ГПОУ «ЮРГИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Отделение: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКЕ
Профессиональный модуль ПМ 6: Организация работы структурного подразделения
Отчет выполнил:
Студент группы № 554
_____ Карамышева Д.
(подпись) (ФИО студента)
«___» ___________20__ г.
Отчет проверил:
«___» ___________ 20__г.
С оценкой «____________»
Руководитель
_____ Тарасова Д.Б.
(подпись) (ФИО руководителя)
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Столовые различают:
• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
• по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Таблица 1 - Ассортиментный минимум данного типа предприятия.
| День | Меню | Выход, г | |
| Понедельник | I завтрак | Плов фруктовый Кофейный напиток с молоком Хлеб с маслом | 150 150 30/5 |
| II Завтрак: | Апельсин | ||
| Обед: | Борщ из свежей капусты на м/к бульоне Лапшевник с мясом, с соусом Компот из сухофруктов с вит. С Хлеб ржаной | 200/50 200 60 | |
| Полдник: | Молоко Булочка домашняя | 200 90 | |
| Ужин: | Салат морковный Вареники с творогом Чай с молоком Хлеб пшеничный | 50 150/5 200 60 | |
| Вторник (2 день) | I Завтрак: | Молочная манная каша Какао с молоком Хлеб с маслом с сыром | 200/5 200 50/10/13 |
| II Завтрак | Cок | ||
| Обед: | Салат из лука Суп крестьянский Жаркое по-домашнему Компот из сухофруктов (вит. С) Хлеб ржаной | 25 200 200 200 60 | |
| Полдник: | Молоко Печенье | 200 25 | |
| Ужин: | Котлета рыбная Капуста тушеная Чай с лимоном Хлеб пшеничный | 50 150 200/7 60 | |
| Среда (3 день) | I Завтрак: | Суп молочный вермишелевый Кофейный напиток с молоком Хлеб Масло | 200 200 50 10 |
| II Завтрак | Яблоко | ||
| Обед: | Салат морковный Рассольник на м/к бульоне Голубцы ленивые Компот из сухофруктов Хлеб ржаной | 50 200 200 200 60 | |
| Полдник: | Кефир с сахаром Булка сдобная | 200/10 90 | |
| Ужин: | Творожная запеканка с повидлом Чай с молоком Хлеб пшеничный | 200/30 200 60 | |
| Четверг (4 день) | I Завтрак: | Молочная каша «Геркулес» Какао с молоком Хлеб с маслом | 200/5 200 50/10 |
| II Завтрак | Сок | ||
| Обед: | Суп овощной на м/к бульоне Гуляш мясной с тушеными овощами Напиток «Золотой шар» Хлеб ржаной | 200 50/150 200 60 | |
| Полдник: | Молоко Вафли | 200 20 | |
| Ужин: | Суфле рыбное Картофель отварной с маслом Чай с молоком Хлеб пшеничный | 60 150/5 200 60 | |
| Пятница (5 день) | I Завтрак: | Каша гречневая на молоке Кофейный напиток с молоком Хлеб с маслом и сыром | 200/5 200 50/5/13 |
| II Завтрак | Груша | ||
| Обед: | Салат из свеклы с изюмом Суп лапша домашняя на м/к бульоне Оладьи печеночные со сметанным соусом Картофельное пюре Компот из сухофруктов Хлеб ржаной | 60 200 80/30 150 200 60 | |
| Полдник: | Молоко Булка домашняя | 200 90 | |
| Ужин: | Овощное рагу Чай с молоком Хлеб пшеничный | 200 200 60 |
Таблица 2 – Меню со свободным выбором для предприятия данного типа
| День | Меню | |
| Понедельник | Завтрак | Каша пшенная с изюмом, хлеб с маслом и сыром, какао с молоком |
| Второй завтрак | Сок | |
| Обед | Салат «Витаминный» (капуста, морковь, яблоко), суп гороховый на м/б, котлета куринная с макаронами, компот из с/ф, хлеб пшеничный | |
| Полдник | Ряженка, печенье | |
| Ужин | Оладьи со сгущенкой, кисель ягодный | |
| Вторник | Завтрак | Каша манная, хлеб с маслом, кофейный напиток |
| Второй завтрак | Фрукт | |
| Обед | Салат «овощной», суп щавелевый с яйцом и сметаной, домашнее жаркое, кисель из черной смородины, хлеб пшеничный | |
| Полдник | Молоко, пирог яблочный | |
| Ужин | Горбуша в кляре, огурец, чай с лимоном | |
| Среда | Завтрак | Сырники творожные со сгущенным молоком, какао с молоком |
| Второй завтрак | Фрукт | |
| Обед | Салат «Летний», свекольник со сметаной, шницель мясной, отварная гречка, компот брусничный, хлеб пшеничный | |
| Полдник | Чай с молоком, пряник детский | |
| Ужин | Мясные «Ежики» в овощном соусе, макароны, чай с сахаром, хлеб ржаной | |
| Четверг | Завтрак | Каша геркулесовая с курагой, хлеб с маслом, чай с лимоном |
| Второй завтрак | Фрукт | |
| Обед | Салат свекольный, суп с галушками, горбуша, запеченная с овощами, картофельное пюре, компот из свежих фруктов, хлеб пшеничный | |
| Полдник | Какао, ватрушка с творогом | |
| Ужин | Рис отварной с овощной смесью (морковь, лук, цветная капуста, горошек), чай с сахаром и молоком, хлеб ржаной | |
| Пятница | Завтрак | Омлет с гренками, хлеб с маслом и сыром, какао с молоком |
| Второй завтрак | Сок яблочный | |
| Обед | Салат «Морковный» (морковь, чеснок), суп крестьянский, бигус из говядины, кисель вишневый, хлеб пшеничный | |
| Ужин | Расстегай (капуста, морковь, лук), кисель клюквенный |
Детский сад рассчитан на 77 человек. Соответственно столовая также. Количество блюд каждого наименования будет равно 77 порциям.
