предложен великим французским ученым Луи Пастером и назван в его честь пастеризацией.
Аппарат для такой обработки молока — пастеризатор — представляет собой набор либо обогреваемых горячей водой трубок, по которым протекает молоко, либо пластин из нержавеющей стали с каналами для молока и горячей воды. После нагревания молоко охлаждают. Для этого и в пластинчатом и в трубчатом пастеризаторе есть специальные секции.
Чтобы в молоко не попали микробы и грязь, оно на заводе проходит по полностью закрытой системе. Из автоцистерны его перекачивают по шлангу, а дальше по трубам — молокопроводам. Хранят и пастеризуют его в закрытых резервуарах. И хотя молока не видно, за ним все время наблюдают. Не успеют его привезти, а в лаборатории уже проверяют, какие в нем есть бактерии, знакомятся с его составными частями: сколько в нем жира, белка и т. д. Приборы следят за тем, как проходит молоко по трубам, как поступает в аппараты; приборы автоматически регистрируют его обработку, поддерживают нужную температуру.
Лишь в цехе, где разливают молоко, можно, наконец, его увидеть, да и то на одну минуту. На круглый непрерывно вращающийся карусельный автомат по транспортеру поступают чистые молочные бутылки. Каждая оказывается под воронкой, из которой в нее льется готовое пастеризованное молоко. Рядом второй круг, поменьше. Здесь — также автоматически — надеваются алюминиевые колпачки, которые герметически закупоривают бутылки.
|
| Машина складывает из фольги коробочку и выливает в нее еще не застывший плавленый сырок. |
Ящики с бутылками отправляют в магазины. Но у пастеризованного молока есть и другой путь: в цехи, где изготовляют различные молочные продукты — кефир, сметану, творог и т. д.
Вот, например, как готовят Кефир. Кефирные грибки — закваски, полученные в специальных лабораториях, — путешествуют по трубам и попадают в огромные ванны с пастеризованным молоком. Молоко, перемешанное с закваской и разлитое по бутылкам, переезжает по транспортеру в термостат — большой зал — и здесь выдерживается при определенной температуре. В зале после брожения происходит превращение молока в кефир.
С помощью полезных бактерий получают сметану — ее делают из сливок — и творог. Но творог не только продукт, он вместе с тем представляет собой и сырье. Из него делают творожные сырки и сырковую массу.
Наиболее сложные микробиологические процессы протекают в сыре. Некоторые его сорта бывают готовы за несколько недель, а иные требуют и года. До того как сыр становится красной головкой или желтым бруском, которые вы видите в магазине, он проходит длительный путь превращений. В молоко вносят специальные закваски, получают из него сгусток, подобный творожной массе, и подвергают его обработке — разной для разных сортов сыра. Затем будущему сыру придают форму, прессуют и солят. После этого начинается длительное созревание, тогда и происходят наиболее сложные микробиологические и биохимические процессы. Искусство сыроделов заключается в умении управлять ими, «командовать» микробами и ферментами.
Технологи, конструкторы, сыроделы-практики ищут новые пути механизации этого древнего ремесла.
Раньше два раза в сутки вручную приходилось обмазывать сыры солью. Соль разъедала руки, вызывая мучительную боль. Теперь специальные механизмы опускают сыры в ванны с рассолом.
В подвалах приходилось поднимать на стеллажи тяжелые отформованные сыры. Современные механизированные сырные полки избавляют людей от этой тяжелой работы.
Сыр — один из самых древних продуктов питания, но у него есть и совсем юный наследник — плавленый сыр. Это своего рода сырные консервы. Они выдерживают жару и сырость — почти не сохнут, не плесневеют.
Делают плавленые сырки из обычных сыров. Очищенный и вымытый сыр подают на дробильные машины, которые его измельчают. Это месиво поступает в котлы, а оттуда — на расфасовочно-упаковочный автомат. Он имеет круглый вращающийся стол.
Небольшой поворот — остановка, снова поворот — еще остановка. Постепенно из листочка фольги машина делает нечто вроде коробочки, вливает туда расплавленную сырную массу, накрывает ее крышкой из фольги же. Затем она закатывает — загибает — края коробочки и наклеивает этикетку. То и дело соскакивают на транспортер готовые завернутые сырки (рис. 1).
| 
|