Расчет численности работников:
| Наименование | Кол-во порций | Норма времени, с | Численность производ-ственных рабочих |
| Манная каша | 0.05 | ||
| Хлеб с маслом и сыром | 0.03 | ||
| Какао | 0.03 | ||
| Салат из лука | 0.12 | ||
| Суп Крестьянский | 0.25 | ||
| Жаркое | 0.41 | ||
| Компот из с\ф | 0.05 | ||
| Котлета рыбная | 0.14 | ||
| Капуста тушеная | 0.12 | ||
| Чай с лимоном | 0.03 | ||
| Итого | 1.23 |
1.23*1.13 (коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни) = 1.4 = 2 повара в смену.
Должностная инструкция повара столовой детского сада
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Основной задачей повара детского сада является приготовление доброкачественного питания для детей и сотрудников детского сада.
1.2. Повар детского сада назначается и освобождается приказом заведующей по детскому саду в установленном порядке.
1.3. Повар подчиняется непосредственно заведующей детского сада.
1.4. Повар в своей деятельности руководствуются технологией приготовления пищи, правилами санитарии и гигиены; правилами внутреннего трудового распорядка и настоящей должностной инструкцией. Работа контролируется заведующей детского сада, зам. зав. по АХЧ, медперсоналом детского сада, сотрудниками ЦГСЭН СЗАО, а также общественностью и вышестоящими организациями.
КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. На должность повара назначаются лица, имеющие соответствующую квалификацию, или соответствующие курсы и прошедшие инструктаж.
ОБЯЗАННОСТИ
3.1. Обеспечивает своевременное, в соответствии с режимом дня образовательного учреждения,
доброкачественное, с соблюдением технологии и сроками реализации приготовление пищи.
3.2. Знает нормы питания, нормы замены продуктов, правила приготовления детского питания,
сохранения и обогащения пищи витаминами.
3.3. Участвует совместно с медперсоналом, кладовщиком, заведующей детского сада в составлении перспективного и ежедневного меню, точно по весу принимает продукты со склада, отвечает за правильное хранение и расходование продуктов.
3.4. Обеспечивает качественное санитарное состояние помещений.
3.5. Обеспечивает правильную обработку продуктов (доочистка картофеля плодов, овощей, фруктов, ягод до или после мойки с помощью ножей и др. приспособлений, перебирает зелень, плоды, овощи, ягоды, картофель). Нарезает хлеб, картофель, овощи. Размораживает рыбу, мясо, птицу. Потрошит рыбу, птицу. Разделывает сельдь, кильку. Обрабатывает субпродукты и др.
3.6. Обеспечивает культурную подачу готовой пищи детям в соответствии с нормой закладываемых продуктов на ребенка и выходу продукции.
3.7. Контролирует качество сырья, поступающего в производство, строго соблюдает технологию
приготовления пищи, норм закладки продуктов и санитарных правил.
3.8. Проводит ежедневно с диетсестрой бракераж готовой пищи.
3.9. Своевременно сообщает зам. зав АХЧ обо всех неисправностях оборудования, инвентаря пищеблока.
3.10.Соблюдает правила пользования инвентарем, посудой по назначению, в соответствии с маркировкой.
3.11.Соблюдает правила внутреннего трудового распорядка, личной гигиены, инструкцию по охране жизни и здоровья детей, правила по ТБ и ПБ, своевременно проходит медицинские осмотры, лабораторные обследования.
3.12.Повышает свою квалификацию (на семинарах, курсах).
3.13.Заменяет второго повара в его отсутствие (болезни, отпуска).
3.14. Участвует в организационно-общественных мероприятиях коллектива.
ПРАВА
4.1. Не выполнять работу непредусмотренную данной должностной инструкцией.
ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
5.1. Несет персональную ответственность за охрану жизни и здоровья детей.
5.2. Несет персональную ответственность за сохранность технологического оборудования и инвентаря.
5.3. Несёт материальную ответственность за выданные на пищеблок продукты.
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ
Основные источники:
1. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях
общественного питания. [Текст]: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 13-е испр. и доп.
– Ростов н/Д: Феникс, 2013, [1]с.: ил. – (Среднее профессиональное образование).
2. Грибов, В.Д. Экономика организации (предприятия) [Текст]: учебное
пособие/ В.Д. Грибов, В.П. Грузинов, В.А. Кузьменко. – 4-е изд., стер. Москва:КНОРУС, 2011.-408 с. – (Среднее профессиональное образование).